Квашеная капуста:
Что надо:
1 большой кочан капусты
3 моркови
2 ст. л. ржаной муки
соль, сахар
- семена укропа или тмин
Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике.
В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля.
К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.
Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго.
Морковь сразу натереть на крупной терке.
Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.
В самую большую миску шинкую капусту.
Как только миска наполняется, посыпаю солью.
Сколько взять соли - это вопрос вкуса.
Щедрых две щепотки вполне достаточно.
Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом.
Чуть присыпать сахаром - это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока.
Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.
Наступает момент закладки капусты в банку.
Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.
Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку.
Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску - при брожении будет вытекать сок.
Накрыть чистой марлей и оставить на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение.
В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой.
Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя - его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится.
В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.
На заметку:
Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом.
С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.
'via Blog this'
Read the book and then get cooking. Food. Recipe.
Saturday 18 November 2017
Monday 30 October 2017
Пирожки печеные. The best!
- Пирожки печеные - Любопытный Буратино:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц
*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз.
Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой.
Так они получаются значительно нежнее.
Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте.
Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции.
Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°.
Я делаю одно складывание после 40 минут брожения
Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут
Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям.
Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем.
Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке
С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови.
В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом.
Соль,перец по вкусу.
'via Blog this'
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц
*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз.
Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой.
Так они получаются значительно нежнее.
Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте.
Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции.
Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°.
Я делаю одно складывание после 40 минут брожения
Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут
Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям.
Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем.
Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке
С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови.
В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом.
Соль,перец по вкусу.
'via Blog this'
Saturday 28 October 2017
Аджапсандали или аджапсандал от Андрея БУГАЙСКого.
Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо.
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.
В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.
Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.
По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.
Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!
Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.
Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.
Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.
Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!
Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.
- Журнал «BBQ»: Новый номер:
'via Blog this'
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.
В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.
Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.
По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.
Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!
Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.
Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.
Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.
Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!
Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.
- Журнал «BBQ»: Новый номер:
'via Blog this'
Wednesday 18 October 2017
Тесто для пирогов.
- Осетинские пироги - Дело вкусa:
- Сахарджин и хычины:
- Гастрономический Обозреватель - Вредные советы:
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас будет разжевывание прописных истин.
Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой. Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла, то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана (две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они, скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно, скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты - двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой, разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?
- http://go.access.ru/guests/vred_dough.html
- Сахарджин и хычины:
- Гастрономический Обозреватель - Вредные советы:
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас будет разжевывание прописных истин.
Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой. Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла, то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана (две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они, скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно, скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты - двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой, разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?
- http://go.access.ru/guests/vred_dough.html
Sunday 15 October 2017
Аджапсандали. Пепероната.
Консервируем закуски на зиму: к вину, сырам и хрустящему хлебу - «Life.ru» — информационный портал:
Количество: 2,5 кг
Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
Лук (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
Кумин (зира) — 2 ч. л.
Кориандр — 2 ч. л.
Паприка — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Базилик красный — 1 пучок.
Масло растительное, уксус винный.
Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.
Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией.
Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь.
Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть).
Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать.
Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.
Кумин и кориандр крупно растолочь.
Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал.
Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу.
Довести до кипения и тушить 10—15 минут.
Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты.
Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили.
Снять с огня.
Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно.
Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать.
Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Хранить в холодильнике.
Количество: 2,5 кг
Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
Лук (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
Кумин (зира) — 2 ч. л.
Кориандр — 2 ч. л.
Паприка — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Базилик красный — 1 пучок.
Масло растительное, уксус винный.
Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.
Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией.
Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь.
Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть).
Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать.
Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.
Кумин и кориандр крупно растолочь.
Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал.
Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу.
Довести до кипения и тушить 10—15 минут.
Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты.
Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили.
Снять с огня.
Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно.
Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать.
Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Хранить в холодильнике.
Сахараджин.
- Сахараджин - tastes are made, not born: (RU - 23rd Sep, 2010)
- Осетинские пироги - tastes are made, not born: (RU - 20th Apr, 2014)
- Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born: (RU - 21st Apr, 2014)
Начинка для Кабускаджин-Сыхт:
250г сырой капусты
1 ч.л. растительного масла
1 щепотка соли
черный молотый перец по вкусу
50г грецких орехов
115г овечьей Феты
1. Мелко шинковать капусту.
Тушить в масле на среднем огне до легкой карамелизации.
В результате должно получиться 150г тушеной капусты.
Остудить.
2. Мелко порубить орехи.
3. Смешать капусту, орехи и сыр до однородности и слепить в шар.
Держать в холодильнике до использования.
Мне страшно нравятся термины, которые описывают супер-влажное тесто по-английски.
Говорят, что такое тесто "топят" и что у него "кремообразная крошка".
Вода (влага) в этом тесте "подрезает" развитие клейковины.
Чем тесто более влажное, тем укус пирога становится более приятным в том смысле, что мякиш по консистенции меньше отличается на консистенции начинки.
Чем меньше воды, тем плотнее будет мякиш, тем мельче и равномернее будут дырочки, тем жестче укус, во время которого начинка будет выдавливаться мякишем.
Это на два пирога диаметром 11 дюймов/28см.
Это самое маленькое количество теста, которое удобно замешивать.
Меньше - сложнее.
У этих пирогов есть традиции,связанные с формой, украшениями, количеством и т.п. — четное количество пекут для похорон, нечетное для праздников, похоронные не переворачивают, треугольные и со специальными прорезями в верхушке пирога для праздничных, пекут их только женщины и обязательно должна быть покрыта голова, убраны волосы. :)
Это я на всякий случай сообщаю, а то не написала в основном тексте и чувствую теперь себя виноватой…
На всякий случай.
Сама я пеку по два пирога исходя и соображений рациональности -- нам больше не успеть съесть.
Я их выпекаю с замечательной форме для тартов со съемным дном и антипригарным покрытием.
Эти формы не нужно заранее прогревать и пироги к ним вообще не прилипают.
Другие формы должны быть горячими перед тем, как на них класть сформованный пирог.
Пирог из формы нужно вынут еще горячим, поэтому удобнее, когда бортики минимальные ил вообще отсутствуют.
Всякие камни, диски, противни для пиццы здесь идеально подходят.
Тесто может быть на молоке, на воде, на сыворотке.
Главное, кефир использовать в половине жидкой составляющей.
Некоторые его делают полностью на кефире, если он довольно жидкий.
Баклажаны нужно нарезать кубиками и обжаривать до максимального выпаривая из них влаги.
Постоянно помешивая.
Я обычно делаю смесь лука, баклажанов и сладких перцев + свежие травки и чеснок + сыр.
Орехи здесь не традиционны, но они точно смесь украсят, будет еще вкуснее.
- Four seasons.: Ossetian Pies.: (ENG)
- Осетинские пироги - tastes are made, not born: (RU - 20th Apr, 2014)
- Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born: (RU - 21st Apr, 2014)
Начинка для Кабускаджин-Сыхт:
250г сырой капусты
1 ч.л. растительного масла
1 щепотка соли
черный молотый перец по вкусу
50г грецких орехов
115г овечьей Феты
1. Мелко шинковать капусту.
Тушить в масле на среднем огне до легкой карамелизации.
В результате должно получиться 150г тушеной капусты.
Остудить.
2. Мелко порубить орехи.
3. Смешать капусту, орехи и сыр до однородности и слепить в шар.
Держать в холодильнике до использования.
Мне страшно нравятся термины, которые описывают супер-влажное тесто по-английски.
Говорят, что такое тесто "топят" и что у него "кремообразная крошка".
Вода (влага) в этом тесте "подрезает" развитие клейковины.
Чем тесто более влажное, тем укус пирога становится более приятным в том смысле, что мякиш по консистенции меньше отличается на консистенции начинки.
Чем меньше воды, тем плотнее будет мякиш, тем мельче и равномернее будут дырочки, тем жестче укус, во время которого начинка будет выдавливаться мякишем.
Это на два пирога диаметром 11 дюймов/28см.
Это самое маленькое количество теста, которое удобно замешивать.
Меньше - сложнее.
У этих пирогов есть традиции,связанные с формой, украшениями, количеством и т.п. — четное количество пекут для похорон, нечетное для праздников, похоронные не переворачивают, треугольные и со специальными прорезями в верхушке пирога для праздничных, пекут их только женщины и обязательно должна быть покрыта голова, убраны волосы. :)
Это я на всякий случай сообщаю, а то не написала в основном тексте и чувствую теперь себя виноватой…
На всякий случай.
Сама я пеку по два пирога исходя и соображений рациональности -- нам больше не успеть съесть.
Я их выпекаю с замечательной форме для тартов со съемным дном и антипригарным покрытием.
Эти формы не нужно заранее прогревать и пироги к ним вообще не прилипают.
Другие формы должны быть горячими перед тем, как на них класть сформованный пирог.
Пирог из формы нужно вынут еще горячим, поэтому удобнее, когда бортики минимальные ил вообще отсутствуют.
Всякие камни, диски, противни для пиццы здесь идеально подходят.
Тесто может быть на молоке, на воде, на сыворотке.
Главное, кефир использовать в половине жидкой составляющей.
Некоторые его делают полностью на кефире, если он довольно жидкий.
Баклажаны нужно нарезать кубиками и обжаривать до максимального выпаривая из них влаги.
Постоянно помешивая.
Я обычно делаю смесь лука, баклажанов и сладких перцев + свежие травки и чеснок + сыр.
Орехи здесь не традиционны, но они точно смесь украсят, будет еще вкуснее.
- Four seasons.: Ossetian Pies.: (ENG)
Tuesday 10 October 2017
Friday 6 October 2017
Wednesday 27 September 2017
My bread.
And I bake bread!
With my Starter/leavens.
I have three of them.
One rye Starter - 100%, another wheat Starter - 100%, and the third - a stiff 45%, the so-called Livito-madre.
This is a very interesting work, although the result is not always successful.
But I studied and studied with pleasure.
So now the house smells of bread!
With my Starter/leavens.
I have three of them.
One rye Starter - 100%, another wheat Starter - 100%, and the third - a stiff 45%, the so-called Livito-madre.
This is a very interesting work, although the result is not always successful.
But I studied and studied with pleasure.
So now the house smells of bread!
Sunday 17 September 2017
Friday 1 September 2017
Pizza dough with lievito madre.
Pizza dough Leftover turned into a nice baguette
140 закваски мадре,
500 муки ,
400 воды,
10 соли,
20 оливкового масла.
1 час автолиз, потом вмесить закаску, соль масло, брожение 3 часа с 4 мя складываниями
#katyamadre
остатки теста для пиццы превратились в багет
рецепт хлеба
рецепт всегда один : 140 мадре (это 50% влажности), 400 воды, 450 муки пшеничной, 50 ржаной. 10 соли
140 закваски мадре,
500 муки ,
400 воды,
10 соли,
20 оливкового масла.
