Ten steps to jam-making.

Ten steps to jam-making - from Delia Online:

1 Sugar has a hardening effect, so tough-skinned fruits should always be simmered before the sugar is added to the pan.

2 Conversely, soft-skinned fruits, such as strawberries, which tend to disintegrate when cooked, should be soaked in sugar first, to harden them and help keep the fruit whole in the finished jam.

3 The sugar should be completely dissolved before the jam reaches the boil, otherwise it will be difficult to set and the finished jam will be sugary. To test if the sugar is dissolved, dip a wooden spoon in, turn it over and if no sugar crystals are visible in the liquid that coats the back of the spoon, it has indeed dissolved. (To be quite sure, stir well and repeat this test a couple of times.)
To speed up the dissolving process, you can warm the sugar in a bowl in the oven before adding it.

4 Don’t try to make too large a quantity of jam in one go.
It will take far too long to come to the boil, and then will not boil rapidly enough to produce a good set.

5 How to test for a set: at the same time as you begin cooking the fruit, place three or four saucers in the freezing compartment of the fridge.
When you have boiled the jam for the given time, remove the pan from the heat and place a teaspoonful of the jam on to one of the chilled saucers.
Let it cool back in the fridge, then push it with your finger: if a crinkly skin has formed on the jam, then it has set.
It if hasn’t continue to boil for another 5 minutes, then do another test.

6 Don’t worry about any scum that rises to the surface while the jam is boiling – if you keep skimming it off, you’ll finish with no jam at all! Instead, wait until you have a set, then remove the jam from the heat and stir in a small lump of butter, which will disperse the scum.

7 Once the jam has set, leave it to settle for 15 minutes or so – particularly with jam containing whole fruit, such as strawberry or damson, or chunky marmalade – to prevent the fruit from rising to the top when it’s poured into the jar.
Then pour into clean, dry, hot jars, filling them as near to the top as possible. Straightaway, place a waxed disc over the surface, then seal with a lid. Wipe the jars with a warm, damp cloth.

8 Don’t put the labels on until the jam is cold – otherwise the heat will prevent them sticking properly and they’ll fall off for sure.

9 Store in a cool, dry and preferably dark place.
Too much light is not good for storage, while a damp or steamy atmosphere can cause mould to develop on the surface of the jam.

10 If things go wrong:
- if the jam hasn’t set after cooling and potting, tip it all back into the pan and boil again, adding the juice of a small lemon;
- if mould develops on the surface of jam in a jar, remove it with a spoon, along with about half an inch (1 cm) of the jam underneath – rest assured, the rest of the jam will not be affected – and place a waxed disc dipped in brandy on top.
'via Blog this'

Puffed Apple Pancake.

Puffed Apple Pancake | Garden Betty:
...a cross between a souffle and an omelette.
- Dutch baby pancake - Wikipedia, the free encyclopedia:

Makes 2 to 4 servings
Ingredients
1/2 cup packed brown sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon, divided
1/4 cup butter
3 medium apples, cored and cut into 1/4-inch slices
3 large eggs
1/2 cup whole milk
1/2 cup all-purpose flour
Powdered sugar for dusting
Method
Preheat the oven to 190°C.
Combine the brown sugar and 1/4 teaspoon of the cinnamon in a small bowl and set aside.
In a deep, ovenproof 10-inch pan (or a shallow, ovenproof 12-inch pan) over medium heat, melt the butter.
Add the apples and stir to coat.
The apples should just fill the pan to the top.
Sprinkle half the brown sugar over the apples and cook until tender, 8 to 10 minutes, stirring occasionally.

Meanwhile in a medium bowl, whisk the eggs and milk until well combined.
Whisk in the flour and the remaining 1/4 teaspoon cinnamon until smooth.
Pour the batter evenly over the apples and sprinkle the remaining brown sugar on top.

Transfer the pan to the oven and bake until the pancake is puffed and golden brown, about 20 minutes.
Serve the pancake in the pan with a dusting of powdered sugar.

More:
- Puff Pancakes aka Dutch Babies | Serena Bakes Simply From Scratch:



- Apples and Autumn: A Cinnamon Apple Dutch Baby | Dearest Nature:

- Low-Carb Puff Pancake ~ Faithfulness Farm:

- Kitchen Parade: Dutch Apple Puff:

- Vanilla Dutch Baby (Puffed Pancake) Recipe : Melissa d'Arabian : Food Network:

- German Pancake Recipe : Food Network Kitchen : Food Network:
'via Blog this'

Солянка. Три варианта.

- oede: солянка / селянка
1.Основа солянок состоит именно из традиционных российских солений – огурцов, кислой капусты, грибов и собственно рассола – факт очевидный и дальнейшему обсуждению, наверное, не подлежит.
Связь между словами «соленье» и «солянка» самая непосредственная.
2. Неотьемлемыми составляющими солянки являются привозные маслины, каперсы и лимоны.
Вполне возможно, что добавлять их в солянки стали довольно давно – достоверно известно, что уже в 16 веке все это благополучно поставлялось в Россию (как поставлялись сюда и многие другие «заморские» продукты: «деревянное» – оливковое масло, пряности, соленая селедка, европейские вина и, чуть позже, китайский чай.
Солянку готовят в несколько приёмов:
- отдельно варят бульон,
- отдельно готовят заправку из тщательно подготовленного лука (это роднит солянку с французским луковым супом) и традиционных русских солений и т. д.
- третьим этапом бульон и заправку соединяют,
- четветрым - перед подачей, добавляют каперсы, маслины, зелень, лимонный сок и цедру.
Солянка, в моем представленнии, это сытный и плотный суп с насыщенным кисло-сладким вкусом.

- Солянка сборная мясная, на современный манер:
Множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой.
А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков.
Попробуем разобраться в них последовательно.

Солянка по-грузински от Андрея Бугайского.

Солянка по-грузински.
Давно как-то уже писал про это, но без картинок и не очень понравилось то, что получилось.
В этот раз получились и картинки, и сама солянка вполне себе, так что!
Вот начало и простейший набор ингредиентов:
Вообще, говядина должна быть пожирнее и постарше, но что было, то и вошло, так тоже не плохо.
Почки не обязательны совершенно, но и хуже не становится, а только лучше сугубо ИМХО.
Помидоры уже свежие хорошие и недогага, огурцы бочковые.

Мясо нарезал небольшими кусочками, типа как на азу, примерно так и надо.
Отправил жариться на сковородку, лучше всего на топлёном масле.
Как подрумянилось хорошо, туда же добавил лук.

Пока жарилось, ободрал, вырезал и нарезал почки.
Помидоры ошпарил-ошкурил, покоцал то и другое небольшими ломтиками.
Мясо с луком переложил в казанок, добавил немного воды и оставил тушиться под крышкой минут на 20.
Огурцы нарезал кусочками, шкурку не снимал от лени и поскольку огурцы мелкие, крупняк чистил бы.
Через 20 минут запустил помидоры в казанок, а почки обжарил быстро на той же сковороде на сильном огне, посыпав зёрнами кориандра, заодно и деглазировалось.
С помидорами потушил ещё минут 15, добавил почки, лавровый лист, чёрный и душистый перец, хлопья красного перца, потомил минут 5 без крышки, заодно и соус уварился, потом заложил огурцы, всё прогрел хорошо, под конец сыпанул столовую ложку хмели-сунели, выключил, дал постоять немного.
Сварил длиннозёрного белого риса на гарнир, очень хорошо подходит.
Подавал с редиской, киндзой свежей и посыпав каперсами – по-грузински «джонджоли», прекрасно вписываются в картину.
Хорошо ещё жгучий перец сюда маринованный.
Простая и вкусная штука.
Сам крайний раз ел в Зугдиди, было потемнее, пожирнее и поострее, ну там всё поострее.
А вообще похоже.
Вот так.

Сборная мясная солянка. По Сборная мясная солянка

Сборная мясная солянка.
Сборная мясная солянка это довольно трудоемкая затея, но со временем приобретается навык, и все получается быстрее, чем может показаться.
Уложиться в два-два с половиной часа вполне реально.
Главное - правильно организовать процесс, чтобы не упускать время на параллельные по сути технологические процессы.
Я для себя разработал следующую методу, которая вполне работает:
Начинать надо с варки бульона - какая угодно говядина(лучше с косточкой)варится совершенно обычным образом часа два.
Я варю в скороварке час.
Поставив бульон вариться, вы развязываете себе руки для других занятий.
Продолжать стоит приготовлением почек.
Почки - обязательный элемент солянки и без них не получится придать конечному продукту нужный аромат и консистенцию.
Вопреки распространенному мнению, вымачивать почки не нужно.
В случае свиных почек достаточно порезать их пополам.
В случае говяжьих придется разрезать их на большее количество частей и тщательно вымыть.
Протоки необходимо удалить - они не украсят блюдо.
После этого почки надо положить в отдельную кастрюльку, залить холодной водой и поставить вариться.
Как только вода закипит, кастрюльку надо снять с огня, воду вылить а сами почки обильно промыть горячей водой из под крана.
Процедуру придется повторить еще раз, т.е. снова залить почки холодной водой, поставить кастрюльку на огонь, дождаться закипания и по новой - воду выливаем, промываем, заливаем и ставим снова вариться.
По количеству продукта действует правило - одна свинья - одна солянка, или одна корова - две солянки.
Окончательная варка почек занимает примерно минут 40, после чего воду снова надо слить, сами почки остудить и нарезать мелкими кубиками со стороной 7-8мм.

Пока варятся почки, можно заняться овощами.
Бытуют различные мнения о желательности присутствия в солянке картошки и квашеной капусты.
На мой взгляд от этих ингредиентов стоит отказаться и ограничиться солеными огурцами, морковью и луком.
Если они вдруг оказались в хозяйстве, можно использовать и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак, но их присутствие не императивно.
Морковь и лук нужно почистить и отложить до лучших времен.
На кастрюлю в 4 литра (просто у меня такая) нужна одна крупная морковина и 3 луковицы обычного размера.
Англичане сказали бы "of reasonable size".
Огурцы должны быть только соленые, маринованными можно все испортить.
Должно их быть штуки 3, также "разумного" размера.
С них надо срезать кожицу и не выбросить ее, а положить в маленькую кастрюльку, зачерпнуть половник бульона из кастрюли с мясом, залить кожицу и поставить варить на очень маленький огонь минут на 20. Некоторые варят час, но мне кажется, что это уже перебор.
На этом этапе почки у вас скорее всего уже сварились и вы можете заняться их нарезкой.
Нарезанные почки перекладываем на блюдце и отставляем в сторонку.
После почек нужно вернуться к моркови с луком.
Морковь крошится кубиками, лук мне нравится нарезать перьями.
Должным образом порезанные корнеплоды перемещаются на сковородку с прокаленным растительным маслом и пассеруются на несильном огне минут 10 до приятной румяности.
Теперь в дело вступают помидоры или томатный сок или томатная паста или томатный соус по вашему выбору.
Соус должен быть без ярко выраженного собственного вкуса.
Помидоров нужно 2 круглых или 4 продолговатых.
Не используйте сорта типа "Бычье сердце" - они слишком дороги и достойны лучшего применения.
Их нужно поместить в миску и залить кипятком, в котором и оставить на 2-3 минуты.
По истечению этого времени кипяток нужно слить, а помидоры залить холодной водой.
Холодную воду тоже выливаем, а с помидоров теперь легко снимется кожица.
Сняв кожицу, нарежьте помидоры небольшими кубиками и отправьте их на сковородку к моркови с луком, которые, как вы помните, уже приобрели приятную румяность.
У вас будет значительно меньше проблем при использовании томатного сока (примерно стакан, т.е. 250мл), или томатной пасты - 3 столовые ложки, или томатного соуса - полстакана, но живые помидоры как-то правильнее, вкус существенно улучшится.
Тушить морковь, лук и помидоры нужно минут 5.
Почему-то мне нравится в них же класть и всю норму специй, т.е. 3-4 лавровых листа, десяток горошин черного перца и чайную ложку зерен кориандра.
Перец и кориандр лучше растолочь в ступке непосредственно перед закладкой и высыпать в сковородку, когда помидоры закипят.

Вернемся к бульону, который уже практически сварился (в моем случае использования скороварки).
Мясо из бульона надо вынуть, а сам бульон процедить через мелкое сито (а лучше через мокрую полотняную салфетку в дуршлаге) в другую кастрюлю.
Ту кастрюлю, которую вы использовали изначально, надо вымыть, снова поставить на плиту и налить в нее процеженный бульон.
Пусть снова закипает.
К сваренному мясу надо отнестись критически, т.е. кости однозначно выбросить, предварительно с удовольствием обсосав, а оставшиеся компоненты или вообще предназначить к другой цели, или, если это возможно, нарезать небольшими аккуратными кубиками.
Далее в бульон можно класть или не класть другие мясопродукты.
В этом процессе нет обязательности.
Можно, конечно, собрать в холодильнике все обрезки от колбас, копченостей и сосисок (что удобно), мелко накрошить их и отправить в бульон.
Многие любят привкус копчености в солянке и отказать им в правоте нельзя.
Тем не менее использование обрезков нельзя считать непременным условием приготовления правильной солянки.
Без этого можно и обойтись, хотя сам процесс и не сложен.
Просто если у вас вдруг не нашлось обрезков, то и не страшно.
Конечно, пуристы могут тут сказать, что бульон для солянки вообще варится из свиных ребер с курицей, но эти заявления можно отмести, как беспочвенные.
Короче, мясные обрезки действительно придают солянке определенный шарм, но их присутствие не критично.
Итак, наступает давно ожидаемое завершение процесса.
Высыпаем в кипящий бульон протушенные морковь, лук и помидоры.
Даем снова закипеть.
Отправляем туда же почки и мясные обрезки, если таковые имеются.
Снова даем закипеть.
Кладем накошенные кубиками соленые огурцы и выливаем туда же бульон от огуречной кожицы (в этом процессе есть что-то эзотерическое, но именно так и надо делать).
Высыпаем в солянку приличную жменю маслин и хотя бы 2 столовые ложки каперсов, причем освободившийся рассол от каперсов обязательно льем туда же.
Появляется примерно 5 минут свободного времени.
Но тут мы не отдыхаем, нет, а срезаем цедру с половины лимона, нарезаем очищенную часть тонкими ломтиками и забрасываем их в кастрюлю.

Солянка практически сварена.
Остается утереть трудовой пот, попробовать продукт на соль (финальная соленость в значительной степени зависит от засола огурцов и количества обрезков) и, при необходимости, досолить.
Вот теперь вы можете с облегчением вздохнуть и потратить следующие 5 минут на созерцание плодов своего труда, пока раззадоренные запахами голодные родные и близкие не прорвутся в кухню.
Повторюсь, но 2 часа практически вполне достаточны для завершения этого непосильного труда.

Сборная мясная солянка – не срезая углов.
На основной бульон пошла телячья голяшка – очень удобная штука, практически без жира, бульон прозрачный и очень наваристый, клейкий.
Варил бульон просто с солью, без специй-пряностей. В скороварке сварился за час, после чего процедил, кости-мясо с голяшки отправил в миску в холодильник до лучших дней – урчать буду потом и есть над чем, надо сказать.

За это время очистил от плёнки бараньи почки (самые чистые из всех возможных), разрезал пополам, вырезал протоки и сварил в двух водах.
Остудил немного и порезал ломтиками.

Во втором действии в процеженный кипящий бульон отправился кусок постной говядины, мало к чему пригодный кроме такого применения – жёсткий, но зато не разваливается, что и было нужно.
С ним вместе варились морковина, корень сельдерея и зелёная часть порея, ямайский перец, гвоздика, лавровый лист.
Опять же в скороварке, 25 минут.

Параллельно почистил кожицу с нескольких солёных огурцов (ещё винегрет с ними же готовился) и припустил в стакане воды минут 10-15.
Нарезал кубиками ещё одну крупную морковь, две луковицы и пассеровал их медленно вместе, к ним же добавил нарезанные почки, поджарил немного вместе и добавил накрошенный помидор, протушил под крышкой с чёрным перцем и кориандром (немного).
Мелкие солёные огурцы, не очищая, порезал ломтиками.

Бульон второй закладки снова процедил, овощи повыкидывал, а отварное мясо немного остудил на подоконнике, после чего нарезал аккуратными кубиками, лохмотья и обрезь просто сожрал под кружку пива – не пропадать же добру.
Такими же кубиками нарезал грамм 200 свиного плеча – испанская типа ветчина.
Почему то дешевле нашей, и ничем не хуже, но сойдёт почти любая приличная ветчина.

Бульон у меня снова закипел, и добавил пассерованные лук-морковь-почки-помидор, проварил минут 7-10, и закинул маслины и каперсы.

Почти сразу после них влил отвар из огуречной кожицы, засыпал резаные огурцы, дал вскипеть и заложил говядину и ветчину.
Слегка покипело ещё минуты 2-3, добавил лимон ломтиками, ещё минута и выключил.
Всыпал тонко нарезанную красную луковицу и размешал – это существенно украшает вкус.
Дал постоять – отдохнуть минут 10 под крышкой и стал разливать.
Посыпал укропом.
Выводы и предложения:
Солянка получилась на самом деле взрослая, очень хорошего уровня, через час стала ещё лучше.
Из вариаций подумываю о том, чтобы в следующий раз сделать на красном бульоне – запечь предварительно ту же голяшку с кореньями.
Может быть, это и излишне, но ИМХО стоит попробовать.
Опять же классический вариант – бульон на говяжьей лопатке и сырой ветчине – он ярче по вкусу, но белый телячий (fond de veau blanc) заметно крепче, а красный телячий может по яркости вкуса и не уступить. К тому же удобно, что не надо снимать жир.
Где-то так.

UPD: Хотел добавить грибов, но из солёных оказались в наличии только чёрные грузди.
Воздержался, всё же вкус у них слишком яркий.

Солянка мясная.

Солянка мясная.
"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
1-2 стакана огуречного рассола,
200 г отварной говядины,
200 г жареной говядины или телятины,
100 г ветчины,
100 г сосисок,
1/4 курицы,
2 соленых огурца,
200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
2 помидора,
100 г сметаны,
12 маслин,
1-1,5 стакана соленых грибов,
1-2 ст. ложки каперсов,
1 луковица,
1 ст. ложка петрушки,
1 ст. ложка укропа,
2 ст. ложки зеленого лука,
10 горошин черного перца,
3 горошины ямайского (душистого) перца.

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь.
Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин.
За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.

Top tips for making jam.

Top tips for making jam | BBC Good Food:
Preserves queen, Pam Corbin, agreed to share her top tips for preserving jams, jellies and beyond.
Jam

There's nothing like a row of colourful summer jams to brighten cold winter days.
Now is the time to think ahead and get jamming.
To qualify as proper jam, the finished product should contain 60% sugar, including the sugars in the fruit.
Top tips:
- Use fresh, dry, slightly under-ripe fruit.
Strawberries and raspberries are best layered with the sugar and left for a couple of hours before cooking.
Plums, currants, gooseberries, cherries etc... need to be lightly poached before sugar is added.

- Pectin, naturally found in fruit is vital to make your jam set.
With low pectin fruits like strawberries, help them along by either mixing with pectin rich fruits like gooseberries or by using jam sugar (with added pectin and citric acid).

- Setting point is 104.5°C.
You can tell when your jam is reaching setting point as the fast, frothy rolling boil will reduce to a slower more relaxed boil.
The tiny air bubbles will disappear, the surface will look glossy and the mixture will feel thicker.
Undercook rather than overcook - runny jam can be cooked up again.

- To get rid of scum (which is just trapped air) at the end of cooking, stir in the same direction until reduced.

- When potting up, fill your jars to brimful when the jam is still over 85°C.
If using twist-on metal lids there's no need to use waxed discs.

More here:
Homemade raspberry jam
Marrow & ginger jam
Really fruity strawberry jam
Gooseberry jam

Summer berry jam:

1.8kg mixed summer berries
I used hulled strawberries - large ones halved
- raspberries,
- redcurrants,
- blackcurrants and
- a few early blackberries)
1½ kg jam sugar (the one with added pectin)
juice and pips 1 lemon
finger-tip size knob of butter (optional)

All About Strawberries - How To Cooking Tips - RecipeTips.com
'via Blog this'

Strawberry jam. (Pam Corbin.)

Strawberry jam

Based on a recipe from River Cottage Handbook No.2: Preserves by Pam Corbin
Makes 6 medium jars (about 1.6kg of jam)

Transylvanian Apple Tart.

Transylvanian Apple Tart | Time To Cook - Online:

Makes 1 x 24cm tart

Filling
750g Bramley apples – 3 large
50g chopped prunes
4-5tbs caster sugar
5tbs dark rum

Peel, core and slice the apples.
Put the apples and the res of the ingredients into a pan and toss to coat.
Cover and heat gently until the apples start to soften.
Remove from the heat, stir again, cover and set aside to cool.
Pastry
180g plain flour
1tsp baking powder
75g sugar
1 tsp vanilla extract
90g unsalted butter

Preheat the oven to 200°C, 180°C Fan.
When the apples have cooled, put all the pastry ingredients into a food processor and blitz to breadcrumbs.
Grease and line a 24cm tart tin or spring-form pan with baking parchment.
Tip the mixture into the prepared tin and press lightly into the bottom and sides. The sides should stand about 4cm high.
Add the cooled apple filling and smooth.
Bake for 25-30 minutes.

Custard topping
30g unsalted butter – softened
40g caster sugar
2 large eggs

While the tart is baking, whisk the above ingredients together.
Remove the tart from the oven and pour over the custard mixture.
Jiggle the tin a little to make sure all the spaces are filled.
Return the tart to the oven for a further 10 minutes or until the custard is golden brown and just set.

To finish.
Remove the tart from the oven and sprinkle whilst hot with a further 2-3tbs rum.
Allow to cool in the tin for 15 minutes, then remove from the tin and cool fully on a wire rack.

"If we dial back a bit along the apple tart continuum from the elegance of Monsieur Conticini’s creation, we would come to a place into which the Transylvanian Apple Tart would slot very well. Its still very much recognisable as an apple tart, but with a few tweaks and additions to make it intriguing:

The use of a raising agent in the pastry – after baking, it’s closer to a shortcake than a pastry and wonderfully light and crumbly.
The addition of an unusual dried fruit – in this case, chopped prunes (raisins!).
Admittedly, it might not be prunes at all, I suspect it having got a little scrambled in translation, but prunes is what I used and very delicious it turned out, so I’m going to run with it.
The buttery custard that brings everything together – added after the tart is mostly baked, when the majority of the fruit juice has evaporated during cooking, it adds a richness to the filling without causing a dreaded soggy bottom pastry.
The generous slosh of alcohol – rum (or any what you like)!"
'via Blog this'

Трансильванский яблочный пирог.

Делюсь хорошим! - Трансильванский яблочный пирог.:
Убедиться, что у вас есть:
Мука 180 г
Яйца 2 шт
Яблоки 600-800 г (мои - golden delicious, средние, 6 штук)
Сахар 100гр/4ст л+ 60г+40г+ посыпать пирог= 200гр
Масло сливочное (комнатной температуры) — 90г+30г+ смазать форму = 130гр
Ром (или коньяк, бренди, виски, водка) — 5 ст. ложек.
Ванильный сахар — 1 пакет.
Изюм — 2 ст. л.
Порошок пекарский — 1 ч. л.

И тогда вы можете начать!

Прежде всего нужно приготовить начинку.
Яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем тонкими пластинками и складываем в кастрюльку.
Добавляем
- 2 ст.л. изюма,
- 4 ст.л. сахара и
- 5 ст.л. рома (или коньяка, водки, виски, в общем, любого крепкого напитка, который найдётся в доме).
Мне очень понравилось замачивать в Белорусском бальзаме, в Рижском бальзаме.
Можно добавить хорошую щепотку корицы.
Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на несколько часов, а лучше до следующего дня.
Периодически яблоки нужно перемешивать, чтобы они лучше пропитались.
Если времени ждать нет, пирога хочется здесь и сразу, то можно прогреть кастрюлю с яблоками почти до кипения и дать остыть, процедить. Жидкость сохранить для заключительной заливки пирога!

Основа пирога:
Муку (180 г) просеять и смешать с пекарским порошком (1чл).
Добавить
- 90г сливочного масла,
- 60г сахара,
- пакетик ванильного сахара
и аккуратно перемешать руками до получения крошки.

