Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.

- http://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html
Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.
Ингредиенты
150 г закваска пшеничная 100%
135 г гречневой муки
135 г пшеничной муки
2 яйца
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
25 г сливочного масла растопленного
Молоко приблизительно 3 - 5 стаканов 250граммовых стакана.



Приготовление
Опара.
Гречневую муку заварить 1.5 стаканами горячего молока (70°C).
Хорошо растереть ложкой и в остывшую смесь добавить 150 г пшеничной закваски .
Размешать, постепенно добавляя стакан молока, довести до густоты сметаны.
Дать подойти тесту в теплом месте.
У меня это заняло 6 часов.
Зависит от силы закваски и температуры окружающей среды.
Опара увеличилась в два с половиной раза.

Тесто.
В поднявшуюся опару добавить взбитые желтки, пшеничную муку, смешанную с солью и сахаром, растопленное сливочное масло.
Отрегулировать густоту теста молоком.
Мне понадобилось еще 600 мл молока.
Хорошо сбить.
Когда тесто поднимется в два раза, осторожно добавить взбитые белки.
Тесто с гречневой мукой на закваске очень часто кислит.
Чтобы отрегулировать вкус можно добавить щепотку соды, но у меня после этого они стали прилипать к сковороде.
Дать тесту еще минут 30 постоять и можно печь блины.
Выпечка
Во время выпечки тесто не мешать, половник класть на блюдце или тарелку.
Сковороду можно смазывать маслом с помощью половинки луковицы или картофеля, надетого на вилку, или специальным перышком.
Сковороду хорошо раскалить на сильном огне, смазать растительным или топленным сливочным маслом и вылить на нее пловник теста, стараясь, чтобы оно равномерно распределилось по всей сковороде.
Уменьшить нагрев и выпекать вначале с одной стороны, затем с другой.
Переворачивать тонкие блины с гречневой мукой надо осторожно, в них мало клейковины и они рвутся.
Но при данном раскладе ингредиентов это вполне возможно.
Блины получаются ажурные с дырочками, сбалансированные по вкусу.
Они хороши слегка теплые и даже холодные.
Особенно подходит к ним соленная рыба, икра, но можно и с сметаной или медом.

Вот например, совет от Молоховец молодым хозяйкам.
"Также как и сметана и икра, местами довольно дороги, можно заготовлять их на масленицу следующим образом: влить три бутылки цельного парного молока положить в него 1 фунт самой свежей сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в самое теплое место, когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять.
Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченной холодной воды, растереть хорошенько, , чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей зернистой икры.."
Право же недаром в советское время шутили, цитируя Молоховец: "если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб и...."

- Russian Nobility Blini | Графские блины | Shuvalovs’ Family Recipe | Lyukum Cooking Lab:

- How to cook perfect blinis | Life and style | The Guardian:
'via Blog this'