Квашеная капуста

- Квашеная капуста

Kвашеная капуста.

По заявкам моя квашеная 'кисла капуста':
5 кг хорошей сочной белой капусты ,
2 средние морковки,
110 гр соли ( если морская берите больше -вкус должен быть немного соленее, чем салат )
1ст ложка семян укропа или тмина.
Размять капусту с солью и специями моим способом или руками, пока она не пустит сок.
Накрыть листьями капусты, поставить гнет и оставить в комнате на 3 дня.
Для хрустящего эффекта можно добавить немного свежего тертого корня хрена 

From: Katrya ( @seldonenko )

Замечательные пирожки с капустой.

Рецепт отсюда!
250 грамм холодного масла ,
3 стакана муки растирать в крупу или рубить.
Дрожжи - четверть палочки (25г) развести в половине стакана теплой воды, туда же положить полторы ложки сахарного песку и соли чуть-чуть.
Дрожжи стоят 10-15 минут и замешиваются с мукой,
туда же добавить 250 грамм сметаны, слепить комок и поставить на холод на 2 часа.
Выходит порядка 30 пирожков.
Для "румянца" можно смазать сверху яичным белком или просто молоком. От яйца получаются более глянцевыми.
Тесто хорошо для капустной начинки, хотя я пекла со всяким, в предыдущий раз на 1 мая с черемшой.
Выпекать при 200 градусах.
Пока не зарумянятся с обоих сторон.
Потом можно еще смазать маслом сверху, чтобы блестели и обмякли.
И укрыть полотенцем минут на 10.

PS
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Несколько вариантов голубцов.

- Голубцы+окончание: joska
Голубцы
На Рождество как правило готовят голубцы.
С расчётом, чтобы выдержал до нового года.
Начнём с подготовки фарша.
Для этой цели сварим рис.
С начала 300 г. риса (это обьём!) жарим на жиру. солим и перчим.
Жарим пока рис белится.
Доливаем с водой два раза больше (для эого я рис отмериваю в стакане и этим же стаканом отвешу воду.
На медленном огне минут 10 варим под крышей и оставим на холод, чтобы остыл.
Берём кусок лопатки (подбрущшная часть тоже не плохо) примерно весом на килограмм.
Берём два здоровых головок лука и пропустим через мясорубку.
Потом и мясо пропустим Чеснок протолкнём На мясо насыпаем приправы (красный перец, чёрный, соль) добавим три яйца и отваренной рис.
Хорошо перемешиваем
Берём лист квашенной капусты. (можно и по меньше, или разрезать пополам, но я люблю делать такие "человеческого размера)
У жилочного конка поставим шарик фарша
С конца заварачиваем лист
Потом с обеих сторон прикроем свёрток И в конце заворачиваем свёрток
Конйы затыкаем палцами, чтобы они не распоролись в каструле.
Каструлю хорошо намажем жиром и засыпаем шинкованную капусту.
лавровий лист Накроем кружёчками лук
Насыпаем перец красный,чёрный
На этой поадушке раскладываем шейку капчённую и кусок лопатки (можно и мясо с кожей, нпример голяшку)
И опять накрорем капустой.
Приправы насыпаем. (тмин обязательно)
После этого следует слой голубцов.
Из оставшего фарша сделаем шарики и те раскладываем
Прокроем с капустой и сверху кусками капчёной корейки. < Заливаем водойчтобы прикрыла. поставим в духовку на 150 градусов на 6 часов. (раз заглядиваем и если нужно добавим жидкость) В этом случае я использовал тот отварь, что мне осталось от убоя свиньи.(об этом потом) Через шечть часов так получилось Это полуфабрикат. Когда будем разогреть, то снимаеи корейку. Голубцы и мясо отделно разогреем. Капусту при разогреве заправим с жаренной мукой и чесноком. На тарелку ставим голубцы, кусок мяса, капусту. Подливаем с сметаной и сверху корейку или жаренную колбасу. Вот и наступало время разогреть. Берём жор да муку Разогреем , и жарим до светло -румяного света Снимаем с огня и забросим перетёртый чеснок в горячую массу Туда же чайную ложку красного перца (надо быть осторожным, а то паприка быстро подгорит,поэтому это делается не на огне) Тщательно перемешиваем и получим заправу (rantas) Заправу разбавим или соком от готовых голубцов или с отварем от убоя свинья (у меня было отложено) или с водой. В эту основу и положим голубцы, мясо и капусту с жидкостью от полуфабриката и прокипитим на маленьком гоне, чтобы не пригорел. На стол поддадим каждому по голубцу, кусок мяса и свежего и капчённого, кусок корейки, да неплохо бы и колбасину жаренную поставить, но не было времени. поэтому и со сметаной облил не совсем естетично (но молодёжь уже требовал на стол!) Некоторые не любят заправить голубцы. А от кашерних прошу извинение, но без сметаны это не то...

