Борщ.

easycooks: Суп со свеклой вегетарианский, он же постный:
и смотреть пост борщ, Андрей Бугайский!

Из дополнений:
белая фасоль вкуснее и варить ее пока лопаться не начнет
свеклу сначала обжарить, а потом уже тушить
Первый отвар фасоли сливается, фасоль промывается, и ставится вариться заново...

Щи из квашеной капусты. От Андрея Бугайского.

Щи суточные ещё раз: abugaisky:
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.

Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).

Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'

Джем "Имбирный цитрус".

Берем:
2 апельсина
1 розовый грейпфрут
2 мандарина
свежий имбирь, кусок размером с большой палец (женской руки)
Апельсины и грейпфрут почистила и нарезала кружочками, чтобы можно было извлечь косточки, мандарины чистить не стала, нарезала, как есть.
Кусок имбиря очистила и нарезала.
Взвесила, измельчила блендером в кашу, переложила в сотейник.
Добавила равное по весу количество сахара и поставила на максимальный огонь.
Варила, не убавляя огонь и постоянно энергично помешивая деревянной ложкой с длинным черенком, 12 минут.
Получился густой, ароматный джем с явным вкусом и цитрусовых, и имбиря.
Вкусно!
- Желе и джем по одной технологии - Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
Метод идеален для кислых фруктов-ягод, богатых пектином: ягоды, не внимая с веточек, взвесить, засыпать равным по весу количеством сахара,
поставить таз на максимальный огонь,
вооружившись деревянной ложкой с длинным черенком (кипящий сироп!), варить, непрерывно и энергично помешивая, ровно 8 минут.
По истечении этого времени снять с огня, протереть через сито и разлить по банкам.
ВСЁ!

Технология - гениальна в своей простоте - была вычитана у Элизабет Дэвид в книге "French Provincial Cooking".
The Cult of Elizabeth David - English Heritage Blog:

Зеленые коктейли.

Зеленые коктейли, рецепты, состав в блендере для похудения | ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ (CountrysideLiving.net):
Пример состава зеленого коктейля с пропорциями овощей (ок. 1 л напитка, пищевая ценность ок. 300 кК):
маленькое авокадо
большая пригоршня листьев сырого шпината или другой травы
по 2-3 кусочка двух или трех разных овощей (например, 2-3 редиски, 1/2 маленькой свеклы, 2-3 соцветия брокколи)
столовая ложка льняного семени или семян чиа
стакан или больше чистой воды
Блендер для зеленых коктейлей
Для зеленых коктейлей и овощных смузи отлично подходят специальные блендеры типа ‘пуля’, которые есть сейчас фактически у любой марки электротехники и совсем не дороги. Блендеры ‘пуля’ отличаются высокой мощностью (1000 и более Вт), которая позволяет буквально за секунды перемолоть овощи, орехи, семена и лед в эластичное смузи или жидкий зеленый коктейль. Помимо главной чаши объемом ок. 1 л, блендеры ‘пуля’ снабжены двумя дополнительными чашками с герметичными крышками, что позволяет взять зеленый коктейль с собой на прогулку, в дорогу или в машину.

Лучше пить зеленые коктейли через соломинку. Так кислота, содержащаяся в зеленом смузи, не будет разъедать эмаль на ваших зубах.

- "Смузи" Смузи: рецепты в блендере,фото. Овощные фруктовые смузи | ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ (CountrysideLiving.net):

Хлеб.

- Традиционный французский хлеб - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

- Хлеб на "бездрожжевой" закваске. - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

'via Blog this'

Если не хотите тесто заводить сразу, то поставьте получившуюся закваску в холодильник (лучше в стекляной банке, накрытой маленькой тарелкой).
Утром выньте, дайте согреться до комнатной температуры и замешивайте ваше тесто.

Заксвавска - результат действия молочной бактерии в мучно-водяной смеси.
Т.е. молочная бактерия превращает сахар, содержащийся в муке в молочную и уксусную кислоту.
Отсюда и запах натуральной закваски - резкий, кислый.
Моя закваска тоже иногда дает на поверхности слой черной воды.
Я уже замешивала тесто с такой закваской, слив предварительно этот черный осадок.
Но такая закваска, как мне кажеться, становится менее сильной.
Лучше всего, в таком случае поставить новую закваску.
Скорость "скисания" воды и муки зависит, скорее всего, от качества воды (поэтому и рекомендуется брать родниковую или отстояную воду РН которой не более 6,5) качества муки (количество содержащихся в ней сахаров) и температурного режима.
Замечу, что сама я использую родниковую воду, продающуюся в бутылках, смотрю всегда, чтобы показатель кислотности РН не превышал 6 -6,5. Как для детей грудничков.
Поставив смесь воды и муки на закваску, не стоит ее мешеть слишком часто.
Из собственного опыта, достаточно перемешать закваску один раз в день. Банку предохранять от сквозняков, прикрыв, не завинчивая, крышкой.

