Борщ.

easycooks: Суп со свеклой вегетарианский, он же постный:
и смотреть пост борщ, Андрей Бугайский!

Из дополнений:
белая фасоль вкуснее и варить ее пока лопаться не начнет
свеклу сначала обжарить, а потом уже тушить
Первый отвар фасоли сливается, фасоль промывается, и ставится вариться заново...

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky

Грибной суп от Бугайского.

Книжки советуют варить грибы, пока они не утонут.
Это минут 40 и очень долго.
Я бы не советовал дольше минут 15-20, лучше от долгой варки грибы не становятся.

Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и два-три лавровых листа – это улучшит вкус.
Не забудьте посолить.
Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным.
Это не страшно и на вкус не влияет.
...перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть.
Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой – это облагородит.

- Грибной суп

Щи из квашеной капусты. От Андрея Бугайского.

Щи суточные ещё раз: abugaisky:
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.

Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).

Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'

Харчо. /Abugaisky, Вариант 1/

Ещё одна гордость нации: abugaisky
Харчо. Вариант №1: abugaisky
Начнем по порядку.
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.

Вариант 1 - Продолжение следует.
------------------
Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе.
Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену.
Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем.
Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали.
Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона.
Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.
---------------
Переходим к харчу из баранины.
Метода несколько иная.
Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками.
Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо.
«Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице.
Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет.
Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15.
Соотношение мяса и лука 1:1.
Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа.
Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20.
Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.
-------------------------
Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается.
Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем.
Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек.
Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом.
Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.
--------------------
Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная.
Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде.
Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления.
Варить надо до середины её последнего пути.
Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая.
Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут.
Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15.
В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито.
Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см.
Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.
Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 2/

Харчо. Вариант №2: abugaisky
Набор на харчо:
- тклапи (листы из сушёного пюре красного тёрна),
чеснок,
лук,
хмели-сунели и
сухой жгучий перец,
полу-бурый рис (можно любой не очень крахмальный, лучше круглый),
помидоры,
говяжья грудинка (можно и пожирнее),
морковь,
корневой сельдерей/Celeriac
свежая киндза/зелень кориандра

Рис залил тёплой водой несколько раз, вымыл и оставил замачиваться.
Грудинку нарезал кубиками типа 3 х 4 см, косточки-хрящики нарубил-нарезал.
Залил 2-2.2 литра холодной воды и поставил вариться.
Перед закипанием снял пену, заложил морковь и сельдерей, закрыл крышкой и варил 35 минут (это в скороварке).
В обычной кастрюле варил бы минут 50.
Снял с огня, овощи выкинул, мясо откинул на дуршлаг, бульон процедил в другую кастрюлю.
Первую кастрюлю вымыл.

Лук нарезал небольшими кубиками, снял с процеженного бульона жир в первую кастрюлю, поставил в ней на средний огонь тушиться лук.
Тушил минут 10, потом положил туда же мясо, перемешал, подлил пару ложек бульона, продолжая снимать жир, чуть обжарил на сильном огне, закрыл крышкой и оставил тушиться на 15 минут.

Тем временем нарвал тклапи, залил 300 мл кипятка и поставил вариться под крышкой на 10 минут.
На эту порцию тклапи довольно много, если будете воспроизводить – берите вполовину меньше для начала, мы просто любим покислее.
Тклапи можно заменить жидким ткемали (полстакана) или даже винным уксусом – 4-5 ст. ложек, но, конечно, тклапи аутентичнее всего.

Ошпарил и очистил помидоры, нарезал кубиками и чуть проварил пока не разошлись.
Легко заменяются консервированными в собственном соку или пассатой. Ничуть не хуже.
Вылил в мясо с луком, перемешал, и снова оставил тушиться под крышкой 10 минут.

Влил в мясо с луком и помидорами отстоявшийся бульон, вскипятил, всыпал 4 ст. ложки с верхом замоченного риса.
Положил два стручка красного перца. (Если бы готовил по настоящему, разломал бы стручки для остроты и ещё бы добавил – харчо должен быть очень острым. Поскольку готовил для семьи, стручки оставил целыми, себе в тарелку добавлял пасту из чили с чесноком).
Варил 10 минут, добавил разваренное тклапи, размешал.