Варианты:

Солим капусту.

Самое время напомнить! - stalic
- на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса
- тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике
- семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира
- горошин перца
- лавровых листиков
- раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу
- на холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
- как сделать капусту ломтями с перцем? См здесь же!
PS
- примерно 2-3 недели после закваски, я все хорошо перемешиваю, даю еще настоятся, расфасовываю по пакетам и замораживаю. Потом, после разморозки, вкус, консистенция, цвет не меняются - а выглядит как свежая.
- капусту, морковку (тертую правда), перец, лаврушку, чеснок - посолить и все в 3-литровую банку, и залить кипятком. Через 3 дня можно есть, хотя хрустит меньше. Такой вариант лайт.
А если в капусту положить зеленые яблоки - маленькие целиком, или дольками порезать, то очень вкусная штука получается.
- По каким критериям понять, что брожение пора останавливать? Должно ли оно пройти активную стадию и пойти на спад, или надо успеть убрать капусту в холод раньше?
По вкусу. Пусть почти дойдет до того, который Вам нравится. Должна появиться ощутимая кислинка.
должна быть покрыта соком полностью, обе должны храниться под гнетом -иначе испортится

Кейл - кудрявая капуста или Брунколь.

Лидер среди супепродуктов - Кейл/кале – кудрявая капуста или Брунколь, зелёные или фиолетовые кружевные листья которой не образуют кочан.

Можно прочитать: Как вырастить капусту кале.
Капуста кале хорошо растет в холодном климате, может выдержать температуры в диапазоне между - 7 °С и 27 °С.

Кейл содержит огромный спектр разнообразных питательных веществ в очень высокой концентрации.
Всего в одной чашке сырого нарезанного кейла содержится суточная доза витаминов С, А и К.
Кейл называют растительной говядиной, т.к. он очень богат белком, кальцием и железом – в пересчете на 1 калорию последнего в нем даже больше, чем в говядине, а кальция – больше, чем в молоке.

Кейл считается исключительно питательным овощным растением, которое содержит свыше 45 различных флавоноидов (в первую очередь, кампферол и кверцетин), с высокими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Кейл содержит много пищевых волокон и кальция, который усваивается полнее и легче, чем кальций, содержащийся в других продуктах.

Является богатым источником витаминов С и К, бета-каротина и лютеина – фитохимического вещества с антиканцерогенным эффектом.

Богатая клетчаткой листовая капуста снижает уровень холестерина, улучшает работу пищеварительного тракта.

Кальция в кейле намного больше, чем в молоке и молочных продуктах, и усваивается он лучше.

Капуста Кейл стимулирует иммунную систему и защищает от рака и болезней сердца, также полезна для кожи, помогает поддерживать здоровый уровень сахара в крови.

Также капуста кале благодаря питательным веществам позволяет дольше ощущать себя сытым.

А еще он поднимает настроение — к такому выводу пришли ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (The Harvard School of Public Health).
Они исследовали взаимосвязь уровня оптимизма и сывороточных концентраций антиоксидантов и каротиноидов у 982 мужчин и женщин в США, которая оказалась вполне прямой: выше концентрации — больше оптимизма.

Так что в этой чудо-капусте все как будто создано для здоровья человека.


Листья и черенок - съедобны.
Супы,салаты, соки и коктейли, чипсы - сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке, на высокой температуре.

Можно приготовить кейл на пару, как шпинат, дополнить сезонными травами, молодым чесноком, свеже-молотым перцем, морской капустой и оливковым маслом, очень хорошо сочетается с картофельным пюре.
Green smoothies: - смешать в блендере сельдерей, огурец, яблоко, кейл и имбирь.

Three reasons not to eat kale: not such a super food after all

Что приготовить из капусты кейл (кале).

