Английские Пасхальные булочки на сладкой закваске.

Рецепт на 12 булочек.
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера - мой: 50%
35 гр воды

Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла обычное (31%) - можно молоко кипяченое или топленое - но холодное (плюс дополнительно 30 гр если тесто будет тугое)
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в алкоголе - бренди, ром, Марсала или херес (25%)
кожура лимона, апельсина,
1 ч.л английской смеси специй

Английская Смесь Специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы
1 ч.л кориандра
1 ч. л мускатного ореха
1/2 ч.л молотого имбиря
1/4 ч.л молотого перца
1/4 ч.л гвоздики

...смеси специй получиться больше чем чайная ложка - будьте внимательны - вам нужно положить в тесто только 1 ч.л!

Паста для креста:
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды

Ванильный сироп для смазки блочек после выпечки:
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина








Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза! ...за время - это в зависимости от температуры помещения.
Опара созрела - замешиваем тесто руками или в тестомесе.
Если по каким либо причинам вы не готовы - поставьте опару в холодильник!
Итак: смешиваем все ингредиенты кроме соли и масла.
Аутолиз 30 минут, затем добавим соль...30 г молока и начинаем добавлять небольшими кусочками размягченное масло - хорошо вымешиваем.
Можно разогреть молоко и масло в одной кастрюле, но остудить до температуры 30C, т.е. той, которая не убьет дрожжи!
Ставим тесто на 2 часа в тепле при температуре 26-28С - это ферментация.
За это время я складывала тесто каждые 30 минут мокрыми руками - так называемые S&F - Stretch and Fold - видео!
При последнем складывании я ввела изюм (то есть сухофрукты по вашему желанию)!
Затем накрыть тесто пленкой и на ночь в холодильник - ферментация - до 18 часов.
Утром дать тесту согреться часа 2.
Затем поделить на шарики весом по 70 - 74 гр, уложить на противень с таким рассчетом, что при расстойке они должны увеличатся в 2 раза!
Я помещаю противень в большой полиэтиленовый пакет, который надуваю и герметически завязываю!
Поставила на растойку при +28С в духовку с включенной лампочкой часа на 2 и затем еще на 5-12 часов при Т20С - т.е. при комнатной температуре.
Булочки ДОЛЖНЫ увеличиться в объеме в 2 раза!

Перед посадкой в печь отсаживаем кресты из кулинарного пакета на поверхность булочек.
Выпекать в раскаленной духовке при 220С - 10 мин, и при 200С 15 - 20 мин.
Как только достали булочки из печи - смазываем их горячими готовым сиропом!

Примечания!
Итак:
ставим опару на ночь
утром замешиваем тесто
2 часа расстойка в тепле и в холод до вечера
вечером 2 часа согреть и сформовать и опять в холод
утром печь

Мацерированная смесь сушеных фруктов:
- мацеровать - размягченный путем продолжительного вымачивания в жидкости
Ингредиенты:
- 1 1/2 чашки сухофруктов (таких как клюква, вишня, изюм, смородина)
- 3/4 стакана алкоголя (например, бренди, ром, Марсала или херес)

За основу взят рецепт:
- Beyond the Plate cookbook and Scrumptious sourdough hot cross buns |.
- а так же рецепт от Vanessa Kimbell.
- отдельная благодарность Юле, которая первой испекла булочки по этому рецепту и поделилась опытом здесь!

Пасхальные булочки. / Mary Berry's hot cross buns.

Готовим по книге!



Мэри-Роза Эллейн Бэрри (Mary-Rosa Alleyne Berry) родилась 24 марта 1935.
Всего на счету Бэрри более 70 кулинарных книг; продано свыше 5 млн. копий.
Начиная с 2010-го, Бэрри была одной из судей британского конкурса 'The Great British Bake Off' на звание лучшего пекаря, наряду с Полом Голливудом (Paul Hollywood), специалистом по хлебобулочным изделиям.

Приготовьте:
500 г белой муки плюс дополнительно для напыления
75 г сахара-ультрамелкий сахар
2 ч.л смесь специи*
1 чайная ложка молотой корицы
мелко тертая цедра 1 лимона
10 г соли
10 г сухих дрожжей быстрого действия
40 г масла
около 300 мл молока
1 яйцо, взбитое
200 г изюм
50 г смесь засахареных апельсиновой и лимонной цедры - мелко нарубленной
- масло для смазки

Для мучной пасты - для верха булочек
75 г простой муки
2 столовые ложки golden syrup/светлая патока.
...или просто смешайте муку с сахаром.