Высыпаем полученную крошку в смазанную маслом форму (я дополнительно постелила на дно пекарскую бумагу, а стенки обсыпала сухарями).
- моя форма - 25 см диаметром и крошку я распределила и на стенки формы, пользуясь столовой ложкой.

Сверху выкладываем процеженную начинку, посыпаем её сахаром и ставим в разогретую до 200 градусов духовку примерно на полчаса.

Тем временем готовим заливку.
Для этого взбиваем
- 2 яйца и
- 40г сахара, затем добавляем
- 30г сливочного масла
и ещё раз хорошо взбиваем.

Заливаем пирог полученной смесью и отправляем его в духовку ещё минут на десять. (на практике я отправила еще на полчаса!)
Готовый пирог ещё горячим полить алкоголем.
Я для этой цели использовала оставшийся от яблок сироп, добавив в него немного коньяка.

Вынимать из формы,разрезать и пробовать лучше остывшим.





Мой вердикт:
Тесто легкое и рассыпчатое…но не песочное, которое я не люблю.
Заливка кремом после 30 минутной выпечки пирога, дает возможность выпариться лишней жидкости - основание пирога не soggy - сырое, а пропеченное.
Количество сахара я бы уменьшила - пирог очень вкусный, но довольно сладкий на мой вкус.
Трансильванский яблочный пирог - кулинарный рецепт:
'via Blog this'

My kitchen Utensils.

I couldn't live without…: top chefs' favourite kitchen kit | Life and style | The Guardian:

Common kitchen knives.

Orange Creme Anglaise - David Lebovitz:
"...when I started at the restaurant, I was told I needed four things: A chef’s knife, a paring knife, a bread knife, and a zester."

- A chef's knife generally has a blade eight inches (20 centimeters) in length and 1 1⁄2 inches (3.8 cm) in width, although individual models range from 6 to 14 inches (15 to 36 centimetres) in length.


- Paring knives are usually between 6 and 10 cm (2½ and 4inches) long.
A paring knife is a small knife with a plain edge blade that is ideal for peeling and other small or intricate work.


- Bread knives are usually between 15 cm and 25 cm (6 and 10 inches).
Serrated knives are able to cut soft bread without crushing it.


- A zester (also, citrus zester or lemon zester) is a kitchen utensil for obtaining zest from lemons and other citrus fruit.


My Kitchen knifes:

'via Blog this'

Harissa spiced lamb with cannellini beans.

BBC - Food - Recipes : Harissa spiced lamb with cannellini beans: (by Mary Berry)

Ingredients
4 tbsp olive oil
2 tbsp ground cumin
2 tbsp ground coriander
1kg/2lb 4oz lamb neck fillet, trimmed and cut into small pieces
2.5cm/1in piece fresh root ginger, finely grated
2 onions, thinly sliced
250ml/9fl oz dry white wine
400g tin chopped tomatoes
2 tbsp tomato purée
2 tbsp clear honey
1½ tbsp harissa paste (preferably rose)
½ lemon, juice and finely grated rind only
400g tin cannellini beans, drained and rinsed
salt and freshly ground black pepper

Preparation method
Preheat the oven to 160C/140C Fan/Gas 3.
Heat 2 tablespoons of the oil in a deep, ovenproof frying pan or flameproof casserole dish.
Sprinkle the cumin and coriander over the lamb pieces and fry in two batches in the hot oil for about 5 minutes or until browned.
Remove with a slotted spoon and set aside.
Pour the remaining oil into the pan, add the ginger and onions and fry over a high heat for 10 minutes until soft.
Pour in the wine and boil for 2–3 minutes, stirring and scraping the bottom of the pan to incorporate all the caramelised meaty bits.
Add all the remaining ingredients, except the beans, and stir well, then return the lamb to the pan, season with salt and pepper and bring to the boil.
Cover with a lid and transfer to the oven to cook for 1 hour 15 minutes.
Stir in the beans and return to the oven to cook for 15 minutes, or until the lamb is tender.

Tips:
- There’s no need to peel the ginger root if you just trim the ends and then grate it.
The skin usually gets left behind, attached to the root, and the pulpy ginger appears on the other side of the grater.
- If you need to spin the lamb out for extra-hungry people, add another can of beans to make the casserole go a little further.

'via Blog this'

Edamame (Cooked Fresh Soybeans).

Edamame (Cooked Fresh Soybeans) Recipe : Food Network:
Ingredients
1/2 pound young green soybeans (about 4 cups of pods), fresh or frozen
2 tablespoons salt

Directions
Separate the pods from the stalks.
Place bean pods in a large bowl.
Sprinkle generously with salt, rub vigorously, and let stand 15 minutes.
Bring a large pot of well-salted water to a boil, add the beans and boil over high heat for 5 to 6 minutes. (For a firmer bean, decrease the cooking time.)
Don't cover the pot or the beans will lose their bright green color.
When ready, drain beans and serve hot or at room temperature.
To eat as finger food, serve the beans in baskets or bowls.
Squeeze the pods with your fingers to press the beans into your mouth and discard the pods.
-----------
Soybean Salad with Vinaigrette
In a large pot of boiling salted water cook beans for about 5 minutes (or according to package instructions).
Refresh in cold water and pat dry.
Transfer to a serving bowl.

In a bowl combine soy sauce, vinegar, mirin, ginger and scallions.
Pour dressing over soybeans and stir to coat.
Drizzle with sesame oil and serve
----------
- 15 Surprising Ways to Enjoy Edamame | Healthy Eats – Food Network Healthy Living Blog:
- Soya bean and pea soup recipe - goodtoknow:
-------------------
Unlike other legumes, the soybean is low in carbohydrates and high in protein—in fact, soy protein is the most economical source of protein in the world.
Soy products are also a good source of iron and contain vitamins B1 and B2 and an essential oil—linoleic acid, one of the Omega-3 fatty acids.
Because they're inexpensive and nutrition-packed, soybeans are used to produce a wide variety of products including kecap; meat analogs; miso; natto; okara; soybean oil; soy cheese; soy flour; soy ice cream; soy margarine; soy mayonnaise;soy milk; soy nuts; soy sauce; soy sour cream; soy yogurt; tamari; tempeh; tofu; and yuba.
Soybeans can be cooked (after being presoaked) like any other dried bean to be used in soups, stews, casseroles, etc.
They can also be sprouted (sprouts are best eaten raw. They may also be stir-fried or sautéed, but should only be cooked for 30 seconds or less; longer cooking will wilt the sprouts) and used in salads or as a cooked vegetable.
Green soybeans—commonly called by their Japanese name, edamame—are fresh soybeans—picked when they're fully grown but before they're completely mature.
Pronunciation: [eh-dah-MAH-meh] - The Japanese name for green soybeans.
They're generally left in their pods, which are a bright green color with characteristic fuzz.
Edamame are easy to digest and extremely high in protein and fiber.
'via Blog this'

Strawberry Jam.

