Имеретинские хачапури.

ХАЧАПУРИ!!! - Всякие истории: автор Тинатин Мжаванадзе.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...

Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.

Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.

- Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
- Delicious Georgian Cuisine:
'via Blog this'

Аджарские хачапури.

Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь! | Журнал Cosmopolitan: автор Тинатин Мжаванадзе.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Ингредиенты (на 10 штук):
тесто:
мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
теплое молоко — 0,5 чашки
теплая вода — 3−4 чашки
сахар — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 50 г
начинка:
имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
яйца — 10 шт.
сливочное масло — 200 г

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость!

Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
— тесто должно быть легкое и хрустящее,
— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,
— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
— донышко должно быть тонкое и сухое,
— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,
— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,
— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.

Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.

Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут.
Руками, только руками!
Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот.
Посмаковали — следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.

Как готовить?
Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.

Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.

Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30−35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200−220С.
Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию.
В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.

Через 10−12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла.
Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.
'via Blog this'

Khachapuri (Imeretian).

IMERULI (IMERETIAN) KHACHAPURI | Georgian Recipes:
Khachapuri Dough Recipe
There are several recipes but we find this one the easiest way to prepare the dough and we used this method to make all three types of khachapuri:
- Ajarian khachapuri (from Ajara), in which the dough is formed into an open gondola shape and is topped with a raw egg and butter before serving.
- Megrelian khachapuri (from Samegrelo), circular with cheese added on top.
- Imeretian khachapuri (from Imereti), which is circular and probably the most common type.
Ingredients (for 3 Imeretian khachapuri):
1.15 kilos of flour,
200 ml of water,
200 ml of milk (or water),
1 egg,
1 tbs of yeast and
50 ml of oil.

Warm the water to 35C and stir in the yeast.
Add 1 kilo of flour to a mixing bowl and make a depression in the flour.
Add the yeast water, oil, milk and a raw egg. If you want the bread to have a golden color you can add 1 tsp of sugar.
Mix the ingredients from the middle of the bowl until all of the flour is mixed.
The dough should be formed into a soft ball.
Cover the bowl with cling film and leave in a warm place for 2 hours.
The dough will rise and look like the picture below.
Add 150 grams of flour and knead the dough.
The dough is sufficient to make 3 khachapuri.
Separate the dough into 3 pieces.
Congratulations, your dough is now ready to make khachapuri!
The recipe for the dough is enough to make 3 khachapuri so you will need to reduce the quantity of ingredients if you only want to make one or two.

Other ingredients:
2 eggs (1 egg yolk for glazing but this is optional),
30 grams of butter and
600 grams of Imeretian cheese (alternatively, you can use feta cheese and mozzarella together).

Grate the cheese.
Add the grated cheese, one egg and 20 grams of butter to a mixing bowl.
Mix thoroughly.

Knead the dough before using.
Leave for 10 minutes and then make a circular shape, with a lip around the edge.
Spread the cheese filling onto the middle of the dough.
Fold the edges of the dough over the cheese filling.
Seal the dough.
Turn the dough over and flatten it out to make a circular shape. 
As you spread out the dough make sure the cheese filling is spread evenly.
Be careful not to tear the dough.
A rolling pin can also be used to flatten the dough.
Lightly dust a baking tray with flour (to stop the khachapuri sticking) and put the khachapuri in a pre-heated oven for about 15 minutes at a medium temperature. 
If you want to glaze the khachapuri with egg yolk do this 5 minutes before it is ready.
Glaze the khachapuri with butter as soon as you remove it from the oven.
This makes it soft.

Serving: Cut into slices and serve immediately.
Enjoy this famous Imeretian dish! 
'via Blog this'

Cassata Al Forno - sponge cake.

Cassata Al Forno | Food Network UK: cassata cake.
Recipe by: Paul Hollywood.
Ingredients
For the Pastry:
250g plain flour
100g unsalted butter, diced
100g caster sugar
Zest of a lemon
1 egg, plus 1 yolk
For the filling:
500g ricotta
175g caster sugar
75g chocolate chips
Zest of a lemon
1 tsp vanilla extract
200g cake or biscuit crumbs
To finish:
Egg white to glaze
Lots of icing sugar to dust

