Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию".

Гастрономический Обозреватель - Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию":
"Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую объяснить.
Вот представьте себе плов - набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйабесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если Вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредиентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюда практически бесконечно. Но в результате получится знакомое Вам блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне возражать: "Это же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!" Если Ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала абсолютно ничего о правильной технологии, то и результат соответствующий. А Вы твердо верите, что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. Хотя, в действительности, ничего Вы не знаете (ну, или почти ничего). Потому как в течение четырех поколений Ваша семья играла в "испорченный телефон".
Посмотрите вокруг, людей, любящих готовить, достаточно много. Но сколько из них готовят отмороженную версию борща или лечо, которое с оригиналом, кроме названия, ничего общего не имеет? Масса. Вы думаете, что люди сильно изменились за последние пару тысяч лет? Нет, совсем не изменились, просто знают чуток больше. Так откуда тогда такая уверенность, что рецепт полученный "из глубины веков" правилен?

Для примера: моя матушка не любит готовить, но готовила - как получалось. Если бы не был я увлечен кулинарией, и учился только у нее, сколько правильных технологий я бы знал? Очень мало. Мои раскопки Интернета, к сожалению, показали, что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум, ноль информации, а то и прямая дезинформация."
Продолжение или собственно о технологиях ЗДЕСЬ!
'via Blog this'