Strawberry Jam - Food in Jars:
Ingredients:
10 cups of chopped strawberries (preferably macerated with a split vanilla bean and two cups of sugar over night)
7 cups of sugar (2 cups during maceration + 5 cups at the time of cooking)
2 lemons, zested and juiced
2 packets of liquid pectin (that’s one box total)
Instructions:
Fill your canning pot 2/3 with water and put on the stove to bring to a boil (I used a large stock pot for this much jam).
Put berries, sugar and lemon zest/juice in a large pot and cook over medium high heat for about fifteen minutes.
You want to really boil the fruit down so that they begin to look syrup-y.
If you have an immersion blender, use it at this point to puree some of the fruit.
If you don’t, use a blender to puree about half the jam (working in batches, you don’t want hot jam to splash you).
Add the blended jam back to the whole fruit jam.
Bring to a boil and squeeze in the pectin.
At this point, there will be a bunch of foam on top of the jam.
Skim the foam with a large spoon.
Let boil for approximately ten minutes more, until the jam looks very syrup-y (when boiling, it should resemble boiling candy).
Lay out your clean jars, you’ll need approximately five pints or 10 half pint jars.
Put your lids in a saucepan of hot water in order to soften the sealing compound.
Bring a kettle to a boil now as well, in case you need a bit more boiling water for your canning pot.
Fill the jars.
Wipe the rims with the edge of a towel dipped in boiling water.
Top with lids and screw on rings. Put a rack or folded towel into the bottom of your canning pot (you don’t want the jars to be in direct contact with the bottom of your pot).
Carefully lower the jars into the boiling water.
You can stack them one on top of the other if need be.
Process for ten minutes in the boiling water.
When time is up, remove the jars from the water and put them on a towel on the counter.
They should begin to ping fairly quickly, indicated that they’re sealed.
If any of your jars don’t seal, make sure to refrigerate them.
'via Blog this'

Preservation.

Getting Creative with Preservation - Savvy Eats:

- Strawberry Red Wine Jam - Savvy Eats:
1.360 gr (3 pounds) strawberries
2 cups dry red wine
3 1/2 cups granulated sugar
1 package (or 6 tablespoons) pectin

Wash and hull the strawberries.
Gently mix with the wine and sugar in a large nonreactive bowl.
Cover the bowl with a piece of parchment paper or aluminum foil and refrigerate overnight.
The next day, bring the strawberries, wine and sugar to a boil over medium heat.
Return to the bowl, cover and refrigerate overnight.

The next morning, prepare for canning.
Wash the jars and flat lids with hot, soapy water.
Put the jars in the canning pot and fill the pot with hot water.
Heat over medium-high heat to keep the jars hot.
Place the lids in a heat-proof bowl.

Pour the strawberries into a colander set over a large bowl.
Move the collected juice to a large stockpot and bring to a boil over medium heat.
Cook, stirring occasionally, until the juice is 100C on a candy thermometer.
Add the strawberries and pectin to the stockpot.
Simmer, stirring often, until the temperature is 104C.
As the jam cooks, smash some of the strawberries with the back of a wooden spoon to help even out the texture.

*Savvy Tip:* The jam will still seem very liquidy at this point, but it will firm up as it cools.
Move some of the boiling water from the canning pot into the heat-proof bowl containing the lids.
Line the hot jars up on a folded towel, then pour the water out of the heat-proof bowl and off the lids.
Fill the jars up to 1/2” below the rim.
Use a clean towel to wipe any preserves off the rims, then top each jar with a lid and a tightened ring.
Place the jars back in the canning pot and make sure they are covered by at least 1 inch of water.
Bring to a boil and process for 10 minutes.
Place the jars on a folded towel and allow to sit, undisturbed, for 24 hours. Check the seals of the lids after 1 hour.
If a seal has not formed, refrigerate the jar immediately.
'via Blog this'

Marvellous marinades.

Marvellous marinades - The Lady Bloggers:
Pork Marinade
Ingredients

250ml (8 fl oz) tomato ketchup
150ml (1/4 pint) plum sauce
2 tablespoons lemon juice
1 teaspoon Worcestershire sauce
1 teaspoon soy sauce
1/2 teaspoon horseradish sauce
1/2 teaspoon salt
a pinch of freshly ground black pepper

Chicken Marinade
Ingredients

250ml (8 fl oz) HP sauce
150ml (1/4 pint) Mango chutney
2 tablespoons lemon juice
1 teaspoon Dijon mustard
1 teaspoon light soy sauce
1/2 teaspoon chopped fresh lemon thyme
1/2 teaspoon salt
a pinch of freshly ground black pepper
'via Blog this'

Nigel Slater soup. Beef cheek and butternut .

BBC - Food - Recipes : Beef cheek and butternut broth in sourdough:

Ingredients
1 litres boiling water
25g dried porcini mushrooms
2 tbsp olive oil
400g beef cheek
1 large onion, roughly chopped
1/2 butternut squash, peeled, de-seeded, cut into 5cm chunks
125g orzo pasta
3 tbsp chopped fresh parsley leaves, to serve
1 large round sourdough loaf (the largest you can find) (optional)

Preparation method
Pour the boiling water into a large bowl and add the porcini mushrooms.
Set aside to infuse for 20 minutes.
Meanwhile, heat the oil in a frying pan over a medium heat.
Brown the beef cheek on all sides for 3-4 minutes, then transfer to a large lidded casserole.
Add the onions to the frying pan and fry for 4-5 minutes, or until softened and just golden-brown.
Transfer to the casserole.
Repeat the process with the butternut squash.
Pour the porcini liquid and the mushrooms into the casserole and bring to the boil.
Reduce the heat until the mixture is simmering.
Half-cover the casserole with the lid, then simmer gently for 3 hours, stirring occasionally and topping up with boiling water if the volume of liquid reduces significantly.
After 3 hours, tip the orzo into the casserole and continue to cook for a further 10 minutes, or until tender.
Meanwhile, slice the top off the sourdough loaf and hollow out the inside.
Ladle the broth into the empty sourdough loaf, sprinkling over the chopped parsley to garnish.


