Sunday 18 February 2018

Кисель.

- Кисель ягодный - Горбушка хлеба:
- Времена года / Four seasons: Пудинг Евы. Кисель.: Кисель тыквенный!
Кисель - это вкусный, ароматный напиток.
Готовить кисели можно из любой ягоды: из клюквы, черной и красной смородины, брусники, крыжовника...даже тыквы!
Черника очень нейтральная по вкусу, добавить немного крыжовника.
Очень вкусный кисель получается из вишни.
Вишневый хорош сам по себе, без всяких добавок.
Кисель из черной смородины можно сварить с мятными веточками или веточками мелиссы.
Любители цитрусовых добавляют цедру апельсина, а взрослые могут добавить и ложечку рома или ликер по вкусу.
А так же хороши в киселе лимон, мед, имбирь.

Различают кисели густые, средние и жидкие.
На 1л киселя полужидкого берут 125г ягоды, 125г сахара, 50г крахмала.

Сахар приходится регулировать по вкусу в зависимости насколько ваша ягода сладкая...кислая.
Густоту киселя, т.е количество крахмала, тоже приходится подбирать во вкусу, потому как кто-то любит густые кисели, а кто-то жидкие.
Сахар можно заменить медом, который добавляют в остывший кисель.
Жидкий кисель - на 1л киселя 30г картофельного крахмала.

Из сочных ягод (клюквы, смородины) вначале надо выдавить сок, а выжимки поставить варить.
Затем отцедить, добавить сахар и прокипятить.
Отдельно в холодной кипяченной воде развести крахмал.
Разведенный картофельный крахмал желательно процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешать.
Сок вливают в самом конце и выключают огонь.
Если кисель прокипятить несколько минут, он становится жиже.
Клубнику, малину, чернику протирают через сито.
Готовят сироп из воды и сахара, вливают в него разведенный крахмал, дают закипеть добавляют ягодное пюре, размешивают и выключают.
Из вишни удаляют косточки, заливают их горячей водой, кипятят несколько минут и процеживают.
Мякоть пересыпают сахаром (половина полагающегося по норме) и оставляют на холоде на несколько часов.
Образовавшийся сок сливают.
Оставшиеся ягоды кладут в отвар из косточек кипятят 10-15 минут, протирают, добавляют сахара, доводят до кипения, заваривают крахмал и вливают сок, оставшийся от настаивания ягод с сахаром.
Крахмал для ягодных киселей лучше взять картофельный.
Кукурузный крахмал слабее картофельного, дает более мутный цвет и его используют для молочных киселей.
Чтобы на повехности киселя не образовалась пленка, его надо быстро охладить, а когда немного остынет, поверхность посыпать сахаром.

Thursday 15 February 2018

Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.

- http://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html
Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.
Ингредиенты
150 г закваска пшеничная 100%
135 г гречневой муки
135 г пшеничной муки
2 яйца
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
25 г сливочного масла растопленного
Молоко приблизительно 3 - 5 стаканов 250граммовых стакана.



Приготовление
Опара.
Гречневую муку заварить 1.5 стаканами горячего молока (70°C).
Хорошо растереть ложкой и в остывшую смесь добавить 150 г пшеничной закваски .
Размешать, постепенно добавляя стакан молока, довести до густоты сметаны.
Дать подойти тесту в теплом месте.
У меня это заняло 6 часов.
Зависит от силы закваски и температуры окружающей среды.
Опара увеличилась в два с половиной раза.

Tuesday 13 February 2018

Крестьянский хлеб от Alexandra Stafford.

My Mother's Peasant Bread: The Easiest No-Knead Bread You Will Ever Make



выход 2 хлеба
Ингредиенты
4 чашки неотбеленной универсальной муки (512 г) - all-purpose or bread flour.
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
2¼ чайные ложки мгновенных дрожжей - Мгновенные (быстродействующие) Дрожжи - Обычно продаются фасованные по 7-11 гр.
2 чашки теплой воды (от 36,5 до 40,5 по Цельсию - две части холодной воды смешать с одной частью горячей воды)
смягченное масло, для смазки форм

Примечания:
Мы знаем, что существует три типа дрожжей:
Прессованные (живые).
Сухие (активные).
Сухие быстродействующие. - или Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant.
Их свойства оправдывают название.
Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.
Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Чтобы сделать теплую воду, которая не убьет дрожжи (вода, которая слишком горячая, может убить дрожжи), скипятите немного воды - я использую мой чайник.
Затем, смешайте 1½ стакана холодной воды с ½ стакана кипящей воды.
Это соотношение горячей и холодной воды будет идеальной температурой для дрожжей.
Так же вам понадобятся две стеклянные чаши годные для духовки.

