Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо.
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Создается аджапсандали как бинарный боеприпас –
из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.
В первую часть входят
баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно
режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (
в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до
200 °С, и те и другие будут готовы примерно
через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.
Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.
По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.
Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!
Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить
пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить
чеснок.
Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем
рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных
стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху
крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата –
черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.
Далее
печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг
помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.
Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!
Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.
-
Журнал «BBQ»: Новый номер:
'via Blog this'
