Tuesday, 10 April 2018

Соус песто из черемши.










Ингредиенты
100 г черемши, промыть и удалить жесткие стебли
Полная горсть листьев базилика, разорвать
50 г лука-шалот, крупно нарезать
50 г грецких орехов/ или фундука, отшелушенных
50г пармезан, натереть на мелкой терке
200 мл оливкового масла
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки сахара

Промыть листья чеснока и удалить стебли.
Добавить лук-шалот, грецкие орехи / или фундук, базилик смолоть в кухонном комбайне минуту или около того.
Аккуратно вмешать тертый сыр, сахар и соль и добавить струйкой 150 мл оливкового масла при смешивании в комбайне.
Выложить песто в стерилизованную банку и утрамбовать ложкой, чтобы все воздушные карманы были удалены.
Сверху для длительного хранения залить слоем масла.
Песто можно хранить 3 недели в холодильнике.

Черемша популярна в немецкой кухне, в Германии это медвежий зеленый лук — Bärlauch.
Популярные весенние блюда из черемши Bärlauchbrot, Bärlauchkuchen и Bärlauchpesto – это хлеб, пирог и соус песто с черемшой.
Bärlauchbrot.

Tuesday, 27 March 2018

Английские Пасхальные булочки на сладкой закваске.


Рецепт на 12 булочек.
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера - мой: 50%
35 гр воды

Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла обычное (31%) - можно молоко кипяченое или топленое - но холодное (плюс дополнительно 30 гр если тесто будет тугое)
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в алкоголе - бренди, ром, Марсала или херес (25%)
кожура лимона, апельсина,
1 ч.л английской смеси специй

Английская Смесь Специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы
1 ч.л кориандра
1 ч. л мускатного ореха
1/2 ч.л молотого имбиря
1/4 ч.л молотого перца
1/4 ч.л гвоздики

...смеси специй получиться больше чем чайная ложка - будьте внимательны - вам нужно положить в тесто только 1 ч.л!

Паста для креста:
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды

Ванильный сироп для смазки блочек после выпечки:
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина








Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза! ...за время - это в зависимости от температуры помещения.
Опара созрела - замешиваем тесто руками или в тестомесе.
Если по каким либо причинам вы не готовы - поставьте опару в холодильник!
Итак: смешиваем все ингредиенты кроме соли и масла.
Аутолиз 30 минут, затем добавим соль...30 г молока и начинаем добавлять небольшими кусочками размягченное масло - хорошо вымешиваем.
Можно разогреть молоко и масло в одной кастрюле, но остудить до температуры 30C, т.е. той, которая не убьет дрожжи!
Ставим тесто на 2 часа в тепле при температуре 26-28С - это ферментация.
За это время я складывала тесто каждые 30 минут мокрыми руками - так называемые S&F - Stretch and Fold - видео!
При последнем складывании я ввела изюм (то есть сухофрукты по вашему желанию)!
Затем накрыть тесто пленкой и на ночь в холодильник - ферментация - до 18 часов.
Утром дать тесту согреться часа 2.
Затем поделить на шарики весом по 70 - 74 гр, уложить на противень с таким рассчетом, что при расстойке они должны увеличатся в 2 раза!
Я помещаю противень в большой полиэтиленовый пакет, который надуваю и герметически завязываю!
Поставила на растойку при +28С в духовку с включенной лампочкой часа на 2 и затем еще на 5-12 часов при Т20С - т.е. при комнатной температуре.
Булочки ДОЛЖНЫ увеличиться в объеме в 2 раза!

Перед посадкой в печь отсаживаем кресты из кулинарного пакета на поверхность булочек.
Выпекать в раскаленной духовке при 220С - 10 мин, и при 200С 15 - 20 мин.
Как только достали булочки из печи - смазываем их горячими готовым сиропом!

Примечания!
Итак:
ставим опару на ночь
утром замешиваем тесто
2 часа расстойка в тепле и в холод до вечера
вечером 2 часа согреть и сформовать и опять в холод
утром печь

Мацерированная смесь сушеных фруктов:
- мацеровать - размягченный путем продолжительного вымачивания в жидкости
Ингредиенты:
- 1 1/2 чашки сухофруктов (таких как клюква, вишня, изюм, смородина)
- 3/4 стакана алкоголя (например, бренди, ром, Марсала или херес)

За основу взят рецепт:
- Beyond the Plate cookbook and Scrumptious sourdough hot cross buns |.
- а так же рецепт от Vanessa Kimbell.
- отдельная благодарность Юле, которая первой испекла булочки по этому рецепту и поделилась опытом здесь!