1 час автолиз, потом вмесить закаску, соль масло, брожение 3 часа с 4 мя складываниями
#katyamadre
остатки теста для пиццы превратились в багет
рецепт хлеба
рецепт всегда один : 140 мадре (это 50% влажности), 400 воды, 450 муки пшеничной, 50 ржаной. 10 соли
Thursday 31 August 2017
Коломба маэстро Ахилла Зойи (verifica).
Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз.
Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы на 1000кг(900гр теста) и 750гр(670гр).
Рецепт на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом.
Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.
Мука марки «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14, просеянная.
Итак, приступим.
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку.
Оставьте при температуре 15° C на ночь.
2 - Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т 28°-30°C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3 - Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи.
Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес.
Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу — в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.
Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков.
Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк.
Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки.
Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше.
Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы.
Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.
Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.
Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
Жакет для покрытия — Giacca
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость.
Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки.
Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр.
Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище.
Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья.
Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы:
Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья.
Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов.
Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.
Выньте из духовки и охладите 12 часов.
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз.
Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы на 1000кг(900гр теста) и 750гр(670гр).
Рецепт на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом.
Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.
Мука марки «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14, просеянная.
Итак, приступим.
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку.
Оставьте при температуре 15° C на ночь.
2 - Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т 28°-30°C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3 - Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи.
Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес.
Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу — в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.
Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков.
Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк.
Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки.
Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше.
Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы.
Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.
Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.
Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
Жакет для покрытия — Giacca
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость.
Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки.
Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр.
Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище.
Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья.
Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы:
Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья.
Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов.
Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.
Выньте из духовки и охладите 12 часов.
Подготовка закваски к выпечке (verifica).
Самое время заняться подготовкой к Пасхальной выпечке.
С чего начать?
1 - купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
Так что пункт
2 - закваску перевести в инкубаторные условия.
Это значит кормить её одной и той же мукой и водой.
Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.
Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б)в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски.
А если закваска жидкая?
Не страшно.
Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции.
Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски + 50 гр воды-взбить в пену.
Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.
Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки.
Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50гр муки.
Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок.
Смешивать нужно тщательно и терпеливо.
Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками.
Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне.
Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов.
После освежения закваску укладывать в чистый контейнер.
Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate ’fermente’.
Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.
Прошла неделя (см выше!) ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать шаг 2 в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски.
Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание.
Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность.
Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.
Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
С чего начать?
1 - купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
Так что пункт
2 - закваску перевести в инкубаторные условия.
Это значит кормить её одной и той же мукой и водой.
Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.
Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б)в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски.
А если закваска жидкая?
Не страшно.
Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции.
Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски + 50 гр воды-взбить в пену.
Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.
Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки.
Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50гр муки.
Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок.
Смешивать нужно тщательно и терпеливо.
Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками.
Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне.
Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов.
После освежения закваску укладывать в чистый контейнер.
Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate ’fermente’.
Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.
Прошла неделя (см выше!) ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать шаг 2 в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски.
Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание.
Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность.
Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.
Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Lievito Madre - Natural Yeast. (verifica).
Blogger Verifica ' s recipe:
Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать.
Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
Рецепт закваски Франческо Фаворито:
Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды
Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
Процесс роста в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C.
Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения.
Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24С
Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды
Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей.
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый.
Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.
https://verifica.wordpress.com/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-lievito-madre/
Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка:
Классический метод приготовления закваски в Италии состоит из приготовления густой смеси из 2 частей муки и 1части воды, которую оставляют созревать.
Период созревания закваски можно ускорить добавкой мёда, йогурта, изюма или зрелых протёртых фруктов, которые активизируют процесс брожения.
Рецепт закваски Франческо Фаворито:
Пропорции для начала закваски 50% влажности:
200гр муки
50гр пюре из спелых фруктов
50гр воды
Можно использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
Выращивать закваску можно в закрытом контейнере, выстеленном тканью или в воде.
Процесс роста в воде:
1-Приготовить смесь из муки, фруктового пюре и воды, тщательно смешать и слепив тугой шар, поместить его в контейнер наполненный водой, вмещающий не менее чем четырёхкратный объём жидкости по отношению к весу теста, с температурой воды около 20°C.
Например, на вес закваски в 300грх4= взять 1200 гр воды.
Объём контейнера должен быть достаточно большим, для того, что бы позволить тесту полностью погрузится на дно и всплыть в процессе брожения.
Оставить закрытый контейнер при температуре 26-28 C градусов приблизительно на 48 часов.
За этот период тесто должно всплыть на поверхность, а если за 48 час этого не произойдёт, то придётся повторить операцию, потому что, это значит, что бактериологическая среда в тесте не развилась и процесс брожения не начался.
Тесто, всплывшее в поверхность, можно считать начальной закваской, которую нужно начать освежать ежедневно, замешивая с мукой и водой.
Мука для освежения закваски берётся сильная, хлебная,в количестве равном весу закваски и вода 48-50 % от веса закваски.
Продолжать эти освежения-подкормки нужно ежедневно, до тех пор, пока закваска не достигнет созревания (это требует 20/25 дней).
Как проверить что закваска уже созрела?
Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3.5 часа при температуре 22-24С
Рецепт закваски Сестёр Симили из книги «Пане и роба дольче»
200гр муки
90 гр воды
1 Ст. л. мёда
1 ч. л. оливкового масла для смазки посуды
Смешать тщательно все ингредиенты, скатать шарик, надрезать крестом и положить в стеклянную или керамическую посуду смазанную маслом.
Накрыть льняным полотенцем и сверху блюдечком, и оставить на кухне на 48 часов.
Если процесс пошел и закваска ожила, то она увеличится в объёме, тогда начинаем её подкармливать:
Берём 100 гр закваски и добавляем
+100 гр муки
+ 45 гр воды
Повторяем процесс подкормки каждый день, в течении 4-5 дней.
Каждый раз будет оставаться 150 гр закваски, которую можно использовать в выпечке с добавкой дрожжей.
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб уже не используя дрожжи.
У сестёр Симили есть рецепты адаптированные именно для использования остатков закваски, как например, Пане Тоскано.
А через 5 дней, для того что бы убедится в работоспособности закваски, освежите её и оставьте при температуре 24-26С, если её обьем увеличился вдвое за три часа, значит закваска готова к выпечке и можно печь любой хлеб.
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16С).
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый.
Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными освежениями каждые 3 часа.
https://verifica.wordpress.com/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0-lievito-madre/
Разные методы начала закваски — Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка:
Lievito Madre - Natural Yeast. (#katyamadre).
1. There are too many recipes to start it.
I use blogger Verifica ' s recipe.
So now it's 7 p.m. we need room temperature above 26C and some items.
Mix tightly:
200 strong wheat flour,
90 water ,
1 tablespoonful very ripe pulp of sweet fruit ( I'm using peach one),
- shape a ball,
- make a slash like this and put it into a glass bowl.
That's all for today.
It'll take the dough 48 hours to start changing! Let's watch
День 1.
Для ее выведения существует великое множество рецептов, я использую рецепт блогера Верифика.
Итак сейчас 19.00 и нам нужна темп в комнате выше 26 и смешать 200 муки высшего сорта, 90 воды и 1 ст л мякоти очень зрелых сладких фруктов ( у меня был персик, если фруктов нету, можно заменить медом)
После смешивания надрезаем тесто как на фото и кладем в стеклянную форму, накрыв тарелкой.
На этом все.
Ему понадобится 48 часов чтоб начать изменения.
Наблюдаем!
Day 2:
24 hours later my #lievitomadre got like a sponge with unpleasant small of rotten grace and dark dough color.
It's too warm today.
I keep watching till tomorrow
#sourdough #Ukraine #Україна
День 2: 24 часа спустя закваска мадре пронизана пузырями, появился запах гнилой травы, цвет теста потемнел. У меня тут жарко. Но я не трогаю ее до завтра. Наблюдаю.
Day 3:
in the morning at 9 I got that my #lievitomadre was ready to be fed.
I opened the top of it carefully and found this dough with sweet smell.
So I took 100 gr this dough + 45 water + 100 flour, mixed it thoroughly , shaped a ball and slashed it.
Now I need to wait until it grows)
День 3:
утром я в 9 часов обнаружила, что закваска проголодалась и готова к подкормке.
Сверху была корка, которую я подняла и обнаружила там светлое и сладко пахнущее тесто. ( до вечера , когда истекают 48 часов, решила не ждать).
Вот его с самого дна нужно аккуратно набрать 100 гр, стараясь не задевать верх.
Теперь такая пропорция : 100 муки, 100 этого теста, 45 воды, тщательно вымешиваем, формуем шар, надрезаем крестом и снова ждем, пока крест не станет плоским, а тесто не вырастет.
Day 4: at 8:30 today my #lievitomadre got risen so much and covered with plenty of tiny bubbles.
It smelter like cheese of yoghurt.
When I take off a lid my #sourdough started falling down in the center.
So It needed feeding: 100 sourdough 100 flour 45 water mix and shape as usual.
Today it's moving in a new jar for exact observations
День 4: сегодня на 8:30 утра закваска выросла очень сильно ( утроилась точно!) и была пропитана крошечными пузырями.
Когда я сняла тарелку, она стала опадать в центре.
Значит готова к подкормке 100 закваски, 100 муки 45 воды и сегодня она переезжает в новую посуду доя точных наблюдений)
(на четвертом дне она уже довольно крепкая, можно уже на ней попробовать поставить хлеб, для уверенности добавьте 2 - 3 гр сухих дрожжей)
= берите 200г закваски + 400 воды + 400 пш муки + 100 ржан муки + 3 Г дрожжей + 10 соли + 1 ч л меда)
что каждый день нужно оставлять 100грамм от того, что выросло и добавлять 100грамм муки и 45грамм воды?
Т.е. Если на третий день масса выросла до трехсот грамм, нужно брать только сто, а двести выбрасывать?
Правильно?
да так!
И да кормим как обычно 100/100/45
кормите так :100 гр закваски, 75 муки, 25 воды, и так пару раз
простерелизуйте банку, возьмите мед вместо спелых фруктов, сделайте еще раз.
Day 5:
This cheeky thing wanted to escape at night but couldn't!))
I noticed her prints inside the jar)) in my view she needs feeding 50 sourdough + 50 water + 100 flour, because she has the same look, smell and taste as my old Madre
День 5: по следам в банке я поняла, сегодня ночью эта негодяйка пыталась сбежать, но не смогла)) по-моему , она уже готова переходить на новое кормление ( ее структура стала ярко выраженной и упругой, все меньше отличий от моей старой, если ее потянуть за холку, она поднимается вся)
кормление : 50 закваски, 50 воды и 100 муки, а то я за ней не угонюсь.
