Харчо. /Abugaisky, Вариант 3/

Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.

- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.

Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky