Friday, 1 September 2017

Pizza dough with lievito madre.

Pizza dough Leftover turned into a nice baguette
140 закваски мадре,
500 муки ,
400 воды,
10 соли,
20 оливкового масла.
1 час автолиз, потом вмесить закаску, соль масло, брожение 3 часа с 4 мя складываниями

#katyamadre
остатки теста для пиццы превратились в багет

рецепт хлеба
рецепт всегда один : 140 мадре (это 50% влажности), 400 воды, 450 муки пшеничной, 50 ржаной. 10 соли

Thursday, 31 August 2017

Коломба маэстро Ахилла Зойи (verifica).

Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз.
Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы на 1000кг(900гр теста) и 750гр(670гр).
Рецепт на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом.
Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.
Мука марки «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14, просеянная.
Итак, приступим.
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку.
Оставьте при температуре 15° C на ночь.
2 - Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т 28°-30°C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3 - Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи.
Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес.
Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу — в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.
Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков.
Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк.
Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки.
Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше.
Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы.
Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.
Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.
Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
Жакет для покрытия — Giacca
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость.
Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки.
Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр.
Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище.
Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья.
Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы:
Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья.
Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов.
Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.
Выньте из духовки и охладите 12 часов.

Подготовка закваски к выпечке (verifica).

Самое время заняться подготовкой к Пасхальной выпечке.
С чего начать?
1 - купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
Так что пункт
2 - закваску перевести в инкубаторные условия.
Это значит кормить её одной и той же мукой и водой.
Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.

Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б)в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски.
А если закваска жидкая?
Не страшно.
Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции.
Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски + 50 гр воды-взбить в пену.
Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.
Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки.
Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50гр муки.
Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок.
Смешивать нужно тщательно и терпеливо.
Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками.
Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне.
Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов.
После освежения закваску укладывать в чистый контейнер.
Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate ’fermente’.
Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.

Прошла неделя (см выше!) ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать шаг 2 в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски.
Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание.
Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность.
Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.

Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:

Lievito Madre - Natural Yeast. (verifica).

Blogger Verifica ' s recipe:
Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать.
Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
Рецепт закваски Франческо Фаворито:
Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды
Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
Процесс роста в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C.
Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения.
Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24С
Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды
Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей.
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).

Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый.
Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.

https://verifica.wordpress.com/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-lievito-madre/
Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка:

Lievito Madre - Natural Yeast. (#katyamadre).

1. There are too many recipes to start it.
I use blogger Verifica ' s recipe.
So now it's 7 p.m. we need room temperature above 26C and some items.
Mix tightly:
200 strong wheat flour,
90 water ,
1 tablespoonful very ripe pulp of sweet fruit ( I'm using peach one),
- shape a ball,
- make a slash like this and put it into a glass bowl.
That's all for today.
It'll take the dough 48 hours to start changing! Let's watch

День 1.
Для ее выведения существует великое множество рецептов, я использую рецепт блогера Верифика.
Итак сейчас 19.00 и нам нужна темп в комнате выше 26 и смешать 200 муки высшего сорта, 90 воды и 1 ст л мякоти очень зрелых сладких фруктов ( у меня был персик, если фруктов нету, можно заменить медом)
После смешивания надрезаем тесто как на фото и кладем в стеклянную форму, накрыв тарелкой.
На этом все.
Ему понадобится 48 часов чтоб начать изменения.
Наблюдаем!


Day 2:
24 hours later my #lievitomadre got like a sponge with unpleasant small of rotten grace and dark dough color.
It's too warm today.
I keep watching till tomorrow
#sourdough #Ukraine #Україна
День 2: 24 часа спустя закваска мадре пронизана пузырями, появился запах гнилой травы, цвет теста потемнел. У меня тут жарко. Но я не трогаю ее до завтра. Наблюдаю.