Если у вас закваска еще не стала быстрее расти, не торопитесь - кормите раз в сутки по старой схеме.
Вкус и запах очень похожи на старую мою мадре
Day 5:
#lievitomadre gets stronger it took her 5 hours to rise.
It has so lovely aroma so it's high time to start bread.
Since today I'm going to feed her : 50 sourdough 50 water 100 wheat flour.
Wish me best luck
- моя Мадре страда гораздо сильнее, она выросла за 5 часов, пахнет невероятно вкусно сладким хлебом и я поставлю на ней первый хлеб.
Кислоты во вкусе закваски уже нет, она просто шипит на языке ))
Продолжаю кормить 50 воды 50 закваски 100 муки.
FROM #katyamadre
- Многие у меня спрашивают сколько умения заквасок.
Отвечаю: только одна Мадре.
Если мне нужно испечь ржаной, то я просто беру 7-10 гр Мадре для ржаной опары и дальше готовлю все по рецепту, который мне нужен: хоть Бородинский, хоть Дарницкий.
Это лениво, но меня это полностью устраивает)
...беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности ), 300 воды, 400 пш. муки, 100 ржаной 1 ч.л.соли, смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и в холодильнике 10.
Потом продолжим!
рецепт первого хлеба на мадре: смешайте 400 воды и 500 муки c аутолизом на час, разделите вашу мадре на 2 части ( 50 для след подкормки, 150 для этого хлеба) через час вмешайте 150 закваски в тесто и вымесите тщательно. Потом добавьте 10 гр соли.
Брожение 3 часа с 3 мя складываниями, если липко, намажем руки маслом.
Расстойка 1,5, пеку в казане.
Остаток закваски кормим как обычно 50 закваска, 50 воды 100 муки, делаем шар, кладем в посуду и ждем, пока она вырастет, потом в холодильник.
Там она может жить 3 дня, потом я расскажу как из холода пеку на ней хлеб.#katryarecipes
Лечить: 100 гр закваски, 25 воды, 75 муки, и так пару раз
AND:
- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine
I use blogger Verifica ' s recipe.
So now it's 7 p.m. we need room temperature above 26C and some items.
Mix tightly:
200 strong wheat flour,
90 water ,
1 tablespoonful very ripe pulp of sweet fruit ( I'm using peach one),
- shape a ball,
- make a slash like this and put it into a glass bowl.
That's all for today.
It'll take the dough 48 hours to start changing! Let's watch
День 1.
Для ее выведения существует великое множество рецептов, я использую рецепт блогера Верифика.
Итак сейчас 19.00 и нам нужна темп в комнате выше 26 и смешать 200 муки высшего сорта, 90 воды и 1 ст л мякоти очень зрелых сладких фруктов ( у меня был персик, если фруктов нету, можно заменить медом)
После смешивания надрезаем тесто как на фото и кладем в стеклянную форму, накрыв тарелкой.
На этом все.
Ему понадобится 48 часов чтоб начать изменения.
Наблюдаем!
Day 2:
24 hours later my #lievitomadre got like a sponge with unpleasant small of rotten grace and dark dough color.
It's too warm today.
I keep watching till tomorrow
#sourdough #Ukraine #Україна
День 2: 24 часа спустя закваска мадре пронизана пузырями, появился запах гнилой травы, цвет теста потемнел. У меня тут жарко. Но я не трогаю ее до завтра. Наблюдаю.
Day 3:
in the morning at 9 I got that my #lievitomadre was ready to be fed.
I opened the top of it carefully and found this dough with sweet smell.
So I took 100 gr this dough + 45 water + 100 flour, mixed it thoroughly , shaped a ball and slashed it.
Now I need to wait until it grows)
День 3:
утром я в 9 часов обнаружила, что закваска проголодалась и готова к подкормке.
Сверху была корка, которую я подняла и обнаружила там светлое и сладко пахнущее тесто. ( до вечера , когда истекают 48 часов, решила не ждать).
Вот его с самого дна нужно аккуратно набрать 100 гр, стараясь не задевать верх.
Теперь такая пропорция : 100 муки, 100 этого теста, 45 воды, тщательно вымешиваем, формуем шар, надрезаем крестом и снова ждем, пока крест не станет плоским, а тесто не вырастет.
Day 4: at 8:30 today my #lievitomadre got risen so much and covered with plenty of tiny bubbles.
It smelter like cheese of yoghurt.
When I take off a lid my #sourdough started falling down in the center.
So It needed feeding: 100 sourdough 100 flour 45 water mix and shape as usual.
Today it's moving in a new jar for exact observations
День 4: сегодня на 8:30 утра закваска выросла очень сильно ( утроилась точно!) и была пропитана крошечными пузырями.
Когда я сняла тарелку, она стала опадать в центре.
Значит готова к подкормке 100 закваски, 100 муки 45 воды и сегодня она переезжает в новую посуду доя точных наблюдений)
(на четвертом дне она уже довольно крепкая, можно уже на ней попробовать поставить хлеб, для уверенности добавьте 2 - 3 гр сухих дрожжей)
= берите 200г закваски + 400 воды + 400 пш муки + 100 ржан муки + 3 Г дрожжей + 10 соли + 1 ч л меда)
что каждый день нужно оставлять 100грамм от того, что выросло и добавлять 100грамм муки и 45грамм воды?
Т.е. Если на третий день масса выросла до трехсот грамм, нужно брать только сто, а двести выбрасывать?
Правильно?
да так!
И да кормим как обычно 100/100/45
кормите так :100 гр закваски, 75 муки, 25 воды, и так пару раз
простерелизуйте банку, возьмите мед вместо спелых фруктов, сделайте еще раз.
Day 5:
This cheeky thing wanted to escape at night but couldn't!))
I noticed her prints inside the jar)) in my view she needs feeding 50 sourdough + 50 water + 100 flour, because she has the same look, smell and taste as my old Madre
День 5: по следам в банке я поняла, сегодня ночью эта негодяйка пыталась сбежать, но не смогла)) по-моему , она уже готова переходить на новое кормление ( ее структура стала ярко выраженной и упругой, все меньше отличий от моей старой, если ее потянуть за холку, она поднимается вся)
кормление : 50 закваски, 50 воды и 100 муки, а то я за ней не угонюсь.
Если у вас закваска еще не стала быстрее расти, не торопитесь - кормите раз в сутки по старой схеме.
Вкус и запах очень похожи на старую мою мадре
Day 5:
#lievitomadre gets stronger it took her 5 hours to rise.
It has so lovely aroma so it's high time to start bread.
Since today I'm going to feed her : 50 sourdough 50 water 100 wheat flour.
Wish me best luck
- моя Мадре страда гораздо сильнее, она выросла за 5 часов, пахнет невероятно вкусно сладким хлебом и я поставлю на ней первый хлеб.
Кислоты во вкусе закваски уже нет, она просто шипит на языке ))
Продолжаю кормить 50 воды 50 закваски 100 муки.
FROM #katyamadre
- Многие у меня спрашивают сколько умения заквасок.
Отвечаю: только одна Мадре.
Если мне нужно испечь ржаной, то я просто беру 7-10 гр Мадре для ржаной опары и дальше готовлю все по рецепту, который мне нужен: хоть Бородинский, хоть Дарницкий.
Это лениво, но меня это полностью устраивает)
...беззамесный хлеб для тех, кто хочет испечь самый легкий хлеб с достойным результатом.
Нужно всего 150 закваски (100 влажности ), 300 воды, 400 пш. муки, 100 ржаной 1 ч.л.соли, смешать, плотно накрыть, выдержать на столе 7 часов и в холодильнике 10.
Потом продолжим!
рецепт первого хлеба на мадре: смешайте 400 воды и 500 муки c аутолизом на час, разделите вашу мадре на 2 части ( 50 для след подкормки, 150 для этого хлеба) через час вмешайте 150 закваски в тесто и вымесите тщательно. Потом добавьте 10 гр соли.
Брожение 3 часа с 3 мя складываниями, если липко, намажем руки маслом.
Расстойка 1,5, пеку в казане.
Остаток закваски кормим как обычно 50 закваска, 50 воды 100 муки, делаем шар, кладем в посуду и ждем, пока она вырастет, потом в холодильник.
Там она может жить 3 дня, потом я расскажу как из холода пеку на ней хлеб.#katryarecipes
Лечить: 100 гр закваски, 25 воды, 75 муки, и так пару раз
AND:
- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine
Lievito Madre - Natural Yeast. (italymagazine)
- Lievito Madre - Natural Yeast | ITALY Magazine
A popular method to make bread in Italy is using natural yeast: as yeast is a single celled fungus that consumes carbohydrate as it multiplies thus creating carbon dioxide which causes bread to rise, some people prefer to harvest their own, which is called a starter or lievito madre (mother).
Ingredients
flour
200 gr
water
150 ml
honey
1 tsp
Preparation
Combine 200g of flour with 150 ml of tepid water and something sweet like a teaspoon of fruit sugar or honey.
Mix the ingredients together and store in a warm place inside a plastic or glass container with the lid slightly open to allow air in.
After two or three days, the mixture will begin to ferment giving off a beery smell.
After another two or three days discard half of the mix, retaining any crust that has started to form and add another 150 ml of water and 200g of flour, then mix well until it has a smooth consistency; use a food processor if necessary, and store again this time with lid fastened, for a further two days.
Again discard half and feed as before, leave the mix for one more day and your lievito madre will be ready to use.
From now on, it can be stored in the fridge with the lid on as long as you remember to keep discarding and feeding it at least once a week.
A popular method to make bread in Italy is using natural yeast: as yeast is a single celled fungus that consumes carbohydrate as it multiplies thus creating carbon dioxide which causes bread to rise, some people prefer to harvest their own, which is called a starter or lievito madre (mother).
Ingredients
flour
200 gr
water
150 ml
honey
1 tsp
Preparation
Combine 200g of flour with 150 ml of tepid water and something sweet like a teaspoon of fruit sugar or honey.
Mix the ingredients together and store in a warm place inside a plastic or glass container with the lid slightly open to allow air in.
After two or three days, the mixture will begin to ferment giving off a beery smell.
After another two or three days discard half of the mix, retaining any crust that has started to form and add another 150 ml of water and 200g of flour, then mix well until it has a smooth consistency; use a food processor if necessary, and store again this time with lid fastened, for a further two days.
Again discard half and feed as before, leave the mix for one more day and your lievito madre will be ready to use.
From now on, it can be stored in the fridge with the lid on as long as you remember to keep discarding and feeding it at least once a week.