Wednesday, 21 March 2018

Пасхальные булочки. / Mary Berry's hot cross buns.

Готовим по книге!



Мэри-Роза Эллейн Бэрри (Mary-Rosa Alleyne Berry) родилась 24 марта 1935.
Всего на счету Бэрри более 70 кулинарных книг; продано свыше 5 млн. копий.
Начиная с 2010-го, Бэрри была одной из судей британского конкурса 'The Great British Bake Off' на звание лучшего пекаря, наряду с Полом Голливудом (Paul Hollywood), специалистом по хлебобулочным изделиям.

Приготовьте:
500 г белой муки плюс дополнительно для напыления
75 г сахара-ультрамелкий сахар
2 ч.л смесь специи*
1 чайная ложка молотой корицы
мелко тертая цедра 1 лимона
10 г соли
10 г сухих дрожжей быстрого действия
40 г масла
около 300 мл молока
1 яйцо, взбитое
200 г изюм
50 г смесь засахареных апельсиновой и лимонной цедры - мелко нарубленной
- масло для смазки

Для мучной пасты - для верха булочек
75 г простой муки
2 столовые ложки golden syrup/светлая патока.
...или просто смешайте муку с сахаром.

Измерьте муку, сахар и специи в большой миске, добавьте лимонную цедру, затем добавьте соль и дрожжи - выложите их на противоположной стороне чаши!
Растопите масло в кастрюле и согрейте молоко в отдельной кастрюле, дайте им немного охладиться после нагрева до температуры "тепловатый" - так что бы не убить дрожжи.
Добавьте растопленное масло и половину прохладного молока в сухие ингредиенты в миске.
Совет - смешайте ингридиенты руками.
Постепенно добавьте остальную часть молока, чтобы сделать мягкое, но упругое тесто.
Вам может не понадобиться все молоко - но лучше, если тесто будет влажноватым, а не сухим.
Выложите тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и замесите вручную, включив изюм и смесь цедры.
Слегка вымесить в течение 10 минут, пока тесто не станет шелковистым и эластичным и не образует гладкий шар.
Можно смешать и в кухонном комбайне используя крючок для теста.
Перенесите шарик теста в смазанную маслом чашу накройте пищевой пленкой или мокрым полотенцем и оставьте подняться в теплое место в течение примерно 1.5 часа или до удвоения по размеру.
Процесс может занять больше времени, если тесто будет расстаиваться в прохладной кухне.
Вывалите аккуратно подошедшее тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Вымесить 5 минут.
Верните в миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте, дайте подняться еще один час или до удвоения по размеру.
Вывалите тесто снова на мучную поверхность и разделите на 12 равных частей, сформировав каждый из них в шарик.
Выложите противни пекарской бумагой и уложите шарики теста на листы, положив их достаточно близко друг к другу и слегка сглаживая их.
Поместите противень с выпечкой в большой, чистый полиэтиленовый мешок, убедившись, что полиэтилен не касается булочек.
Оставьте на 40-60 минут, пока размер булочек не удвоится.
Тест с нажатием пальцем!
Между тем, предварительно разогрейте духовку 220C/200С с вент./газ метка 7.
Чтобы сделать кресты на поверхности булочек, смешайте обычную муку в миске со 100 мл воды.

Когда булочки поднимуться нанесите крест поверх каждой булочки при помощи кулинарного пакета.
Выпекайте булочки в духовке в течение 15-20 минут до бледно-золотисто-коричневого цвета, при необходимости развернуть противень другой стороной.
Растопите золотой сироп в кастрюле, и, пока булочки еще теплые - прежде чем они остынут, нанесите на верхнюю часть каждой булочки небольшое количество расплавленного сиропа, это придаст булочкам приятный блеск.

*Вот типичная английская смесь специй для домашней выпечки от BBC-Food-Mixed spice recipes:
2 чайных ложки душистого перца
5 см палочки корицы
2 чайные ложки гвоздики
2 чайных ложки мускатного ореха
2 чайных ложки молотого имбиря
1 чайная ложка кардамона (по желанию)
1 чайная ложка молотого кориандра (по желанию)

Измельчите душистый перец/Allspice, палочки корицы/cinnamon sticks и гвоздику/cloves до мелкого порошка, а затем хорошо перемешайте с мускатным орехом/ground nutmeg и имбирем/ground ginger.
Добавьте тонко измельченный кардамон/ ground cardamom  и семена кориандра/ ground coriander , если их используете, и снова хорошо перемешайте.
Используйте сразу или храните в герметичной банке в сухом прохладном месте и вдали от света.