Что приготовить из капусты кейл (кале) и другой супер-зелени? | ПрофиЛекторий:
Кейл запечённый
Блюдо получается особенно вкусным, если подать его сразу с пылу с жару – из горячей духовки.
Ингредиенты:
3½ ч.л. оливкового масла хорошего качества
¼ .л. соли (по желанию)
1 зубчик чеснока
300 г кейла, стебли удалить, листья крупно порезать
1 ч.л. любого уксуса (я предпочитаю яблочный)
чуть молотого красного перца
Приготовление:
1. Нагреть духовку до 220C. Большую форму для запекания поместить минут на 5 в центр духовки.
2. В большой миске смешать первые 4 ингредиента, выложить в горячую форму. Равномерно распределить. Поставить форму опять в духовку минут на 7.
Перемешать и ещё запекать 5 минут или до тех пор, пока кейл не размягчится. Листья должны получиться нежными и хрустящими.
3. Выложить готовую запечённую зелень в большое блюдо, сбрызнуть уксусом, перемешать и СРАЗУ подавать. Вкус незабываемый!


Суперфуд: кейл

'via Blog this'

Kale Chips.

Kale Chips with Sea Salt & Smoked Paprika | Williams-Sonoma Taste:
Kale Chips with Sea Salt & Smoked Paprika
Kale - a hardy cabbage of a variety that produces erect stems with large leaves and no compact head.
1 bunch (1/2 lb./250 g.) curly or dinosaur kale
2 Tbs. olive oil
1/4 tsp. smoked paprika
1/2 tsp. coarse sea salt

Preheat oven to 300°F (150°C).

Rinse kale well and blot dry thoroughly with a clean kitchen towel. Tear leaves from ribs; discard ribs. Using yourt hands, tear leaves into fairly large, appealing chip-size pieces.

Place kale in a bowl and sprinkle with olive oil, paprika and salt. Using your hands, toss to coat evenly with oil and seasoning.

Arrange leaves in a single layer on 2 baking sheets. Bake, rotating pans top to bottom and back to front midway through baking time, until leaves are dry and crispy, about 25 minutes. Serve right away; kale chips are best eaten within a few hours. Serves 4.
'via Blog this'

Капуста: быстро, пикантно и вкусно

Садовое обозрение - Капуста: быстро, пикантно и вкусно:

'via Blog this'

Капуста.

Давайте жить вкусно! - Зайцы есть?:

Кочан капусты очищаем от верхних листьев и режем соломкой, не слишком мелко. Стараемся избегать толстых прожилок. Морковь натираем на крупной терке. Овощи складываем в глубокую посуду (таз). Добавляем семена укропа и начинаем мять руками, чтобы капуста дала сок и чуть-чуть уменьшилась в  объеме. После чего чистую банку обдаем кипятком, на дно укладываем дольки чеснока, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Пряности и чеснок я тоже предварительно обдаю кипятком. Плотно частями укладываем в банку капусту. Берем две горсти капусты и утрамбовываем ее кулаком, потом снова две горсти и так далее, пока не наберется целая банка. Будет хорошо, если чуть-чуть капусты останется - позже напишу зачем. В кастрюлю наливаем один литр воды и добавляем все специи и пряности, необходимые для маринада. Доводим до кипения и кипятим 5 минут, после чего добавляем 1 столовую ложку уксусной эссенции, перемешиваем и снимаем с огня. Аккуратно, постепенно заливаем маринад в банку, Чуть-чуть ждем - капуста немного осядет, вот тут-то и добавляем оставшуюся капусту. Закрываем банку полиэтиленовой крышкой и оставляем стоять на столе. Когда банка остынет, можно ставить в холодильник. Капусту удобно готовить с вечера, после чего она проводит ночь в холодильнике, а утром превращается в прекрасный салат!

Пирожки с капустой

Пирожки с капустой:

'via Blog this'

Бигос.

Садовое обозрение - Бигос. Матка Боска, где чернослив?:

Бигос варят в эмалированной кастрюле или чугунном казане!
И так. 
На 1 кг свежей капусты (выращенной своими руками) 
700 г квашеной капусты, 
600 г говядины с косточкой, 
500 г постной свиной грудинки, 
400 г разных недоедков (копченая колбаса, копченая грудинка, подкопченая сосиска, куриная ножка-гриль и т. п.), 
2 крупные луковицы, 
4 зубчика чеснока, 
небольшая горстка сушеных грибов, 
6-8 штук чернослива без косточки, 
лавровый лист, перчик чили, чайная ложка свежемолотой смеси перцев, щепотка тмина, 1 стакан красного полусладкого вина, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст ложки желе красной смородины, соль по вкусу.