Tuesday 29 August 2017
Мой первый хлеб на "итальянской закваске - lievito madre".
from #katryarecipes
рецепт первого хлеба на мадре:
Смешайте:
500 муки
350 воды (+ 50гр понадобятся дополнительно с закваской = весь хлеб будет на 400гр воды)
Аутолиз - 1 час,
У вас должно быть 150гр закваски спелой на пике - 50% закваска = 50гр закваска + 100гр муки + 50гр воды = 1+2+1
Через час автолиза взбейте 150 гр закваски с 50 гр воды и введите в тесто - тщательно вымесите.
Затем добавьте 10 гр соли.
Вымесить!
Поставьте тесто бродить на 3 часа с тремя складываниями - Stretch and Fold или S&F, смочив руки водой или маслом.
- How to stretch and fold sourdough on Vimeo:!
- The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart - YouTube:
Сформовать булку и дать ей расстояться 1.5 часа, печь в гусятнице с крышкой.
Духовки у всех разные!
Я выпекаю 30 минут под крышкой при 230С, затем аккуратно снимаю крышку и выпекаю еще 30 минут без крышки.
Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно - он еще горячий!) и постучать по низу - если хлеб пропекся, звук будет глухим, как будто он пустой внутри.
Или можно взвесить! - подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97С.
рецепт первого хлеба на мадре:
Смешайте:
500 муки
350 воды (+ 50гр понадобятся дополнительно с закваской = весь хлеб будет на 400гр воды)
Аутолиз - 1 час,
У вас должно быть 150гр закваски спелой на пике - 50% закваска = 50гр закваска + 100гр муки + 50гр воды = 1+2+1
Через час автолиза взбейте 150 гр закваски с 50 гр воды и введите в тесто - тщательно вымесите.
Затем добавьте 10 гр соли.
Вымесить!
Поставьте тесто бродить на 3 часа с тремя складываниями - Stretch and Fold или S&F, смочив руки водой или маслом.
- How to stretch and fold sourdough on Vimeo:!
- The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart - YouTube:
Сформовать булку и дать ей расстояться 1.5 часа, печь в гусятнице с крышкой.
Духовки у всех разные!
Я выпекаю 30 минут под крышкой при 230С, затем аккуратно снимаю крышку и выпекаю еще 30 минут без крышки.
Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно - он еще горячий!) и постучать по низу - если хлеб пропекся, звук будет глухим, как будто он пустой внутри.
Или можно взвесить! - подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97С.
Monday 28 August 2017
Вафли: crucide
Вафли: crucide:
Вафли
Некоторые общие соображения:
Рецепты не выверены до грамма, я расчитываю, что вам не составит труда поправить их до нужной консистенции.
Самые лучшие вафли получаются в вафельнице, которая поворачивается вокруг своей оси. Изначально у нас существовал чуть ли единственный годный вариант - Waring, они были хорошо известны (Waring выпускает коммерческие кухонные приспособления и их вафельницы стоят во многих гостинницах), теперь же правильных вафельниц полно.
Мука - лучше всего подходит относительно слабая мука, такая как обычная мука высшего сорта. Я добавляю в некоторые рецепты 15-20% цельнозерновой муки, честно говоря, в основном для того, чтобы она не залеживалась.
Закваска - для рецепта на остатках закваски я стараюсь брать старую, полностью прогоревшую закваску, иначе в процессе размешивания мой венчик забивается клейковиной - результат того, что я кормлю закваску сильной мукой.
Молоко и сыворотка, в целом, взаимозаменяемы. Я предпочитаю все делать на сыворотке, особенно рецепты на закваске и на дрожжах, которые ставятся на ночь. Практически же, поскольку у меня всегда имеется избыток сыворотки, я почти никогда не пользуюсь молоком.
Яйца, обычное американское яйцо - 50-55 грамм (без скорлупы)
Масло, растительное и сливочное также взаимозаменяемы, я пользуюсь тем или другим в разных рецептах и в зависимости от обстоятельств. Сливочное масло дает более богатый вкус, растительное удобней и вафли на нем при равном весе использованного масла лучше отходят от вафельницы (само собой).
Сахар, его количество варьируется от рецепта к рецепту из соображений личного характера. Я люблю дрожжевые вафли и предпочитаю есть их без сиропа, поэтому они сделаны чуть сладкими. Остальные рецепты расчитаны на граждан, которые сиропа не жалеют и у них нейтральный вкус.
Пекарский порошок - двойного действия
Остывшие вафли прекрасно замораживаются.
На дрожжах
Эти - мои любимые.
300 г. муки
300 г. сыворотки (комнатной температуры)
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
75 г. сахара
50 г. сливочного масла
1. Тесто ставится с вечера. Смешайте муку сыворотку и дрожжи, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Тесто должно хорошо вырасти и иметь блестящуп сморщенную поверхность покрытую пузырями.
2. Утром, растопите масло и дайте ему остыть. Слегка взбейте яйца с сахаром, влейте смесь в тесто, добавьте масло, хорошо размешайте, пеките сразу.
По этому же рецепту получаются превосходные блины, надо лишь урезать сахар в полтора-два раза и развести готовое тесто до желаемой консистенции.
На закваске
Тоже очень хорошие, но менее сладкие и сдобные. При желании можно уменьшить количество жидкости, добавить масла, сахара, и 1-2 яйца.
Рецепт:
100 г. закваски влажностью 100%
400 г. муки
500 г. сыворотки (или воды)
3 яйца
60 г. сахара
50 г. растительного масла
1. Вечером, смешайте закваску, муку и сыворотку, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте подниматься на 12 часов при комнатной температуре.
2. С утра, вбейте яйца в закваску, добавьте сахар и масло. Хорошо размешайте, поправьте консистенцию до желаемой, пеките сразу.
На остатках закваски
Это рецепт, которым я пользуюсь чаще всего, не оттого, что он лучше других, а потому, что позволяет утилизировать остатки закваски и сыворотки и не требует подготовки с вечера.
300 г. старой закваски
3 яйца
50 г. сахара
360 г. простой муки
80 г. обойной муки
700 г. сыворотки
50 г. масла
3 ч.л. пекарского порошка (если закваска стоит не очень долго и не прогорела полностью, можно обойтись меньшим количеством, на сегодняшний день я обычно кладу 1 ч.л. порошка и ½-1 ч.л. соды)
1. Взвесьте закваску в миске, добавьте яйца, сахар, 200 г. муки и 400 г. сыворотки, размешайте до однородного состояния.
2. Добавьте остаток сыворотки, 300 г. и размешайте
3. Влейте масло, размешайте.
4. Добавьте остаток муки, пекарский порошок и соду, размешайте, при необходимости поправьте консистенцию. Пеките сразу.
На пекарском порошке
Этот рецепт, если я не ошибаюсь, взят у Биттмана. Я давно им не пользуюсь, но коль скоро он у меня записан, то пусть будет.
300 г. муки
0.5 л. молока
30 г. масла
30 г. сахара
2 яйца2 чайных ложки пекарского порошка
Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, при необходимости поправьте консистенцию до желаемой, пеките.
'via Blog this'
Вафли
Некоторые общие соображения:
Рецепты не выверены до грамма, я расчитываю, что вам не составит труда поправить их до нужной консистенции.
Самые лучшие вафли получаются в вафельнице, которая поворачивается вокруг своей оси. Изначально у нас существовал чуть ли единственный годный вариант - Waring, они были хорошо известны (Waring выпускает коммерческие кухонные приспособления и их вафельницы стоят во многих гостинницах), теперь же правильных вафельниц полно.
Мука - лучше всего подходит относительно слабая мука, такая как обычная мука высшего сорта. Я добавляю в некоторые рецепты 15-20% цельнозерновой муки, честно говоря, в основном для того, чтобы она не залеживалась.
Закваска - для рецепта на остатках закваски я стараюсь брать старую, полностью прогоревшую закваску, иначе в процессе размешивания мой венчик забивается клейковиной - результат того, что я кормлю закваску сильной мукой.
Молоко и сыворотка, в целом, взаимозаменяемы. Я предпочитаю все делать на сыворотке, особенно рецепты на закваске и на дрожжах, которые ставятся на ночь. Практически же, поскольку у меня всегда имеется избыток сыворотки, я почти никогда не пользуюсь молоком.
Яйца, обычное американское яйцо - 50-55 грамм (без скорлупы)
Масло, растительное и сливочное также взаимозаменяемы, я пользуюсь тем или другим в разных рецептах и в зависимости от обстоятельств. Сливочное масло дает более богатый вкус, растительное удобней и вафли на нем при равном весе использованного масла лучше отходят от вафельницы (само собой).
Сахар, его количество варьируется от рецепта к рецепту из соображений личного характера. Я люблю дрожжевые вафли и предпочитаю есть их без сиропа, поэтому они сделаны чуть сладкими. Остальные рецепты расчитаны на граждан, которые сиропа не жалеют и у них нейтральный вкус.
Пекарский порошок - двойного действия
Остывшие вафли прекрасно замораживаются.
На дрожжах
Эти - мои любимые.
300 г. муки
300 г. сыворотки (комнатной температуры)
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
75 г. сахара
50 г. сливочного масла
1. Тесто ставится с вечера. Смешайте муку сыворотку и дрожжи, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Тесто должно хорошо вырасти и иметь блестящуп сморщенную поверхность покрытую пузырями.
2. Утром, растопите масло и дайте ему остыть. Слегка взбейте яйца с сахаром, влейте смесь в тесто, добавьте масло, хорошо размешайте, пеките сразу.
По этому же рецепту получаются превосходные блины, надо лишь урезать сахар в полтора-два раза и развести готовое тесто до желаемой консистенции.
На закваске
Тоже очень хорошие, но менее сладкие и сдобные. При желании можно уменьшить количество жидкости, добавить масла, сахара, и 1-2 яйца.
Рецепт:
100 г. закваски влажностью 100%
400 г. муки
500 г. сыворотки (или воды)
3 яйца
60 г. сахара
50 г. растительного масла
1. Вечером, смешайте закваску, муку и сыворотку, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте подниматься на 12 часов при комнатной температуре.
2. С утра, вбейте яйца в закваску, добавьте сахар и масло. Хорошо размешайте, поправьте консистенцию до желаемой, пеките сразу.
На остатках закваски
Это рецепт, которым я пользуюсь чаще всего, не оттого, что он лучше других, а потому, что позволяет утилизировать остатки закваски и сыворотки и не требует подготовки с вечера.
300 г. старой закваски
3 яйца
50 г. сахара
360 г. простой муки
80 г. обойной муки
700 г. сыворотки
50 г. масла
3 ч.л. пекарского порошка (если закваска стоит не очень долго и не прогорела полностью, можно обойтись меньшим количеством, на сегодняшний день я обычно кладу 1 ч.л. порошка и ½-1 ч.л. соды)
1. Взвесьте закваску в миске, добавьте яйца, сахар, 200 г. муки и 400 г. сыворотки, размешайте до однородного состояния.
