Хлеб.

- Традиционный французский хлеб - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

- Хлеб на "бездрожжевой" закваске. - КУЛИНАРНЫЕ ЭССЕ ДИЛЕТАНТА:

'via Blog this'

Если не хотите тесто заводить сразу, то поставьте получившуюся закваску в холодильник (лучше в стекляной банке, накрытой маленькой тарелкой).
Утром выньте, дайте согреться до комнатной температуры и замешивайте ваше тесто.

Заксвавска - результат действия молочной бактерии в мучно-водяной смеси.
Т.е. молочная бактерия превращает сахар, содержащийся в муке в молочную и уксусную кислоту.
Отсюда и запах натуральной закваски - резкий, кислый.
Моя закваска тоже иногда дает на поверхности слой черной воды.
Я уже замешивала тесто с такой закваской, слив предварительно этот черный осадок.
Но такая закваска, как мне кажеться, становится менее сильной.
Лучше всего, в таком случае поставить новую закваску.
Скорость "скисания" воды и муки зависит, скорее всего, от качества воды (поэтому и рекомендуется брать родниковую или отстояную воду РН которой не более 6,5) качества муки (количество содержащихся в ней сахаров) и температурного режима.
Замечу, что сама я использую родниковую воду, продающуюся в бутылках, смотрю всегда, чтобы показатель кислотности РН не превышал 6 -6,5. Как для детей грудничков.
Поставив смесь воды и муки на закваску, не стоит ее мешеть слишком часто.
Из собственного опыта, достаточно перемешать закваску один раз в день. Банку предохранять от сквозняков, прикрыв, не завинчивая, крышкой.

Храню закваску в холодильнике, подкармливая 1 раз в неделю.
В некоторых источниках рекомендуется подкармливать чаще.
Но все равно иногда приходится ее заводить заново.
Хлеб я пеку сейчас нерегулярно, вот и забываю ее подпитывать. Она и умирает.
Закваску можно также высушить или заморозить, так она храниться несколько месяцев.

Если за три дня закваска не созрела (что по вснй видимости и произошло), дайте ей постоять еще пару дней.
Здесь много факторов имеют значение.
Может быть микрофлоре вашей закваски не понравился температурный режим, может быть - сквозняки.
Хлеб на такой закваске подходит немного дольше, чем на дрожжях.
Миску с готовым тестом ставте в теплое место без сквозняков (25-26 С°), накройте влажным х/б или льняным полотенцем.
Пусть подходит, пока не увеличится вдвое в объеме.
На это может уйти больше времени, чем указано выше в моем описании рецепта.
Ничего страшного.
Ничего страшного, если тесто немного липнет к рукам после подхода.
Обминание и втоорой подход теста необходим, чтобы в итоге пористость готового хлеба была как можно более равномерной.
В последнее время после первого подхода я обминаю тесто (прямо в миске приминаю его со всехсторон, "разбивая" т.о. крупные пузыри газа) и немного спустя ( 30 мин приблизительно) формирую хлеб, выкладываю его на противень и даю подойти (также в теплом месте, без сквозняков), пока не увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза.
Выпекаю, как и сказано выше при высокой температуре, которую снижаю через некоторое время.
При недостаточно высокой температуре хлеб не пропечется, даже если Вы его оставите в духовке полтора часа.
Батоны таки получаются только в духовке и на противне.
Тесто разминаю в овал и складываю длинные стороны его к центру одну на другую, приминю с силой ладонью.
Непосредственно перед помещением протвиня с батонами в хорошо разогретую духовку опрыскиваю их водой из спрэя.
Да, не забудте поставить чашку с водой на дно духовки.
'via Blog this'

Яблочное варенье.

Дачникам на заметку - Игра в бирюльки в четыре руки
Сочетание яблоки + мята делает яблочное варенье настоящим шедевром.
Для того, чтобы ароматизировать любое варенье (читай – сахарный сироп), удобнее сразу ввести ароматизаторы в воду или сок для приготовления сиропа.
То есть.
Сначала готовим крепкий отвар или настой из увеличенного количества пряностей или пряных трав, затем готовим сахарный сироп на этом настое или отваре, а уже потом добавляем фрукты-ягод по рецепту.
В данном случае – на 3л готового варенья потребуется большой пучок (100г) свежей мяты примерно на 1,5 стакана воды.
Лучше всего взять перечную мяту – она содержит больше ментола.
Листья оборвать и нарезать.
Залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать остыть.
Настой процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа.
Дальше – варить варенье как обычно.
Яблоки (ну или груши), впитывая сироп, не теряют собственного аромата и приобретают яркий мятный вкус.
Точно также можно приготовить отвар корицы или других пряностей и их смесей – кардамона, муската, гвоздики, длинного перца, ванили, тимьяна, розмарина и т.д. по вкусу.