Натолок в ступке крупную соль с чёрным перцем, добавил чеснок, растолок и его.
Тонко нарезал половину красной луковицы и накрошил свежую киндзу.
Заправил суп солью, перцем и чесноком.
Всыпал 4 ч.л. сахару.
Проварил 3 минуты.
Всыпал хмели-сунели, размешал хорошенько, положил красный лук и киндзу и выключил.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 3/

Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.

- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.

Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky

Харчо

- Харчо
По традиции заготовим продукты.
Рёбрышки от барашка с корейкой …
Разделяем их по кусочкам, с рёбрышками получаются кусочки и остальное порезать надо, чтобы есть было удобно.
Лук. Режем кольцами.
Морковку и картошку … моем, чистим, режем … Морковку соломкой, картошку кубиками.
Очень хорошо промыть полстакана риса.
Соевый соус.
Перец.
Я использовал вот такую смесь.
А вообще нужен жгучий перец – половинку чайной ложки. Грубого помола. Но решили обойтись без эктсрима. Ну и соль конечно.
Чеснок. Рубим меленько.
Мелко нарезаем зелёный букет. Петрушка, укроп, кинза …
Ещё нужно томатную пасту…, но я использовал вот такие натуральные помидоры.…
И понадобится грамм тридцать сливочного масла.
Вино. Любое. Я взял белое.
Так как готовим на плите, то берём большую кастрюлю. По типу казана. С тефлоновым покрытием.
Раскаляем её и на дно выкладываем мясо. Жирком вниз. Бросаем туда кусочек сливочного масла.
Жарим. Мясо с маслом.
Можно добавить немного перца (не жгучего) и присаливаем.
Сразу же добавляем ложку соевого соуса и ложку вина …
Минут через пятнадцать закладываем лук. И перемешиваем. Хорошо.
Потом морковку. И тоже перемешиваем.
Вот здесь надо сделать то, что я не сделал в силу внутренних обстоятельств. Добавить половину чайной ложки жгучего, грубого помола, перца!!!
Накрываем крышкой и томим минут опять-таки пятнадцать. Даём луку и морковке притомиться, умягчиться. Время от времени помешивать не забывайте. А то пригорит.
И закладываем в кастрюльку те самые консервированные помидоры из коробочки.
Потом хорошо перемешиваем и ещё немного томим. Чтобы вся смесь пропиталась помидорным духом и приобрела цвет …
И наливаем крутой кипяток. Объём вы увидите … но примерно литра четыре. Кастрюля большая.
Это пока половина.
Потом закрываем крышкой и на маленьком огне держим минут тридцать – сорок.
Затем добавляем картошку … и как только закипит вновь – рис. Опять закрываем крышку и на маленьком огне варим минут двадцать – тридцать. А потом положим чеснок.
И зелень. И хорошо – хорошо перемешиваем.
Перемешиваем …
Закрываем крышку …
И глотаем слюни минут двадцать. Надо, чтобы настоялось.
- Дунduk

Неправильное харчо.

Жить со вкусом, жить вкусно! - Неправильное харчо:

Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели.
Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет - смешиваю сама сухие кориандр, базилик, майоран,перец красный острый и далее - что есть ещё под рукой.
Сельдерей, чабер (Satureia hortensis), лавровый лист, мята, шафран (Saffron), куркум (Turmeric)...
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками.
Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.
Чтобы суп был не жирным, варю заранее.
Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис. Рис использую неочищенный.
- на кастрюлю объёмом 3,5 литра - около половины стакана риса.
Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю.
Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу - рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту - довольно много, грамм 100 -150.
Возвращаю в кастрюлю мясо.
Довожу до кипения.
Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы (Coriander) и засыпаю в кастрюлю.
Огонь выключаю, крышку закрываю - даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
*note: Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма.
'via Blog this'

Харчо из курицы по-мегрельски.

