Тесто дрожжевое, "утопленник".

Тесто настоящее, дрожжевое, но по ускоренной программе. В народе называется "утопленник".
...старый кулинарный прием, "тесто-утопленник"
нормальное качественное тесто, поднявшееся, но не перебродившее.
когда кидаете в воду, оно опускается на дно.
по мере брожения и обраования углекислого газа, тесто всплывает. как всплыло - можно доставать и разделывать.
Пирог с капустой.
Муки нужно 1 кг.
Берем половину - 500гр, просеиваем через сито в миску.
Добавляем дрожжи ( я беру сухие) 2 чложки(пакетик ) и 200мл теплой воды.
Замесить. сначала оно липкое и противное, этот этап я преодолеваю деревянной лопаткой. потом вымешиваем руками. Должен получиться шар.
Берем этот шар и опускаем в большую кастрюлю с теплой, 40градусной...водой.
Это будет опара. Комок будет лежать на дне и не шевелиться, а через 20 минут - всплывет. Значит готово!



Пока опара купается берем вторую половину муки
500гр вбиваем 2 яйца, добавляем 200мл теплого молока, с растворенными в нем сахаром (2-3 столовые ложки) и солью 1 ч ложка. Месим, потихоньку добавляя масло. или растительное - прибл полстакана (тесто будет более....хлебное) или сливочное, теплое 100гр(тесто будет более сдобное). Должен получиться масляный комок.
Достаем всплывшую опару, встряхиваем и добавляем к масляному комку. все месиммесиммесиммесим, потом стучим по столу, потом месим да приговариваем (шютка) Месится просто и недолго, клянусь мамой! Готовый живой ком теплого теста кладем в каструлку, присыпаем мукой и в теплое место. Все. Оно должно подняться дважды. Это произойдет очень скоро, после первого - обомните хорошенько.
Писать дольше, чем делать, клянусь!
Пока тесто подходит делаем начинку.
Я готовлю капустную, таким макаром: капусту мелко нарезать и сложить в кастрюлю, залить молоком пополам с водой(чтобы чуть покрывала или даже не...)посолить, прикрыть крышкой, но чтобы дышала. Пусть тушится. Сварить четыре-пять (это я на большой пирог, размером с противень, как вы поняли)яиц вкрутую. Покрошить в готовую капусту. разложить по тесту, а сверху - маленькие кусочки сливочного масла(да простят меня все!)
Тесто разделить на 2 части - раскатать, положить на противень, сверху - начинка, потом - второй, меньший раскатанный кусок. Края защипать косичкой, или просто подогнуть внутрь. из остатков теста элементарно делаются украшения, прилепляются на пирог.


УПД. По поводу дрожжей. Они бывают разные,да. Берите норму, написанную у Вас на пакете-упаковке не ошибетесь. Но я брала половину нормы, написанную на пакете ДР Эткер, ибо знаю, что они хорошо подходят.
-------
"У Рейнхарта в "Ученике пекаря" в рецепте багелей описан "float test". Подошедший багель запускается в миску с водой, если плавает - готово, если тонет - надо быстро вынуть и дать еще подойти. Только в воде он тесто не оставляет."