Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky

Щи из квашеной капусты. От Андрея Бугайского.

Щи суточные ещё раз: abugaisky:
Очень немногое требуется для щей из квашеной капусты.
В моём случае – собственно квашеная капуста с рынка, довольно кислая, как я люблю; жменя сушёных белых грибов, пара луковиц и горшок, что практически обязательно, хотя можно и без него выкрутиться.
Горшок на 2,5 литра, капусты чуть меньше полкило (не удержались и немного отъели), грибов – жменя.

Луковицы нарезал квадратиками 5-7мм и недолго обжарил в растительном масле в кастрюле с толстым дном, добавил капусту и тоже обжаривал минут 10-15.
Потом всё переложил в горшок и поставил его в духовку на 150С на 40 минут открытым.
За это время капуста подрумянилась сверху.
Параллельно поставил вариться грибы в холодной воде, и за этот час они дали вполне уже пристойный тёмный бульон.
Вылил бульон вместе с грибами в капусту, размешал, накрыл горшок крышкой и вернул в духовку на 150С на полчаса.
Через полчаса снизил температуру до 120С и держал ещё 2 часа.
Потом духовку выключил, но горшок не вынимал – оставил до утра.
Утром переставил в холодильник (лучше бы в морозилку, но не влазит).

Сегодня вечером разогрел в горшке, посыпал укропом и поперчил, и с невыразимым удовольствием съел.
Роскошная вещь!
'via Blog this'

Гуляш.

abugaisky: Гуляш по коридору, или спасибо Joske:

Целиком по Йошкиным рекомендациям я взял «сочного» мяса – верхняя часть передней говяжьей рульки, с мозговыми косточками и хрящиками, немного больше килограмма.
Мясо порезал крупными кусками-кубиками и обжарил быстро на самом сильном огне, сложил в кастрюлю.
На той же сковороде, дав ей чуть остыть и уменьшив огонь, неторопливо пожарил две накрошенных луковицы до лёгкого румянца и высыпал на них две столовых ложки паприки, быстро перемешал и тут же залил горячей водой – паприку жарить нельзя!
Перелил к мясу и поставил тушиться на самом слабом огоньке.
Хотел влить винца, но дома оказалось только анжуйское розовое, показалось мне неподходящим.
Булькало мясо часа два, потом принялся доделывать.
Для начала посолил и забросил порезанные крупно 3 картофелины, морковину и кусок сельдерейного корня.
Дав им повариться 15 минут, обжарил на сковороде до орехового цвета 2 столовые ложки кукурузной муки, развёл бульоном и вылил в кастрюлю.
Туда же отправил банку очищенных помидоров кусочками.
Ещё через 5 минут заложил в гуляш свежую красную паприку небольшими квадратиками, а чуть погодя, кусок порея колечками толщиной 5-7мм.
Ну и осталось только положить лавровую ветвь, немного толчёных чёрного, душистого и стручок сушёного красного перца, чайную ложку сухого тимьяна и, через пару минут, выключать.
Напоследок добавил ещё 3-4 зубка толчёного чеснока до кучи.

'via Blog this'

Харчо. /Abugaisky, Вариант 1/

Ещё одна гордость нации: abugaisky
Харчо. Вариант №1: abugaisky
Начнем по порядку.
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.

Вариант 1 - Продолжение следует.
------------------
Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе.
Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену.
Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем.
Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали.
Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона.
Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.
---------------
Переходим к харчу из баранины.
Метода несколько иная.
Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками.
Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо.
«Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице.
Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет.
Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15.
Соотношение мяса и лука 1:1.
Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа.
Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20.
Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.
-------------------------
Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается.
Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем.
Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек.
Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом.
Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.
--------------------
Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная.
Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде.
Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления.
Варить надо до середины её последнего пути.
Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая.
Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут.
Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15.
В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито.
Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см.
Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.
Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 2/

Харчо. Вариант №2: abugaisky
Набор на харчо:
- тклапи (листы из сушёного пюре красного тёрна),
чеснок,
лук,
хмели-сунели и
сухой жгучий перец,
полу-бурый рис (можно любой не очень крахмальный, лучше круглый),
помидоры,
говяжья грудинка (можно и пожирнее),
морковь,
корневой сельдерей/Celeriac
свежая киндза/зелень кориандра

Рис залил тёплой водой несколько раз, вымыл и оставил замачиваться.
Грудинку нарезал кубиками типа 3 х 4 см, косточки-хрящики нарубил-нарезал.
Залил 2-2.2 литра холодной воды и поставил вариться.
Перед закипанием снял пену, заложил морковь и сельдерей, закрыл крышкой и варил 35 минут (это в скороварке).
В обычной кастрюле варил бы минут 50.
Снял с огня, овощи выкинул, мясо откинул на дуршлаг, бульон процедил в другую кастрюлю.
Первую кастрюлю вымыл.