2. Добавьте остаток сыворотки, 300 г. и размешайте
3. Влейте масло, размешайте.
4. Добавьте остаток муки, пекарский порошок и соду, размешайте, при необходимости поправьте консистенцию. Пеките сразу.
На пекарском порошке
Этот рецепт, если я не ошибаюсь, взят у Биттмана. Я давно им не пользуюсь, но коль скоро он у меня записан, то пусть будет.
300 г. муки
0.5 л. молока
30 г. масла
30 г. сахара
2 яйца2 чайных ложки пекарского порошка
Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, при необходимости поправьте консистенцию до желаемой, пеките.
'via Blog this'
Kвашеная капуста.
По заявкам моя квашеная 'кисла капуста':
5 кг хорошей сочной белой капусты ,
2 средние морковки,
110 гр соли ( если морская берите больше -вкус должен быть немного соленее, чем салат )
1ст ложка семян укропа или тмина.
Размять капусту с солью и специями моим способом или руками, пока она не пустит сок.
Накрыть листьями капусты, поставить гнет и оставить в комнате на 3 дня.
Для хрустящего эффекта можно добавить немного свежего тертого корня хрена
From: Katrya ( @seldonenko )
5 кг хорошей сочной белой капусты ,
2 средние морковки,
110 гр соли ( если морская берите больше -вкус должен быть немного соленее, чем салат )
1ст ложка семян укропа или тмина.
Размять капусту с солью и специями моим способом или руками, пока она не пустит сок.
Накрыть листьями капусты, поставить гнет и оставить в комнате на 3 дня.
Для хрустящего эффекта можно добавить немного свежего тертого корня хрена
From: Katrya ( @seldonenko )
Saturday 22 July 2017
Варенье из черной смородины с апельсинами.
Ингредиенты
Черная смородина 1 кг
Сахар 1,5 кг (1 кг)
Апельсины 2 штуки (4 штуки)
Смородину и апельсины вместе с кожурой пропустить через мясорубку.
Добавить сахар.
Все хорошо перемешать до растворения сахара.
Дальше можно поступить двумя способами:
1. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
СОВЕТ: Для лучшего хранения из бумаги вырезать кружок по размеру чуть больше горлышка банки, смочить его водкой и плотно уложить его на поверхность варенья, и тут же закрыть банку полиэтиленовой крышкой.
Никакая плесень нашей заготовке больше не страшна!
Если вы хотите так же поступить с горячим вареньем, то перед тем, как положить проспиртованную бумажку и закрыть банку крышкой, дайте варенью остыть.
2. Если в холодильнике недостаточно места, можно варенье нагреть почти до закипания, сразу же снять с огня, разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Идея отсюда: - Варенье из черной смородины с апельсинами рецепт – выпечка и десерты. «Афиша-Еда»:
'via Blog this'
Черная смородина 1 кг
Сахар 1,5 кг (1 кг)
Апельсины 2 штуки (4 штуки)
Смородину и апельсины вместе с кожурой пропустить через мясорубку.
Добавить сахар.
Все хорошо перемешать до растворения сахара.
Дальше можно поступить двумя способами:
1. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
СОВЕТ: Для лучшего хранения из бумаги вырезать кружок по размеру чуть больше горлышка банки, смочить его водкой и плотно уложить его на поверхность варенья, и тут же закрыть банку полиэтиленовой крышкой.
Никакая плесень нашей заготовке больше не страшна!
Если вы хотите так же поступить с горячим вареньем, то перед тем, как положить проспиртованную бумажку и закрыть банку крышкой, дайте варенью остыть.
2. Если в холодильнике недостаточно места, можно варенье нагреть почти до закипания, сразу же снять с огня, разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Идея отсюда: - Варенье из черной смородины с апельсинами рецепт – выпечка и десерты. «Афиша-Еда»:
'via Blog this'
Tuesday 18 July 2017
Ягоды на зиму под сахарной пробкой.
Количество сахара на 1 кг ягоды может варьироваться в зависимости от вида и сахаристости самой ягоды, степени её зрелости.
Протертую с сахаром ягоду следует хранить в прохладном месте, лучше всего - в холодильнике или погребе.
При комнатной температуре может начаться процесс брожения.
На 1 кг ягоды понадобится примерно такое же количество сахарного песка.
- Измельчаем чернику блендером,
из чаши блендера всю протертую ягоду перемещаем в емкость, куда добавляем почти весь сахар.
Немного сахара оставляем для последующего образования «пробки». (Об этом чуть позже).
Перемешиваем чернику с сахаром и оставляем при комнатной температуре на 0,5 часа для растворения сахара.
Можно при измельчении ягод в блендере сразу добавлять сахар и всё вместе измельчать, так сахар растворяется гораздо быстрее.
- Наполняем тертой черникой чистые сухие стеклянные банки и ставим в холодильник на 0,5 часа для охлаждения, накрыв бумажной или тканевой салфеткой.
Крышками пока не закрываем, иначе на них внутри может собраться конденсат, а вода – основной враг сырых заготовок.
- Через полчаса извлекаем из холодильника чернику и делаем сахарные пробки:
вырезаем из пергаментной бумаги кружочки по размеру горлышка банки, кладем пергамент поверх черники и сверху засыпаем сахаром – примерно 1-1,5 см, доверху.
Можно сразу засыпать свободное пространство между протертой черникой и крышкой банки сахаром, без подложки из пергамента.
В процессе хранения заготовок сахар, пропитанный ягодным соком, образует своеобразную пробку и препятствует проникновению воздуха или плесени внутрь продукта.
Важно, чтоб между слоем сахара и крышкой не оставалось большого воздушного пространства.
- Плотно закрываем баночки крышками. Можно закатать жестяными крышками, но подойдут любые винтовые крышки.
Храним в прохладном месте.
Сахарную пробку, пропитанную соком ягод, снимаю перед употреблением протертой ягоды и добавляю в компот или чай.
- Черная смородина или клюква,приготовленная таким способом - настоящий кладезь витаминов, ароматная, очень вкусная, хорошо хранится до следующего лета.
Ягоды на зиму под сахарной пробкой - заготовки из ягод, протертая черника,смородина, клюква:
'via Blog this'
Протертую с сахаром ягоду следует хранить в прохладном месте, лучше всего - в холодильнике или погребе.
При комнатной температуре может начаться процесс брожения.
На 1 кг ягоды понадобится примерно такое же количество сахарного песка.
- Измельчаем чернику блендером,
из чаши блендера всю протертую ягоду перемещаем в емкость, куда добавляем почти весь сахар.
Немного сахара оставляем для последующего образования «пробки». (Об этом чуть позже).
Перемешиваем чернику с сахаром и оставляем при комнатной температуре на 0,5 часа для растворения сахара.
Можно при измельчении ягод в блендере сразу добавлять сахар и всё вместе измельчать, так сахар растворяется гораздо быстрее.
- Наполняем тертой черникой чистые сухие стеклянные банки и ставим в холодильник на 0,5 часа для охлаждения, накрыв бумажной или тканевой салфеткой.
Крышками пока не закрываем, иначе на них внутри может собраться конденсат, а вода – основной враг сырых заготовок.
- Через полчаса извлекаем из холодильника чернику и делаем сахарные пробки:
вырезаем из пергаментной бумаги кружочки по размеру горлышка банки, кладем пергамент поверх черники и сверху засыпаем сахаром – примерно 1-1,5 см, доверху.
Можно сразу засыпать свободное пространство между протертой черникой и крышкой банки сахаром, без подложки из пергамента.
В процессе хранения заготовок сахар, пропитанный ягодным соком, образует своеобразную пробку и препятствует проникновению воздуха или плесени внутрь продукта.
Важно, чтоб между слоем сахара и крышкой не оставалось большого воздушного пространства.
- Плотно закрываем баночки крышками. Можно закатать жестяными крышками, но подойдут любые винтовые крышки.
Храним в прохладном месте.
Сахарную пробку, пропитанную соком ягод, снимаю перед употреблением протертой ягоды и добавляю в компот или чай.
- Черная смородина или клюква,приготовленная таким способом - настоящий кладезь витаминов, ароматная, очень вкусная, хорошо хранится до следующего лета.
Ягоды на зиму под сахарной пробкой - заготовки из ягод, протертая черника,смородина, клюква:
'via Blog this'
Tuesday 6 June 2017
Клафути.
- Клафути — Annarouss:
Для формы диаметром 28 см
Черешня 1 кг
Сливочное масло 80 гр
Сахар 200 гр
Мука общего назначения 150 гр
Яйцо 1
Желтки 3
Густая сметана 250 гр
Сливки жидкие 200 мл
Разрыхлитель 4 гр
Соль 1/3 ч л
Отступление
1. Вы можете изменить количество сахара.
Всё зависит от вашего вкуса, сорта и спелости фруктов.
2. Мука общего назначения вполне заменима на цельнозерновую, например.
Или же, вы можете половину указанной порции муки заменить на кукурузную.
Экспериментируйте, изобретайте ваш собственный клафути!
3. Количество жидких сливок может варьироваться.
Всё будет зависеть от вида выбранной муки, от её влагоёмкости.
Старайтесь, чтобы ваше тесто получилось не очень жидким, но и не очень густым.
Идеальная консистенция — как на оладьи.
Делаем
1. В сотейнике на сильном огне развести сливочное масло.
Добавить половину порции (100 гр) сахара и всю черешню.
Помешивая, довести черешню до легкой карамелизации.
Не дать черешне «свариться».
Как только сахар распустился и покрыл черешню, снять с огня и выложить их в форму.
Оставить немного остыть.
2. Включить духовку.
180°C с конвекцией.
3. Смешать вместе муку, оставшийся сахар, соль и разрыхлитель.
4. В миску со смесью сухих составляющих добавить желтки, яйцо, сметану и половину сливок.
Размешать все ложкой, не вымешивая!
Нам не нужно гладкое тесто.
Пусть оно останется несколько «комкастое».
Если оно получилось слишком густое, добавьте остаток жидких сливок.
5. Залить получившимся тестом черешню в форме.
Разровнять.
Поставить в духовку на 35-40 минут.
Клафути подают остывшим, посыпав сахарной пудрой или мелким сахаром.
Приятного аппетита!
'via Blog this'
Для формы диаметром 28 см
Черешня 1 кг
Сливочное масло 80 гр
Сахар 200 гр
Мука общего назначения 150 гр
Яйцо 1
Желтки 3
Густая сметана 250 гр
Сливки жидкие 200 мл
Разрыхлитель 4 гр
Соль 1/3 ч л
Отступление
1. Вы можете изменить количество сахара.
Всё зависит от вашего вкуса, сорта и спелости фруктов.
2. Мука общего назначения вполне заменима на цельнозерновую, например.