Тесто:
- Если вы используете Сухие (активные) дрожжи: растворите сахар в воде в небольшой миске.
Затем нужно посыпать дрожжи сверху.
Не нужно вымешивать.
Дайте им постоять около 10-15 минут или пока смесь не станет пенистой и / или пузырится немного - этот шаг обеспечит активность дрожжей.
Между тем, в большой миске смешайте вместе муку и соль.
Когда смесь дрожжево-сахарной воды станет пенистой взбейте ее и добавьте в миску с мукой-солью.
Смешайте до консистенции теста.

- Если вы используете мгновенные дрожжи/Сухие быстродействующие: в большой миске смешайте муку, соль, сахар и Сухие быстродействующие дрожжи.
Добавьте воду.
Смешайте до консистенции теста.
Накройте чашу чайным полотенцем или пластиком и поставьте в теплое место, где тесто должно подняться как минимум за час.
Зимой или если тесто будет подниматься в прохладном месте, это может занять до двух часов.

Как создать благоприятную температуру для вашего теста:
Включите духовку на любую температуру (180С или около того) в течение одной минуты, затем выключите ее.
Примечание.
Не допускайте, чтобы печь нагревалась выше 180С! - это будет слишком тепло для теста.
Просто дайте разогреваться печи в течение 1 минуты - это, вероятно, не будет превышать 40С.
Цель состоит в том, чтобы просто создать слегка теплую среду для теста.

Выпекать:
Разогреть духовку до 220С.
Смазать две огнеупорные чаши/миски (pyrex) примерно столовой ложкой масла.
Используя две вилки, отделите тесто по бокам чаши/миски.
Затем используя все те же две вилки разделите тесто на две равные части - начиная с центра и как бы разыгрывая тесто двумя вилками.
Затем подцепите отдельно каждую половину и поместите в свои 2 готовые чаши.
Эта часть может быть немного неуютной - тесто очень мокрое и будет скользить.
Использование небольших вилок или вилок с короткими зубцами делает это проще - мои маленькие вилки для салатов работают лучше всего; мои вилки для ужина делают это сложнее.
Лучше быстро перемещать каждую часть теста в миску одним махом.
Затем дайте тесту подняться примерно 20-30 минут на столешнице рядом с духовкой (или возле теплого места).

Примечание:
- не делайте трюк с теплой духовкой для второго подъема теста и не закрывайте теперь свои чаши ничем!
Просто установите свои чаши в теплом месте.
Двадцать минут будет достаточно для подъема теста в чашах.

После подъема теста выпекайте в духовку в течение 15 минут - 220С.
Затем нужно уменьшите огонь до 190С и выпекать еще 17-20 минут, пока он не станет равномерно румяным.
Выньте чаши из духовки и положите хлеб на решетку.
Если буханки выглядят бледными, верните их в духовку и запекайте еще в течение 5 минут.
Дайте хлебам остыть в течение 15 минут перед резкой.

Варианты:
1. Замените 1 стакан муки 1 чашкой кукурузной муки.
Далее по рецепту, как указано.

# 2. Faux focaccia.
Если вы используете две формы, разделите тесто пополам и поместите каждую половину в подготовленную форму для выпечки.
Если вы используете только одну большую форму для выпечки, поместите все тесто в одну.
Смазать 1 столовой ложкой оливкового масла (при использовании маленькой квадратной кастрюли) или 2 столовыми ложками оливкового масла (при использовании большего объема).
Используя пальцы, аккуратно распределите тесто так, чтобы оно соответствовало форме кастрюли.
Используйте пальцы, чтобы создать ямочки на поверхности теста.
Посыпать поверхность розмарином и морской солью.
Дайте подняться тесту 20-30 минут.
Выпекать 15 минут при температуре 220С затем 17 минут (или дольше) при 190С.
Охладить на решетке.
















https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/2017/12/no-knead-peasant-bread.html