Лук нарезал небольшими кубиками, снял с процеженного бульона жир в первую кастрюлю, поставил в ней на средний огонь тушиться лук.
Тушил минут 10, потом положил туда же мясо, перемешал, подлил пару ложек бульона, продолжая снимать жир, чуть обжарил на сильном огне, закрыл крышкой и оставил тушиться на 15 минут.

Тем временем нарвал тклапи, залил 300 мл кипятка и поставил вариться под крышкой на 10 минут.
На эту порцию тклапи довольно много, если будете воспроизводить – берите вполовину меньше для начала, мы просто любим покислее.
Тклапи можно заменить жидким ткемали (полстакана) или даже винным уксусом – 4-5 ст. ложек, но, конечно, тклапи аутентичнее всего.

Ошпарил и очистил помидоры, нарезал кубиками и чуть проварил пока не разошлись.
Легко заменяются консервированными в собственном соку или пассатой. Ничуть не хуже.
Вылил в мясо с луком, перемешал, и снова оставил тушиться под крышкой 10 минут.

Влил в мясо с луком и помидорами отстоявшийся бульон, вскипятил, всыпал 4 ст. ложки с верхом замоченного риса.
Положил два стручка красного перца. (Если бы готовил по настоящему, разломал бы стручки для остроты и ещё бы добавил – харчо должен быть очень острым. Поскольку готовил для семьи, стручки оставил целыми, себе в тарелку добавлял пасту из чили с чесноком).
Варил 10 минут, добавил разваренное тклапи, размешал.

Натолок в ступке крупную соль с чёрным перцем, добавил чеснок, растолок и его.
Тонко нарезал половину красной луковицы и накрошил свежую киндзу.
Заправил суп солью, перцем и чесноком.
Всыпал 4 ч.л. сахару.
Проварил 3 минуты.
Всыпал хмели-сунели, размешал хорошенько, положил красный лук и киндзу и выключил.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 3/

Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.

- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.

Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky

Харчо. Второе блюдо и с орехами.

Харчо как оно имелось в виду: abugaisky
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи.
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Так что:
Второе блюдо и с орехами. /Abugaisky/
И захотелось из курицы.
Кура была расчленена на относительно небольшие части, залита холодной водой (чтоб покрыло) и поставлена вариться.
Лук почистил, нарезал крупными кусками и 10 секунд провернул в мультиквике – лень было резать, а блендер всё одно доставать для орехов.
Запустил пассероваться на небольшом огне на подсолнечном масле.

Как закипела кура, снял пену, посолил слегка, уменьшил огонь и проварил 15 минут.
Перелил в другую кастрюлю через дуршлаг, куски курицы в дуршлаге ополоснул кипятком из чайника и чуть подсушил.
Лук по-прежнему пассеруется себе неторопливо.

Ореховая заправка:
Орехи высыпал в блендер, добавил
5 зубков чеснока,
50мл красного винного уксуса,
столовую ложку толчёного кориандра,
ч.л. молотого чили и
половничек бульона.
Провернул до мелкой фракции.
Оказалось густо.
Добавил последовательно ещё 2 половничка, всего получилось порядка 150мл наверное, добился состояния пасты с мелкими крупинками.

Куски курицы отправил к луку на сковородку, перемешал, накрыл крышкой, уменьшил огонь и тушил минут 10, добавив в середине половничек бульона. *) Тут по идее надо было присыпать курицу парой ложек пшеничной муки, но у меня было больше, чем предусмотрено по норме, орехов, и я решил, что без муки обойдусь.

Толчёные специи:
Натолок в ступке
столовую ложку кориандра,
чайную ложку чёрного перца,
стручок сушёного красного перца и
десертную ложку крупной морской соли.

Вымыл зелень и положил сушиться на полотенце.

Вылил в курицу с луком протёртые помидоры из пакета, перемешал и оставил тушиться под крышкой ещё на 5 минут.
Потом перелил всё в чистую невысокую кастрюлю и развёл бульоном, вскипятил и дал побулькать слегка минут 10.

Нарезал тонкими перьями луковицу и положил в холодную воду.
Накрошил зелень не особо мелко.

Выложил в варево ореховую заправку и хорошенько размешал, снова дал побулькать минут 5, пока не загустело.