Или же, вы можете половину указанной порции муки заменить на кукурузную.
Экспериментируйте, изобретайте ваш собственный клафути!
3. Количество жидких сливок может варьироваться.
Всё будет зависеть от вида выбранной муки, от её влагоёмкости.
Старайтесь, чтобы ваше тесто получилось не очень жидким, но и не очень густым.
Идеальная консистенция — как на оладьи.
Делаем
1. В сотейнике на сильном огне развести сливочное масло.
Добавить половину порции (100 гр) сахара и всю черешню.
Помешивая, довести черешню до легкой карамелизации.
Не дать черешне «свариться».
Как только сахар распустился и покрыл черешню, снять с огня и выложить их в форму.
Оставить немного остыть.
2. Включить духовку.
180°C с конвекцией.
3. Смешать вместе муку, оставшийся сахар, соль и разрыхлитель.
4. В миску со смесью сухих составляющих добавить желтки, яйцо, сметану и половину сливок.
Размешать все ложкой, не вымешивая!
Нам не нужно гладкое тесто.
Пусть оно останется несколько «комкастое».
Если оно получилось слишком густое, добавьте остаток жидких сливок.
5. Залить получившимся тестом черешню в форме.
Разровнять.
Поставить в духовку на 35-40 минут.
Клафути подают остывшим, посыпав сахарной пудрой или мелким сахаром.
Приятного аппетита!
'via Blog this'
Замечательные пирожки с капустой.
Рецепт отсюда!
250 грамм холодного масла ,
3 стакана муки растирать в крупу или рубить.
Дрожжи - четверть палочки (25г) развести в половине стакана теплой воды, туда же положить полторы ложки сахарного песку и соли чуть-чуть.
Дрожжи стоят 10-15 минут и замешиваются с мукой,
туда же добавить 250 грамм сметаны, слепить комок и поставить на холод на 2 часа.
Выходит порядка 30 пирожков.
Для "румянца" можно смазать сверху яичным белком или просто молоком. От яйца получаются более глянцевыми.
Тесто хорошо для капустной начинки, хотя я пекла со всяким, в предыдущий раз на 1 мая с черемшой.
Выпекать при 200 градусах.
Пока не зарумянятся с обоих сторон.
Потом можно еще смазать маслом сверху, чтобы блестели и обмякли.
И укрыть полотенцем минут на 10.
PS
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
250 грамм холодного масла ,
3 стакана муки растирать в крупу или рубить.
Дрожжи - четверть палочки (25г) развести в половине стакана теплой воды, туда же положить полторы ложки сахарного песку и соли чуть-чуть.
Дрожжи стоят 10-15 минут и замешиваются с мукой,
туда же добавить 250 грамм сметаны, слепить комок и поставить на холод на 2 часа.
Выходит порядка 30 пирожков.
Для "румянца" можно смазать сверху яичным белком или просто молоком. От яйца получаются более глянцевыми.
Тесто хорошо для капустной начинки, хотя я пекла со всяким, в предыдущий раз на 1 мая с черемшой.
Выпекать при 200 градусах.
Пока не зарумянятся с обоих сторон.
Потом можно еще смазать маслом сверху, чтобы блестели и обмякли.
И укрыть полотенцем минут на 10.
PS
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Friday 12 May 2017
Lentil Lamb Chili.
Lentil Lamb Chili • Dale Gray:
Ingredients:
3 tablespoons extra-virgin olive oil or canola oil
1 pound lean ground lamb (see Tip)
1 large onion, diced
1 teaspoon salt
4 cloves garlic, minced
1 tablespoon chopped ginger
1 red bell pepper, diced (2 cups)
1 cup brown lentils
3 tablespoons chili powder
2 tablespoons paprika
2 teaspoons ground cumin
1 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground allspice
1 teaspoon tagine seasoning
1 14-ounce can no-salt-added diced tomatoes
1 teaspoon tomato paste
1 tablespoon sugar
2 15-ounce cans no-salt-added small white beans, rinsed
4 cups vegetable broth
1/2 cup chopped parsley
Method:
Heat oil in a Dutch oven over medium-high heat.
Add ground lamb, onion, salt, ginger and garlic.
Cook, stirring and breaking up the meat with a wooden spoon, until the meat is no longer pink, 3 to 5 minutes.
Add lentils and red pepper.
Cook, stirring occasionally, until the bell pepper is starting to soften, 2 to 3 minutes.
Add chili powder, paprika, cumin, cardamom, cinnamon, allspice, tagine seasoning and cook, stirring, until aromatic, 30 seconds to 1 minute.
Stir in tomatoes, tomato paste, beans, and sugar.
Add stock and bring to a boil.
Reduce heat to a simmer, partially cover the pot and cook, stirring occasionally, until the liquid is reduced and thickened and the lentils are tender, about 50 minutes.
Stir fresh parsley through and serve.
Makes six one and a half cup portions.
'via Blog this'
Ingredients:
3 tablespoons extra-virgin olive oil or canola oil
1 pound lean ground lamb (see Tip)
1 large onion, diced
1 teaspoon salt
4 cloves garlic, minced
1 tablespoon chopped ginger
1 red bell pepper, diced (2 cups)
1 cup brown lentils
3 tablespoons chili powder
2 tablespoons paprika
2 teaspoons ground cumin
1 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground allspice
1 teaspoon tagine seasoning
1 14-ounce can no-salt-added diced tomatoes
1 teaspoon tomato paste
1 tablespoon sugar
2 15-ounce cans no-salt-added small white beans, rinsed
4 cups vegetable broth
1/2 cup chopped parsley
Method:
Heat oil in a Dutch oven over medium-high heat.
Add ground lamb, onion, salt, ginger and garlic.
Cook, stirring and breaking up the meat with a wooden spoon, until the meat is no longer pink, 3 to 5 minutes.
Add lentils and red pepper.
Cook, stirring occasionally, until the bell pepper is starting to soften, 2 to 3 minutes.
Add chili powder, paprika, cumin, cardamom, cinnamon, allspice, tagine seasoning and cook, stirring, until aromatic, 30 seconds to 1 minute.
Stir in tomatoes, tomato paste, beans, and sugar.
Add stock and bring to a boil.
Reduce heat to a simmer, partially cover the pot and cook, stirring occasionally, until the liquid is reduced and thickened and the lentils are tender, about 50 minutes.
Stir fresh parsley through and serve.
Makes six one and a half cup portions.
'via Blog this'
Sunday 30 April 2017
Кулич без замеса.
Суперкулич, не требующий сверхусилий:
Вот подробное описание процесса.
Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа.
Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте.
Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло.
Замесите тесто деревянной ложкой.
На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
Представьте себе, что миска – это циферблат.
Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов.
Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны.
Положите растянутую часть теста в центр миски.
Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку».
Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое.
Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся.
Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут.
Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается).
Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити.
Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!
Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями.
Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции.
Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза.
Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте растаиваться при комнатной температуре на 2 часа.
Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.
Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку.
Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать.
Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры.
А еще лучше – дождаться следующего дня.
Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
'via Blog this'
Вот подробное описание процесса.
Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа.
Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте.
Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.
Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.
Кулич без замеса
Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г
700 г муки хлебопекарной высшего сорта
175 г молока (комнатной температуры)
350 г яиц (примерно 7 шт.)
350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
70-100 г сахара
100-120 г изюма или цукатов
25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
2 ст. л. муки для обсыпки изюма
14 г соли
1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики
Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.
В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.
В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.
Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло.
Замесите тесто деревянной ложкой.
На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.
Представьте себе, что миска – это циферблат.
Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов.
Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны.
Положите растянутую часть теста в центр миски.
Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку».
Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое.
Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся.
Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут.
Повторите серию «подтяжек».
Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается).
Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».
К концу второго часа станут заметны глютеновые нити.
Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!
Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями.
Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции.
Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.
Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза.
Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте растаиваться при комнатной температуре на 2 часа.
Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
Разогрейте духовку до 180 С.
Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича.
Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.
Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку.
Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать.
Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры.
А еще лучше – дождаться следующего дня.
Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!
'via Blog this'
Friday 14 April 2017
О хлебе и тесте.
Mетод "кусочка в стакане".
Кусочек теста, скатанный в шарик положить в стакан с водой комнатной температуры, а само тесто соответственно поставить на окончательную расстойку.
Когда кусочек всплывет, то тесто нужно ставить в печь.
Кусочек теста, скатанный в шарик положить в стакан с водой комнатной температуры, а само тесто соответственно поставить на окончательную расстойку.
Когда кусочек всплывет, то тесто нужно ставить в печь.
Tuesday 4 April 2017
A warming and delicious beef stew.
Recipe: a warming and delicious beef stew | A Little Bird
Brrrr. It’s getting colder.
Here’s a great winter stew recipe to warm you up.
We make loads of stews all through the winter, and this one – shin of beef with ginger and soy, from Hugh Fearnley-Whittingstall’s book, River Cottage Every Day, is a high favourite for several reasons.
1) It’s delicious and tasty.
Sometimes totally traditional stew can be a bit bland.
Not this, with its soy and ginger.
It’s still comfort food of the highest order, but it comes with a kick.
It works both as an informal family supper or for a dinner party.
It freezes well too.
2) It’s cheap.
Shin of beef is an inexpensive cut of meat that needs to be cooked slowly for a long time, so the sinewy parts melt down and add a lovely gelatinous texture.
Perfect, then, to use in a stew.
1.5kg of shin of beef, which is a lot of meat, costs less than a tenner.
3) It’s easy.
The only trick to this stew, and any stew, is to take your time to brown the meat.
You’ll get spat at by the fat, and your tongs will get hot with turning the meat so it’s properly browned on all sides, but it’s so worth it.
Once you’ve done that, the rest is mere minutes of prep.
Then it just sits in a low oven for 3 hours or so.
We sometimes serve it with rice, but it really is best with egg noodles, as Hugh suggests.
Here is the full recipe:
Shin of beef with ginger and soy: Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Everyday.
Serves 4 – 6
2 tablespoons sunflower or groundnut oil or beef fat
About 1.5kg shin of beef, cut into 2cm thick slices, either on or off the bone.
6 large garlic cloves, thinly sliced
2 thumb-sized nuggets of fresh ginger, thinly sliced
3 tablespoons tart fruit jam or jelly, such as redcurrant, plum or crab apple
150ml soy sauce
350-500ml apple juice
2 tablespoons cider vinegar
2 medium-hot fresh or dried chillies
Sea salt and freshly ground black pepper
Preheat the oven to 120 C/ Gas ½
Heat the oil or fat in a wide, heavy-based flameproof casserole.
Season the pieces of meat with salt and pepper and brown them in batches, so you don’t overcrowd the pan, turning them to colour all over.
Remove each batch and set aside while you brown the rest.
