Pizza dough with lievito madre.

Pizza dough Leftover turned into a nice baguette
140 закваски мадре,
500 муки ,
400 воды,
10 соли,
20 оливкового масла.
1 час автолиз, потом вмесить закаску, соль масло, брожение 3 часа с 4 мя складываниями

#katyamadre
остатки теста для пиццы превратились в багет

рецепт хлеба
рецепт всегда один : 140 мадре (это 50% влажности), 400 воды, 450 муки пшеничной, 50 ржаной. 10 соли

Lievito Madre - Natural Yeast. (verifica).

Blogger Verifica ' s recipe:
Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать.
Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
Рецепт закваски Франческо Фаворито:
Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды
Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
Процесс роста в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C.
Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения.
Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24С
Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды
Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей.
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).

Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый.
Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.

https://verifica.wordpress.com/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-lievito-madre/
Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка:

Lievito Madre - Natural Yeast. (#katyamadre).

1. There are too many recipes to start it.
I use blogger Verifica ' s recipe.
So now it's 7 p.m. we need room temperature above 26C and some items.
Mix tightly:
200 strong wheat flour,
90 water ,
1 tablespoonful very ripe pulp of sweet fruit ( I'm using peach one),
- shape a ball,
- make a slash like this and put it into a glass bowl.
That's all for today.
It'll take the dough 48 hours to start changing! Let's watch

День 1.
Для ее выведения существует великое множество рецептов, я использую рецепт блогера Верифика.
Итак сейчас 19.00 и нам нужна темп в комнате выше 26 и смешать 200 муки высшего сорта, 90 воды и 1 ст л мякоти очень зрелых сладких фруктов ( у меня был персик, если фруктов нету, можно заменить медом)
После смешивания надрезаем тесто как на фото и кладем в стеклянную форму, накрыв тарелкой.
На этом все.
Ему понадобится 48 часов чтоб начать изменения.
Наблюдаем!


Day 2:
24 hours later my #lievitomadre got like a sponge with unpleasant small of rotten grace and dark dough color.
It's too warm today.
I keep watching till tomorrow
#sourdough #Ukraine #Україна
День 2: 24 часа спустя закваска мадре пронизана пузырями, появился запах гнилой травы, цвет теста потемнел. У меня тут жарко. Но я не трогаю ее до завтра. Наблюдаю.

Day 3:
in the morning at 9 I got that my #lievitomadre was ready to be fed.
I opened the top of it carefully and found this dough with sweet smell.
So I took 100 gr this dough + 45 water + 100 flour, mixed it thoroughly , shaped a ball and slashed it.
Now I need to wait until it grows)

День 3:
утром я в 9 часов обнаружила, что закваска проголодалась и готова к подкормке.
Сверху была корка, которую я подняла и обнаружила там светлое и сладко пахнущее тесто. ( до вечера , когда истекают 48 часов, решила не ждать).
Вот его с самого дна нужно аккуратно набрать 100 гр, стараясь не задевать верх.
Теперь такая пропорция : 100 муки, 100 этого теста, 45 воды, тщательно вымешиваем, формуем шар, надрезаем крестом и снова ждем, пока крест не станет плоским, а тесто не вырастет.

Day 4: at 8:30 today my #lievitomadre got risen so much and covered with plenty of tiny bubbles.
It smelter like cheese of yoghurt.
When I take off a lid my #sourdough started falling down in the center.
So It needed feeding: 100 sourdough 100 flour 45 water mix and shape as usual.
Today it's moving in a new jar for exact observations
День 4: сегодня на 8:30 утра закваска выросла очень сильно ( утроилась точно!) и была пропитана крошечными пузырями.
Когда я сняла тарелку, она стала опадать в центре.
Значит готова к подкормке 100 закваски, 100 муки 45 воды и сегодня она переезжает в новую посуду доя точных наблюдений)
(на четвертом дне она уже довольно крепкая, можно уже на ней попробовать поставить хлеб, для уверенности добавьте 2 - 3 гр сухих дрожжей)
= берите 200г закваски + 400 воды + 400 пш муки + 100 ржан муки + 3 Г дрожжей + 10 соли + 1 ч л меда)

что каждый день нужно оставлять 100грамм от того, что выросло и добавлять 100грамм муки и 45грамм воды?
Т.е. Если на третий день масса выросла до трехсот грамм, нужно брать только сто, а двести выбрасывать?
Правильно?
да так!
И да кормим как обычно 100/100/45
кормите так :100 гр закваски, 75 муки, 25 воды, и так пару раз
простерелизуйте банку, возьмите мед вместо спелых фруктов, сделайте еще раз.