Day 3:
in the morning at 9 I got that my #lievitomadre was ready to be fed.
I opened the top of it carefully and found this dough with sweet smell.
So I took 100 gr this dough + 45 water + 100 flour, mixed it thoroughly , shaped a ball and slashed it.
Now I need to wait until it grows)

День 3:
утром я в 9 часов обнаружила, что закваска проголодалась и готова к подкормке.
Сверху была корка, которую я подняла и обнаружила там светлое и сладко пахнущее тесто. ( до вечера , когда истекают 48 часов, решила не ждать).
Вот его с самого дна нужно аккуратно набрать 100 гр, стараясь не задевать верх.
Теперь такая пропорция : 100 муки, 100 этого теста, 45 воды, тщательно вымешиваем, формуем шар, надрезаем крестом и снова ждем, пока крест не станет плоским, а тесто не вырастет.

Day 4: at 8:30 today my #lievitomadre got risen so much and covered with plenty of tiny bubbles.
It smelter like cheese of yoghurt.
When I take off a lid my #sourdough started falling down in the center.
So It needed feeding: 100 sourdough 100 flour 45 water mix and shape as usual.
Today it's moving in a new jar for exact observations
День 4: сегодня на 8:30 утра закваска выросла очень сильно ( утроилась точно!) и была пропитана крошечными пузырями.
Когда я сняла тарелку, она стала опадать в центре.
Значит готова к подкормке 100 закваски, 100 муки 45 воды и сегодня она переезжает в новую посуду доя точных наблюдений)
(на четвертом дне она уже довольно крепкая, можно уже на ней попробовать поставить хлеб, для уверенности добавьте 2 - 3 гр сухих дрожжей)
= берите 200г закваски + 400 воды + 400 пш муки + 100 ржан муки + 3 Г дрожжей + 10 соли + 1 ч л меда)

что каждый день нужно оставлять 100грамм от того, что выросло и добавлять 100грамм муки и 45грамм воды?
Т.е. Если на третий день масса выросла до трехсот грамм, нужно брать только сто, а двести выбрасывать?
Правильно?
да так!
И да кормим как обычно 100/100/45
кормите так :100 гр закваски, 75 муки, 25 воды, и так пару раз
простерелизуйте банку, возьмите мед вместо спелых фруктов, сделайте еще раз.

Day 5:
This cheeky thing wanted to escape at night but couldn't!))
I noticed her prints inside the jar)) in my view she needs feeding 50 sourdough + 50 water + 100 flour, because she has the same look, smell and taste as my old Madre

День 5: по следам в банке я поняла, сегодня ночью эта негодяйка пыталась сбежать, но не смогла)) по-моему , она уже готова переходить на новое кормление ( ее структура стала ярко выраженной и упругой, все меньше отличий от моей старой, если ее потянуть за холку, она поднимается вся)
кормление : 50 закваски, 50 воды и 100 муки, а то я за ней не угонюсь.
Если у вас закваска еще не стала быстрее расти, не торопитесь - кормите раз в сутки по старой схеме.
Вкус и запах очень похожи на старую мою мадре

Day 5:
#lievitomadre gets stronger it took her 5 hours to rise.
It has so lovely aroma so it's high time to start bread.
Since today I'm going to feed her : 50 sourdough 50 water 100 wheat flour.
Wish me best luck

- моя Мадре страда гораздо сильнее, она выросла за 5 часов, пахнет невероятно вкусно сладким хлебом и я поставлю на ней первый хлеб.
Кислоты во вкусе закваски уже нет, она просто шипит на языке ))
Продолжаю кормить 50 воды 50 закваски 100 муки.

FROM #katyamadre
- Многие у меня спрашивают сколько умения заквасок.
Отвечаю: только одна Мадре.
Если мне нужно испечь ржаной, то я просто беру 7-10 гр Мадре для ржаной опары и дальше готовлю все по рецепту, который мне нужен: хоть Бородинский, хоть Дарницкий.
Это лениво, но меня это полностью устраивает)
...беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности ), 300 воды, 400 пш. муки, 100 ржаной 1 ч.л.соли, смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и в холодильнике 10.
Потом продолжим!

