Кулич без замеса.

Суперкулич, не требующий сверхусилий:
Вот подробное описание процесса.
Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа.
Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте.
Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло.
Замесите тесто деревянной ложкой.
На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат.
Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов.
Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны.
Положите растянутую часть теста в центр миски.
Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку».
Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое.
Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся.
Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут.
Повторите серию «подтяжек».

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается).
Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити.
Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями.
Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции.
Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза.
Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте растаиваться при комнатной температуре на 2 часа.
Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку.
Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать.
Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры.
А еще лучше – дождаться следующего дня.
Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
'via Blog this'

Самбусак.

Самбусак - Алёна Спирина. Клуша Концептуальная:
Для теста:
120 мл растительного масла
120 г сливочного масла
120 мл тёплой воды
1 ч.л. соли
примерно 500 г просеянной муки

Для сырной начинки:
500 г натёртого сыра (халуми, грюйер, чеддер, эдам, гауда или их смесь)
2 слегка взбитых яйца
щепотка белого перца

1. Смешайте растительное и сливочное масла и прогрейте на бане, чтобы растопилось сливочное масло.
Добавьте тёплую воду, шепотку соли и перелейте в большую миску.
2. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите тесто – сначала ножом, потом рукой, пока не сформируется мягкий, довольно маслянистый шар.
Тесто нужно вымешивать как можно меньше, остановитесь, как только оно будет держаться вместе.
3. По традиции, самбусаку придают форму полумесяца.
Поэтому можно либо раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружки диаметром около 8 см, либо разделить тесто на комочки размером с грецкий орех и растянуть или раскатать их до нужного размера.
В центр половины круга положите начинку, закройте второй половиной и плотно соедините края или сделайте защипы фестонами.
4. Сформируйте пирожки и либо пожарьте их в горячем растительном масле, либо в сковороде на сливочном, либо испеките в духовке при 160-180 С до бледно-золотистого цвета, примерно 35-45 минут.
В этом случае смажьте их перед выпеканием взболтанным с водой яйцом.
А ещё хорошо бы посыпать их кунжутом, тогда они будут особенно симпатичными!
Из этого количества продуктов получится около 30 пирожков, +/- в зависимости от размера.

'via Blog this'

Джем "Имбирный цитрус".

Берем:
2 апельсина
1 розовый грейпфрут
2 мандарина
свежий имбирь, кусок размером с большой палец (женской руки)
Апельсины и грейпфрут почистила и нарезала кружочками, чтобы можно было извлечь косточки, мандарины чистить не стала, нарезала, как есть.
Кусок имбиря очистила и нарезала.
Взвесила, измельчила блендером в кашу, переложила в сотейник.
Добавила равное по весу количество сахара и поставила на максимальный огонь.
Варила, не убавляя огонь и постоянно энергично помешивая деревянной ложкой с длинным черенком, 12 минут.
Получился густой, ароматный джем с явным вкусом и цитрусовых, и имбиря.
Вкусно!
- Желе и джем по одной технологии - Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
Метод идеален для кислых фруктов-ягод, богатых пектином: ягоды, не внимая с веточек, взвесить, засыпать равным по весу количеством сахара,
поставить таз на максимальный огонь,
вооружившись деревянной ложкой с длинным черенком (кипящий сироп!), варить, непрерывно и энергично помешивая, ровно 8 минут.
По истечении этого времени снять с огня, протереть через сито и разлить по банкам.
ВСЁ!

Технология - гениальна в своей простоте - была вычитана у Элизабет Дэвид в книге "French Provincial Cooking".
The Cult of Elizabeth David - English Heritage Blog:

Просто вкусный медовик.

№17 из 52: Просто вкусный медовик - Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
Для торта размером 30х20х3 см
Тесто:
250 г муки
120 г сливочного масла
125 г сахара
150 г мёда
2 яйца
Сода на кончике ножа
Ванильный сахар

Крем:
350 г сметаны (20%)
40 г сахарной пудры
Цедра 1 лимона

1. Начать лучше с крема. Переложите сметану в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей (или салфеткой из нетканки). Оставьте в холодильнике часов на 8-10. Теперь сметану можно взбить с сахарной пудрой, как жирные сливки - получится воздушный крем. Добавьте натёртую цедру, перемешайте. Прослоить коржи, верхний слой – крем, можно посыпать крошкой из обрезков.

2. Мёд, масло и сахар прогрейте на водяной бане, добавьте яйца и соду. Взбейте до увеличения в объеме в 1.5 раза. Вмешайте муку и ванильный сахар. Поставьте в холодильник до полного охлаждения. Тесто станет гуще. Заметно гуще, но всё равно останется мягким.

3. Разделите тесто на 4 равные части. Застелите противень бумагой для выпечки, наметьте нужные размеры и распределите одну часть теста влажными руками до толщины - около 2 мм. Выпекайте при 160-170 С. Тесто тонкое, может пригореть, поэтому нужно следить за временем - минут 5-7 может быть достаточно. Тесто поднимется, но останется мягким - не ждите, пока оно затвердеет!

4. Таким же образом испеките остальные коржи. Можно печь сдвоенный корж и разрезать его пополам, пока горячий. Обрежьте края, даже если они не подсушились чрезмерно - так торт будет выглядеть аккуратнее.

5. Прослоите коржи кремом, посыпьте крошками. Есть можно через пару часов, но лучше - как обычно с подобными тортами - дождаться до утра.

Самое сложное в нём - не испугаться, что тесто жидкое, и размазать его пальцами.
Взбиваю энергично ложкой, никакой техники не надо.
Там же начинается реакция соды с мёдом, так что особых усилий не надо.

С "многокоржей" у меня давно отработан способ параллельной выпечки-загрузки, поэтому получается довольно быстро.
Сметана, я точно знаю, течёт, если взбивать с сахаром. Почему - не знаю. Поэтому если делать крем из жирной сметаны, то сначала её взбить, а потом подмешать сахарную пудру. В нежирной - такая же история, но к тому же, нужно отвешивать, чтобы стекла лишняя жидкость.

пару коржей (обычно второй снизу и и второй сверху) я промазываю черносмородиновым вареньем

- № 23 из 52: Галета "Рататуй" - Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Суперкулич, не требующий сверхусилий.

Суперкулич, не требующий сверхусилий на Gastronom.ru автор Алена Спирина.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!