Saturday, 13 January 2018

Коврижка.

От Мария Кудряшова (@lunetta_mama)!
"Рецепт коврижки я нашла у Нади на сайте: thegoodtaste.ru
На 1 форму со сторонами 20х30 см
Ингредиенты:
225 гр - мёд
100 гр - сахар
200 гр (4 шт разделить на белок и желток) - яйцо
1 чл - *пряничной смеси
цедра 1 лимона
1 ст л - ром
1 чл - разрыхлитель
1/2 чл - соль
225 гр - ржаная мука
- 40 гр сливочное масло (опционно)
- орехи для украшения (опционно).
Готовим:
1. Разогреть печь до 180 С
2. Форму щедро смазать сл. маслом и посыпать сухарями.
3. Масло, мёд, сахар и специи нагреть в сотейнике до растворения кристаллов, но не кипятить!
4. В тёплую смесь ввести желтки и перемешать, добавить ром и цедру, вмешать ржаную муку, смешанную предварительно с разрыхлителем и солью.
5. Белки взбить до мягкой пены и аккуратно вмешать в тесто.
6. Перелить тесто в подготовленную форму.
Выпекать при 180С - 15 минут, далее Т снизить до 170С и допекать ещё 10 минут.
Готовность определять шпажкой в центре коврижки.
7. Готовую горячую коврижку смазать смесью молока и сахара (2 ст л молоко + 2 чл сахар = прогреть до растворения кристаллов) и вернуть смазанную коврижку в печь на 2-3 минуты.

*Сухие духи или пряничная смесь.
Хозяйка замечательного блога http://mojewypieki.blox.pl/html , Dorota Świątkowska, предложила рецепт пряной смеси.
Нам понадобится:
Корица - 50 гр
Имбирь - 20 гр
Гвоздика - 15 гр
Кардамон - 15 гр
Мускатный орех - 10 гр
Душистый перец - 10 гр
Черный перец - 10 гр
Анис (он же бадьян) - 5 гр (по желанию!)

Конечно свежесмеленые пряности будут более ароматны!
Кофемолки у меня нет, посему купила бОльшую часть специй уже смолотыми, остальное молола в ступке.
Усилий потребовалось, прямо скажу, не мало!
Особенно тяжело далась гвоздика.
Когда смесь была приготовлена, она источала такой потрясающий аромат!
Получилось довольно большое количество смеси: почти полная ступка.
Используется примерно 1/2 - 1 ч.л. смеси на 500 гр муки.
Пекла я медовые пряники, используя эту смесь, результат впечатляющий, но об этом уже в другом посте"

- Апельсиновая коврижка / хороший вкус:

Saturday, 18 November 2017

Квашеная капуста.

Квашеная капуста:
Что надо:
1 большой кочан капусты
3 моркови
2 ст. л. ржаной муки
соль, сахар

- семена укропа или тмин
Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике.
В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля.
К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.

Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго.
Морковь сразу натереть на крупной терке.
Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.

В самую большую миску шинкую капусту.
Как только миска наполняется, посыпаю солью.
Сколько взять соли - это вопрос вкуса.
Щедрых две щепотки вполне достаточно.
Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом.
Чуть присыпать сахаром - это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока.
Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.

Наступает момент закладки капусты в банку.
Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.

Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку.
Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску - при брожении будет вытекать сок.
Накрыть чистой марлей и оставить на столе.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение.
В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой.
Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя - его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится.
В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.
На заметку:
Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом.
С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.
'via Blog this'

Monday, 30 October 2017

Пирожки печеные. The best!

- Пирожки печеные - Любопытный Буратино:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц

*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз.
Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой.
Так они получаются значительно нежнее.
Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте.

Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции.
Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°.
Я делаю одно складывание после 40 минут брожения

Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут
Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям.
Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем.
Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке

С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови.

В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом.
Соль,перец по вкусу.
'via Blog this'

Saturday, 28 October 2017

Синабоны с яблоком и тыквой

Синабоны с яблоком и тыквой:

'via Blog this'

Аджапсандали или аджапсандал от Андрея БУГАЙСКого.

Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо.
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.

Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.

В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.

Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.

По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.

Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!

Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.

Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.

Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.

Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!

Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.

- Журнал «BBQ»: Новый номер:

'via Blog this'

Wednesday, 18 October 2017

Тесто для пирогов.

- Осетинские пироги - Дело вкусa:
- Сахарджин и хычины:
- Гастрономический Обозреватель - Вредные советы:
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас будет разжевывание прописных истин.
Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой. Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла, то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана (две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они, скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно, скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты - двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой, разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?

- http://go.access.ru/guests/vred_dough.html

Ossetian Pies | Lyukum Cooking Lab

Ossetian Pies | Lyukum Cooking Lab:

'via Blog this'

Sunday, 15 October 2017

Шведский яблочный пирог! Svensk Äppelkaka.

Скандинавское - tastes are made, not born:

'via Blog this'

Аджапсандали. Пепероната.

Консервируем закуски на зиму: к вину, сырам и хрустящему хлебу - «Life.ru» — информационный портал:
Количество: 2,5 кг

Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
Лук (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
Кумин (зира) — 2 ч. л.
Кориандр — 2 ч. л.
Паприка — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Базилик красный — 1 пучок.
Масло растительное, уксус винный.
Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.

Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией.
Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь.
Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть).
Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать.
Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.

Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.

Кумин и кориандр крупно растолочь.
Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал.
Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу.
Довести до кипения и тушить 10—15 минут.

Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты.
Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили.
Снять с огня.

Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно.
Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать.
Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Хранить в холодильнике.