Сала́т нисуа́з.
- Рецепт
- Варианты от знаменитых поваров
Чтобы быть верным своему названию этот салат должен быть верным своей географии - он должен пахнуть оливками, чесноком, анчоусами и помидорами.
Остальное - фасоль, артишоки, сваренные вкрутую яйца, лук, бобы, молодой картофель и лук - будет зависеть от прихоти тех, кто на кухне.
Для меня он несовместим с перцами, отчасти потому, что они здесь неуместны, и отчасти потому, что я не могу есть их сырыми.
Salade niçoise - Нисуаз.
На 2 порции в качестве основного блюда.
тонкая фасоль (French beans), большая горсть
2 домашних яйца
4 помидора
6 консервированных артишоков
8 анчоусов
салат (один Cos lettuce или два Little Gems)
12 черных маслин
несколько веточек петрушки
заправить:
2 столовые ложки красного винного уксуса
немного дижонской горчицы, если вы хотите
100 мл оливкового масла
2 маленьких, молодых зубчика чеснока, очищенные и измельченные
к салату - зерновой хлеб
Итак:
- Бобы обрезать с двух сторон, слегка отварить в подсоленной кипящей воде. Они должны быть темно-зелеными и приготовленны до возможности их согнуть.
- Отварить яйца в течение 4-5 минут, вкрутую. Замочить их в холодной проточной воде, чтобы темные круги не образовались вокруг желтка. Очистить.
- Надрезать крошечный крестик на коже помидор и опустить их в кипящую воду. После 30 секунд или около вынуть их и очистить от кожи. Разрезать помидоры на четыре части.
- Артишоки - слить масло и нарезать каждый на четыре части.
- Промыть анчоусы.
- Помытые листья салата разорвать, если они большие, и положить их в глубокое блюдо. Выложить на листьях помидоры, яйца, анчоусы, артишоки, оливки и бобы.
- Нарезать петрушку, не слишком мелко, и добавить в салат.
- Сделать соус - взбить уксус и горчицу вместе с чесноком добавив немного соли и перца, немного масла. Полить салат и подавать.
Известные повара:
"Эскоффье:
тунец в оливковом масле (из банки, сицилийский, отборный, с жёлтыми плавниками), помидоры без кожицы и семян, анчоусы филетированные накрошенные. Приправляется листьями эстрагона, кервелем и луком-резанцем, опционально с горчицей.
Эйро (Heyraud: La Cuisine a Nice)
Четвертинки донышек молодых артишоков, чёрные маслины, паприка сладкая свежая, помидоры без кожи и семян четвертинками и анчоусы.
Заправка: в подогретое оливковое масло сыпем fines herbes*), остужаем, уксус+соль+перец+горчица
"Heyraud, author of La Cuisine à Nice , wrote in 1903 that the true salad of that name should contain quartered artichoke hearts, raw peppers and tomatoes, black olives and anchovy fillets. The dressing should be olive oil (what else in that part of the world?), vinegar, salt, pepper, mustard and chopped 'fines herbes' - by which he meant parsley, chives, chervil and tarragon. Not even a lettuce leaf here, and certainly no sign of any tuna."
Here!
Эскюдье (Escudier: La Veritable Cuisine Provencale et Nicoise)
На плоской тарелке, помидоры четвертинками (помидоры можно не чистить от шкуры, но семена удалить). присолить. разложить по тарелке. анчоусы сверху. Раскидать поверху зеленый перец кубиками и маслины. Масло+уксус+перец слегка. Посыпать листьями базилика и с краю расположить половинки/четвертинки крутых яиц.
Элизабет Дейвид (Elizabeth David: French Provincial Cooking)
Состав зависит от сезона. Постоянные участники: помидоры, анчоусы, маслины, яйца вкрутую, чеснок в заправке.
Подавать в миске. салат латук четвертовать и раздербанить. два крутых яйца пополам. два очень крепких помидора на четвертинки. не более полудюжины анчоусных филе, 10-12 маслин, по желанию каперсы. Заправка: высшего сорта оливковое масло с фруктовым привкусом, эстрагоновый уксус, соль, перец, раздавленный зубец чеснока.
На собственное усмотрение добавляются в произвольном составе: тунец, стручковая фасоль, свежая красная паприка, свёкла, картошка, донышки артишоков.
Бурден (Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook)
6 унций фасоли сварить в крепко посоленной воде 6 минут, в ледяную воду. Сварить 4 маленькие картошки, опять же в холодную воду. Раздавить дольку чеснока, наколоть на вилку, вымазать миску. Влить 6 ст. ложек оливкого масла, 3 ст. ложки красного винного уксуса, взбить той же вилкой с чесноком, посолить-поперчить. Кочан латука порвать пополам.
Покидать в миску салат, фасоль, картошку четвертинками, зелёную паприку кусками, 4 помидора четвертинками, филе анчоусов кусочками, маслины, хорошенько перетряхнуть. Разложить по холодным тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом. Выложить сверху тунца из банки, на него целое филе анчоуса или два, яйцо крутое. (Зрительно выглядит тоже не очень)
*) fines herbes - полагаю, в этом случае имеется в виду именно смесь сушёных рубленых трав (эстрагон, шнитт-лук, петрушка, кервель), а не свежие травы с грибами, как это трактовалось в позапрошлом веке."
Отсюда!
"Heyraud, author of La Cuisine à Nice , wrote in 1903 that the true salad of that name should contain quartered artichoke hearts, raw peppers and tomatoes, black olives and anchovy fillets. The dressing should be olive oil (what else in that part of the world?), vinegar, salt, pepper, mustard and chopped 'fines herbes' - by which he meant parsley, chives, chervil and tarragon. Not even a lettuce leaf here, and certainly no sign of any tuna."
Here!
