Борщ.

Автор: Андрей Радченко.

2 литра свиного бульона
1 свекла, нарезанная крупными (1 см / 0.5") брусочками
1/2 чашки фасоли
1 луковица, нарезанная кубиками
1 морковка, нарезанная некрупными брусочками
1 корень петрушки, нарезанный так-же
2 стебля сельдерея, в том-же виде
2 картошки, порезать толстыми брусочками
1/2 небольшой капусты, нашинковать
1/2 чашки кетчупа или другого пряного томатного соуса
100 гр (3 унции) сала
2 зубка чеснока
Рубленный укроп
Лавровый лист
Свежесмолотый черный перец
Красный острый перец
Молотый кориандр

Так, борщ блюдо не сиюминутное, требует подготовки и трезвой головы.
И, для вкусного борща, нужно хорошее настроение. Ибо, если варить его спустя рукава - вкус будет соответствующий.
Ну и свекла, должна быть "борщевая", которая с белыми прослойками. Успокойтесь, знаю, у нас её тоже нет, но просто даю то, что требуется для "настоящего" борща.
Так что приступим.
- Первым делом замочим фасоль, на ночь. Борщ может быть и без оной, но не такой вкусный, а нам нужен полный вкус, не правда-ли?
- Второй компонент - свиной бульон, и не слушайте неграмотных москалей, которые тардычат о говядине. Ни один, уважающий себя, хохол, не будет варить борщ на говяжъем бульоне, только хрюша дает этот назабываемый вкус. Точка. И опустите пожалуста руки, борщ и свинина это аксиома, доказанию не подлежат. Что, вера не позволяет - варите постный. Не нравится? Ну тогда Бог в помощь, я умываю руки.
- Ну вот, доведем свиной бульон до кипения, прибавим фасоль, свеклу, снова доведем до кипения, накроем и будем варить, на маленьком огне, до побеления свеклы и мягкости фасоли, где-то около часа.
- За это время почистим и нарежем лук, морковку, петрушку и сельдерей.
Нагреем пару столовых ложек постного масла (желательно подсолнечного) и обжарим вышеуказанные овощи до золотистого цвета.
- Прибавим их к борщу. Ну и проварим их еще минут этак 5.
- Почистим картошку и нарежем крупными кусками. Не пополам, а так что-бы на ложку вместилась.
Положим картошку, и все положенные пряности, в борщ и продолжим варку до мягкости вышеуказанного корнеплода.
Любители острых ощущений добавляют целый стручек красного перца. Если вы принадлежите к этой кагорте, добавьте стручек вашего любимого.
Так, картошка варится, осталось последнее измельчение - капуста.
- Нарежте её как для заквашивания. Не знаете? Странно. Ладно, не толще 5 мм.
Так, картошка почти готова, теперь очередь капусты и томата.
Прибавили, а что теперь? А теперь варить капусту до вашего любимого состояния. Одни любят ее хрустящей, другие мягкой.
Все, почти приехали.
Попробуйте и доведите борщ до вкуса перцами (красным и черным) и солью.
Дайте постоять пол часика.
За это время нарежте хлеб, достаньте из холодильника сметанку, а из морозилки бутылочку.
Ибо без этих трех компонентов борщ не борщ, а так себе, супчик.

Ну и не забудьте выпить "до локшини". Это когда в тарелке осталось всего пару ложек борща, и это дело святое. Без этого борщ был сьеден не по правилам. Такие вот борщи.
Ой, чуть не забыл, заправка. Нужен кусочек СТАРОГО сала и зубок чеснока. Нет старого, понимаю, вкус будет слегка не тот, но что-же делать.
- Короче нарезать сало и чеснок, слегка посолить и растереть в ступке в кашу. Прибавить оную кашу к борщу перед выключением огня. Усе, приехали.
Для полной классики можете за это время испечь пампушки - небольшие булочки из дрожжевого теста, политые смесью раздавленного чеснока, постного масла и воды. Как печь пампушки рассказывать я не буду, если вы этого не знаете, то делайте борщ без пампушек.
Да, совсем забыл про мясо, ем я его очень мало. То есть, после варки бульона, срежте с костей все пригодное мясо и прибавьте его в борщ вместе с капустой.

О технологиях. (Андрей Радченко.)

Продолжение. Начало - ЗДЕСЬ!
"Теперь, о технологиях.
Как найти правильные, как отсеять зерна от плевел?
Выудить правильную технологию трудно, но не невозможно.
Нужно просто уметь читать рецепты и анализировать.
Если Вам этого не дано - прошу прощения, но это Ваша проблема.
Просто приходится, иногда, прочитать пару сотен рецептов, чтобы поймать те самыее, которыее настоящиее, с описанием правильной технологии.
Ну и, для начала, надо иметь какое-то представление о правильной технологии.
А само по себе исследование включает в себя 3 шага.

Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию".

Гастрономический Обозреватель - Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию":
"Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую объяснить.
Вот представьте себе плов - набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйабесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если Вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредиентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюда практически бесконечно. Но в результате получится знакомое Вам блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне возражать: "Это же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!" Если Ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала абсолютно ничего о правильной технологии, то и результат соответствующий. А Вы твердо верите, что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. Хотя, в действительности, ничего Вы не знаете (ну, или почти ничего). Потому как в течение четырех поколений Ваша семья играла в "испорченный телефон".
Посмотрите вокруг, людей, любящих готовить, достаточно много. Но сколько из них готовят отмороженную версию борща или лечо, которое с оригиналом, кроме названия, ничего общего не имеет? Масса. Вы думаете, что люди сильно изменились за последние пару тысяч лет? Нет, совсем не изменились, просто знают чуток больше. Так откуда тогда такая уверенность, что рецепт полученный "из глубины веков" правилен?

Для примера: моя матушка не любит готовить, но готовила - как получалось. Если бы не был я увлечен кулинарией, и учился только у нее, сколько правильных технологий я бы знал? Очень мало. Мои раскопки Интернета, к сожалению, показали, что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум, ноль информации, а то и прямая дезинформация."
Продолжение или собственно о технологиях ЗДЕСЬ!
'via Blog this'