Измерьте муку, сахар и специи в большой миске, добавьте лимонную цедру, затем добавьте соль и дрожжи - выложите их на противоположной стороне чаши!
Растопите масло в кастрюле и согрейте молоко в отдельной кастрюле, дайте им немного охладиться после нагрева до температуры "тепловатый" - так что бы не убить дрожжи.
Добавьте растопленное масло и половину прохладного молока в сухие ингредиенты в миске.
Совет - смешайте ингридиенты руками.
Постепенно добавьте остальную часть молока, чтобы сделать мягкое, но упругое тесто.
Вам может не понадобиться все молоко - но лучше, если тесто будет влажноватым, а не сухим.
Выложите тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и замесите вручную, включив изюм и смесь цедры.
Слегка вымесить в течение 10 минут, пока тесто не станет шелковистым и эластичным и не образует гладкий шар.
Можно смешать и в кухонном комбайне используя крючок для теста.
Перенесите шарик теста в смазанную маслом чашу накройте пищевой пленкой или мокрым полотенцем и оставьте подняться в теплое место в течение примерно 1.5 часа или до удвоения по размеру.
Процесс может занять больше времени, если тесто будет расстаиваться в прохладной кухне.
Вывалите аккуратно подошедшее тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Вымесить 5 минут.
Верните в миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте, дайте подняться еще один час или до удвоения по размеру.
Вывалите тесто снова на мучную поверхность и разделите на 12 равных частей, сформировав каждый из них в шарик.
Выложите противни пекарской бумагой и уложите шарики теста на листы, положив их достаточно близко друг к другу и слегка сглаживая их.
Поместите противень с выпечкой в большой, чистый полиэтиленовый мешок, убедившись, что полиэтилен не касается булочек.
Оставьте на 40-60 минут, пока размер булочек не удвоится.
Тест с нажатием пальцем!
Между тем, предварительно разогрейте духовку 220C/200С с вент./газ метка 7.
Чтобы сделать кресты на поверхности булочек, смешайте обычную муку в миске со 100 мл воды.

Когда булочки поднимуться нанесите крест поверх каждой булочки при помощи кулинарного пакета.
Выпекайте булочки в духовке в течение 15-20 минут до бледно-золотисто-коричневого цвета, при необходимости развернуть противень другой стороной.
Растопите золотой сироп в кастрюле, и, пока булочки еще теплые - прежде чем они остынут, нанесите на верхнюю часть каждой булочки небольшое количество расплавленного сиропа, это придаст булочкам приятный блеск.

*Вот типичная английская смесь специй для домашней выпечки от BBC-Food-Mixed spice recipes:
2 чайных ложки душистого перца
5 см палочки корицы
2 чайные ложки гвоздики
2 чайных ложки мускатного ореха
2 чайных ложки молотого имбиря
1 чайная ложка кардамона (по желанию)
1 чайная ложка молотого кориандра (по желанию)

Измельчите душистый перец/Allspice, палочки корицы/cinnamon sticks и гвоздику/cloves до мелкого порошка, а затем хорошо перемешайте с мускатным орехом/ground nutmeg и имбирем/ground ginger.
Добавьте тонко измельченный кардамон/ ground cardamom  и семена кориандра/ ground coriander , если их используете, и снова хорошо перемешайте.
Используйте сразу или храните в герметичной банке в сухом прохладном месте и вдали от света.

А это Сухие духи или пряничная смесь от Dorota Świątkowska.
Нам понадобится:
Корица - 50 гр
Имбирь - 20 гр
Гвоздика - 15 гр
Кардамон - 15 гр
Мускатный орех - 10 гр
Душистый перец - 10 гр
Черный перец - 10 гр
Анис (он же бадьян) - 5 гр (по желанию!)

Получется довольно большое количество смеси: почти полная ступка.
Используется примерно 1/2 - 1 ч.л. смеси на 500 гр муки.

Так что выбор за вами!













'via Blog this'