Добавил где-то 100мл своего ткемали, размешал, подождал 3 минуты и всыпал толчёные специи.
Снова размешал.
Понюхал пары и, по некоторому размышлению, посыпал сверху столовой ложкой хмели-сунели.
Снова размешал, да и выключил.

Как это часто бывает со вкусными блюдами, харчо совершенно нефотогенично. Пришлось предпринимать усилия по ненужному украшательству.

Каталогизация наследия: Аbugaisky.

Каталогизация наследия: abugaisky

Солянка по-грузински от Андрея Бугайского.

Солянка по-грузински.
Давно как-то уже писал про это, но без картинок и не очень понравилось то, что получилось.
В этот раз получились и картинки, и сама солянка вполне себе, так что!
Вот начало и простейший набор ингредиентов:
Вообще, говядина должна быть пожирнее и постарше, но что было, то и вошло, так тоже не плохо.
Почки не обязательны совершенно, но и хуже не становится, а только лучше сугубо ИМХО.
Помидоры уже свежие хорошие и недогага, огурцы бочковые.

Мясо нарезал небольшими кусочками, типа как на азу, примерно так и надо.
Отправил жариться на сковородку, лучше всего на топлёном масле.
Как подрумянилось хорошо, туда же добавил лук.

Пока жарилось, ободрал, вырезал и нарезал почки.
Помидоры ошпарил-ошкурил, покоцал то и другое небольшими ломтиками.
Мясо с луком переложил в казанок, добавил немного воды и оставил тушиться под крышкой минут на 20.
Огурцы нарезал кусочками, шкурку не снимал от лени и поскольку огурцы мелкие, крупняк чистил бы.
Через 20 минут запустил помидоры в казанок, а почки обжарил быстро на той же сковороде на сильном огне, посыпав зёрнами кориандра, заодно и деглазировалось.
С помидорами потушил ещё минут 15, добавил почки, лавровый лист, чёрный и душистый перец, хлопья красного перца, потомил минут 5 без крышки, заодно и соус уварился, потом заложил огурцы, всё прогрел хорошо, под конец сыпанул столовую ложку хмели-сунели, выключил, дал постоять немного.
Сварил длиннозёрного белого риса на гарнир, очень хорошо подходит.
Подавал с редиской, киндзой свежей и посыпав каперсами – по-грузински «джонджоли», прекрасно вписываются в картину.
Хорошо ещё жгучий перец сюда маринованный.
Простая и вкусная штука.
Сам крайний раз ел в Зугдиди, было потемнее, пожирнее и поострее, ну там всё поострее.
А вообще похоже.
Вот так.

Сборная мясная солянка. По Сборная мясная солянка

Сборная мясная солянка.
Сборная мясная солянка это довольно трудоемкая затея, но со временем приобретается навык, и все получается быстрее, чем может показаться.
Уложиться в два-два с половиной часа вполне реально.
Главное - правильно организовать процесс, чтобы не упускать время на параллельные по сути технологические процессы.
Я для себя разработал следующую методу, которая вполне работает:
Начинать надо с варки бульона - какая угодно говядина(лучше с косточкой)варится совершенно обычным образом часа два.
Я варю в скороварке час.
Поставив бульон вариться, вы развязываете себе руки для других занятий.
Продолжать стоит приготовлением почек.
Почки - обязательный элемент солянки и без них не получится придать конечному продукту нужный аромат и консистенцию.
Вопреки распространенному мнению, вымачивать почки не нужно.
В случае свиных почек достаточно порезать их пополам.
В случае говяжьих придется разрезать их на большее количество частей и тщательно вымыть.
Протоки необходимо удалить - они не украсят блюдо.
После этого почки надо положить в отдельную кастрюльку, залить холодной водой и поставить вариться.
Как только вода закипит, кастрюльку надо снять с огня, воду вылить а сами почки обильно промыть горячей водой из под крана.
Процедуру придется повторить еще раз, т.е. снова залить почки холодной водой, поставить кастрюльку на огонь, дождаться закипания и по новой - воду выливаем, промываем, заливаем и ставим снова вариться.
По количеству продукта действует правило - одна свинья - одна солянка, или одна корова - две солянки.
Окончательная варка почек занимает примерно минут 40, после чего воду снова надо слить, сами почки остудить и нарезать мелкими кубиками со стороной 7-8мм.