Храню закваску в холодильнике, подкармливая 1 раз в неделю.
В некоторых источниках рекомендуется подкармливать чаще.
Но все равно иногда приходится ее заводить заново.
Хлеб я пеку сейчас нерегулярно, вот и забываю ее подпитывать. Она и умирает.
Закваску можно также высушить или заморозить, так она храниться несколько месяцев.

Если за три дня закваска не созрела (что по вснй видимости и произошло), дайте ей постоять еще пару дней.
Здесь много факторов имеют значение.
Может быть микрофлоре вашей закваски не понравился температурный режим, может быть - сквозняки.
Хлеб на такой закваске подходит немного дольше, чем на дрожжях.
Миску с готовым тестом ставте в теплое место без сквозняков (25-26 С°), накройте влажным х/б или льняным полотенцем.
Пусть подходит, пока не увеличится вдвое в объеме.
На это может уйти больше времени, чем указано выше в моем описании рецепта.
Ничего страшного.
Ничего страшного, если тесто немного липнет к рукам после подхода.
Обминание и втоорой подход теста необходим, чтобы в итоге пористость готового хлеба была как можно более равномерной.
В последнее время после первого подхода я обминаю тесто (прямо в миске приминаю его со всехсторон, "разбивая" т.о. крупные пузыри газа) и немного спустя ( 30 мин приблизительно) формирую хлеб, выкладываю его на противень и даю подойти (также в теплом месте, без сквозняков), пока не увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза.
Выпекаю, как и сказано выше при высокой температуре, которую снижаю через некоторое время.
При недостаточно высокой температуре хлеб не пропечется, даже если Вы его оставите в духовке полтора часа.
Батоны таки получаются только в духовке и на противне.
Тесто разминаю в овал и складываю длинные стороны его к центру одну на другую, приминю с силой ладонью.
Непосредственно перед помещением протвиня с батонами в хорошо разогретую духовку опрыскиваю их водой из спрэя.
Да, не забудте поставить чашку с водой на дно духовки.
'via Blog this'

Тыква + апельсины + Имбирь = джем.

500гр тыквы (очищенная)

500гр апельсинов (очищенных) - у меня были без косточек
кожура 2 апельсинов
сок 1 лимона
50 г очищенного и натертого свежего имбиря
500гр сахара с пектином

1. Нарежьте апельсины и тыкву в кухонном комбайне тонкими дольками.
2. Поместить тыкву, апельсины, сок лимона, сахар и тертый имбирь в кастрюлю с толстым дном и варить на слабом огне на медленном огне примерно 30-40 мин, помешать часто.
3. Тем временем мелко порезанные апельсиновые корки положить в небольшую кастрюлю с кипящей водой, варить 10 минут затем поменять воду и снова кипятить 10 минут. Сделайте это три раза (джем кипит в это время 30 мин), что сделает кожурки мягкими и удалит горечь.
4. Добавить отцеженные корки в джем и кипятить на медленном огне еще 20 минут все вместе.
5. Разложить ложкой горячее варенье в стерилизованные банки и закрыть крышками.
6. Перевернуть - поставить на крышки и дать остыть.

Техника:
Стерилизованные банки в духовке
1. Вымыть банки в мыльной воде и прополоскать в чистой теплой воде.
Дать стеч воде, поместить в духовку, установить термометр на 100C.
Выключить духовку, когда температура достигнет 100 градусов
Оставить банки там, пока вы варите варенье.
Осторожно вынуть стерилизованные банки из духовки - попробуйте не прикасаться к внутренности банок.

Варенье из айвы.

- Варенье из айвы рецепт – выпечка и десерты. «Афиша-Еда»

айва - 1 кг
сахар - 1,5 кг
1. Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости.
2. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить.
3. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп.
4. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
5. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую айву, нарезанную ломтиками или дольками.

- Не пропустите сезон варенья из айвы!: stalic
Мы и готовим сразу два вида айвового варенья - одно жесткое, а другое мягкое.
Айву помыть, разрезать на четыре части, вырезать семена и порезать на тонкие дольки.
Сложите айву в кастрюлю и долейте воды. Лейте воду из кувшина или из банки, чтобы точно знать, сколько литров воды у вас ушло.
Пусть вода даже не покрывает айву. Когда айва сварится, она станет мягче и осядет.
Поставьте кастрюлю нагреваться на плите, дождитесь кипения.
Варите айву пять-десять минут, либо ориентируйтесь по фото - айва должна стать чуть-чуть мягче и прозрачной в тонких местах.
Выложите айву на плоский поднос, чтобы она остыла скорее. Если сложить айву в другую кастрюлю, то она еще долго будет оставаться горячей и сама себя сварит - в результате часть айвы окажется переваренной.
В оставшуюся после варки айвы воду досыпьте сахар из рассчета 1,5 кг сахара на один литр воды.
Варите сироп до тех пор, пока его температура не достигнет 112С.
Если у вас нет термометра, то капните каплю сиропа на холодный стол. Капля не должна растекаться, а после остывания шарик должен оставаться мягким.
Может показаться, что этот сироп слишком густой для варенья. Но в айве еще очень много влаги, даже не смотря на то, что остывая она подсохла.
Верните айву в сироп, проварите пять минут и дайте остыть.
Концетрированный сироп вытянет из айвы лишнюю влагу, сам станет нормальной густоты, а дольки айвы уменьшатся в объеме, станут немного жестче, чем были на предыдущем этапе и приобретут прозрачность.
Простерилизуйте банки, доведите варенье до кипения, разлейте по банкам и закройте крышками.
Переверните банки, накройте одеялом, а после того, как остынет, перенесите в кладовку на хранение.
Часть варенья можно есть сразу.
Это, так называемое, "жесткое" варенье - здесь дольки айвы консистенцией напоминают цукаты.