рецепт первого хлеба на мадре: смешайте 400 воды и 500 муки c аутолизом на час, разделите вашу мадре на 2 части ( 50 для след подкормки, 150 для этого хлеба) через час вмешайте 150 закваски в тесто и вымесите тщательно. Потом добавьте 10 гр соли.
Брожение 3 часа с 3 мя складываниями, если липко, намажем руки маслом.
Расстойка 1,5, пеку в казане.
Остаток закваски кормим как обычно 50 закваска, 50 воды 100 муки, делаем шар, кладем в посуду и ждем, пока она вырастет, потом в холодильник.
Там она может жить 3 дня, потом я расскажу как из холода пеку на ней хлеб.#katryarecipes

Лечить: 100 гр закваски, 25 воды, 75 муки, и так пару раз
AND:
- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine

Lievito Madre - Natural Yeast. (italymagazine)

- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine
A popular method to make bread in Italy is using natural yeast: as yeast is a single celled fungus that consumes carbohydrate as it multiplies thus creating carbon dioxide which causes bread to rise, some people prefer to harvest their own, which is called a starter or lievito madre (mother).
Ingredients
flour
200 gr
water
150 ml
honey
1 tsp
Preparation
Combine 200g of flour with 150 ml of tepid water and something sweet like a teaspoon of fruit sugar or honey.
Mix the ingredients together and store in a warm place inside a plastic or glass container with the lid slightly open to allow air in.
After two or three days, the mixture will begin to ferment giving off a beery smell.
After another two or three days discard half of the mix, retaining any crust that has started to form and add another 150 ml of water and 200g of flour, then mix well until it has a smooth consistency; use a food processor if necessary, and store again this time with lid fastened, for a further two days.
Again discard half and feed as before, leave the mix for one more day and your lievito madre will be ready to use.
From now on, it can be stored in the fridge with the lid on as long as you remember to keep discarding and feeding it at least once a week.

Tuesday, 29 August 2017

Мой первый хлеб на "итальянской закваске - lievito madre".

from #katryarecipes
рецепт первого хлеба на мадре:
смешайте
400 воды и
500 муки c аутолизом на час,
разделите вашу мадре на 2 части ( 50 для след подкормки, 150 для этого хлеба)
через час вмешайте 150 закваски в тесто и вымесите тщательно.
Потом добавьте 10 гр соли.
Брожение 3 часа с 3 мя складываниями, если липко, намажем руки маслом.
Расстойка 1,5, пеку в казане.
Остаток закваски кормим как обычно = 50 закваска, 50 воды 100 муки,
делаем шар, кладем в посуду и ждем, пока она вырастет, потом в холодильник.
Там она может жить 3 дня, потом я расскажу как из холода пеку на ней хлеб.