Харчо из курицы по-мегрельски. Рецепт от Тинатин Мжаванадзе | Goodhouse.ru
грецкие орехи – граммов двести, мелко перемолоть,
чашка риса,
луковиц штук 6-7 – искрошить в пыль,
1 крупный спелый помидор,
зеленая киндза,
3-4 зубчика чеснока,
смесь приправ для харчо (у нас так и скажете продавцу, он насыпет) – сухая киндза+уцхо-сунели+бархатцы (имеретинский шафран), пропорции 1:1:1, всего – столовая ложка с горкой,
тклапи (я и без него обхожусь),
лавровый листик,
соль,
аджика.

Налейте немного масла, раскалите и бросайте туда куски курицы – пусть быстро обжарятся до золотистого цвета. Потом огонь уменьшаете, засыпаете лук, перемешиваете, и пусть тушится.
Тем временем не рассиживайтесь с кофе и сигаретой, а возьмите миску и высыпьте туда грецкие орехи, специи, налейте немного холодной кипяченой воды и сделайте однородную кашицу.
Мелко порезанную зелень кинзы добавьте в ступку, где потолкли чеснок с солью (да-да, именно в ступку!) и превратите все это в зеленую кашицу (что-то у меня одни кашицы).
Попутно не забудьте присматривать за курицей – помешайте, добавьте воды, чтоб она протушилась до почти полной готовности.
Натертый помидор (без кожицы, а как же) выливаете в куриную компанию, перемешали, потушили без крышки, потом под крышкой – ну это просто чтоб жизнь малиной не казалась.
Теперь влейте кипящую воду (или бульон) в кастрюлю, дайте покипеть минуту и добавьте вымытый рис. Перемешали – теперь оставьте бедную курицу, ей и так досталось. Пока рис варится, можете сделать вольно и покурить.
Сварился?
Теперь ореховую массу вливайте в кастрюлю, помешивая, пусть закипит, огонь снова убавьте. Кладите тклапи – хотя по мне достаточно помидорной кислинки.
Запахи! Пошли ароматы, когда же его можно будет есть, черт побери!
Спокойствие: финишная прямая. Вдох-выдох – вперед!
Влейте зеленую кашицу (чеснок с киндзой).
Бросьте лавровый листик.
Пол-чайной ложечки аджики.
Перемешайте.
Дайте курице насладиться ее звездным часом! Пусть побулькает последние пять минут.
Теперь возьмите глубокие тарелки, налейте харчо и ешьте.
Можно с хлебом, конечно.
Но аутентично с кукурузной мамалыгой – гоми.

- Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/uchimsja-gotovit/485001/#ixzz45T1VjvxD
- Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/uchimsja-gotovit/485001/#ixzz45T1FIroa

Щи.

РУССКАЯ КУХНЯ:
"Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия.
Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука.
Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей ; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи.
Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе.
Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: " Щи - всему голова", " Щи да каша- пища наша" и др.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).
Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах , то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная.
Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой.
Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи ), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).
Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах ), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах ).

Солянка. Три варианта.

- oede: солянка / селянка
1.Основа солянок состоит именно из традиционных российских солений – огурцов, кислой капусты, грибов и собственно рассола – факт очевидный и дальнейшему обсуждению, наверное, не подлежит.
Связь между словами «соленье» и «солянка» самая непосредственная.
2. Неотьемлемыми составляющими солянки являются привозные маслины, каперсы и лимоны.
Вполне возможно, что добавлять их в солянки стали довольно давно – достоверно известно, что уже в 16 веке все это благополучно поставлялось в Россию (как поставлялись сюда и многие другие «заморские» продукты: «деревянное» – оливковое масло, пряности, соленая селедка, европейские вина и, чуть позже, китайский чай.
Солянку готовят в несколько приёмов:
- отдельно варят бульон,
- отдельно готовят заправку из тщательно подготовленного лука (это роднит солянку с французским луковым супом) и традиционных русских солений и т. д.
- третьим этапом бульон и заправку соединяют,
- четветрым - перед подачей, добавляют каперсы, маслины, зелень, лимонный сок и цедру.
Солянка, в моем представленнии, это сытный и плотный суп с насыщенным кисло-сладким вкусом.

- Солянка сборная мясная, на современный манер:
Множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой.
А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков.
Попробуем разобраться в них последовательно.

Солянка мясная.