На каждый литр воды возьмите полтора килограмма сахара и сварите сироп, доведя его до температуры 104С.
Опустите айву в сироп и дайте повариться пять минут, после чего выключите нагрев под тазом для варенья.
Сначала айва будет легче сиропа и будет плавать на поверхности.
К следующему этапу можно приступать и на другой день, либо когда сироп остынет до комнатной температуры.
Сироп должен стекать с ложки тонкой струйкой.
На среднем огне доведите сироп до кипения и дайте остыть.
Вы заметите, что варенье потемнело, а сироп загустел.
Еще раз нагрейте варенье до кипения и разливайте по банкам, консервируйте.
Но часть непременно оставьте к чаю!

ИЛИ:

Айва варится без единой капли воды и всего 700 гр. сахара на 2 кг айвы берется. Но варка в 4 этапа, плюс сок лимонный еще в начале.
Режу тонкими дольками, миллиметра по 3-4. Складываю слоями в таз, слегка пересыпая сахаром и поливая лимонным соком (сок из двух больших лимонов, мякоть не добавляю). Прикрываю полотенцем и оставляю на ночь. Айва пускает немного сока. Утром высыпаю оставшийся сахар и начинаю варить. Варю буквально минут по 5-7, потом оставляю полностью остыть. Оно с каждой варкой густеет, после 4-ой, когда раскладываю по банкам, ломтики вообще застывают в мармеладе. Вкус - очень свежий, кисленький. Я из такого варенья соус быстрый к утке делаю - когда ножки обжариваю. В мясной сок и жир просто выкладываю пару ложек варенья, добавляю растертую четвертину соленого лимона и, если уж совсем стих накатит - ложку дижонской горчицы, корректирую на сахар и минутку увариваю.

Или:
Плоды айвы делить на 4 части, очищу от кожуры и зёрнышек.
Варю айву вместе с яблоками-получается яблочно-айвовый конфитюр.
И да, варить надо в 3 приёма.
На 1 кг чищенных фруктов - 0,8 кг сахара.
Порезать тоненько 9 одинаково , что яблоки, что айву.
Да, руки потом болят), засыпать сахаром,на ночь оставить. (Просто я всё варенье нарезаю в конце дня)
Утром прокипятить минут 30 (это первый раз) на сутки отставить, потом 15-20 мин. и последний раз ещё через сутки, 15мин. и закрывать.
Яблоки размягчатся, а айва проявляет свои прекрасные желирующие свойства.
Получаются разные оттени оранжевого и разные фактуры - мягкие яблоки и плотноватая айва.

или:

На 2 кг айвы вам надо 2 кг сахара и 100 грамм воды - не больше!
Айву хорошо моете, чтобы шкурка стала совсем гладкой. Я это делаю жесткой щеточкой.
Нам надо хорошо удалить с нее такой специфический "ворсистый" налет. На картинке его видно - он такой сероватый.
Разрезаете пополам и удаляете сердцевину с косточками.
Еще раз вдоль (пополам) и нарезаете теперь поперек дольками, толщиной около 3 миллиметров.
Кладете в тазик для варенья или в достаточно широкую кастрюлю, засыпаете сахаром, добавляете 100 граммов воды.
И на большом (важно!) огне даете закипеть. Булькает 2 минуты - не больше.
Отставляете в сторону. И забываете на сутки.
На следующий день снова даете ей вскипеть на большом огне, опять пару минут и снова в сторону.
И так ТРИ, а лучше ЧЕТЫРЕ раза. Короче, варенье варится четыре дня.
Далее по стерилизованным банкам и всё!
Очень просто, а результат совершенно потрясающий.
С имбирем - просто прекрасно к утке.
На кг айвы, пару сантиметров натертого на мелкой терке имбиря и половина сока лайма, кладете сразу.

- Заготовки из айвы японской | Венская дача

Черничный пирог.