The meat may curl up a bit as the membranes contract with the heat, especially if the slices are on the bone: snipping the membranes will help release the tension and flatten the meat out again.
Once the beef is browned, remove it from the casserole and set aside on a plate.
Reduce the heat to low, add the garlic and ginger to the casserole and cook gently until softened but not coloured.
Add the jam or jelly and soy sauce, mix well, then return the meat to the casserole, in a single layer if possible. (It’s not possible, not unless you have the biggest casserole in the world. It doesn’t matter though).
Pour in enough apple juice barely to cover the meat.
Add the vinegar, whole chillies and a few grinds of black pepper, then cover and place in the oven.
Cook for 2.5 – 3 hours, until the meat is completely tender.
The garlic and ginger should just about hold their shape and should be eaten with the meat.
The chillies will have done their job and can be discarded – or nibbled by anyone brave enough.
Serve with noodles and steamed greens.
Brrrr. It’s getting colder.
Here’s a great winter stew recipe to warm you up.
We make loads of stews all through the winter, and this one – shin of beef with ginger and soy, from Hugh Fearnley-Whittingstall’s book, River Cottage Every Day, is a high favourite for several reasons.
1) It’s delicious and tasty.
Sometimes totally traditional stew can be a bit bland.
Not this, with its soy and ginger.
It’s still comfort food of the highest order, but it comes with a kick.
It works both as an informal family supper or for a dinner party.
It freezes well too.
2) It’s cheap.
Shin of beef is an inexpensive cut of meat that needs to be cooked slowly for a long time, so the sinewy parts melt down and add a lovely gelatinous texture.
Perfect, then, to use in a stew.
1.5kg of shin of beef, which is a lot of meat, costs less than a tenner.
3) It’s easy.
The only trick to this stew, and any stew, is to take your time to brown the meat.
You’ll get spat at by the fat, and your tongs will get hot with turning the meat so it’s properly browned on all sides, but it’s so worth it.
Once you’ve done that, the rest is mere minutes of prep.
Then it just sits in a low oven for 3 hours or so.
We sometimes serve it with rice, but it really is best with egg noodles, as Hugh suggests.
Here is the full recipe:
Shin of beef with ginger and soy: Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Everyday.
Serves 4 – 6
2 tablespoons sunflower or groundnut oil or beef fat
About 1.5kg shin of beef, cut into 2cm thick slices, either on or off the bone.
6 large garlic cloves, thinly sliced
2 thumb-sized nuggets of fresh ginger, thinly sliced
3 tablespoons tart fruit jam or jelly, such as redcurrant, plum or crab apple
150ml soy sauce
350-500ml apple juice
2 tablespoons cider vinegar
2 medium-hot fresh or dried chillies
Sea salt and freshly ground black pepper
Preheat the oven to 120 C/ Gas ½
Heat the oil or fat in a wide, heavy-based flameproof casserole.
Season the pieces of meat with salt and pepper and brown them in batches, so you don’t overcrowd the pan, turning them to colour all over.
Remove each batch and set aside while you brown the rest.
The meat may curl up a bit as the membranes contract with the heat, especially if the slices are on the bone: snipping the membranes will help release the tension and flatten the meat out again.
Once the beef is browned, remove it from the casserole and set aside on a plate.
Reduce the heat to low, add the garlic and ginger to the casserole and cook gently until softened but not coloured.
Add the jam or jelly and soy sauce, mix well, then return the meat to the casserole, in a single layer if possible. (It’s not possible, not unless you have the biggest casserole in the world. It doesn’t matter though).
Pour in enough apple juice barely to cover the meat.
Add the vinegar, whole chillies and a few grinds of black pepper, then cover and place in the oven.
Cook for 2.5 – 3 hours, until the meat is completely tender.
The garlic and ginger should just about hold their shape and should be eaten with the meat.
The chillies will have done their job and can be discarded – or nibbled by anyone brave enough.
Serve with noodles and steamed greens.
Sunday 26 March 2017
Имеретинские хачапури.
ХАЧАПУРИ!!! - Всякие истории: автор Тинатин Мжаванадзе.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.
P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.
- Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
- Delicious Georgian Cuisine:
'via Blog this'
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...
Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.
P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.
- Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
- Delicious Georgian Cuisine:
'via Blog this'
Saturday 25 March 2017
Аджарские хачапури.
Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь! | Журнал Cosmopolitan: автор Тинатин Мжаванадзе.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Ингредиенты (на 10 штук):
тесто:
мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
теплое молоко — 0,5 чашки
теплая вода — 3−4 чашки
сахар — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 50 г
начинка:
имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
яйца — 10 шт.
сливочное масло — 200 г
Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость!
Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
— тесто должно быть легкое и хрустящее,
— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,
— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
— донышко должно быть тонкое и сухое,
— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,
— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,
— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.
Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.
Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут.
Руками, только руками!
Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот.
Посмаковали — следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.
Как готовить?
Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.
Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.
Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30−35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200−220С.
Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию.
В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.
Через 10−12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла.
Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.
'via Blog this'
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Ингредиенты (на 10 штук):
тесто:
мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
теплое молоко — 0,5 чашки
теплая вода — 3−4 чашки
сахар — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 50 г
начинка:
имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
яйца — 10 шт.
сливочное масло — 200 г
Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость!
Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
— тесто должно быть легкое и хрустящее,
— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,
— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
— донышко должно быть тонкое и сухое,
— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,
— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,
— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.
Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.
Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут.
Руками, только руками!
Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот.
Посмаковали — следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.
Как готовить?
Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.
Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.
Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30−35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200−220С.
Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию.
В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.
Через 10−12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла.
Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.
'via Blog this'
Khachapuri (Imeretian).
IMERULI (IMERETIAN) KHACHAPURI | Georgian Recipes:
Khachapuri Dough Recipe
There are several recipes but we find this one the easiest way to prepare the dough and we used this method to make all three types of khachapuri:
- Ajarian khachapuri (from Ajara), in which the dough is formed into an open gondola shape and is topped with a raw egg and butter before serving.
- Megrelian khachapuri (from Samegrelo), circular with cheese added on top.
- Imeretian khachapuri (from Imereti), which is circular and probably the most common type.
Ingredients (for 3 Imeretian khachapuri):
1.15 kilos of flour,
200 ml of water,
200 ml of milk (or water),
1 egg,
1 tbs of yeast and
50 ml of oil.
Warm the water to 35C and stir in the yeast.
Add 1 kilo of flour to a mixing bowl and make a depression in the flour.
Add the yeast water, oil, milk and a raw egg. If you want the bread to have a golden color you can add 1 tsp of sugar.
Mix the ingredients from the middle of the bowl until all of the flour is mixed.
The dough should be formed into a soft ball.
Cover the bowl with cling film and leave in a warm place for 2 hours.
The dough will rise and look like the picture below.
Add 150 grams of flour and knead the dough.
The dough is sufficient to make 3 khachapuri.
Separate the dough into 3 pieces.
Congratulations, your dough is now ready to make khachapuri!
The recipe for the dough is enough to make 3 khachapuri so you will need to reduce the quantity of ingredients if you only want to make one or two.
Other ingredients:
2 eggs (1 egg yolk for glazing but this is optional),
30 grams of butter and
600 grams of Imeretian cheese (alternatively, you can use feta cheese and mozzarella together).
Grate the cheese.
Add the grated cheese, one egg and 20 grams of butter to a mixing bowl.
Mix thoroughly.
Knead the dough before using.
Leave for 10 minutes and then make a circular shape, with a lip around the edge.
Spread the cheese filling onto the middle of the dough.
Fold the edges of the dough over the cheese filling.
Seal the dough.
Turn the dough over and flatten it out to make a circular shape.
As you spread out the dough make sure the cheese filling is spread evenly.
Be careful not to tear the dough.
A rolling pin can also be used to flatten the dough.
Lightly dust a baking tray with flour (to stop the khachapuri sticking) and put the khachapuri in a pre-heated oven for about 15 minutes at a medium temperature.
If you want to glaze the khachapuri with egg yolk do this 5 minutes before it is ready.
Glaze the khachapuri with butter as soon as you remove it from the oven.
This makes it soft.
Serving: Cut into slices and serve immediately.
Enjoy this famous Imeretian dish!
'via Blog this'
Khachapuri Dough Recipe
There are several recipes but we find this one the easiest way to prepare the dough and we used this method to make all three types of khachapuri:
- Ajarian khachapuri (from Ajara), in which the dough is formed into an open gondola shape and is topped with a raw egg and butter before serving.
- Megrelian khachapuri (from Samegrelo), circular with cheese added on top.
- Imeretian khachapuri (from Imereti), which is circular and probably the most common type.
Ingredients (for 3 Imeretian khachapuri):
1.15 kilos of flour,
200 ml of water,
200 ml of milk (or water),
1 egg,
1 tbs of yeast and
50 ml of oil.
Warm the water to 35C and stir in the yeast.
Add 1 kilo of flour to a mixing bowl and make a depression in the flour.
Add the yeast water, oil, milk and a raw egg. If you want the bread to have a golden color you can add 1 tsp of sugar.
Mix the ingredients from the middle of the bowl until all of the flour is mixed.
The dough should be formed into a soft ball.
Cover the bowl with cling film and leave in a warm place for 2 hours.
The dough will rise and look like the picture below.
Add 150 grams of flour and knead the dough.
The dough is sufficient to make 3 khachapuri.
Separate the dough into 3 pieces.
Congratulations, your dough is now ready to make khachapuri!
The recipe for the dough is enough to make 3 khachapuri so you will need to reduce the quantity of ingredients if you only want to make one or two.
Other ingredients:
2 eggs (1 egg yolk for glazing but this is optional),
30 grams of butter and
600 grams of Imeretian cheese (alternatively, you can use feta cheese and mozzarella together).
Grate the cheese.
Add the grated cheese, one egg and 20 grams of butter to a mixing bowl.
Mix thoroughly.
Knead the dough before using.
Leave for 10 minutes and then make a circular shape, with a lip around the edge.
Spread the cheese filling onto the middle of the dough.
Fold the edges of the dough over the cheese filling.
Seal the dough.
Turn the dough over and flatten it out to make a circular shape.
As you spread out the dough make sure the cheese filling is spread evenly.
Be careful not to tear the dough.
A rolling pin can also be used to flatten the dough.
Lightly dust a baking tray with flour (to stop the khachapuri sticking) and put the khachapuri in a pre-heated oven for about 15 minutes at a medium temperature.
If you want to glaze the khachapuri with egg yolk do this 5 minutes before it is ready.
Glaze the khachapuri with butter as soon as you remove it from the oven.
This makes it soft.
Serving: Cut into slices and serve immediately.
Enjoy this famous Imeretian dish!
'via Blog this'
Thursday 23 March 2017
Cassata Al Forno - sponge cake.