Солянка мясная.
"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 ст. ложки каперсов,
1 луковица,
1 ст. ложка петрушки,
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь.
Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин.
За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.

Свекольник.

Свекольник – это просто или очень просто, но и тут возможны варианты.
Более правильный, но и более сложный и длительный вариант – делать свекольник на свекольном квасе.
Проще и быстрее готовить на свекольном отваре. Рассмотрим оба варианта, начиная с простого.
Итак, (Пишет Андрей Бугайский):
- пучок молодой свёклы с ботвой – штук 5 будет достаточно.
Ботву отрезаем, моем и сушим.
Свёклу чистим.
Выбираем самую крупную, натираем её на мелкой тёрке, солим и заливаем в чашке двумя-тремя столовыми ложками яблочного или белого виноградного 6% уксуса, придавливаем чем-нибудь и отставляем до лучших времён.
Оставшуюся свеклу нарезаем кубиками-брусочками, заливаем 3л холодной воды и ставим вариться.
После закипания уменьшаем огонь и томим свёклу минут 15.
За это время нарезаем черешки ботвы вместе с листьями поперек шириной 1см.
Закладываем нарезанную ботву в слабо-кипящий свекольный отвар, даём снова закипеть, добавляем лавровый лист, толчёный чёрный перец и кориандр, довольно крепко солим, варим ещё минут 5, добавляем натёртую маринованную свёклу и провариваем ещё пару минут.
Всё, ставим остывать.

- Мелкую картошку варим в мундире 20 минут, сливаем, заливаем холодной водой.
Вместе с картошкой можно сварить и яйца вкрутую.
Картошку чистим, режем на 4 дольки и пару раз поперек.
Яйца чистим, разрезаем пополам и на тонкие ломтики.
- Свежие некрупные огурцы очищаем от кожицы, разрезаем вдоль пополам и поперек на ломтики толщиной 5мм.
- Порядочный пучок зелёного лука моем, сушим и крошим.
- Штук 8-10 редисок режем пополам и на тонкие ломтики.
- Крошим пучок укропа.

Остывший свекольный отвар ставим в холодильник, чтобы подмёрз, или используем мелко колотый лёд.
Заправляем отвар двумя-тремя столовыми ложками крепкого готового хрена или горчицы на худой конец.
В тарелки раскладываем картошку-яйца-огурцы-редиску-зелёный лук-укроп и заливаем сверху свекольным отваром с ботвой.
Должно быть довольно густо.
Любители могут положить ложку жирной крепкой сметаны.

Или: Свекольничек! (Пишет tanyant ):
Берем молодых свёкол штук 6-7-8, смотря какого размера.
Например, с яблоко.
Щеткой чистим, кожуру не снимаем.
Заливаем холодной хорошей бутылочной водой (не из-под крана в Москве!) и варим до готовности, на малом огне.
Когда сварились, свеклу вынимаем и остужаем, а в отвар кладем соль и сок 1/2 - 1 лимона.
Если свекла попалась не очень сладкая, то можно и ложку сахару.
Это все на ваше усмотрение, можно достичь большого разнообразия; главное - это лимон, он вернет цвет бурому отвару и придаст приятный кислый вкус.
Пока отвар горячий, судить о вкусе трудно, поэтому можно положить всё на глазок, а потом уже, после охлаждения, поправить.

- Взять штук 10 самых прекрасных огурцов с мелкими семечками, снять кожуру (не подчистую, а так, небрежненько, а то и не снимать),
- взять два пучка редиски, вымыть и обтереть досуха полотенцем, мелко-мелко нарубить.
- Очень много укропа, очень много кинзы вымыть, высушить, нарезать.
- Туда же 3-4 вареных вкрутую яйца.
- ОТДЕЛЬНО - нарезанную кубиками свеклу.
Практически все в равных объемах.

Самое главное - мелко резать и тщательно сушить.
И свеклу держать в отдельной мисочке.
Тогда ингредиенты хорошо перемешаются и долго пролежат в холодильнике, и не прокрасятся свекольным соком, и не превратятся в мокрое болото, пахнущее кроликом.