Черничный пирог | Lovekitchen.me
Ингредиенты:
Для Теста:
мука 180 гр.
сливочное масло 80 гр.
соль щепотка
сахар 50 гр.
яичный желток 1 шт.
сметана 15 гр.
Для Начинки:
черника сколько понадобится
сахар сколько понадобится +20 гр.
яйцо куриное 1 шт.
крахмал 20 кг.
ванильный экстракт

Процесс Приготовления:
1. муку смешать с солью и сахаром и сложить в чашу миксера (для миксера используем насадку для смешивания) или в чашу блендера или фудпроцессора (чаша которая с ножами) сверху кладем нарезанное кубиками (1,5 на 2 см приблизительно) сливочное масло
2. измельчаем до состояния крошки
3. добавляем яйцо и сметану, если вы используете миксер с насадкой для смешивания - то смешивай в миксере буквально минуту-две, если вы пользуетесь чашей с ножами блендера или фудпросессора - то замесите руками
4. выложите тесто на пищевую пленку, заверните его в нее и отправьте в холодильник на несколько часов
5. достаньте тесто, возьмите лист пергамента (он должен быть больше чем ваша форма для выпечки), присыпьте мукой, выложите на него тесто, тесто сверху так же присыпьте мукой
6. возьмите скалку (присыпьте ее мукой) и начинайте раскатывать тесто, не нужно прилагать больших усилий, тесто нужно раскатывать медленно и аккуратно, потому что если нажимая на скалку сильно, вы начнете его растягивать - при выпечке оно немного стянется обратно и бортики вашего пирога буду иметь не ту высоту которая вам нужна
7. положите раскатанное тесто вместе с пергаментом в форму для выпечки (тесто по данному рецепту получается не такое по консистенции как обычное песочное, поэтому не пытайтесь накручивать его на скалку для переноса в форму, переносите вместе с бумагой)
8. пальцами, аккуратно придайте тесту форму
9. сверху на тесто положите еще пергамент, а в него насыпьте что-нибудь тяжелое (фасоль, нут, горох, монеты или же специальные кондитерские шарики), это нужно для того что бы тесто не стало неровным и с бугорками в процессе выпечки поставьте пирог в духовку разогретую до 200 °C и выпекайте 15-20 минут (корж должен полностью пропечься)
10. достаньте из духовки, уберите пергамента с утяжелителем, у вас должна получится такая вот форма для пирога из теста
11. на дно этой формы вы кладете слой черники и засыпаете ее сахаром , сверху еще слой черники, последний слой сахаром не посыпаем - количество слоев зависит от высоты вашей формы (у меня форма 26 см в диаметре с высотой бортика 4,5 см), последний слой должен быть на 1-1,5 см ниже вашего бортика
12. смешиваем в миске сметану, яйцо, крахмал, 15 гр сахара и ванильный экстракт - заливаем всем этим чернику
13. оправляем в духовку разогретую до 200 °C и выпекайте 25 минут
14. перед подачей дать пирогу остыть полностью
вот и все!

по этому же рецепту можно приготовить наверное любой ягодный пирог - я пробовала малиновый, он немного хуже черничного, но в целом тоже очень хорош, с черной смородиной я точно готовить его не советую, но обязательно дам вам еще рецепт пирога с черной смородиной и белым шоколадом
Подобные рецепты:
- Хорошая кухня - перевернутый пирог с ревенем. Кулинарная книга рецептов. Салаты, выпечка.:

Съедобная жимолость.

Съедобная жимолость - Участок и сад - Статьи - FORUMHOUSE
Варенье
Ягоды моют, перебирают и опускают в кипящий сахарный сироп на 3-5 минут.
Предварительно готовят сахарный сироп из расчета на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара и 100-120 г воды.
После 3-5 минут выдержки на огне варенье оставляют на 6-8 часов и потом доваривают 20 минут на слабом огне.

Сырое варенье
Промытые ягоды обдают кипятком и протирают с сахаром в соотношении 1:2.
Затем массу подогревают до 60-70 °С, перемешивают и раскладывают в стеклянные банки.
Их герметически закрывают и хранят при температуре 0-5 °С.

Компот
Вымытые ягоды укладывают в стеклянные банки на 2/3, заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 350-400 г сахара на 1 л воды.
Банки после пастеризации герметически закрывают.

Сок
Зрелые ягоды моют и пропускают через соковыжималку.
Массу процеживают.
Затем добавляют сахар из расчета 150-200 г на 1 л сока.
Хранят в прохладном месте в пастеризованных, герметически закрытых стеклянных банках.

Заморозка
Заготовки из жимолости на зиму: рецепты с сахаром нравятся не всем. В таком ситуации можно ягоды просто-напросто заморозить. Обязательно тщательно перебрать плоды, чтобы между ними не было веточек, листиков. Выложить на салфетку и просушить. Далее переложить в пакет, на два часа отправить в холодильник, затем переместить в морозилку на постоянное хранение.

- Как приготовить протертую жимолость ? —

- Жимолость – Заготовки из жимолости. Рецепты

Варенье из клубники.

водка 500 мл
сахар 450 г
клубника 500 г

Клубнику промыть, высушить, очистить от хвостиков.
Залить клубнику водкой, закрыть крышкой, оставить на 12 ч.
Ягоды уменьшатся в размере, как будто водка слегка «прижгла» их.
Затем водку слить.
Вы получите душистый красивый напиток на выходе!
Клубнику засыпать сахаром, оставить на ночь, чтобы ягоды дали сок.