Домашний творог.

1 литр кефира
заморозить
затем, выстелить сито марлей, переложить туда брусок ледяного кефира и дать ему полностью растаять.
при таянии, отделиться сыворотка, а в сите останется около 300 гр. нежнейшего свежайшего натуральнейшего творога.
700 гр. сыворотки использовать по вкусу.

Полезные советы.

- Масло и лук, масло и морковь: взаимодействие

- Тема: Салат «Узбекистан»

Соя для женщин.

Аюрведа - Соя для женщин
Соевое молоко, заправленное кефиром, образует кефир, а заправленное сметаной (2 ложки сметаны на 1 л молока) — ряженку.
Готовить в домашних условиях очень просто.
Сначала готовится закваска:

1 день:
1 ч. л. темного нешлифованного риса «гэммай» моется, кладется в чашку обьемом не менее 300 мл, и заливается 60 мл соевого молока. Выдерживается сутки при комнатной температуре. Первая порция молока ложку риса едва прикрывает, сложно, но можно увидеть, как она застыла «студнем» (первая порция делается дольше, а потом быстрее). Если жарко, то можно не уследить, закваска может приготовиться мгновенно и даже расслоиться. Но даже в таком виде она годится.

2 день:
в закваску добавляется ещё 60 мл соевого молока, выдерживается 8-10 часов. По затвердению поверхности добавляется последние 60 мл молока и смесь выдерживается ещё около 8 часов. Закваска готова. После приготовления держать закваску нужно в холодильнике. Потом на один литр соевого молока кладутся 2 ст. ложки закваски, оставляют при комнатной температуре. Через время кефир готов (время будет зависеть от температуры окружающей среды).

Это традиционный рецепт.
А заквашивать оказывается можно не только рисом, но и лимоном, клубникой, изюмом, косточками от маринованных слив, оливками и мёдом, а так же листьями мяты.
В интернете я нашла совет – использовать для приготовления соевой закваски обычную закваску, которой пользуются для изготовления подобных продуктов из коровьего молока.
Для этого в соевое молоко (небольшое количество) добавить немного готовой закваски для коровьего молока, поставить в теплое место, чтобы она закисла.

Соевый кефир, почти не отличающий видом и вкусом от обыкновенного, будет готов уже через несколько часов.
Если заменить кефир сметаной, то тем же способом можно получить продукт, напоминающий по своим качествам ряженку.
Добавляя в соевое молоко ацидофильную палочку, содержащуюся в одноименном кефире, мы получаем его полный аналог и т.д.

Именно соевый кефир, простокваша и ряженка используются для приготовления тофу.
Технология этого процесса ничем не отличается от той, что используется при производстве обыкновенного творога.
Тофу тоже можно готовить самостоятельно.
Честно говоря, я не знаю, насколько тофу распостранено в разных странах.
Там, где проживают китайцы, тофу, скорее всего, можно купить в их супермаркетах.
И дешево, и качественно.
Если же захочется самим изготовить, то описание легко найти в интернете.
Если коротко – готовить так же, как творог из коровьего молока.

О технологиях. (Андрей Радченко.)

Продолжение. Начало - ЗДЕСЬ!
"Теперь, о технологиях.
Как найти правильные, как отсеять зерна от плевел?
Выудить правильную технологию трудно, но не невозможно.
Нужно просто уметь читать рецепты и анализировать.
Если Вам этого не дано - прошу прощения, но это Ваша проблема.
Просто приходится, иногда, прочитать пару сотен рецептов, чтобы поймать те самыее, которыее настоящиее, с описанием правильной технологии.
Ну и, для начала, надо иметь какое-то представление о правильной технологии.
А само по себе исследование включает в себя 3 шага.

Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию".

