Блины по-быстрому (на 4-5 человек)
Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхом
в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста
------------------------------------------------------------
*) на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - более
соленые и пузырчатые
Муку просейте в кастрюлю через сито. Отделите желтки от белков,
желтки влейте в муку, белки поставьте в морозилку. В муку всыпьте соль
и сахар и растирайте с желтками до хлопьев. Влейте молоко (лучше
теплое) и продолжайте мешать до однородности. Влейте кефир,
простоквашу или пиво и размешивайте ложкой дальше до однородной массы.
На этом этапе тесто должно быть слегка густоватым. Влейте в тесто 50
гр. постного масла.
Продолжайте
размешивать миксером или мутовкой, постепенно вливая минеральную воду
небольшими порциями до нужной густоты (на уровне жидкой сметаны -
тесто должно выливаться из половника за 2-3 секунды). Отставьте тесто,
достаньте из морозилки белки и взбейте миксером в чашке с высокими
стенками в густую плотную пену (4-5 минут на высокой скорости).
Взбитые белки вылейте из чашки в тесто и аккуратно, без резких
движений, размешайте ложкой сверху вниз, как бы утапливая их в тесте.
Не делайте круговых движений! Тесто готово.
Возьмите тяжелую сковородку диаметром 26-28 см (чугунную, стальную с
толстым дном) и поставьте прокаливаться на огонь. Если есть 2
сковородки, это убыстрит процесс, но требует определенной
расторопности. Небольшую луковицу очистите не срезая сильно корневую
часть, разрежьте пополам поперек и воткните вилку в корень. В блюдце
налейте постное масло. На горячую сковородку налейте чайную ложку
масла и поворачивая ее разгоните масло тонким слоем.
Поставьте кастрюлю с тестом около плиты в удобном месте, рядом
поставьте блюдце с маслом и положите в него вилку с луковицей.
Сковородка должна быть очень горячей, но не допускайте чтобы масло
дымило. Если сковорода перекалилась и масло стало дымить, снимите ее с
огня, слейте масло, и дайте ей охладиться 1-2 минуты. Поставьте
сковороду на слегка уменьшенный огонь, снова налейте чайную ложку
масла и отрегулируйте огонь так, чтобы масло было максимально
разогретым, но еще не дымило. На газовых плитах это значительно проще.
Нагрев сковороды должен быть ровным и во время выпечки вы не должны
больше регулировать огонь - лучше заранее подготовиться.
Преполагается, что у вас стандартный советский половник из нержавейки.
Зачерпните полный половник теста правой рукой, левой возьмите
сковороду за ручку и поднесите ее к кастрюле с тестом. Вылейте тесто
из половника на левый край, одновременно наклоняя сковороду правым
краем вниз до почти вертикального положения и покачивая вверх-вниз по
оси ручки, чтобы тесто равномерно разлилось по поверхности сковороды
тонким слоем. Верните сковороду на огонь. Возможные дыры можно
заполнить каплями с половника. Порция теста в половнике должна ровно
растечься по ВСЕЙ поверхности сковороды до бортиков, в следующий раз
набирайте в половник больше или меньше теста, если не удалось попасть с
первого раза. Масла на сковороде должно быть немного, чтобы тесто с
левого края как-бы прилипло и не стекало вниз на правый край одной
кучей.
Дождитесь пока верхняя сторона блина покроется мелкими дырочками и
практически высохнет. Подняв сковороду левой рукой и наклонив ее,
подцепите блин лопаткой и быстро переверните его на другую сторону.
Если блин прилипает (очень неприятное событие) придется снова
прокалить сковороду со столовой ложкой масла и чайной ложкой соли,
растирая соль по сковороде луковицей. Слейте масло с солью и протрите
сковороду луковицей, обмакнутой в масло. Как правило, помогает. Такие
оказии в основном случаются с относительно новыми или чрезмерно
отмытыми чугунными сковородами, дорогие изделия типа TEFAL из
нержавейки с тефлоновым покрытием ведут себя очень достойно.
Предположим, у вас все идет удачно и тесто не липнет. Жарьте блин на
второй стороне 1-1.5 минуты. Подцепите его лопаткой и положите на
блюдо, стоящее рядом со сковородкой на плите (при выпекании блинов все
должно быть рационально расположено на минимальном рабочем пространстве,
чтобы не дергаться, особенно если вы печете на 2-х сковородках сразу).
Попробуйте свой первый блин. Если он слишком пресный, добавьте
половину чайной ложки соли. Если блин плохо румянится, добавьте
и пару ложек сахара. Если тесто слишком густое, аккуратно разведите
его водой или молоком. Если тесто слишком жидкое и блины слишком
тонкие, снимите сковороду с плиты, возьмите в левую руку пригоршню
муки и посыпайте ею тесто, одновременно размешивая его ложкой. Как
правило, пригоршни вполне хватает (2-3 ст. ложки).
Если все в порядке, обмакните луковицу в масло и протрите ею
сковородку. Наливайте второй блин и продолжайте в том же духе, пока
тесто не кончится. Через каждые 5 блинов переворачивайте их на блюде,
чтобы не остыли. При желании особой сдобности, обмакивайте несколько
куриных перьев в растопленное сливочное масло и мажьте каждый готовый
блин на блюде. На мой взгляд, лучше растопить полпачки масла в
кастрюльке и подать его на стол в пиалочке для обмакивания или
поливания блинов. До наливания масла подержите пиалку в кипятке, чтобы
была горячей. Готовое блюдо с блинами поставьте в середину стола и
обставьте его закусками - пиалка со сливочным маслом, миска с мелко
нарезанным зеленым луком, печень трески вместе с маслом из банки
раскрошите вилкой в селедочнице, малосольную лососевую рыбу порежьте
тонкими ломтиками наискокок и полейте лимоном, красную икру выложите
на блюдце или в мисочку, добавьте чайную ложку постного масла и
осторожно размешайте, чтобы икринки отлипали друг от друга,
слабосоленую жирную селедку тщательно вычистите и нарежьте тонкими
ломтиками - 7-8 мм шириной. Понятно, что все закуски должны быть
полностью готовы к моменту окончания выпечки - пристройте к этому жену
(мужа) или кого-то из гостей или родственников. Садитесь за стол.
Налейте всем по рюмке (20-30мл) холодной водки. Положите блин на
большую плоскую тарелку (лучше подогретую), положите на середину
закуску в линию по диаметру блина (например, 3 ломтика селедки и
щепотку зеленого лука), полейте ложкой сливочного масла, сверните
трубочкой. Чтобы масло не вытекало, подогните нижний край трубочки.
Возьмите блин в левую руку, пожелайте всем здоровья и
правой рукой опрокиньте рюмку водки в рот, немедленно закусив блином с
начинкой. Продолжайте, пока блины не закончатся. Будьте здоровы!
----------
Сода нужна для подъёма и разрыхления теста. сама по себе она будет работать при температуре теста выше 60С, т.е. уже на сковородке. На горячей же сковородке, как положено, блин проводит очень недолгое время, печётся быстро и сода просто не успевает сработать. Если же соду добавить в тесто на кефире, будет работать уже связка молочная кислота - сода, с выделением углекислого газа, причём медленно, т.к. кислота слабая. Тесто окажется насыщенным пузырьками газа, будет воздушным, а блины - "дырявыми".
Блины с начинкой пекутся два раза - сначала собственно блин с одной стороны, потом в него заворачивается начинка (румяной стороной блина внутрь), и готовый блинчик жарится ещё раз уже с двух сторон.
Стопка блинов не остывает, можно прикрывать её крышкой, но при выпечке на 2-3 сковородках (требует навыка) это не требуется - стопка пополняется каждые 20 секунд. В конце стопку обычно переворачивают, чтобы нижние блины оказались верхними.
Да, имеет смысл ещё смазывать блины сверху растопленным сливочным маслом сразу как сняли со сковородки.
Пришлю ещё одну ссылку на дрожжевые блины, может это будет лучше для Вас, там труднее ошибиться, хотя больше возни.
Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхом
в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста
------------------------------------------------------------
*) на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - более
соленые и пузырчатые
Муку просейте в кастрюлю через сито. Отделите желтки от белков,
желтки влейте в муку, белки поставьте в морозилку. В муку всыпьте соль
и сахар и растирайте с желтками до хлопьев. Влейте молоко (лучше
теплое) и продолжайте мешать до однородности. Влейте кефир,
простоквашу или пиво и размешивайте ложкой дальше до однородной массы.
На этом этапе тесто должно быть слегка густоватым. Влейте в тесто 50
гр. постного масла.
Продолжайте
размешивать миксером или мутовкой, постепенно вливая минеральную воду
небольшими порциями до нужной густоты (на уровне жидкой сметаны -
тесто должно выливаться из половника за 2-3 секунды). Отставьте тесто,
достаньте из морозилки белки и взбейте миксером в чашке с высокими
стенками в густую плотную пену (4-5 минут на высокой скорости).
Взбитые белки вылейте из чашки в тесто и аккуратно, без резких
движений, размешайте ложкой сверху вниз, как бы утапливая их в тесте.
Не делайте круговых движений! Тесто готово.
Возьмите тяжелую сковородку диаметром 26-28 см (чугунную, стальную с
толстым дном) и поставьте прокаливаться на огонь. Если есть 2
сковородки, это убыстрит процесс, но требует определенной
расторопности. Небольшую луковицу очистите не срезая сильно корневую
часть, разрежьте пополам поперек и воткните вилку в корень. В блюдце
налейте постное масло. На горячую сковородку налейте чайную ложку
масла и поворачивая ее разгоните масло тонким слоем.
Поставьте кастрюлю с тестом около плиты в удобном месте, рядом
поставьте блюдце с маслом и положите в него вилку с луковицей.
Сковородка должна быть очень горячей, но не допускайте чтобы масло
дымило. Если сковорода перекалилась и масло стало дымить, снимите ее с
огня, слейте масло, и дайте ей охладиться 1-2 минуты. Поставьте
сковороду на слегка уменьшенный огонь, снова налейте чайную ложку
масла и отрегулируйте огонь так, чтобы масло было максимально
разогретым, но еще не дымило. На газовых плитах это значительно проще.
Нагрев сковороды должен быть ровным и во время выпечки вы не должны
больше регулировать огонь - лучше заранее подготовиться.
Преполагается, что у вас стандартный советский половник из нержавейки.
Зачерпните полный половник теста правой рукой, левой возьмите
сковороду за ручку и поднесите ее к кастрюле с тестом. Вылейте тесто
из половника на левый край, одновременно наклоняя сковороду правым
краем вниз до почти вертикального положения и покачивая вверх-вниз по
оси ручки, чтобы тесто равномерно разлилось по поверхности сковороды
тонким слоем. Верните сковороду на огонь. Возможные дыры можно
заполнить каплями с половника. Порция теста в половнике должна ровно
растечься по ВСЕЙ поверхности сковороды до бортиков, в следующий раз
набирайте в половник больше или меньше теста, если не удалось попасть с
первого раза. Масла на сковороде должно быть немного, чтобы тесто с
левого края как-бы прилипло и не стекало вниз на правый край одной
кучей.
Дождитесь пока верхняя сторона блина покроется мелкими дырочками и
практически высохнет. Подняв сковороду левой рукой и наклонив ее,
подцепите блин лопаткой и быстро переверните его на другую сторону.
Если блин прилипает (очень неприятное событие) придется снова
прокалить сковороду со столовой ложкой масла и чайной ложкой соли,
растирая соль по сковороде луковицей. Слейте масло с солью и протрите
сковороду луковицей, обмакнутой в масло. Как правило, помогает. Такие
оказии в основном случаются с относительно новыми или чрезмерно
отмытыми чугунными сковородами, дорогие изделия типа TEFAL из
нержавейки с тефлоновым покрытием ведут себя очень достойно.