Варить варенье в три приема.
Кипятим варенье 5 мин, снимаем пену (ее немного совсем).
Даем полностью остыть.
И так три раза.
Банки стерилизуем.
Когда в третий раз проварим варенье, выключаем газ, даем 15 мин. постоять.

Раскладываем в стерильные теплые банки, герметично закрываем.

Рецепты клубничного варенья
- Свежая клубника с сахаром (заготовка на зиму) | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
- Клубнично-персиковый конфитюр | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
- Клубника в собственном соку | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»

- В чашу блендера кладем землянику и сахар.
У меня пропорции получились чуть больше чем 2 к 1, то есть на 400 гр. земляники ушло около 300 гр. сахара.
Пробиваете в блендере.
Консистенцию выбирайте сами и разливаете по банкам.
Замечательно хранится в холодильнике вплоть до нового урожая земляники.

- Я сначала мою клубнику,отрываю хвостики, складываю на пластиковый поддон и в морозилку,когда она там подморозится, можно переложить в пакет и опять хранить в морозилке.
Просто таким образом клубника будет каждая ягодка в отдельности.

- Банки закрывай простой проутюженной бумагой, а сверху резинкой.

- храню варенье в холодильнике.
На один кг ягод - 300-400 гр сахара.

Азу.

Азу! Как много в этом слове...: zmoj

700 г - говядина (можно и из баранины),
80 г - томаты без кожи, нарубленные,
70 г - солёные огурцы собственноручно выращенные и засоленные,
бульон говяжий, довольно крепкий,
60 г - масло топлёное
140 г - лук,
600 г - картофель, средних - 6 штук
чеснок



Нарезать мясо на брусочки размером примерно 2х4 см, а толщиной 1-1,5 см
Разогрейте до высокой температуры масло в толсто-донной кастрюле и обжарьте мясо со всех сторон до коричневой корочки.
Не жарьте сразу всё мясо, кладите небольшими порциями, чтобы оно обжаривалось, а не тушилось.
Нарежьте лук четверть - кольцами и обжарьте его(масло! - только топлёное) до янтарного цвета и прозрачности.
Сложите в кастрюлю мясо, лук, залейте томатами, посолите (чуть! - помните о соленых огурцах!) - поперчите и потомите эту смесь недолго.
Потом залейте всё это бульоном и тушите 40 минут на тихом огне (пробуйте мясо, если недостаточно мягкое - увеличьте время)
Возьмите несколько огурцов (я взял 6 - но у меня маленькие, если брать бочковые, что неплохо совсем, то может быть и поменьше пойдёт), очистите их от кожи и порежьте на полоски.
Потушите огурцы в небольшом количестве бульона минут 10-15.
Порежьте кубиками картошку и тоже обжарьте (масло топлёное!) до золотистой корочки, но вытащите её готовой только наполовину (т.е. с сырцой внутри).
Настало время добавить в мясо картошку и огурцы и всё перемешать.
Поставьте на тихий огонь и забудьте держите до полной готовности картошки. Но можно и дольше - около часа.
Порежьте чеснок, порвите руками зелень!

Суперкулич, не требующий сверхусилий.

Суперкулич, не требующий сверхусилий на Gastronom.ru автор Алена Спирина.
Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!

Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури...харчо.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ:
Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).

Russian Italy :: Просмотр темы - Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури и т.д.
Харчо
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанного на порционные куски, и варится 2-2,5 часа на очень медленном огне, постоянно снимая пенку), вместе с лавром (потом листочек -выкидывается) и перцем-горошек
2. закладка обжаренной кукурузной муки вместе с луком, чесноком (чеснок - 2 сек, кладется в под самый конец обжарки лука. Лук - очень мелко нарезать!)
Да! Обжарка, предпочтительна на смеси масел- растопленного жира с грудинки и растительного КУКУРУЗНОГО.
3. Закладка орехов, зелени, прочих приправ. В повседневности, 1/2 чайной ложки аджиги в бульоне разводится и добавляется в общую массу. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
Подается - с Домашним хлебом.
---------
1. Все-таки - это соус из дикой сливы, и должен быть кислым ( не экспериментировать со сладкими сортами!)
2. Все женщины, которых я заставала за этим занятием - варили сливы до размягчения - с косточками, потом -просто протирали кашицу через дуршлаг.
А кожицу с косточками - сепарировали на выброс.
Если кто-нибудь держал хоть раз в жизни алычу в руках- никогда не поймет автора строк "очистить от косточки".
В алыче - диких сливах- косточка- легко не отделяется, практически, вместе с мякотью.
3.Как только на 3-м этапе добавили зелень и специи- не кипятить!
Довести - только-только- до закипания-и снять с огня.
При желании - разлить в простерилизованные бутылочки и хранить в лежачем положении.
--------------------
http://kuking.net/8_750.htm
ЧАНАХИ
(Борис Бурда)
Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого.
Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны.
А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают.
По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian".
Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других.
Не могут оставить Кавказ в покое!
(сокращенное и доработанное)
Продукты:
600 г. баранины,
5 картофелин,
3 перца
2-3 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 помидора без кожицы, измельчить
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль, перец черный молотый, лавровый лист.
(или: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец)

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, нарезать:
а) 1-й способ - крупными кубиками/
б) 2-й способ - разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, долить воды, закипит- убрать огонь, когда вода выкипит, засыпать большим количеством порезанного лука, перемешать, чуть подсолить, закрыть крышкой и минут 15-20 потушить в луковом соке.
Потом выложить слоями нарезаные овощи- солить каждый слой, закрыть крышкой и на маленькитй огонь или в духовку.
Чанахи готовятся практически без воды в овощном и мясном соку.