Photo from the site of Nigel Slater.
'via Blog this'

Pak-Choi Gratin.

What is a gratin? | Cookthink:

Serves 4-6 as a side dish
Prep time: 30-40 min
Total time: 55 min - 1 hr 5 min

3 Tablespoons butter
3 garlic gloves (minced or grated finely)
1 shallot (minced or grated finely)
1/2 cup thinly sliced red onions
12 oz Pak-Choi, stems cut off and sliced, leaves cut into thin ribbons
1/8 cup water
3/4 cup grated parmesan cheese
1/2 cup heavy cream
1/2 cup whole milk
1/4 cup white wine
1 teaspoon or to taste fresh grated ginger
salt and pepper to taste
1/4 teaspoon sambal oelek (asian hot chili sauce)
1/4 cup matzo meal
1/4 cup seasoned bread crumbs (bread crumbs with salt, pepper, oregano, thyme)

1. Heat oven to 200C.
Sauté in frying pan on Medium-High with lid 1 Tablespoon butter, garlic, shallot, and red onions until fragrant, stirring.
Add Pak-Choi stems, stirring occasionally 6 min.

2. Add leaves and lower temp to medium-low after about a minute add water and cover till wilty and bright green about 4 min.
Remove from heat and place in 1 qt baking dish.
Sprinkle 1/2 cup of parmesan cheese over veggies.

3. In Medium saucepan on medium heat, add cream, milk, wine, ginger, salt and pepper, sambal oelek stirring 5-10 min till you can smell ginger and the edges are starting to bubble.
Pout over contents of baking dish.

4. In a small bowl, cut 2 tablespoons butter into remaining cheese, matzo, and bread crumbs.
Spread over the top of the mixture. (If you would like a crunchier top add before turning on broiler.)

5. Place in oven on middle rack for 20 min.
Turn broiler on till brown about 2 min or less.

Slow Roast Pork Shoulder.

Really Slow Roast Pork Shoulder with Crispy, Crispy Crackling and Garlic Roast Potatoes : Recipes : Cooking Channel:
By Lorraine Pascale.

2 teaspoons fennel seeds
1/2 teaspoon whole black peppercorns
Kosher salt
One 4 1/2-pound boneless pork shoulder
4 to 5 large Yukon gold potatoes, peeled and cut into large chunks
5 cloves garlic, unpeeled
6 to 8 medium whole shallots or 1 large onion cut into 6 wedges
3 carrots, cut into large pieces
2 large pears, cut into quarters
1 heaping tablespoon all-purpose flour
3/4 cup white wine, optional
1 cup good quality chicken stock
Freshly ground black pepper

Lentil and bean cottage pie with a potato and parsnip mash top.

By Lorraine Pascale.
As far as writing a healthier or lighter cookbook is concerned, I always think it is a good idea to include stuff in there that people actually want to bake.
I mean, nuts and seeds are great, but if I was given a book of recipes full of stuff that I would never normally cook, then I am not sure I would buy it.
Sooo, I was very tempted not to put this recipe in the book and instead place a meaty version in there, but I have it on solemn word from the family that this beany cottage pie really does taste pretty good.

Serves 6
2.5 litre baking dish, measuring
25.5cm square and 6cm deep

Filling
Spray oil
2 leeks, finely chopped
2 big garlic cloves, finely chopped
4 carrots, finely chopped
300g chestnut mushrooms, roughly chopped
400g tin of green or Puy lentils, drained
400g tin of kidney beans, drained
400g tin of chopped tomatoes
150ml vegetable stock
1 glass of Marsala, dry sherry or red wine
5 large sage leaves, roughly chopped
Leaves from 3 sprigs of fresh rosemary, finely chopped
1 tsp chilli flakes (optional)
1 tbsp Worcestershire sauce
1 tbsp soy sauce
1 tsp caster sugar (optional)
1 tbsp finely grated Parmesan (optional)
Salt and freshly ground black pepper

Mash top
2 medium sweet potatoes (about 500g), peeled and cut into 2cm chunks
2 medium potatoes (about 500g), peeled and cut into 1cm chunks (save the peelings to make my Baked Potato Crispies on page 87)
1 parsnip, peeled and cut into 1cm chunks
2 tbsp unsalted butter
Salt and freshly ground black pepper
To serve
Crisp green salad

METHOD
1. Spray a little oil in a large pan and set over a medium heat.
Add the leek and cook gently for 5 minutes until it begins to soften.
Then add the garlic and cook for a further minute. Next, add the carrot, mushroom, lentils, kidney beans, tomatoes, stock, Marsala (dry sherry or red wine), sage, rosemary and chilli flakes (if using).
Whack up the heat and let it bubble away for 20 minutes while you make the mash.

2. Preheat the oven to 200°C, (Fan 180°C), 400°F, Gas Mark 6.

3. Bring a large pan of water to the boil (no need to add salt).
Add the sweet potato, potato and parsnip and cook for about 15 minutes or until everything is nice and soft.
Then, drain well and return to the pan.
Add the butter, season well with salt and pepper, and then mash until smooth and keep warm.

4. Once the pie filling mixture has had its time, add the Worcestershire sauce, soy sauce and sugar, if using.
Let it bubble away for a further minute or two. If the sauce is too thick, add a little water, but if you think the sauce is too thin, then let it bubble away for a little longer.
Taste it and adjust the seasoning to your liking.

5. Once the pie filling is ready, tip it into a 2.5 litre baking dish, measuring 25.5cm square and 6cm deep, and then spoon the mash over the top, spreading it out evenly, fluffing it up in places with a fork so that bits of it crisp up during baking. Sprinkle the Parmesan over, if using, and then bake for 20 minutes or until the mash starts to go a little crispy.