А это Сухие духи или пряничная смесь от Dorota Świątkowska.
Нам понадобится:
Корица - 50 гр
Имбирь - 20 гр
Гвоздика - 15 гр
Кардамон - 15 гр
Мускатный орех - 10 гр
Душистый перец - 10 гр
Черный перец - 10 гр
Анис (он же бадьян) - 5 гр (по желанию!)

Получется довольно большое количество смеси: почти полная ступка.
Используется примерно 1/2 - 1 ч.л. смеси на 500 гр муки.

Так что выбор за вами!













'via Blog this'

Sunday, 18 February 2018

Кисель.

- Кисель ягодный - Горбушка хлеба:
- Времена года / Four seasons: Пудинг Евы. Кисель.: Кисель тыквенный!
Кисель - это вкусный, ароматный напиток.
Готовить кисели можно из любой ягоды: из клюквы, черной и красной смородины, брусники, крыжовника...даже тыквы!
Черника очень нейтральная по вкусу, добавить немного крыжовника.
Очень вкусный кисель получается из вишни.
Вишневый хорош сам по себе, без всяких добавок.
Кисель из черной смородины можно сварить с мятными веточками или веточками мелиссы.
Любители цитрусовых добавляют цедру апельсина, а взрослые могут добавить и ложечку рома или ликер по вкусу.
А так же хороши в киселе лимон, мед, имбирь.

Различают кисели густые, средние и жидкие.
На 1л киселя полужидкого берут 125г ягоды, 125г сахара, 50г крахмала.

Сахар приходится регулировать по вкусу в зависимости насколько ваша ягода сладкая...кислая.
Густоту киселя, т.е количество крахмала, тоже приходится подбирать во вкусу, потому как кто-то любит густые кисели, а кто-то жидкие.
Сахар можно заменить медом, который добавляют в остывший кисель.
Жидкий кисель - на 1л киселя 30г картофельного крахмала.

Из сочных ягод (клюквы, смородины) вначале надо выдавить сок, а выжимки поставить варить.
Затем отцедить, добавить сахар и прокипятить.
Отдельно в холодной кипяченной воде развести крахмал.
Разведенный картофельный крахмал желательно процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешать.
Сок вливают в самом конце и выключают огонь.
Если кисель прокипятить несколько минут, он становится жиже.
Клубнику, малину, чернику протирают через сито.
Готовят сироп из воды и сахара, вливают в него разведенный крахмал, дают закипеть добавляют ягодное пюре, размешивают и выключают.
Из вишни удаляют косточки, заливают их горячей водой, кипятят несколько минут и процеживают.
Мякоть пересыпают сахаром (половина полагающегося по норме) и оставляют на холоде на несколько часов.
Образовавшийся сок сливают.
Оставшиеся ягоды кладут в отвар из косточек кипятят 10-15 минут, протирают, добавляют сахара, доводят до кипения, заваривают крахмал и вливают сок, оставшийся от настаивания ягод с сахаром.
Крахмал для ягодных киселей лучше взять картофельный.
Кукурузный крахмал слабее картофельного, дает более мутный цвет и его используют для молочных киселей.
Чтобы на повехности киселя не образовалась пленка, его надо быстро охладить, а когда немного остынет, поверхность посыпать сахаром.

Thursday, 15 February 2018

Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.

- http://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html
Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.
Ингредиенты
150 г закваска пшеничная 100%
135 г гречневой муки
135 г пшеничной муки
2 яйца
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
25 г сливочного масла растопленного
Молоко приблизительно 3 - 5 стаканов 250граммовых стакана.



Приготовление
Опара.
Гречневую муку заварить 1.5 стаканами горячего молока (70°C).
Хорошо растереть ложкой и в остывшую смесь добавить 150 г пшеничной закваски .
Размешать, постепенно добавляя стакан молока, довести до густоты сметаны.
Дать подойти тесту в теплом месте.
У меня это заняло 6 часов.
Зависит от силы закваски и температуры окружающей среды.
Опара увеличилась в два с половиной раза.

Tuesday, 13 February 2018

Крестьянский хлеб от Alexandra Stafford.