(если порционно, в горшочках-то положить лук, картофель, сверху - кусочки мяса по 2 куска , по баклажану и перцу)

Овощи уложить плотно, поменьше зазору между овощами.
3-5 помидоров, очищаются от кожицы, мелко измельчаются
( я - не утруждаю себя. Чистые помидоры, предварительно располовинив, я измельчаю блендером за 2 секунды в гомогенную жидкость!),
Затем добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки (или казанок) в горячую духовку и тушить до готовности мяса.( 2-2, 5 часа)
И для горшочков и для казанка:
За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.

Важно добиться такого эффекта, чтобы между крышкой и уровнем овощей было как можно меньше свободного пространства.
сверху , по традиции, кладут кусочки курдючного сала.

Но в традиции нашей семьи - этого нет.

Харчо

- Харчо
По традиции заготовим продукты.
Рёбрышки от барашка с корейкой …
Разделяем их по кусочкам, с рёбрышками получаются кусочки и остальное порезать надо, чтобы есть было удобно.
Лук. Режем кольцами.
Морковку и картошку … моем, чистим, режем … Морковку соломкой, картошку кубиками.
Очень хорошо промыть полстакана риса.
Соевый соус.
Перец.
Я использовал вот такую смесь.
А вообще нужен жгучий перец – половинку чайной ложки. Грубого помола. Но решили обойтись без эктсрима. Ну и соль конечно.
Чеснок. Рубим меленько.
Мелко нарезаем зелёный букет. Петрушка, укроп, кинза …
Ещё нужно томатную пасту…, но я использовал вот такие натуральные помидоры.…
И понадобится грамм тридцать сливочного масла.
Вино. Любое. Я взял белое.
Так как готовим на плите, то берём большую кастрюлю. По типу казана. С тефлоновым покрытием.
Раскаляем её и на дно выкладываем мясо. Жирком вниз. Бросаем туда кусочек сливочного масла.
Жарим. Мясо с маслом.
Можно добавить немного перца (не жгучего) и присаливаем.
Сразу же добавляем ложку соевого соуса и ложку вина …
Минут через пятнадцать закладываем лук. И перемешиваем. Хорошо.
Потом морковку. И тоже перемешиваем.
Вот здесь надо сделать то, что я не сделал в силу внутренних обстоятельств. Добавить половину чайной ложки жгучего, грубого помола, перца!!!
Накрываем крышкой и томим минут опять-таки пятнадцать. Даём луку и морковке притомиться, умягчиться. Время от времени помешивать не забывайте. А то пригорит.
И закладываем в кастрюльку те самые консервированные помидоры из коробочки.
Потом хорошо перемешиваем и ещё немного томим. Чтобы вся смесь пропиталась помидорным духом и приобрела цвет …
И наливаем крутой кипяток. Объём вы увидите … но примерно литра четыре. Кастрюля большая.
Это пока половина.
Потом закрываем крышкой и на маленьком огне держим минут тридцать – сорок.
Затем добавляем картошку … и как только закипит вновь – рис. Опять закрываем крышку и на маленьком огне варим минут двадцать – тридцать. А потом положим чеснок.
И зелень. И хорошо – хорошо перемешиваем.
Перемешиваем …
Закрываем крышку …
И глотаем слюни минут двадцать. Надо, чтобы настоялось.
- Дунduk

Неправильное харчо.

Жить со вкусом, жить вкусно! - Неправильное харчо:

Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели.
Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет - смешиваю сама сухие кориандр, базилик, майоран,перец красный острый и далее - что есть ещё под рукой.
Сельдерей, чабер (Satureia hortensis), лавровый лист, мята, шафран (Saffron), куркум (Turmeric)...
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками.
Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.
Чтобы суп был не жирным, варю заранее.
Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис. Рис использую неочищенный.
- на кастрюлю объёмом 3,5 литра - около половины стакана риса.
Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю.
Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу - рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту - довольно много, грамм 100 -150.
Возвращаю в кастрюлю мясо.
Довожу до кипения.
Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы (Coriander) и засыпаю в кастрюлю.
Огонь выключаю, крышку закрываю - даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
*note: Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма.
'via Blog this'

Пудинг Евы.

Все очень просто - яблоки покрытые “Victoria sponge cake mixture” то есть английским бисквитным тестом.

