Дрожжи.

Соотношение свежих и сухих дрожжей.
Да, конечно.
Можно использовать сухие дрожжи вместо прессованных.
Сухие дрожжи при этом перед употреблением надо размачивать в теплой воде (45С), прежде чем вмешивать в опарное тесто или активировать прежде чем вмешивать в безопарное.

По количествам сухих дрожжей по сравнению со свежими берут так:

Соотношение свежих и сухих дрожжей

Дрожжи сухие "Д-р Октер" пакетик 7 г - 25 г свежих
Дрожжи сухие "САФ-момент"пакетик 11 г - 40-60 г свежих

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы - пропорция замены - примерно 1 к 3.

Обычно заменяю 1 пакетик (11 г) сухих на 50 г свежих и наоборот.

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

50 г "сырых"=1 пакетику "быстрых"

1 пакет(11 гр) = 50 гр. сырых дрожжей.
----------
Сухих беру 5-6 грамм на 300-350 млл воды, муку не считаю, т.к. замешиваю до нужной мне консистенции.(но это для несдобного или теста где всего 1 яйцо и грамм 50 масла).
Свежих беру 10 грамм на 300-350 млл воды.
Сухие дрожжи надо залить теплой водой и дать им разойтись, а потом уже тесто месить опарно или бкак там по рецепту.
Только не путайте сухие и сухие быстродействующие!
Последние добавляют прямо в муку.