Cassata Al Forno | Food Network UK: cassata cake.
Recipe by: Paul Hollywood.
Ingredients
For the Pastry:
250g plain flour
100g unsalted butter, diced
100g caster sugar
Zest of a lemon
1 egg, plus 1 yolk
For the filling:
500g ricotta
175g caster sugar
75g chocolate chips
Zest of a lemon
1 tsp vanilla extract
200g cake or biscuit crumbs
To finish:
Egg white to glaze
Lots of icing sugar to dust
Method
1. To make the pastry, place the flour into a bowl, add the butter and sugar and with your fingertips rub until it resembles fine bread crumbs.
2. Add the lemon zest and stir through the mixture.
Add the egg and yolk and mix together to form a soft dough.
At first, the mixtures appears dry but as you work it the pastry comes together.
Wrap in cling film and leave in the fridge to chill.
3. To make the filling, drain the ricotta through a sieve to remove any liquid.
Pass the drained ricotta through a sieve a couple of times until smooth and creamy.
4. Mix with the sugar, chocolate chips, orange zest and vanilla extract.
5. Heat your oven to 180°C/Gas 4.
Grease and line the base of a 20cm Tart Tatin tin with parchment paper.
Grease the sides with butter.
Take the pastry from the fridge and cut off a quarter to use as the lid.
6. Lightly dust your work surface and roll the pastry to 4-5mm thick.
Line the prepared tin with the pastry trimming the edges to neaten.
Sprinkle half the cake crumbs into the base.
Cover the cake crumbs with the ricotta filling and spread out to level the surface.
7. Top the ricotta with a layer of the remaining crumbs.
Roll out the remaining pastry just bigger than the tin.
Place the tin on the rolled out pastry and cut round the base to make a lid just the right size.
8. Sit the lid on top.
Brush the edges with egg white then fold the exposed sides of pastry down onto the crumb, this will be about 1cm.
9. Bake in the oven for 40-45 minutes until the pastry is golden and crisp.
10. Leave to cool in the tin for 10 minutes before running a knife around the edge and turning out onto a serving plate.
Dust the top heavily with icing sugar.
Related recipe:
Making Cassata alla Siciliana.
Making Cassata alla Siciliana, in Sicily - David Lebovitz
- a traditional sweet from all areas of Sicily, Italy.
Cassata consists of round sponge cake moistened with fruit juices or liqueur and layered with ricotta cheese, candied peel, and a chocolate or vanilla filling similar to cannoli cream.
It is covered with a shell of marzipan, pink and green pastel colored icing, and decorative designs.
The cassata is topped with candied fruit depicting cherries and slices of citrus fruit characteristic of Sicily.
'via Blog this'
Recipe by: Paul Hollywood.
Ingredients
For the Pastry:
250g plain flour
100g unsalted butter, diced
100g caster sugar
Zest of a lemon
1 egg, plus 1 yolk
For the filling:
500g ricotta
175g caster sugar
75g chocolate chips
Zest of a lemon
1 tsp vanilla extract
200g cake or biscuit crumbs
To finish:
Egg white to glaze
Lots of icing sugar to dust
Method
1. To make the pastry, place the flour into a bowl, add the butter and sugar and with your fingertips rub until it resembles fine bread crumbs.
2. Add the lemon zest and stir through the mixture.
Add the egg and yolk and mix together to form a soft dough.
At first, the mixtures appears dry but as you work it the pastry comes together.
Wrap in cling film and leave in the fridge to chill.
3. To make the filling, drain the ricotta through a sieve to remove any liquid.
Pass the drained ricotta through a sieve a couple of times until smooth and creamy.
4. Mix with the sugar, chocolate chips, orange zest and vanilla extract.
5. Heat your oven to 180°C/Gas 4.
Grease and line the base of a 20cm Tart Tatin tin with parchment paper.
Grease the sides with butter.
Take the pastry from the fridge and cut off a quarter to use as the lid.
6. Lightly dust your work surface and roll the pastry to 4-5mm thick.
Line the prepared tin with the pastry trimming the edges to neaten.
Sprinkle half the cake crumbs into the base.
Cover the cake crumbs with the ricotta filling and spread out to level the surface.
7. Top the ricotta with a layer of the remaining crumbs.
Roll out the remaining pastry just bigger than the tin.
Place the tin on the rolled out pastry and cut round the base to make a lid just the right size.
8. Sit the lid on top.
Brush the edges with egg white then fold the exposed sides of pastry down onto the crumb, this will be about 1cm.
9. Bake in the oven for 40-45 minutes until the pastry is golden and crisp.
10. Leave to cool in the tin for 10 minutes before running a knife around the edge and turning out onto a serving plate.
Dust the top heavily with icing sugar.
Related recipe:
Making Cassata alla Siciliana.
Making Cassata alla Siciliana, in Sicily - David Lebovitz
- a traditional sweet from all areas of Sicily, Italy.
Cassata consists of round sponge cake moistened with fruit juices or liqueur and layered with ricotta cheese, candied peel, and a chocolate or vanilla filling similar to cannoli cream.
It is covered with a shell of marzipan, pink and green pastel colored icing, and decorative designs.
The cassata is topped with candied fruit depicting cherries and slices of citrus fruit characteristic of Sicily.
'via Blog this'
Monday 20 March 2017
My new site.
Hello!
If you are following this Blog, I just wanted to let you know that I've extended this section on my new site.
You can find it at:
https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/
Thanks for reading.
If you are following this Blog, I just wanted to let you know that I've extended this section on my new site.
You can find it at:
https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/
Thanks for reading.
Sunday 19 March 2017
Чанахи.
Баранина as is - Кухня стран и народов СССР:
Вчера готовила чанахи.
Здоровенную кастрюлю.
Сегодня уже почти ничего не осталось.
Делается это вот так:
Полкило бараньих ребрышек или любых других среднего размера кусочков баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Положить все это в кастрюлю и залить кипятком.
Пока мясо тушится под крышкой, почистить штук 6 крупных картофелин, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю с бараниной примерно через час после начала варки.
Минут через пятнадцать после этого туда же положить крупно нарезанный болгарский перец (1-2 шт) и крупно же нарезанные куски баклажана (1-2 среднего размера).
Сверху положить половинки помидор - тоже штук шесть.
Если надо, подлить воды, чтобы она слегка покрывала овощи.
Можно перемешать, а можно и нет.
Дать этому всему потушиться до готовности картошки и баклажан (примерно полчаса-час минут).
За пять минут до готовности приправить солью, перцем черным или красным (я предпочитаю второе), хмели-сунели, нарубленным чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом и половинкой чайной ложки корицы (баранина вообще очень, очень любит корицу).
Получившееся варево (полусуп-полужаркое) разлить по глубоким тарелкам и поедать, макая в него свежий белый хлеб.
'via Blog this'
Вчера готовила чанахи.
Здоровенную кастрюлю.
Сегодня уже почти ничего не осталось.
Делается это вот так:
Полкило бараньих ребрышек или любых других среднего размера кусочков баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Положить все это в кастрюлю и залить кипятком.
Пока мясо тушится под крышкой, почистить штук 6 крупных картофелин, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю с бараниной примерно через час после начала варки.
Минут через пятнадцать после этого туда же положить крупно нарезанный болгарский перец (1-2 шт) и крупно же нарезанные куски баклажана (1-2 среднего размера).
Сверху положить половинки помидор - тоже штук шесть.
Если надо, подлить воды, чтобы она слегка покрывала овощи.
Можно перемешать, а можно и нет.
Дать этому всему потушиться до готовности картошки и баклажан (примерно полчаса-час минут).
За пять минут до готовности приправить солью, перцем черным или красным (я предпочитаю второе), хмели-сунели, нарубленным чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом и половинкой чайной ложки корицы (баранина вообще очень, очень любит корицу).
Получившееся варево (полусуп-полужаркое) разлить по глубоким тарелкам и поедать, макая в него свежий белый хлеб.
'via Blog this'
Wednesday 8 March 2017
Щи из квашеной капусты. От Андрея Бугайского.
Щи суточные ещё раз: abugaisky:
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.
Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).
Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.
Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).
Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'
Saturday 4 March 2017
Chicken Noodle Soup.
Chicken Noodle Soup.
25 g unsalted butter
3 leeks, trimmed and thinly sliced
150 ml white wine
1.2 l fresh chicken stock
sea salt, black pepper
60 g short vermicelli or other soup noodles
2 chicken breasts, skinned
1 tbsp extra virgin olive oil
3 tbsp finely chopped parsley
freshly grated Parmesan to serve
Melt the butter in a medium-size saucepan over a lowish heat and fry the leeks for 5-7 minutes until starting to relax, stirring occasionally.
Add the wine, turn the heat up and cook to reduce it by half.
Pour in the chicken stock, season and bring to the boil.
Simmer over a low heat for 10 minutes, stirring in the vermicelli soup noodles halfway through – if you are using a different type of soup pasta then adjust the time accordingly, bearing in mind they should be lovely and soft rather than al dente.
While cooking the soup base, cut out the tendon from the lower side of the fillets and slice them into two thin escalopes.
Now slice across into thin strips.
Heat the olive oil in a large frying pan over a medium-high heat, add the chicken and fry for a minute or two to seal it, stirring frequently, then turn the heat up and fry a few minutes longer until starting to colour, seasoning it towards the end.
Stir the parsley and chicken into the soup, taste for seasoning and serve straightaway in warm bowls, accompanied with grated Parmesan.
25 g unsalted butter
3 leeks, trimmed and thinly sliced
150 ml white wine
1.2 l fresh chicken stock
sea salt, black pepper
60 g short vermicelli or other soup noodles
2 chicken breasts, skinned
1 tbsp extra virgin olive oil
3 tbsp finely chopped parsley
freshly grated Parmesan to serve
Melt the butter in a medium-size saucepan over a lowish heat and fry the leeks for 5-7 minutes until starting to relax, stirring occasionally.
Add the wine, turn the heat up and cook to reduce it by half.
Pour in the chicken stock, season and bring to the boil.
Simmer over a low heat for 10 minutes, stirring in the vermicelli soup noodles halfway through – if you are using a different type of soup pasta then adjust the time accordingly, bearing in mind they should be lovely and soft rather than al dente.
While cooking the soup base, cut out the tendon from the lower side of the fillets and slice them into two thin escalopes.
Now slice across into thin strips.
Heat the olive oil in a large frying pan over a medium-high heat, add the chicken and fry for a minute or two to seal it, stirring frequently, then turn the heat up and fry a few minutes longer until starting to colour, seasoning it towards the end.
Stir the parsley and chicken into the soup, taste for seasoning and serve straightaway in warm bowls, accompanied with grated Parmesan.
Subscribe to:
Posts (Atom)