Предположим, у вас все идет удачно и тесто не липнет. Жарьте блин на
второй стороне 1-1.5 минуты. Подцепите его лопаткой и положите на
блюдо, стоящее рядом со сковородкой на плите (при выпекании блинов все
должно быть рационально расположено на минимальном рабочем пространстве,
чтобы не дергаться, особенно если вы печете на 2-х сковородках сразу).
Попробуйте свой первый блин. Если он слишком пресный, добавьте
половину чайной ложки соли. Если блин плохо румянится, добавьте
и пару ложек сахара. Если тесто слишком густое, аккуратно разведите
его водой или молоком. Если тесто слишком жидкое и блины слишком
тонкие, снимите сковороду с плиты, возьмите в левую руку пригоршню
муки и посыпайте ею тесто, одновременно размешивая его ложкой. Как
правило, пригоршни вполне хватает (2-3 ст. ложки).
Если все в порядке, обмакните луковицу в масло и протрите ею
сковородку. Наливайте второй блин и продолжайте в том же духе, пока
тесто не кончится. Через каждые 5 блинов переворачивайте их на блюде,
чтобы не остыли. При желании особой сдобности, обмакивайте несколько
куриных перьев в растопленное сливочное масло и мажьте каждый готовый
блин на блюде. На мой взгляд, лучше растопить полпачки масла в
кастрюльке и подать его на стол в пиалочке для обмакивания или
поливания блинов. До наливания масла подержите пиалку в кипятке, чтобы
была горячей. Готовое блюдо с блинами поставьте в середину стола и
обставьте его закусками - пиалка со сливочным маслом, миска с мелко
нарезанным зеленым луком, печень трески вместе с маслом из банки
раскрошите вилкой в селедочнице, малосольную лососевую рыбу порежьте
тонкими ломтиками наискокок и полейте лимоном, красную икру выложите
на блюдце или в мисочку, добавьте чайную ложку постного масла и
осторожно размешайте, чтобы икринки отлипали друг от друга,
слабосоленую жирную селедку тщательно вычистите и нарежьте тонкими
ломтиками - 7-8 мм шириной. Понятно, что все закуски должны быть
полностью готовы к моменту окончания выпечки - пристройте к этому жену
(мужа) или кого-то из гостей или родственников. Садитесь за стол.
Налейте всем по рюмке (20-30мл) холодной водки. Положите блин на
большую плоскую тарелку (лучше подогретую), положите на середину
закуску в линию по диаметру блина (например, 3 ломтика селедки и
щепотку зеленого лука), полейте ложкой сливочного масла, сверните
трубочкой. Чтобы масло не вытекало, подогните нижний край трубочки.
Возьмите блин в левую руку, пожелайте всем здоровья и
правой рукой опрокиньте рюмку водки в рот, немедленно закусив блином с
начинкой. Продолжайте, пока блины не закончатся. Будьте здоровы!
----------
Сода нужна для подъёма и разрыхления теста. сама по себе она будет работать при температуре теста выше 60С, т.е. уже на сковородке. На горячей же сковородке, как положено, блин проводит очень недолгое время, печётся быстро и сода просто не успевает сработать. Если же соду добавить в тесто на кефире, будет работать уже связка молочная кислота - сода, с выделением углекислого газа, причём медленно, т.к. кислота слабая. Тесто окажется насыщенным пузырьками газа, будет воздушным, а блины - "дырявыми".
Блины с начинкой пекутся два раза - сначала собственно блин с одной стороны, потом в него заворачивается начинка (румяной стороной блина внутрь), и готовый блинчик жарится ещё раз уже с двух сторон.
Стопка блинов не остывает, можно прикрывать её крышкой, но при выпечке на 2-3 сковородках (требует навыка) это не требуется - стопка пополняется каждые 20 секунд. В конце стопку обычно переворачивают, чтобы нижние блины оказались верхними.
Да, имеет смысл ещё смазывать блины сверху растопленным сливочным маслом сразу как сняли со сковородки.
Пришлю ещё одну ссылку на дрожжевые блины, может это будет лучше для Вас, там труднее ошибиться, хотя больше возни.
No comments:
Post a Comment