- Рецепт
- Варианты от знаменитых поваров
Чтобы быть верным своему названию этот салат должен быть верным своей географии - он должен пахнуть оливками, чесноком, анчоусами и помидорами.
Остальное - фасоль, артишоки, сваренные вкрутую яйца, лук, бобы, молодой картофель и лук - будет зависеть от прихоти тех, кто на кухне.
Для меня он несовместим с перцами, отчасти потому, что они здесь неуместны, и отчасти потому, что я не могу есть их сырыми.
Salade niçoise - Нисуаз.
На 2 порции в качестве основного блюда.
тонкая фасоль (French beans), большая горсть
2 домашних яйца
4 помидора
6 консервированных артишоков
8 анчоусов
салат (один Cos lettuce или два Little Gems)
12 черных маслин
несколько веточек петрушки
заправить:
2 столовые ложки красного винного уксуса
немного дижонской горчицы, если вы хотите
100 мл оливкового масла
2 маленьких, молодых зубчика чеснока, очищенные и измельченные
к салату - зерновой хлеб
Итак:
- Бобы обрезать с двух сторон, слегка отварить в подсоленной кипящей воде. Они должны быть темно-зелеными и приготовленны до возможности их согнуть.
- Отварить яйца в течение 4-5 минут, вкрутую. Замочить их в холодной проточной воде, чтобы темные круги не образовались вокруг желтка. Очистить.
- Надрезать крошечный крестик на коже помидор и опустить их в кипящую воду. После 30 секунд или около вынуть их и очистить от кожи. Разрезать помидоры на четыре части.
- Артишоки - слить масло и нарезать каждый на четыре части.
- Промыть анчоусы.
- Помытые листья салата разорвать, если они большие, и положить их в глубокое блюдо. Выложить на листьях помидоры, яйца, анчоусы, артишоки, оливки и бобы.
- Нарезать петрушку, не слишком мелко, и добавить в салат.
- Сделать соус - взбить уксус и горчицу вместе с чесноком добавив немного соли и перца, немного масла. Полить салат и подавать.
Известные повара:
"Эскоффье:
тунец в оливковом масле (из банки, сицилийский, отборный, с жёлтыми плавниками), помидоры без кожицы и семян, анчоусы филетированные накрошенные. Приправляется листьями эстрагона, кервелем и луком-резанцем, опционально с горчицей.
Эйро (Heyraud: La Cuisine a Nice)
Четвертинки донышек молодых артишоков, чёрные маслины, паприка сладкая свежая, помидоры без кожи и семян четвертинками и анчоусы.
Заправка: в подогретое оливковое масло сыпем fines herbes*), остужаем, уксус+соль+перец+горчица
"Heyraud, author of La Cuisine à Nice , wrote in 1903 that the true salad of that name should contain quartered artichoke hearts, raw peppers and tomatoes, black olives and anchovy fillets. The dressing should be olive oil (what else in that part of the world?), vinegar, salt, pepper, mustard and chopped 'fines herbes' - by which he meant parsley, chives, chervil and tarragon. Not even a lettuce leaf here, and certainly no sign of any tuna."
Here!
Эскюдье (Escudier: La Veritable Cuisine Provencale et Nicoise)
На плоской тарелке, помидоры четвертинками (помидоры можно не чистить от шкуры, но семена удалить). присолить. разложить по тарелке. анчоусы сверху. Раскидать поверху зеленый перец кубиками и маслины. Масло+уксус+перец слегка. Посыпать листьями базилика и с краю расположить половинки/четвертинки крутых яиц.
Элизабет Дейвид (Elizabeth David: French Provincial Cooking)
Состав зависит от сезона. Постоянные участники: помидоры, анчоусы, маслины, яйца вкрутую, чеснок в заправке.
Подавать в миске. салат латук четвертовать и раздербанить. два крутых яйца пополам. два очень крепких помидора на четвертинки. не более полудюжины анчоусных филе, 10-12 маслин, по желанию каперсы. Заправка: высшего сорта оливковое масло с фруктовым привкусом, эстрагоновый уксус, соль, перец, раздавленный зубец чеснока.
На собственное усмотрение добавляются в произвольном составе: тунец, стручковая фасоль, свежая красная паприка, свёкла, картошка, донышки артишоков.
Бурден (Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook)
6 унций фасоли сварить в крепко посоленной воде 6 минут, в ледяную воду. Сварить 4 маленькие картошки, опять же в холодную воду. Раздавить дольку чеснока, наколоть на вилку, вымазать миску. Влить 6 ст. ложек оливкого масла, 3 ст. ложки красного винного уксуса, взбить той же вилкой с чесноком, посолить-поперчить. Кочан латука порвать пополам.
Покидать в миску салат, фасоль, картошку четвертинками, зелёную паприку кусками, 4 помидора четвертинками, филе анчоусов кусочками, маслины, хорошенько перетряхнуть. Разложить по холодным тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом. Выложить сверху тунца из банки, на него целое филе анчоуса или два, яйцо крутое. (Зрительно выглядит тоже не очень)
*) fines herbes - полагаю, в этом случае имеется в виду именно смесь сушёных рубленых трав (эстрагон, шнитт-лук, петрушка, кервель), а не свежие травы с грибами, как это трактовалось в позапрошлом веке."
Отсюда!
"Heyraud, author of La Cuisine à Nice , wrote in 1903 that the true salad of that name should contain quartered artichoke hearts, raw peppers and tomatoes, black olives and anchovy fillets. The dressing should be olive oil (what else in that part of the world?), vinegar, salt, pepper, mustard and chopped 'fines herbes' - by which he meant parsley, chives, chervil and tarragon. Not even a lettuce leaf here, and certainly no sign of any tuna."
Here!
No comments:
Post a Comment