Вот и всё.
Дальше - буйные извращения и фантазии.
Я, например, кладу в тарелку столовую ложку горчицы (никаких Дижонов, честную русскую вырвиглазную желтую горчицу) и много-много зеленого луку.

К этому хорошо бы черного хлебушка - я люблю бородинский хлебозавода "Пролетарец", все остальные - плохая и дорогая подделка.
На хлеб можно такую намазку: натереть свеклу на мелкой терке, на той же терке натереть брынзу 1:1.
Кто любит - можно добавить гомеопатическую дозу хрена (я купила хрен "Новатор". Несмотря на название, он вкусный).
Чеснок не надо, он заглушит нежное пение редиски и огурчиков.
Впрочем, зеленый лук тоже глушит.)

PS (от меня) А в Литве подают к холодному борщу на отдельной тарелочке молодую картошечку.

Борщ.

Автор: Андрей Радченко.

2 литра свиного бульона
1 свекла, нарезанная крупными (1 см / 0.5") брусочками
1/2 чашки фасоли
1 луковица, нарезанная кубиками
1 морковка, нарезанная некрупными брусочками
1 корень петрушки, нарезанный так-же
2 стебля сельдерея, в том-же виде
2 картошки, порезать толстыми брусочками
1/2 небольшой капусты, нашинковать
1/2 чашки кетчупа или другого пряного томатного соуса
100 гр (3 унции) сала
2 зубка чеснока
Рубленный укроп
Лавровый лист
Свежесмолотый черный перец
Красный острый перец
Молотый кориандр

Так, борщ блюдо не сиюминутное, требует подготовки и трезвой головы.
И, для вкусного борща, нужно хорошее настроение. Ибо, если варить его спустя рукава - вкус будет соответствующий.
Ну и свекла, должна быть "борщевая", которая с белыми прослойками. Успокойтесь, знаю, у нас её тоже нет, но просто даю то, что требуется для "настоящего" борща.
Так что приступим.
- Первым делом замочим фасоль, на ночь. Борщ может быть и без оной, но не такой вкусный, а нам нужен полный вкус, не правда-ли?
- Второй компонент - свиной бульон, и не слушайте неграмотных москалей, которые тардычат о говядине. Ни один, уважающий себя, хохол, не будет варить борщ на говяжъем бульоне, только хрюша дает этот назабываемый вкус. Точка. И опустите пожалуста руки, борщ и свинина это аксиома, доказанию не подлежат. Что, вера не позволяет - варите постный. Не нравится? Ну тогда Бог в помощь, я умываю руки.
- Ну вот, доведем свиной бульон до кипения, прибавим фасоль, свеклу, снова доведем до кипения, накроем и будем варить, на маленьком огне, до побеления свеклы и мягкости фасоли, где-то около часа.
- За это время почистим и нарежем лук, морковку, петрушку и сельдерей.
Нагреем пару столовых ложек постного масла (желательно подсолнечного) и обжарим вышеуказанные овощи до золотистого цвета.
- Прибавим их к борщу. Ну и проварим их еще минут этак 5.
- Почистим картошку и нарежем крупными кусками. Не пополам, а так что-бы на ложку вместилась.
Положим картошку, и все положенные пряности, в борщ и продолжим варку до мягкости вышеуказанного корнеплода.
Любители острых ощущений добавляют целый стручек красного перца. Если вы принадлежите к этой кагорте, добавьте стручек вашего любимого.
Так, картошка варится, осталось последнее измельчение - капуста.
- Нарежте её как для заквашивания. Не знаете? Странно. Ладно, не толще 5 мм.
Так, картошка почти готова, теперь очередь капусты и томата.
Прибавили, а что теперь? А теперь варить капусту до вашего любимого состояния. Одни любят ее хрустящей, другие мягкой.
Все, почти приехали.
Попробуйте и доведите борщ до вкуса перцами (красным и черным) и солью.
Дайте постоять пол часика.
За это время нарежте хлеб, достаньте из холодильника сметанку, а из морозилки бутылочку.
Ибо без этих трех компонентов борщ не борщ, а так себе, супчик.