Monday, 28 August 2017

Вафли: crucide

Вафли: crucide:
Вафли
Некоторые общие соображения:
Рецепты не выверены до грамма, я расчитываю, что вам не составит труда поправить их до нужной консистенции.
Самые лучшие вафли получаются в вафельнице, которая поворачивается вокруг своей оси. Изначально у нас существовал чуть ли единственный годный вариант - Waring, они были хорошо известны (Waring выпускает коммерческие кухонные приспособления и их вафельницы стоят во многих гостинницах), теперь же правильных вафельниц полно.
Мука - лучше всего подходит относительно слабая мука, такая как обычная мука высшего сорта. Я добавляю в некоторые рецепты 15-20% цельнозерновой муки, честно говоря, в основном для того, чтобы она не залеживалась.
Закваска - для рецепта на остатках закваски я стараюсь брать старую, полностью прогоревшую закваску, иначе в процессе размешивания мой венчик забивается клейковиной - результат того, что я кормлю закваску сильной мукой.
Молоко и сыворотка, в целом, взаимозаменяемы. Я предпочитаю все делать на сыворотке, особенно рецепты на закваске и на дрожжах, которые ставятся на ночь. Практически же, поскольку у меня всегда имеется избыток сыворотки, я почти никогда не пользуюсь молоком.
Яйца, обычное американское яйцо - 50-55 грамм (без скорлупы)
Масло, растительное и сливочное также взаимозаменяемы, я пользуюсь тем или другим в разных рецептах и в зависимости от обстоятельств. Сливочное масло дает более богатый вкус, растительное удобней и вафли на нем при равном весе использованного масла лучше отходят от вафельницы (само собой).
Сахар, его количество варьируется от рецепта к рецепту из соображений личного характера. Я люблю дрожжевые вафли и предпочитаю есть их без сиропа, поэтому они сделаны чуть сладкими. Остальные рецепты расчитаны на граждан, которые сиропа не жалеют и у них нейтральный вкус.
Пекарский порошок - двойного действия
Остывшие вафли прекрасно замораживаются.
На дрожжах
Эти - мои любимые.
300 г. муки
300 г. сыворотки (комнатной температуры)
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
75 г. сахара
50 г. сливочного масла

1. Тесто ставится с вечера. Смешайте муку сыворотку и дрожжи, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Тесто должно хорошо вырасти и иметь блестящуп сморщенную поверхность покрытую пузырями.
2. Утром, растопите масло и дайте ему остыть. Слегка взбейте яйца с сахаром, влейте смесь в тесто, добавьте масло, хорошо размешайте, пеките сразу.
По этому же рецепту получаются превосходные блины, надо лишь урезать сахар в полтора-два раза и развести готовое тесто до желаемой консистенции.

На закваске
Тоже очень хорошие, но менее сладкие и сдобные. При желании можно уменьшить количество жидкости, добавить масла, сахара, и 1-2 яйца.
Рецепт:
100 г. закваски влажностью 100%
400 г. муки
500 г. сыворотки (или воды)
3 яйца
60 г. сахара
50 г. растительного масла
1. Вечером, смешайте закваску, муку и сыворотку, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте подниматься на 12 часов при комнатной температуре.
2. С утра, вбейте яйца в закваску, добавьте сахар и масло. Хорошо размешайте, поправьте консистенцию до желаемой, пеките сразу.

На остатках закваски
Это рецепт, которым я пользуюсь чаще всего, не оттого, что он лучше других, а потому, что позволяет утилизировать остатки закваски и сыворотки и не требует подготовки с вечера.
300 г. старой закваски
3 яйца
50 г. сахара
360 г. простой муки
80 г. обойной муки
700 г. сыворотки
50 г. масла
3 ч.л. пекарского порошка (если закваска стоит не очень долго и не прогорела полностью, можно обойтись меньшим количеством, на сегодняшний день я обычно кладу 1 ч.л. порошка и ½-1 ч.л. соды)

1. Взвесьте закваску в миске, добавьте яйца, сахар, 200 г. муки и 400 г. сыворотки, размешайте до однородного состояния.
2. Добавьте остаток сыворотки, 300 г. и размешайте
3. Влейте масло, размешайте.
4. Добавьте остаток муки, пекарский порошок и соду, размешайте, при необходимости поправьте консистенцию. Пеките сразу.

На пекарском порошке
Этот рецепт, если я не ошибаюсь, взят у Биттмана. Я давно им не пользуюсь, но коль скоро он у меня записан, то пусть будет.
300 г. муки
0.5 л. молока
30 г. масла
30 г. сахара
2 яйца2 чайных ложки пекарского порошка

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, при необходимости поправьте консистенцию до желаемой, пеките.
'via Blog this'

Pane Toscana.

- BBC Food - Recipes - Pane Toscana: by Katie and Giancarlo Caldesi.

- Tuscan Bread (Pane Toscano) Recipe | King Arthur Flour:

- Traditional Italian No-Knead Sourdough Bread - Bread and Companatico:
'via Blog this'