Гастрономический Обозреватель - Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию":
"Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую объяснить.
Вот представьте себе плов - набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйабесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если Вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредиентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюда практически бесконечно. Но в результате получится знакомое Вам блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне возражать: "Это же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!" Если Ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала абсолютно ничего о правильной технологии, то и результат соответствующий. А Вы твердо верите, что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. Хотя, в действительности, ничего Вы не знаете (ну, или почти ничего). Потому как в течение четырех поколений Ваша семья играла в "испорченный телефон".
Посмотрите вокруг, людей, любящих готовить, достаточно много. Но сколько из них готовят отмороженную версию борща или лечо, которое с оригиналом, кроме названия, ничего общего не имеет? Масса. Вы думаете, что люди сильно изменились за последние пару тысяч лет? Нет, совсем не изменились, просто знают чуток больше. Так откуда тогда такая уверенность, что рецепт полученный "из глубины веков" правилен?

Для примера: моя матушка не любит готовить, но готовила - как получалось. Если бы не был я увлечен кулинарией, и учился только у нее, сколько правильных технологий я бы знал? Очень мало. Мои раскопки Интернета, к сожалению, показали, что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум, ноль информации, а то и прямая дезинформация."
Продолжение или собственно о технологиях ЗДЕСЬ!
'via Blog this'

Фритта́та.

Frittata? or Strata.
Фритта́та (фритата; итал. frittata) — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Неаполитанскую фриттату часто готовят с использованием макарон.
Традиционная крестьянская фриттата содержит лук-порей и сыр пармезан.
Во фриттату не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости.
Например, если вы хотите добавить помидоры, их сначала следует разрезать, избавить от семян и жидкости, потом дать полежать в сухом месте 15-30 минут, и только после этого использовать для приготовления этого блюда.
Сегодня итальянскую фриттату готовят в сковороде с двумя ручками, специально созданной под это блюдо.

Готовится фриттата на медленном огне.
Взбитые яйца заливаются на дно смазанной маслом сковороды, затем кладется начинка.
Когда нижний слой фриттаты начинает запекаться, сковороду можно закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне, либо можно сковороду поместить в духовку.
«Фриттата»: итальянский омлет (Frittata) | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»:

5 советов от знатоков.

Йотам Оттоленги и Семи Тамими - 5 советов от знатоков:
Йотам Оттоленги и Семи Тамими - 5 советов от знатоков.
Йотам Оттоленги и Семи Тамими впервые встретились в конце 90-х годов в Лондоне, где открыли собственный ресторан и выпустили несколько совместных кулинарных книг.
Наиболее знаменитая их совместная работа, "Иерусалим", - это своего рода путешествие к истокам, изучение живой и разнообразной кухни их родного города.
Оба шеф-повара с удовольствием готовят дома, где и придумывают большинство своих самых вкусных блюд, используя обычные продукты их супермаркета.
Для Йотама очень важно, чтобы рецепты из его книг были доступны людям, готовящим еду в домашних условиях. И вот несколько советов, которыми он, вместе со своим коллегой Семи Тамими, делится с нами.

1. Сфокусируйте внимание на какой-то одной кухне: тщательно ее изучите, обзаведитесь соответствующей посудой, специями и ингредиентами, изучите термины и технологии. Готовьте блюда этой кухни как можно чаще, и вскоре вы станете настоящим профи в этой области!

2. Не усложняйте, и обязательно читайте рецепты внимательно и до конца: возьмите простой хороший рецепт и изучите его от "А" до "Я" прежде, чем приступать к готовке. И обязательно первый раз готовьте так, как указано в рецепте. Только во второй раз можете что-то поменять и сделать по-своему.

3. По поводу овощей. Йотам крайне редко варит овощи и рекомендует не передерживать их на огне. Он предпочитает запекать овощи или готовить их на гриле, поскольку такой способ сохраняет их ароматы. Он также любит по возможности готовить овощи целиком. А, если надо их нарезать, то лучше придерживаться их природной формы.

4. Ножи и простота. У вас должен быть один хороший нож. Вернее, один большой и один маленький. Больше не надо, настаивает Семи Тамими. Двух хороших ножей и, к примеру, мельницы для специй будет достаточно. Простота очень важна.