Ну и не забудьте выпить "до локшини". Это когда в тарелке осталось всего пару ложек борща, и это дело святое. Без этого борщ был сьеден не по правилам. Такие вот борщи.
Ой, чуть не забыл, заправка. Нужен кусочек СТАРОГО сала и зубок чеснока. Нет старого, понимаю, вкус будет слегка не тот, но что-же делать.
- Короче нарезать сало и чеснок, слегка посолить и растереть в ступке в кашу. Прибавить оную кашу к борщу перед выключением огня. Усе, приехали.
Для полной классики можете за это время испечь пампушки - небольшие булочки из дрожжевого теста, политые смесью раздавленного чеснока, постного масла и воды. Как печь пампушки рассказывать я не буду, если вы этого не знаете, то делайте борщ без пампушек.
Да, совсем забыл про мясо, ем я его очень мало. То есть, после варки бульона, срежте с костей все пригодное мясо и прибавьте его в борщ вместе с капустой.

Суп из корневого селдерея.

Celery Root Soup Recipe | David Lebovitz:

1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
1 лук-порей, очищеный и нарезанный
морская соль
2 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных
1/4 большого корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
3 чашки (750 мл) куриного бульона
1 - 1,5 чайные ложки свеже-молотого белого перца
чуть - 1/8 чайной ложки чили порошок (я использовал Ранчо Гордо)

1. В большой кастрюле растопить сливочне масло с оливковым.

2. Добавить лук-порей и готовить в течение примерно пяти минут, часто помешивая. Добавить чеснок, приправить солью и продолжать варить, пока лук-порей и чеснок не станут мягкими и прозрачными.

3. Добавить корень сельдерея и бульон. (Или воду.) Довести до кипения, затем уменьшить до среднего кипения. Варить под приоткрытой крышкой, пока сельдерей не станет мягким и будет легко прокалываться ножом, это около сорока пяти минут.

4. Добавить белый перец и чили порошок.

Используя ручной миксер - сделать суп-пюре, или охладить суп до комнатной температуры и превратить в пюре блендером - до получения однородной массы. Выправить солью и перцем, если это необходимо. Если суп слишком густой, его можно разбавить водой или бульоном.

Варианты: Корень сельдерея очень ароматный, но не стесняйтесь экспериментировать с добавлением других ингредиентов. Кубики груши или яблока могут быть добавлены к кубикам корня сельдерея, мускатный орех, или сметана вместо оливкового масла .
'via Blog this'

Mангольд. Суп.

Суп из красный чечевицы и мангольда.
2 столовые ложки красной чечевицы поставить вариться в
800 мл холодной воды - довести до кипения и варить на медленном огне в течение 35 минут до мягкости чечевицы.
Чечевица и даст густоту вашему супу.
Тем временем -
1 красную луковицу поджарить в
2-х столовых ложках оливкового масла - 4-5 минут
затем добавить
- порезанные листья и стебли мангольда - 100г
- порезанные листья кориандра (кинзу) - 50г (люблю!)
- 3 зубчика чеснока, раздавленные (люблю!)
и к ним
- три колечка острого перца - отрезать от целого
- соль.
Слегка обжарив все вместе, отправить в суповой блендер, добавить 100 мл горячей воды, измельчить, вылить в бульон с готовой чечевицей.
Дать закипеть на медленном огне.
Все! Суп готов!
Заправить зеленью.
Суп очень хорош! Очень!
Легкий, вместе с тем острый и полный аромата.
Достойный осенний супчик.

Red lentil and chard soup:
Это рецепт от Йотам-а Оттоленги.
Я его изменила с учетом отзывов к рецепту - упростила немного процедуру компонования супа, он отправил в блендер лишь половину ингридиентов.
И я сделала его острее.
Он так же предлагает добавить в поджарку тмин с корицей, я больше люблю укроп и кинзу.
И закончить суп хорошо вот так:
Раздавить семена кориандра и чеснок. Растопить масло в маленькой кастрюле на среднем огне, добавьте чеснок и семена кориандра, поджарить в течение 2 минут. Отправить смесь в суп, снять кастрюлю с плиты и накрыть крышкой. Оставьте суп настаиваться в течение 5 минут перед подачей на стол.
Подавать украсив тертой лимонной цедрой и листьями кориандра. Отожмите сок лимона в суп.