Два варианта начинки:
Первый:
8 полусладких и кислых яблок (очищенные, удалить сердцевину, нарезать)
1 чайная ложка корицы
1/4 чайной ложки молотого душистого перца
1/4 чайной ложки мускатного ореха
морская соль щепоть
2 столовые ложки свежего лимонного сока
1 столовую ложку кленового сиропа
1 столовую ложку кленового сахара
2 столовые ложки кукурузного крахмала
2 чайные ложки ванильного экстракта

Второй:
1/2 чашки яблочного сидра или сока
1/3 чашки кленового сиропа
2 столовые ложки свежего лимонного сока (от 1 лимона)
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1/8 чайной ложки молотой корицы (по желанию)
2 столовые ложки сливочного масла
5 полусладких и кислых яблок (очищенные, удалить сердцевину, нарезать)
1 яичный белок, слегка взбить
2 чайные ложки сахара

Взбить: сидр, сироп, лимонный сок, кукурузный крахмал, и корицу (если используется) вместе в средней миске до получения однородной массы.
Разогреть масло в 12-дюймовые чугунной сковороде на среднем огне.
Когда начнется пенообразование субсидии, добавить яблоки и варить осторожно, пока яблоки не начнут карамелизоваться (но они не должны развалиться).
Удалить сковороду с огня.
Залить взбитой смесью и осторожно перемешать чтобы все яблоки были хорошо покрыты.
Поставить на огонь и помешивая яблоки дать сиропу немного загустеть.

для бисквитного верха:
в большой емкости смешать - взбить:
100г сливочного масла (комнатной температуры),
100г сахарной пудры (или caster sugar - очень "мелкий" сахар в Британии - можно приготовить в домашних условиях путем измельчения обычного сахарного песка в течение нескольких минут в кухонном комбайне),
ванильного экстракта 1/2 чайной ложки
2 яйца легонько “взбить” вилкой до смешивания, не нужно взбивать миксером.
100гр муки (self-raising)
1/2 чайной ложки порошка - разрыхлителя
Хорошая щепотка соли
3-4 столовые ложки молока

Аккуратно вылить бисквитную смесь на яблоки и слегка разровнять.

Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке (160С - если духовка с вентилятором, газовая - марк 4) около 30-35 минут до золотисто-коричневого цвета (бисквита).
Подавать с заварным кремом, сливками, сметаной или мороженым - или любимое с детства - сгущенное молоко!
А можете приготовить крем английский “Custard” аналог русского Заварного крема.

Можно выпекать в порционных формочках на каждого.

Каталог кулинарных блоггеров пишущих о еде .

- Журнал «BBQ»: Архив - Регулярно пополняемый каталог кулинарных коммьюнити и пишущих о еде блоггеров, составленный http://kitchenreader.livejournal.com/profile, насчитывает на сегодняшний день 381 электронный адрес.

- kitchenreader - Profile

Регулярно пополняемый каталог кулинарных коммьюнити и пишущих о еде блоггеров, составленный http://kitchenreader.livejournal.com/profile, насчитывает на сегодняшний день 381 электронный адрес. Кажется, не так уж много, но это число включает только тех, кто прицельно пишет о еде, напитках и рецептах. И не только пишет, но еще и прекрасно готовит. К слову сказать, большинство людей, пишущих о еде, – грамотные, эрудированные и очень талантливые кулинары. Правда, есть ресурсы, рассчитанные и на совершенно безруких холостяков, а то и вовсе на инопланетян. Но о них мы писать не будем, расскажем о лучших.

Ревень.

Клубника в ревене.
Ревень порезать на 2 см кусочки, засыпать сахаром 1/5 от ревеня.
Залить дно кастрюли водой (15 мл) - только покрыть дно, чтобы ревень не пригорел при нагревании, затем сок будет выделяться and everything will be ok!
Дать закипеть и кипятить на самом маленьком огне 10-15 минут пока ревень не станет мягким.
Пюре взбить блендером до состояния сметаны.
В горячий мусс (я его так назову) опустить клубнику/землянику порезанную вдоль на четвертинки.
Дать постоять до остывания and enjoy!
Добавки к ревеню могут быть самыми различными - я люблю цедру апельсина.
А можно клубнику/землянику предварительно потомить/запечь в печи в смеси коричневого сахара и молотого кориандра 20-25 минут при температуре 180С на протвине застеленном фольгой.

Ревень рецепты:

Toastie - поджаренный бутерброд.

Я опишу рецепт на три бутерброда - нас трое!

- Приготовить 6 одинаковых ломтиков хлеба.
Я предварительно замораживаю хлеб в морозильнике по двум причинам:
- если куплен ненарезанный хлеб, его легче нарезать на ломти, когда он заморожен, и легче намазать его ровным слоем масла.
- поставить нагреваться сковороду - гриль на средний огонь.
- поджарить три тонких ломтика Прошутто (итальянская ветчина - куплена нарезанной на тончайшие ломтики)
- тем временем намазать маслом одну сторону хлеба
- поджарить 3 ломтика хлеба маслом вниз на той же сковороде (ветчину я просто отодвигаю на край)
- сверху хлеба равномерно распределить кусочки Бри (мягкий сыр из коровьего молока)
- сверху покрыть тосты Прошутто
- закрыть бутерброд ломтиками хлеба - маслом вверх
- аккуратно при помощи кулинарных щипцов перевернуть бутерброды, покрыть их слоем фольги и сверху поставить тяжелую чугунную сковороду - груз
- дать поджариться до румяной корочки насколько минут и можно подавать на стол!