6. Once baked, remove from the oven and serve straight away with a crisp green salad.

Energy 367 Kcal | Fat 6g | Sat Fat 2.9g | Sugar 16.2g Protein 15.3g | Salt 1.69g

Gariguette Strawberry Tart.

Learn to Cook in France with The Cook’s Atelier & the Secrets of Their Gariguette Strawberry Tart:
Makes one 9-inch tart (or 8 individual tartelettes)

Ingredients:
1/2 recipe Pâte Sucrée (recipe follows)
All-purpose flour, for work surface
1/2 cup heavy cream
1 teaspoon granulated sugar
Pastry Cream (recipe follows)
2 cups strawberries, hulled and sliced
Confectioners’ sugar, for dusting

Galatopita, A Ruffled Milk Pie.

Galatopita, Milk Pie from Aglaia's Table in Kea Cyclades:
I suggest you make the custard 1-2 days in advance, let it cool and refrigerate.
Assemble and bake the pie a couple of hours before you start serving the meal, so that you can bring the pie to the table while still warm.
For a deep 9-inch pie dish, 8-10 servings
Custard :
1 can sweetened condensed milk
2 1/2 cans warm water
1/3 cup fine semolina flour
1 three-inch cinnamon stick
2 egg yolks

About 1/3 cup light olive oil, or sunflower oil
One 3-inch piece of lemon zest
6 homemade or packaged phyllo sheets, defrosted according to package instructions
1/3 cup ground almonds

Topping:
1 egg yolk
2 tablespoons milk

In a saucepan, preferably non-stick, pour the milk and then rinse the can 2 1/2 times with warm water, as sweetened milk is very sticky and thick. While whisking, add semolina and cinnamon stick and bring to a boil, stirring constantly, over medium-high heat. Continue to stir for about 12 minutes, until the custard thickens. Remove from the heat, and stir in the egg yolks, one at a time. Cover the surface with parchment paper or cling film, and let cool to room temperature.

(up to this point custard can and it is better to be prepared in advance, and refrigerated for up to 2 days).

Preheat oven to 380F with a baking dish or pizza stones at the bottom rack.

Pour the olive oil in a bowl together with the lemon zest. Lightly brush bottom and sides of pie dish. Lay one phyllo sheet leaving at least a 2-inch overhanging, brush with oil, sprinkle with some almonds and continue with the rest of the sheets, making sure that you brush every second sheet with oil and sprinkle with almonds.

Spread the cold custard over the phyllo and even the surface with a spatula. Cut the surplus overhanging leaving about 2 inches all around, and fold over the filling (see picture) to create the border. Brush border with some olive oil.

Place the pie dish on the heated baking sheet or stones and bake for 10 minutes.

Mix egg yolk and milk and pour in the center, over the custard, brushing also the phylo boarder.

Reduce heat to 350 and continue baking for another 35-40 minutes or more, until the top is golden brown. If it browns too soon, cover loosely with aluminum foil.

Cool on a rack for 15-20 minutes and serve warm, or at room temperature.

- Galatopita, A Ruffled Milk Pie - KALOFAGAS | GREEK FOOD & BEYOND:
'via Blog this'

Why Do My Cakes Sink In The Middle?

BHG.com Expert:
This is the answer by Deborah-Wagman:
"If you are following the right recipe and it is still sinking: First try this in order.
1. Do not open the oven during baking until the very end.
2. When you think the cake is done, stick a small knife in the middle - if it comes up clean then its done.
If after doing the two above and your cake is still "sinking when you take it out of the oven" and you are using a "MIXER OR STAND MIXER" then number three below is the problem.
3. Do not use a mixer - you are over mixing.
It only took me ten waisted cakes to realize this.
Until one knows how to use a stand mixer or the right mixing speeds, "do not use" - it will destroy a cake.
I was using a kitchenaid mixer to mix all the ingredients.
THE PROBLEM: OVERMIXING.
Who would have guess making a cake is a science!
How I figured it out was I decided not to use the mixer at all after destroying ten cakes.
I changed and did everything by hand "the old fashion way".
OMG.... the cake came out so perfect.
OMG... never knew mixing or over mixing the batter could sink a cake!
So I tested it again and made another 9 cakes the old fashion way and not one problem with sinking.
All came out beautifully.. Nice and moist - oh so moist!

The best moist cake:
2 cups all purpose flour
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon salt
1/2 cup unsalted butter, room temperature
1 1/4 cups sugar (or use ony 1 cup if you don't want it too sweet)
3 large eggs, room temperature
1 tablespoon pure vanilla
3/4 cup whole milk room temp
1/2 cup sour cream

My suggestion - do it the "old way" - by hand.
If you want you can mix the wet ingredients in the mixer but "MIX IN THE FLOUR/DRY INGREDIENTS BY HAND".
It will be the best cake you ever tasted! no kidding.
Oh ... and don't forget to greese and flour the baking pan."
'via Blog this'

Butternut Squash, Apple Soup.

Serves 4

1/2 butternut squash - peeled, seeded and chopped
1 tart apples, such as Granny Smith, peeled, cored and chopped
- squash and apple ratio should be 3:1
1 shallot; chopped
1 carrots; chopped
1 sticks celery; chopped
1 leek - Cut the ends off the leeks, quarter them lengthways, wash them under running water and cut them into 1cm slices.
1 glove of garlic - not a whole bulb of garlic, just a piece!
4 cups chicken stock

1/6 teaspoon ground nutmeg
1/8 teaspoon red pepper flakes; or more to taste
Worcestershire sauce - optional - to taste

- Heat a large thick-bottomed pot on medium-high heat.
Melt the butter in the pot and let it foam up and recede.
Add the leek, shallot, carrot, garlic and celery and sauté for 5 minutes.
Lower the heat if the vegetables begin to brown.

- Add the butternut squash, apple and stock.
Bring to boil.
Reduce to a simmer, cover, and simmer for 30 minutes or so, until the squash and carrots have softened.

- Use an immersion blender to purée the soup, or work in batches and purée the soup in a standing blender
- Add pinches of nutmeg and cayenne
- Add Worcestershire sauce
Add salt and pepper to taste.

Garnish with chopped fresh parsley or chives.
'via Blog this'