Супчик. Овощной с макаронными изделиями.

La cuisine tunisienne - Исправляюсь:
Сегодня будет хлалем биль худар, что в переводе с тунисского означает - макаронные изделия с овощами.
Типа супа густого должно получиться.

Итак, мне понадобилось следующее:

Лучшие блюда Венгрии

Венгрия. Взгляд изнутри. Новости Венгрии. Лучшие блюда Венгрии:
Куриный суп «Уйхази» (Újházy tyúkhúsleves) был назван любимым блюдом в Венгрии во время онлайн опроса, проводившегося в течение месяца и в котором приняло участие более 77000 человек, - сказал во вторник один из организаторов опроса Петер Пержер (Perger Péter).

Голосование стартовало в феврале этого года во время «прожорливого четверга», когда рестораны по всей Венгрии предлагали свои блюда за полцены. Из 5000, сделанных посетителями заказов, были выбраны 25 самых популярных первых и вторых блюд, а так же десертов. Результаты голосования были опубликованы на сайте www.kedvencetel.hu, посетителям которого и было предложено выбрать лучшие блюда, проголосовав в каждой категории.

Как уже говорилось, среди первых блюд впереди всех оказался куриный суп «Уйхази», опередивший гуйяш с фасолью (Babgulyás) и «Халасле» (Halászlé). Среди вторых блюд лучшим блюдом были названы голубцы (Töltött káposzta), а наиболее популярным венгерским десертом были названы «плавучие острова», так же известные, как «птичье молоко» (Madártej).

Куриный суп «Уйхази» был назван в честь венгерского актера начала XX века Эде Уйхази (Újházy Ede), который любил готовить этот густой суп из вареной курицы, овощей и лапши.
Нужно: 1 курица, 50 граммов корня сельдерея, кусочек корня имбиря с мизинец, 1 луковица, 1 морковка, 2 ложки зеленого горошка, 1 сладкий перец, горсть свежих грибов, полстакана тонкой вермишели-паутинки, половинка зеленого перчика, черный перец, укроп, соль.

Варим курочку, режем овощи
Супчик этот куриный – давайте всё считать на целую небольшую курочку.
Нарежем ее кусочками, по одному на тарелку, зальем водой и начнем варить, не забыв снять пену, когда придет время.
Кусочек корня сельдерея с некрупную луковицу величиной режем кубиками, горсть грибов (шампиньоны – хорошо, боровички – просто гениально!) – тонкими ломтиками.
Луковку изрежем мельчайшими кубиками, морковку – кружочками, играющий чуть ли не главную роль корешок имбиря примерно в мизинец – тоненькими небольшими пластиночками.
Прочие овощи, как принято говорить, опционально, что понравится – можно брать и кольраби, и цветную капусту, и спаржу, но моя рекомендация состоит в том, чтобы ограничиться двумя ложками зеленого горошка и сладким перцем (можно брать мороженые).
Перец тоже режем кубиками.
Соединяем всё вместе с вермишелькой
Проще дальнейшего только пареная репа.
Как курица почти сварится, бросаем в суп овощи и пряности, можно букет гарни из базилика, розмарина и тимьяна – связать, поварить, а как будет готово, выбросить.
Половинку острого зеленого перчика очистить от семечек и перегородочек, мелко порубить – и туда же.
Кстати будет и черный перец – для запаха.
А минут за 10 до конца варки – полстакана тончайшей вермишели-паутинки, как раз и сварится.
В каждую тарелку по куску курицы, потом супчика со всем содержимым, а сверху еще и мелко нарезанной свежей зелени.
Источник: http://sobesednik.ru/recipies/20121017-retsept-vengerskii-sup-uikhazi
'via Blog this'

Щи валаамские постные.

Максим Сырников
"Что надо:
1 кг капусты
2 луковицы,
2 лавровых листа,
1 корень петрушки,
7 горошин черного перца,
400-500 г грибов,
1 ст. ложка муки, растительное масло, соль, зелень петрушки и укропа.