Что и на каком масле надо жарить?

А ларчик просто открывался. - Еще один вопрос из серии "хочу всё знать":
"Из всех доступных в нормальной кухне жиров топленое масло (ги) способно нагреваться до самых высоких температур - оно начинает дымить только при 250 С. (видимо, оттуда и растут ноги про все эти витамины).
Далее - оливковое высокой очистки (240), virgin и extra virgin (хотя их, как и цельное сливочное масло, не рекомендуется разогревать до высоких температур, потому что присутствующие в них твердые неотфильтрованные частички начинают гореть).
Нерафинированное подсолнечное дымит уже при 170, тогда как рафинированное нагревается ах до 230.
Сует, перетопленный животный жир, дымит при 200.

Вывод отсюда такой: если требуется жарить что-то, что должно достигнуть высоких температур для достижения готовности, например, стейки или картошку-фри, то и брать надо жиры, которые безболезненно нагреваются до этих температур - топленое масло или подсолнечное очищеное.
А быстро готовящиеся продукты - рыба, овощи, например - можно жарить и в тех маслах, что не нагреваются так сильно - оливковое высокого качества, например."
про масла/жиры 'via Blog this'