5. Шинкуйте, измельчайте, нарезайте колечками, кубиками и соломкой. И Семи, и Йотам утверждают: крайне важно понимать и следовать подготовительным инструкциям в рецептах. Они важны, и обычно есть причина, по которой продукт нужно нарезать кубиками, а не соломкой, нашинковать, а не измельчить. Ингредиенты должны быть определенного размера для того, чтобы рецепт сработал. "Мы очень внимательны к деталям в наших книгах, - говорит Йотам. - Если вы будете выполнять инструкции максимально точно, все получится". И, напоследок, небольшое напутствие от мастеров: всегда пробуйте еду в процессе приготовления и не забывайте, что готовка должна приносить радость! Наслаждайтесь процессом!
'via Blog this'

Сливочное масло. Как сделать вкусно и полезно

Садовое обозрение - Сливочное масло. Как сделать вкусно и полезно:
Зеленое масло
На 250 г сливочного масла взять по 1 столовой ложке мелко рубленой зелени петрушки, укропа, бораго (огуречник) и фиолетового базилика, 3 измельченных зубчика чеснока (1 столовую ложку рубленых чесночных стрелок), щепотку черного молотого перца.
Подходит для закусочных тарталеток, блюд с картофелем и кабачками.

Ароматное масло

Цитаты про смородину и ее хранение.

"На 1 кг ягод с веточками 700 грамм сахара.
В кастрюлю кладу промытые ягоды на ветках.
Не перебираю.
Залить стаканом воды, закипит, начнут лопаться, варю пока ягоды не размякнут.
После протираю через сито, жмых весь отходит, всё чисто, добавляю сахар и варю 20 минут.
Разливаю в стерильные банки, закручиваю, переворачиваю на 24 часа под тёплым одеялом/пледом.
И всё, оно само желируется и желе сказочно нежное и вкусное ;)"

Джем. Советы и рекомендации.

How to make jam | Life and style | guardian.co.uk:
"Very soft-set jam can get away with being called a 'conserve', but even a conserve needs to be able to hold its shape."
Как быть "a Domestic Goddess" или...
Как сварить "правильный" джем. Все, что нужно знать!
- Секрет изготовления действительно восхитительного джема: небольшое количество великолепных свежих фруктов.

Сковорода.

Суть вот в чем.
Прелесть нержавейки в том, что она нереактивная.
Если сковорода еще и качественно сделана и с толстым дном, которое хорошо распределяет тепло и не корежится на очень высоких температурах, то она на домашней кухне может быть по-настоящему много функциональной.
А значит можно купить одну крутую сковороду из нержавейки и съэкономить место на куче дополнительных, из которых каждая будет хороша только для приготовления определенного типа еды.
А если она много функциональна, то значит полимерную пленку (как на чугунной или простой стальной) на ней нет смысла ни наращивать, ни сохранять.
Особенно учитывая то, что натуральное "антипригарное покрытие" создается с одного раза, быстро и легко.
Вот такая как бы логика рассуждений. (english)
Это покрытие не нужно и нет смысла сохранять до следующего омлета. А если в ней готовится 3-4 порции одна за другой, то верно - можно просто протирать салфеткой между каждым приготовлением.

Что и на каком масле надо жарить?

А ларчик просто открывался. - Еще один вопрос из серии "хочу всё знать":
"Из всех доступных в нормальной кухне жиров топленое масло (ги) способно нагреваться до самых высоких температур - оно начинает дымить только при 250 С. (видимо, оттуда и растут ноги про все эти витамины).
Далее - оливковое высокой очистки (240), virgin и extra virgin (хотя их, как и цельное сливочное масло, не рекомендуется разогревать до высоких температур, потому что присутствующие в них твердые неотфильтрованные частички начинают гореть).
Нерафинированное подсолнечное дымит уже при 170, тогда как рафинированное нагревается ах до 230.
Сует, перетопленный животный жир, дымит при 200.

Вывод отсюда такой: если требуется жарить что-то, что должно достигнуть высоких температур для достижения готовности, например, стейки или картошку-фри, то и брать надо жиры, которые безболезненно нагреваются до этих температур - топленое масло или подсолнечное очищеное.
А быстро готовящиеся продукты - рыба, овощи, например - можно жарить и в тех маслах, что не нагреваются так сильно - оливковое высокого качества, например."
про масла/жиры 'via Blog this'

Об информативности фотографий.