Пока варятся почки, можно заняться овощами.
Бытуют различные мнения о желательности присутствия в солянке картошки и квашеной капусты.
На мой взгляд от этих ингредиентов стоит отказаться и ограничиться солеными огурцами, морковью и луком.
Если они вдруг оказались в хозяйстве, можно использовать и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак, но их присутствие не императивно.
Морковь и лук нужно почистить и отложить до лучших времен.
На кастрюлю в 4 литра (просто у меня такая) нужна одна крупная морковина и 3 луковицы обычного размера.
Англичане сказали бы "of reasonable size".
Огурцы должны быть только соленые, маринованными можно все испортить.
Должно их быть штуки 3, также "разумного" размера.
С них надо срезать кожицу и не выбросить ее, а положить в маленькую кастрюльку, зачерпнуть половник бульона из кастрюли с мясом, залить кожицу и поставить варить на очень маленький огонь минут на 20. Некоторые варят час, но мне кажется, что это уже перебор.
На этом этапе почки у вас скорее всего уже сварились и вы можете заняться их нарезкой.
Нарезанные почки перекладываем на блюдце и отставляем в сторонку.
После почек нужно вернуться к моркови с луком.
Морковь крошится кубиками, лук мне нравится нарезать перьями.
Должным образом порезанные корнеплоды перемещаются на сковородку с прокаленным растительным маслом и пассеруются на несильном огне минут 10 до приятной румяности.
Теперь в дело вступают помидоры или томатный сок или томатная паста или томатный соус по вашему выбору.
Соус должен быть без ярко выраженного собственного вкуса.
Помидоров нужно 2 круглых или 4 продолговатых.
Не используйте сорта типа "Бычье сердце" - они слишком дороги и достойны лучшего применения.
Их нужно поместить в миску и залить кипятком, в котором и оставить на 2-3 минуты.
По истечению этого времени кипяток нужно слить, а помидоры залить холодной водой.
Холодную воду тоже выливаем, а с помидоров теперь легко снимется кожица.
Сняв кожицу, нарежьте помидоры небольшими кубиками и отправьте их на сковородку к моркови с луком, которые, как вы помните, уже приобрели приятную румяность.
У вас будет значительно меньше проблем при использовании томатного сока (примерно стакан, т.е. 250мл), или томатной пасты - 3 столовые ложки, или томатного соуса - полстакана, но живые помидоры как-то правильнее, вкус существенно улучшится.
Тушить морковь, лук и помидоры нужно минут 5.
Почему-то мне нравится в них же класть и всю норму специй, т.е. 3-4 лавровых листа, десяток горошин черного перца и чайную ложку зерен кориандра.
Перец и кориандр лучше растолочь в ступке непосредственно перед закладкой и высыпать в сковородку, когда помидоры закипят.

Вернемся к бульону, который уже практически сварился (в моем случае использования скороварки).
Мясо из бульона надо вынуть, а сам бульон процедить через мелкое сито (а лучше через мокрую полотняную салфетку в дуршлаге) в другую кастрюлю.
Ту кастрюлю, которую вы использовали изначально, надо вымыть, снова поставить на плиту и налить в нее процеженный бульон.
Пусть снова закипает.
К сваренному мясу надо отнестись критически, т.е. кости однозначно выбросить, предварительно с удовольствием обсосав, а оставшиеся компоненты или вообще предназначить к другой цели, или, если это возможно, нарезать небольшими аккуратными кубиками.
Далее в бульон можно класть или не класть другие мясопродукты.
В этом процессе нет обязательности.
Можно, конечно, собрать в холодильнике все обрезки от колбас, копченостей и сосисок (что удобно), мелко накрошить их и отправить в бульон.
Многие любят привкус копчености в солянке и отказать им в правоте нельзя.
Тем не менее использование обрезков нельзя считать непременным условием приготовления правильной солянки.
Без этого можно и обойтись, хотя сам процесс и не сложен.
Просто если у вас вдруг не нашлось обрезков, то и не страшно.
Конечно, пуристы могут тут сказать, что бульон для солянки вообще варится из свиных ребер с курицей, но эти заявления можно отмести, как беспочвенные.
Короче, мясные обрезки действительно придают солянке определенный шарм, но их присутствие не критично.
Итак, наступает давно ожидаемое завершение процесса.
Высыпаем в кипящий бульон протушенные морковь, лук и помидоры.
Даем снова закипеть.
Отправляем туда же почки и мясные обрезки, если таковые имеются.
Снова даем закипеть.
Кладем накошенные кубиками соленые огурцы и выливаем туда же бульон от огуречной кожицы (в этом процессе есть что-то эзотерическое, но именно так и надо делать).
Высыпаем в солянку приличную жменю маслин и хотя бы 2 столовые ложки каперсов, причем освободившийся рассол от каперсов обязательно льем туда же.
Появляется примерно 5 минут свободного времени.
Но тут мы не отдыхаем, нет, а срезаем цедру с половины лимона, нарезаем очищенную часть тонкими ломтиками и забрасываем их в кастрюлю.