Мясное блюдо выходного дня.

Weekend Pot Roast.
Что такое Pot Roast?
Это скорее метод:
Возьмите большой срез жесткой говядины,
Обжарьте его на сильном огне до коричневого цвета,
и тушите его на маленьком огне под крышкой с ароматическими травами и бульоном до мягкого состояния.

Этот рецепт даст идею блюда которое можно изменять согласно собственным вкусам.
Главное достоинство - рационально, быстро и просто.
Нужен довольно большой кусок говядины (баранины, свинины) и достаточное количество жидкости, так, что бы покрыть как минимум половину  объема мяса в посуде, где оно будет готовиться, однако, же в конечном итоге, количество овощей, зелени, специев, и даже той же жидкости вы можете использовать на свой вкус.
Лук, морковь, сельдерей являются классическими составляющими, но можно также прибавить укроп, пастернак и помидоры.
Если тушить большой кусок мяса в небольшом количестве жидкости на медленном огне, то остаток его можно использовать в течение недели на бутерброды и в салаты.
Итак,
Weekend Pot Roast! или Воскресное жаркое!

1 килограмм говядины
1 литр бульона (говяжий, куриный, овощной или даже пиво)
1 головка лука
2-4 моркови
2-4 зеленых черешка сельдерея
2-4 дольки неочищенного чеснока
Свежая зелень: майоран, тимьян, орегано, розмарин
лавровый лист
соль и перец

Овощи порезать по вашему вкусу.

Мясо натереть солью и перцем.
Обжаривать мясо нужно на сильно разогретой сковороде.
Проверить готовность сковороды можно так: вылить на сковороду небольшое количество растительного масла -1 чайную ложку, если оно слегка! задымилось - сковорода готова.

Обжарить на сильном огне все стороны мяса.
Выложить обжаренное мясо на тарелку.

Несколько советов:
Подобное обжаривание придает мясным блюдам удивительную глубину вкуса.
Кроме того, оно придает мясу аппетитный цвет и убивает все бактерии, которые могут быть на поверхности мяса.
Обязательно ли это обжаривание?
Ну ... технически, нет. Но глубина и насыщенность аромата мяса, что получается в результате обжаривания стоят того!

Секреты успеха:

- Наливать масло очень тонким и ровным слоем- увеличить контакт мяса со сковородой ( я обжариваю мясо в чугунной кастрюле.)
- Использовать достаточно большую сковороду, кусок или куски мяса не должны касаться друг друга или стенок сковороды.
- Набраться терпения! После того как мясо положено в кастрюлю, пусть будет так. Не пытайться перемещать мясо внутри кастрюли раньше, чем оно само это сделает!
Нужно встряхнуть кастрюлю через несколько минут после обжаривания!
Если мясо переместилось после встряхивания - значит оно готово быть перевернутым на сковороде.

После обжаривания мяса в кастрюле, слить лишний жир.
Там будет небольшие остатки мяса на дне.
Налить несколько столовых ложек воды/вина (достаточного, чтобы покрыть дно кастрюли), сковорода все еще на огне!
Деревянной ложкой соскрести все остатки мяса со дна сковороды энергично до тех пор пока жидкость не закипит.
Не давать ей кипеть более нескольких секунд. (Вот таким образом deglazed*/ дегласировать сковороду и полученную жидкость использовать для пригоовления соуса или подливки.)
Сковороду снять с огня.
Положить обжаренное мясо обратно в сковороду и залить остальным бульоном.
Бульон должен покрывать как минимум половину высоты мяса.
Уложить овощи и зелень вокруг мяса.
Накрыть кастрюлю плотно пригнанной крышкой и поставить в духовку нагретую до 180°C.
После 30 минут убавить температуру до 110°C.
Тушить мясо в течение 2-3 часов, до тех пор пока вилка не войдет легко в мясо.
Вынуть говядину из жидкости и дать ему отдохнуть в течение 10 минут перед нарезкой - накрыв мясо фольгой.
Количество времени для отдыха мяса зависит от размера куска, как правило, от 10 до 20 минут.
За это время из оставшейся жидкости можно сделать соус.
Тушеными овощями гарнировать мясо.

*deglaze - дегласировать
наливать жидкость (вино, бульон, воду или сливки) в сковороду или кастрюлю, где только что жарились или запекались мясо или овощи, для того чтобы включить частицы, оставшиеся на дне посуды, в соус или подливкую
How To: Deglaze a Pan | The Kitchn
Basic Recipe Template: Weekend Pot Roast Here!
What Is Pot Roast?
Pot roast isn't really a specific recipe or cut of meat, it's more of a method: Take a big cut of tough beef, brown it if you can, then cover and slow cook it with aromatics and liquid (stock, broth, wine, or water) until meltingly tender.