Day 5:
This cheeky thing wanted to escape at night but couldn't!))
I noticed her prints inside the jar)) in my view she needs feeding 50 sourdough + 50 water + 100 flour, because she has the same look, smell and taste as my old Madre

День 5: по следам в банке я поняла, сегодня ночью эта негодяйка пыталась сбежать, но не смогла)) по-моему , она уже готова переходить на новое кормление ( ее структура стала ярко выраженной и упругой, все меньше отличий от моей старой, если ее потянуть за холку, она поднимается вся)
кормление : 50 закваски, 50 воды и 100 муки, а то я за ней не угонюсь.
Если у вас закваска еще не стала быстрее расти, не торопитесь - кормите раз в сутки по старой схеме.
Вкус и запах очень похожи на старую мою мадре

Day 5:
#lievitomadre gets stronger it took her 5 hours to rise.
It has so lovely aroma so it's high time to start bread.
Since today I'm going to feed her : 50 sourdough 50 water 100 wheat flour.
Wish me best luck

- моя Мадре страда гораздо сильнее, она выросла за 5 часов, пахнет невероятно вкусно сладким хлебом и я поставлю на ней первый хлеб.
Кислоты во вкусе закваски уже нет, она просто шипит на языке ))
Продолжаю кормить 50 воды 50 закваски 100 муки.

FROM #katyamadre
- Многие у меня спрашивают сколько умения заквасок.
Отвечаю: только одна Мадре.
Если мне нужно испечь ржаной, то я просто беру 7-10 гр Мадре для ржаной опары и дальше готовлю все по рецепту, который мне нужен: хоть Бородинский, хоть Дарницкий.
Это лениво, но меня это полностью устраивает)
...беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности ), 300 воды, 400 пш. муки, 100 ржаной 1 ч.л.соли, смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и в холодильнике 10.
Потом продолжим!

рецепт первого хлеба на мадре: смешайте 400 воды и 500 муки c аутолизом на час, разделите вашу мадре на 2 части ( 50 для след подкормки, 150 для этого хлеба) через час вмешайте 150 закваски в тесто и вымесите тщательно. Потом добавьте 10 гр соли.
Брожение 3 часа с 3 мя складываниями, если липко, намажем руки маслом.
Расстойка 1,5, пеку в казане.
Остаток закваски кормим как обычно 50 закваска, 50 воды 100 муки, делаем шар, кладем в посуду и ждем, пока она вырастет, потом в холодильник.
Там она может жить 3 дня, потом я расскажу как из холода пеку на ней хлеб.#katryarecipes

Лечить: 100 гр закваски, 25 воды, 75 муки, и так пару раз
AND:
- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine

Lievito Madre - Natural Yeast. (italymagazine)

- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine
A popular method to make bread in Italy is using natural yeast: as yeast is a single celled fungus that consumes carbohydrate as it multiplies thus creating carbon dioxide which causes bread to rise, some people prefer to harvest their own, which is called a starter or lievito madre (mother).
Ingredients
flour
200 gr
water
150 ml
honey
1 tsp
Preparation
Combine 200g of flour with 150 ml of tepid water and something sweet like a teaspoon of fruit sugar or honey.
Mix the ingredients together and store in a warm place inside a plastic or glass container with the lid slightly open to allow air in.
After two or three days, the mixture will begin to ferment giving off a beery smell.
After another two or three days discard half of the mix, retaining any crust that has started to form and add another 150 ml of water and 200g of flour, then mix well until it has a smooth consistency; use a food processor if necessary, and store again this time with lid fastened, for a further two days.
Again discard half and feed as before, leave the mix for one more day and your lievito madre will be ready to use.
From now on, it can be stored in the fridge with the lid on as long as you remember to keep discarding and feeding it at least once a week.

Мой первый хлеб на "итальянской закваске - lievito madre".

from #katryarecipes
рецепт первого хлеба на мадре:
Смешайте:
500 муки
350 воды (+ 50гр понадобятся дополнительно с закваской = весь хлеб будет на 400гр воды)
Аутолиз - 1 час,

У вас должно быть 150гр закваски спелой на пике - 50% закваска = 50гр закваска + 100гр муки + 50гр воды = 1+2+1

Через час автолиза взбейте 150 гр закваски с 50 гр воды и введите в тесто - тщательно вымесите.
Затем добавьте 10 гр соли.
Вымесить!
Поставьте тесто бродить на 3 часа с тремя складываниями - Stretch and Fold или S&F, смочив руки водой или маслом.
- How to stretch and fold sourdough on Vimeo:!
- The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart - YouTube:

Сформовать булку и дать ей расстояться 1.5 часа, печь в гусятнице с крышкой.
Духовки у всех разные!
Я выпекаю 30 минут под крышкой при 230С, затем аккуратно снимаю крышку и выпекаю еще 30 минут без крышки.

Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно - он еще горячий!) и постучать по низу - если хлеб пропекся, звук будет глухим, как будто он пустой внутри.
Или можно взвесить! - подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97С.