Квашеная капуста.

easycooks: Квашеная капуста в суровых условиях Калифорщины:
Итак. Главная засада - отсутствие правильной(белой, сладкой, поздних сортов) капусты, потому покупаем, что есть, выбирая кочаны покрепче. Вторая - тёплый климат, что оставляет нам как место хранения исключительно верхнюю полку холодильника. Отсюда и количество заготовки. Заканчивается предыдущая партия, тут же заквашивается свежая, т.е. капуста у меня - всегда. Опять же с малыми дозами и работать менее утомительно.

Капустный пирог.

Chatskaa - Капустный пирог:
Нежная начинка и творожное тесто для капустного пирога.
Надо:
Для начинки:
1 кг капусты
0,5 л молока (брала 3,2%)
10-15 гр сливочного масла
4 яйца
укроп

Для теста:
250 гр творога (брала 1 %)
125 гр масла (комнатной температуры)
2 яйца
1 ст л сахара
2 ст муки
2 ч л разрыхлителя

+1 ст л молока и 1 желток для обмазывания

Процесс:
1. Капусту мелко нашинковать, залить молоком, довести до кипения, убавить огонь и оставить на 25-30 минут готовиться под крышкой.
Яица сварить вкрутую, мелко нарезать.
Укроп мелко нарезать.
2. Капусту откинуть на дуршлаг и слегка отжать.
Переложить в большую миску, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
Затем добавить яица, укроп, посолить, все хорошо перемешать и отставить остывать.
3. Духовку разогреть до 180C, проложить дно формы для пирога бумагой и смазать маслом дно и бортики.
4. Творог, яйца и сахар хорошо перемешать при помощи миксера до однородности.
Вмешать размягченное масло и затем муку с разрыхлителем.
5. Получившееся тесто домесить вручную, разделить на 2 неравные части.
Руками распределить большую часть теста по дну и бортикам формы.
Выложить начинку и хорошо утрамбовать ее.
Меньшую часть теста раскатать, накрыть пирог, защипнуть края пирога.
6. Руками сверху слегка прижать пирог, чтобы начинка равномерно распределилась.
Вилкой слегка взбить желток и молоко и обмазать получившейся смесью верх пирога.
Выпекать в духовке около 35-40 минут.
Дать немного остыть, вынуть из формы и подавать.

Подобные рецепты:
- Мой Holiday: Капустный пирог!:

- Кулинария - Кулебяка с капустой:

'via Blog this'

Простейшим салат из свежей капусты.

easycooks: Стесняюсь сказать, но: "простейшим салатом из свежей капусты"
а вдруг кто не знает?

Голубцы.

» Как ты ко мне добра - Вкус и Цвет — Рецепты от Елены Чекаловой, Гелии Делеринс и Ольги Сюткиной:

Голубцы из савойской капусты

"Правильная капуста. Нужно постараться купить сорт «Слава» или сорт, близкий к этому. Листочки у этой капусты тонкие, сладкие, нет ужасающих прожилок,  которые стоят насмерть при любом способе тепловой обработки.

Капуста.

Ингредиенты:
2 кг - капусты
0,4 кг - моркови
4 дольки - чеснока
можно добавить яблоко, свёклу
Маринад:
150 мл - раст.масло
150 мл - 9 % уксуса
100 гр. - сахара
2 ст.л. - соли
3 шт. - лавр.листа
5-6 горошин - черного перца
0,5 л - воды
Приготовление:
1. Всё нашинковать, морковь натереть, чеснок порезать пластинками. Уложить плотно в банку.
2. В кастрюлю залить все компоненты для маринада и всё прокипятить 5 мин. Залить кипящим маринадом капустку.
3. Утром готово! Можно есть!

Kale Chips.

Kale Chips | David Lebovitz:

'via Blog this'

Discover Kale

Recipes | Discover Kale:

'via Blog this'

Бигос.

Что касается бигоса, то рецептов конечно столько, сколько хозяек.
Главными и незаменимыми компонентами являются:
- кислая капуста (свежая в оригинальный рецепт не входит, предположительно она там появилась, когда кто-то пробовал \"исправить\" слишком кислый бигос),
- сушеные грибы,
- подкопченный чернослив,
- красное вино,
- но и конечно же много разных сортов мяса (вообще бигос это послепраздничное блюдо - во времена, когда не было холодильников, его готовили после Рождества, когда оставалось много различных мясных изделий, которые могли быстро испортиться).