Method
1. To make the pastry, place the flour into a bowl, add the butter and sugar and with your fingertips rub until it resembles fine bread crumbs.
2. Add the lemon zest and stir through the mixture.
Add the egg and yolk and mix together to form a soft dough.
At first, the mixtures appears dry but as you work it the pastry comes together.
Wrap in cling film and leave in the fridge to chill.
3. To make the filling, drain the ricotta through a sieve to remove any liquid.
Pass the drained ricotta through a sieve a couple of times until smooth and creamy.
4. Mix with the sugar, chocolate chips, orange zest and vanilla extract.
5. Heat your oven to 180°C/Gas 4.
Grease and line the base of a 20cm Tart Tatin tin with parchment paper.
Grease the sides with butter.
Take the pastry from the fridge and cut off a quarter to use as the lid.
6. Lightly dust your work surface and roll the pastry to 4-5mm thick.
Line the prepared tin with the pastry trimming the edges to neaten.
Sprinkle half the cake crumbs into the base.
Cover the cake crumbs with the ricotta filling and spread out to level the surface.
7. Top the ricotta with a layer of the remaining crumbs.
Roll out the remaining pastry just bigger than the tin.
Place the tin on the rolled out pastry and cut round the base to make a lid just the right size.
8. Sit the lid on top.
Brush the edges with egg white then fold the exposed sides of pastry down onto the crumb, this will be about 1cm.
9. Bake in the oven for 40-45 minutes until the pastry is golden and crisp.
10. Leave to cool in the tin for 10 minutes before running a knife around the edge and turning out onto a serving plate.
Dust the top heavily with icing sugar.

Related recipe:
Making Cassata alla Siciliana.
Making Cassata alla Siciliana, in Sicily - David Lebovitz
- a traditional sweet from all areas of Sicily, Italy.
Cassata consists of round sponge cake moistened with fruit juices or liqueur and layered with ricotta cheese, candied peel, and a chocolate or vanilla filling similar to cannoli cream.
It is covered with a shell of marzipan, pink and green pastel colored icing, and decorative designs.
The cassata is topped with candied fruit depicting cherries and slices of citrus fruit characteristic of Sicily.

'via Blog this'

My new site.

Hello!
If you are following this Blog, I just wanted to let you know that I've extended this section on my new site.
You can find it at:
https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/

Thanks for reading.

Чанахи.

Баранина as is - Кухня стран и народов СССР:
Вчера готовила чанахи.
Здоровенную кастрюлю.
Сегодня уже почти ничего не осталось.
Делается это вот так:

Полкило бараньих ребрышек или любых других среднего размера кусочков баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Положить все это в кастрюлю и залить кипятком.
Пока мясо тушится под крышкой, почистить штук 6 крупных картофелин, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю с бараниной примерно через час после начала варки.
Минут через пятнадцать после этого туда же положить крупно нарезанный болгарский перец (1-2 шт) и крупно же нарезанные куски баклажана (1-2 среднего размера).
Сверху положить половинки помидор - тоже штук шесть.
Если надо, подлить воды, чтобы она слегка покрывала овощи.
Можно перемешать, а можно и нет.
Дать этому всему потушиться до готовности картошки и баклажан (примерно полчаса-час минут).
За пять минут до готовности приправить солью, перцем черным или красным (я предпочитаю второе), хмели-сунели, нарубленным чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом и половинкой чайной ложки корицы (баранина вообще очень, очень любит корицу).

Получившееся варево (полусуп-полужаркое) разлить по глубоким тарелкам и поедать, макая в него свежий белый хлеб.
'via Blog this'

Щи из квашеной капусты. От Андрея Бугайского.

Щи суточные ещё раз: abugaisky:
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.

Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).

Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'

Chicken Noodle Soup.

Chicken Noodle Soup.
25 g unsalted butter
3 leeks, trimmed and thinly sliced
150 ml white wine
1.2 l fresh chicken stock
sea salt, black pepper
60 g short vermicelli or other soup noodles
2 chicken breasts, skinned
1 tbsp extra virgin olive oil
3 tbsp finely chopped parsley
freshly grated Parmesan to serve

Melt the butter in a medium-size saucepan over a lowish heat and fry the leeks for 5-7 minutes until starting to relax, stirring occasionally.
Add the wine, turn the heat up and cook to reduce it by half.
Pour in the chicken stock, season and bring to the boil.
Simmer over a low heat for 10 minutes, stirring in the vermicelli soup noodles halfway through – if you are using a different type of soup pasta then adjust the time accordingly, bearing in mind they should be lovely and soft rather than al dente.

While cooking the soup base, cut out the tendon from the lower side of the fillets and slice them into two thin escalopes.
Now slice across into thin strips.
Heat the olive oil in a large frying pan over a medium-high heat, add the chicken and fry for a minute or two to seal it, stirring frequently, then turn the heat up and fry a few minutes longer until starting to colour, seasoning it towards the end.

Stir the parsley and chicken into the soup, taste for seasoning and serve straightaway in warm bowls, accompanied with grated Parmesan.