My Mother's Peasant Bread: The Easiest No-Knead Bread You Will Ever Make



выход 2 хлеба
Ингредиенты
4 чашки неотбеленной универсальной муки (512 г) - all-purpose or bread flour.
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
2¼ чайные ложки мгновенных дрожжей - Мгновенные (быстродействующие) Дрожжи - Обычно продаются фасованные по 7-11 гр.
2 чашки теплой воды (от 36,5 до 40,5 по Цельсию - две части холодной воды смешать с одной частью горячей воды)
смягченное масло, для смазки форм

Примечания:
Мы знаем, что существует три типа дрожжей:
Прессованные (живые).
Сухие (активные).
Сухие быстродействующие. - или Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant.
Их свойства оправдывают название.
Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.
Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Чтобы сделать теплую воду, которая не убьет дрожжи (вода, которая слишком горячая, может убить дрожжи), скипятите немного воды - я использую мой чайник.
Затем, смешайте 1½ стакана холодной воды с ½ стакана кипящей воды.
Это соотношение горячей и холодной воды будет идеальной температурой для дрожжей.
Так же вам понадобятся две стеклянные чаши годные для духовки.

Тесто:
- Если вы используете Сухие (активные) дрожжи: растворите сахар в воде в небольшой миске.
Затем нужно посыпать дрожжи сверху.
Не нужно вымешивать.
Дайте им постоять около 10-15 минут или пока смесь не станет пенистой и / или пузырится немного - этот шаг обеспечит активность дрожжей.
Между тем, в большой миске смешайте вместе муку и соль.
Когда смесь дрожжево-сахарной воды станет пенистой взбейте ее и добавьте в миску с мукой-солью.
Смешайте до консистенции теста.

- Если вы используете мгновенные дрожжи/Сухие быстродействующие: в большой миске смешайте муку, соль, сахар и Сухие быстродействующие дрожжи.
Добавьте воду.
Смешайте до консистенции теста.
Накройте чашу чайным полотенцем или пластиком и поставьте в теплое место, где тесто должно подняться как минимум за час.
Зимой или если тесто будет подниматься в прохладном месте, это может занять до двух часов.

Как создать благоприятную температуру для вашего теста:
Включите духовку на любую температуру (180С или около того) в течение одной минуты, затем выключите ее.
Примечание.
Не допускайте, чтобы печь нагревалась выше 180С! - это будет слишком тепло для теста.
Просто дайте разогреваться печи в течение 1 минуты - это, вероятно, не будет превышать 40С.
Цель состоит в том, чтобы просто создать слегка теплую среду для теста.

Выпекать:
Разогреть духовку до 220С.
Смазать две огнеупорные чаши/миски (pyrex) примерно столовой ложкой масла.
Используя две вилки, отделите тесто по бокам чаши/миски.
Затем используя все те же две вилки разделите тесто на две равные части - начиная с центра и как бы разыгрывая тесто двумя вилками.
Затем подцепите отдельно каждую половину и поместите в свои 2 готовые чаши.
Эта часть может быть немного неуютной - тесто очень мокрое и будет скользить.
Использование небольших вилок или вилок с короткими зубцами делает это проще - мои маленькие вилки для салатов работают лучше всего; мои вилки для ужина делают это сложнее.
Лучше быстро перемещать каждую часть теста в миску одним махом.
Затем дайте тесту подняться примерно 20-30 минут на столешнице рядом с духовкой (или возле теплого места).

Примечание:
- не делайте трюк с теплой духовкой для второго подъема теста и не закрывайте теперь свои чаши ничем!
Просто установите свои чаши в теплом месте.
Двадцать минут будет достаточно для подъема теста в чашах.

После подъема теста выпекайте в духовку в течение 15 минут - 220С.
Затем нужно уменьшите огонь до 190С и выпекать еще 17-20 минут, пока он не станет равномерно румяным.
Выньте чаши из духовки и положите хлеб на решетку.
Если буханки выглядят бледными, верните их в духовку и запекайте еще в течение 5 минут.
Дайте хлебам остыть в течение 15 минут перед резкой.

Варианты:
1. Замените 1 стакан муки 1 чашкой кукурузной муки.
Далее по рецепту, как указано.

# 2. Faux focaccia.
Если вы используете две формы, разделите тесто пополам и поместите каждую половину в подготовленную форму для выпечки.
Если вы используете только одну большую форму для выпечки, поместите все тесто в одну.
Смазать 1 столовой ложкой оливкового масла (при использовании маленькой квадратной кастрюли) или 2 столовыми ложками оливкового масла (при использовании большего объема).
Используя пальцы, аккуратно распределите тесто так, чтобы оно соответствовало форме кастрюли.
Используйте пальцы, чтобы создать ямочки на поверхности теста.
Посыпать поверхность розмарином и морской солью.
Дайте подняться тесту 20-30 минут.
Выпекать 15 минут при температуре 220С затем 17 минут (или дольше) при 190С.
Охладить на решетке.
















https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/2017/12/no-knead-peasant-bread.html