Кулич без замеса.

Суперкулич, не требующий сверхусилий:
Вот подробное описание процесса.
Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа.
Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте.
Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло.
Замесите тесто деревянной ложкой.
На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат.
Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов.
Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны.
Положите растянутую часть теста в центр миски.
Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку».
Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое.
Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся.
Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут.
Повторите серию «подтяжек».

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается).
Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити.
Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями.
Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции.
Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза.
Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте растаиваться при комнатной температуре на 2 часа.
Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку.
Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать.
Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры.
А еще лучше – дождаться следующего дня.
Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
'via Blog this'

О хлебе и тесте.

Mетод "кусочка в стакане".
Кусочек теста, скатанный в шарик положить в стакан с водой комнатной температуры, а само тесто соответственно поставить на окончательную расстойку.
Когда кусочек всплывет, то тесто нужно ставить в печь.

A warming and delicious beef stew.

Recipe: a warming and delicious beef stew | A Little Bird
Brrrr. It’s getting colder.
Here’s a great winter stew recipe to warm you up.
We make loads of stews all through the winter, and this one – shin of beef with ginger and soy, from Hugh Fearnley-Whittingstall’s book, River Cottage Every Day, is a high favourite for several reasons.

1) It’s delicious and tasty.
Sometimes totally traditional stew can be a bit bland.
Not this, with its soy and ginger.
It’s still comfort food of the highest order, but it comes with a kick.
It works both as an informal family supper or for a dinner party.
It freezes well too.

2) It’s cheap.
Shin of beef is an inexpensive cut of meat that needs to be cooked slowly for a long time, so the sinewy parts melt down and add a lovely gelatinous texture.
Perfect, then, to use in a stew.
1.5kg of shin of beef, which is a lot of meat, costs less than a tenner.

3) It’s easy.
The only trick to this stew, and any stew, is to take your time to brown the meat.
You’ll get spat at by the fat, and your tongs will get hot with turning the meat so it’s properly browned on all sides, but it’s so worth it.
Once you’ve done that, the rest is mere minutes of prep.
Then it just sits in a low oven for 3 hours or so.
We sometimes serve it with rice, but it really is best with egg noodles, as Hugh suggests.

Here is the full recipe:

Shin of beef with ginger and soy: Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Everyday.

Serves 4 – 6
2 tablespoons sunflower or groundnut oil or beef fat
About 1.5kg shin of beef, cut into 2cm thick slices, either on or off the bone.
6 large garlic cloves, thinly sliced
2 thumb-sized nuggets of fresh ginger, thinly sliced
3 tablespoons tart fruit jam or jelly, such as redcurrant, plum or crab apple
150ml soy sauce
350-500ml apple juice
2 tablespoons cider vinegar
2 medium-hot fresh or dried chillies
Sea salt and freshly ground black pepper

Preheat the oven to 120 C/ Gas ½

Heat the oil or fat in a wide, heavy-based flameproof casserole.

Season the pieces of meat with salt and pepper and brown them in batches, so you don’t overcrowd the pan, turning them to colour all over.
Remove each batch and set aside while you brown the rest.
The meat may curl up a bit as the membranes contract with the heat, especially if the slices are on the bone: snipping the membranes will help release the tension and flatten the meat out again.
Once the beef is browned, remove it from the casserole and set aside on a plate.

Reduce the heat to low, add the garlic and ginger to the casserole and cook gently until softened but not coloured.
Add the jam or jelly and soy sauce, mix well, then return the meat to the casserole, in a single layer if possible. (It’s not possible, not unless you have the biggest casserole in the world. It doesn’t matter though).

Pour in enough apple juice barely to cover the meat.

Add the vinegar, whole chillies and a few grinds of black pepper, then cover and place in the oven.
Cook for 2.5 – 3 hours, until the meat is completely tender.

The garlic and ginger should just about hold their shape and should be eaten with the meat.
The chillies will have done their job and can be discarded – or nibbled by anyone brave enough.
Serve with noodles and steamed greens.