Солянка практически сварена.
Остается утереть трудовой пот, попробовать продукт на соль (финальная соленость в значительной степени зависит от засола огурцов и количества обрезков) и, при необходимости, досолить.
Вот теперь вы можете с облегчением вздохнуть и потратить следующие 5 минут на созерцание плодов своего труда, пока раззадоренные запахами голодные родные и близкие не прорвутся в кухню.
Повторюсь, но 2 часа практически вполне достаточны для завершения этого непосильного труда.

Сборная мясная солянка – не срезая углов.
На основной бульон пошла телячья голяшка – очень удобная штука, практически без жира, бульон прозрачный и очень наваристый, клейкий.
Варил бульон просто с солью, без специй-пряностей. В скороварке сварился за час, после чего процедил, кости-мясо с голяшки отправил в миску в холодильник до лучших дней – урчать буду потом и есть над чем, надо сказать.

За это время очистил от плёнки бараньи почки (самые чистые из всех возможных), разрезал пополам, вырезал протоки и сварил в двух водах.
Остудил немного и порезал ломтиками.

Во втором действии в процеженный кипящий бульон отправился кусок постной говядины, мало к чему пригодный кроме такого применения – жёсткий, но зато не разваливается, что и было нужно.
С ним вместе варились морковина, корень сельдерея и зелёная часть порея, ямайский перец, гвоздика, лавровый лист.
Опять же в скороварке, 25 минут.

Параллельно почистил кожицу с нескольких солёных огурцов (ещё винегрет с ними же готовился) и припустил в стакане воды минут 10-15.
Нарезал кубиками ещё одну крупную морковь, две луковицы и пассеровал их медленно вместе, к ним же добавил нарезанные почки, поджарил немного вместе и добавил накрошенный помидор, протушил под крышкой с чёрным перцем и кориандром (немного).
Мелкие солёные огурцы, не очищая, порезал ломтиками.

Бульон второй закладки снова процедил, овощи повыкидывал, а отварное мясо немного остудил на подоконнике, после чего нарезал аккуратными кубиками, лохмотья и обрезь просто сожрал под кружку пива – не пропадать же добру.
Такими же кубиками нарезал грамм 200 свиного плеча – испанская типа ветчина.
Почему то дешевле нашей, и ничем не хуже, но сойдёт почти любая приличная ветчина.

Бульон у меня снова закипел, и добавил пассерованные лук-морковь-почки-помидор, проварил минут 7-10, и закинул маслины и каперсы.

Почти сразу после них влил отвар из огуречной кожицы, засыпал резаные огурцы, дал вскипеть и заложил говядину и ветчину.
Слегка покипело ещё минуты 2-3, добавил лимон ломтиками, ещё минута и выключил.
Всыпал тонко нарезанную красную луковицу и размешал – это существенно украшает вкус.
Дал постоять – отдохнуть минут 10 под крышкой и стал разливать.
Посыпал укропом.
Выводы и предложения:
Солянка получилась на самом деле взрослая, очень хорошего уровня, через час стала ещё лучше.
Из вариаций подумываю о том, чтобы в следующий раз сделать на красном бульоне – запечь предварительно ту же голяшку с кореньями.
Может быть, это и излишне, но ИМХО стоит попробовать.
Опять же классический вариант – бульон на говяжьей лопатке и сырой ветчине – он ярче по вкусу, но белый телячий (fond de veau blanc) заметно крепче, а красный телячий может по яркости вкуса и не уступить. К тому же удобно, что не надо снимать жир.
Где-то так.

UPD: Хотел добавить грибов, но из солёных оказались в наличии только чёрные грузди.
Воздержался, всё же вкус у них слишком яркий.

Чахохбили.

abugaisky: Saturday Night Fever:
Особенностью приготовления чахохбили является сухое обжаривание, когда курицу жарят без масла, сначала под крышкой и сливая выделяющийся из нее сок, а потом без крышки, и его добавляя.
"Общий принцип всех вариантов – мясо и лук берутся в пропорции 2:1, сначала обжаривается мясо, потом соединяется с луком и жарится дальше.
Очень удобно пользоваться обычной итальянской пассатой - стандартной бутылки в 600 мл как раз хватает на среднюю курицу.
Основу пряного набора для чахохбили сосатвляет кондари (чабрец, тимьян -thyme!), остального должно быть меньше.

Блины от "abugaisky"

Блины по-быстрому (на 4-5 человек)


Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхом
в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста
------------------------------------------------------------
*) на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - более
соленые и пузырчатые