"Я имела в виду, поговорить вообще о пошаговых фотографиях: какие нужны,что именно стоит обязательно показывать, что лишнее.
Выставку продуктов и скорлупу от разбитых яиц в этом сообществе можно не публиковать.
Разлом, разрез - очень желательно. В таком духе разговор...
Я, например, рецептам из интернета,где торт в разрезе не показан, не доверяю. И пирожки, если мне разлом не показали, рецепту печь не буду, пусть им поют дифирамбы хором."

Зимний рождественский пудинг.

Winter pudding bombe recipe -
By Jamie Oliver from Jamie's Best Ever Christmas.
Состав
2 х 500 мл качественного ванильного мороженого (хорошо, если цветное)
1 х 1 кг панеттоне
125 мл Vin Santo - вино
3 полные столовые ложки хорошего малинового варенья
25 г фисташек
75 г консервированной вишни, или сушеной
40г glacé - засахаренные мандарины/клементины (или другие засахаренные фрукты - glacé), тонко нарезать
2 мандарины/клементины, 1 очистить и нарезать кругами
200 г качественного темного шоколада (70% твердых веществ какао), взбить

Re-Growing Celery.

- How to Regrow Celery from Cuttings:
Beautifully illustrated article!

- Re-Growing Celery: Grow a New Bunch Indoors or Outdoors | The Kitchn:
"I recently came across this topic on both Facebook and Pinterest, so I had to learn more. (Who knew that celery proliferation was all the rage?) It's apparently quite simple: just stand the base in a small dish of water for a week or so until new leaves appear in the center. The leaves will be yellow at first, and once they really emerge and turn green, you can plant the celery in the ground or in a pot."

Выращивайте сельдерея на окне или балконе из неисползуемых остатков ранее купленного в магазине.

1. Вместо того, чтобы выбрасить основание, промойте его и поместите  в небольшую тарелку или глубокое бюдце с теплой водой, на солнечном подоконнике или вблизи - основание должно быть в воде, верхушка срезана и не в воде.
2. Пусть сельдерей  болтается в блюдце примерно одну неделю, плюс-минус.
В течение недели, стебли начнут высыхать, но маленькие желтые листья от центра начнут появляться, расти, и становиться темно-зелеными. Медленно, но устойчиво.
3.После 5-7 дней, посадите сельдерей в емкость с землей.
4. Поливайте его щедро, рост будет сразу заметен. Это по-настоящему интересно, особенно, если у вас есть дети!

Несколько замечаний:
- Меняйте воду  в "блюдце"  каждые несколько дней.
- Используйте  распылитель для распыления воды и обрызгивайте сельдерей.
- Если на улице достаточно тепло, можно посадить сельдерей на грядку или в горшок с землей на балконе.
Продолжайте поливать сельдерей после посадки щедро и он будет бурно расти.

Я начала свой эксперимент!

И ко мне присоединился robin (малиновка) за окном! 

Холодно у нас здесь сейчас, жуть!

Мацони по-грузински или простокваша по-русски.

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко».
Рецепт Здесь!
"0,5 литра молока
1 столовая ложка любой сметаны
5 капель Хилак флоте - капли (Hylak forte - Tropfen) (Средство для восстановления нормальной микрофлоры кишечника).
Вскипятить молоко и оставить на 15-20 минут.
Приготовить закваску тщательно перемешав сметану и Хилак-форте.
Залить молоко в банку. Молоко должно быть не очень горячим, и не очень остывшим,
таким, чтобы банку с молоком можно было держать в руке.
Положить закваску в молоко и перемешать.
Закрыть банку крышкой и, обернув полотенцем, поставить в тёмное место (с комнатной температурой).
Через 3-4 часа аккуратно (не трясти!) положить банку в холодильник (на среднюю полку) на 1 час.
Лучшее мацони получается, если заквасить мацони на ночь, а утром на 1,5 часа положить в холодильник.
Всё время пока готовится (бродит) мацони, банку нельзя тряcти и передвигать."

Как вернуть к жизни старую, но качественную чугунную сковороду.

Или...
- Как отмыть чугунную сковородку.
- Как обработать чугунную сковородку чтобы не ржавела.