Мчади.

Лепёшка мчади пресная и по консистенции — плотная.
При еде ломается руками!

Короче, нужна кукурузная мука МЕЛКОГО помола.
Этот мелкий помол бывает на каменном жернове речной мельницы возле самого стержня. Ее у нас в Аджарии отдельно собирают и варят молочную кашу младенцам, тоже вещь, я всегда за детьми доедала.
Чего испугались?
Ладно, вернулись к мчади.
Желтая мука мне нравится меньше, она суховата, не такая нежная, короче - результат не гарантирую.
Чтобы человек привык к вкусу и проникся, берем самый щадящий вариант:

Взять белой кукурузной муки.
В миску вылить чашку теплой воды, немного молока, щепотку сахара и соли, крошечку соды, мягкое сливочное масло.
В сковородке на среднем огне раскалить подсолнечное масло.
Вымесить гладкое нежное тесто, мокрыми руками слепить шарики, приплюснуть и жарить в масле до румяной корочки.
Только чтоб не сгорели: огонь убавьте, пусть прожарятся внутри.
Готовые выложите на салфетку - пусть лишнее масло впитается.
А теперь ножом разрежьте их вдоль и вложите куски сыра: лучше всего имеретинский, чкинти-квели, а можно и сулугуни.
Есть вариации с замешиванием на сметане, на сливках, - понятно, что будет аааа.

*Чвиштари - это когда внутрь перед жаркой уже кладут
либо брусочек сыра, либо вмешивают тертый. Адски вкусно, но бока растут почему-то на глазах, подлые.*

Когда набьете руку - потихоньку уберите соду, это читерство.
Постепенно и бережно убирайте и масло, например. Оба! И молоко тоже можно убрать.
Я делаю для себя так: в муку наливаю теплой воды, чуток сахара и соли, немного оливкового масла, сухого тимьяна, немного тертого сыра, щепотку черного перца, можно резаной зелени - какая есть, горсточку, крутим опять лепешечки и кладем на медленно раскаленную чугунную сковородку (вру, можно и керамическую) - насухую!
Пусть пекутся медленно и упорно, до сухого хруста и румянца. Можно накрыть на минуты три крышкой - пропарить.
Ну, это, конечно, не канонический рецепт, и ревнители канонов повесят меня на первой же кукурузе, но я буду отбиваться.
Это вкусно и похудательно!
Но первый вариант, конечно, не в пример соблазнительнее.

ОТ https://www.facebook.com/tinatin.dias

Имеретинские хачапури.

ХАЧАПУРИ!!! - Всякие истории: автор Тинатин Мжаванадзе.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...

Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.

Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.
Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.

- Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
- Delicious Georgian Cuisine:
'via Blog this'

Аджарские хачапури.

Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь! | Журнал Cosmopolitan: автор Тинатин Мжаванадзе.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Ингредиенты (на 10 штук):
тесто:
мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
теплое молоко — 0,5 чашки
теплая вода — 3−4 чашки
сахар — 1 ч. л.
соль — ½ ч. л.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 50 г
начинка:
имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
яйца — 10 шт.
сливочное масло — 200 г

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?!
Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость!

Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
— тесто должно быть легкое и хрустящее,
— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,
— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,
— донышко должно быть тонкое и сухое,
— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,
— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,
— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,
— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.

Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.

Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.
Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут.
Руками, только руками!
Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот.
Посмаковали — следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.

Как готовить?
Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.

Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.

Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30−35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200−220С.
Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию.
В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.

Через 10−12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла.
Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.
'via Blog this'

Чанахи.

Баранина as is - Кухня стран и народов СССР:
Вчера готовила чанахи.
Здоровенную кастрюлю.
Сегодня уже почти ничего не осталось.
Делается это вот так:

Полкило бараньих ребрышек или любых других среднего размера кусочков баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Положить все это в кастрюлю и залить кипятком.
Пока мясо тушится под крышкой, почистить штук 6 крупных картофелин, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю с бараниной примерно через час после начала варки.
Минут через пятнадцать после этого туда же положить крупно нарезанный болгарский перец (1-2 шт) и крупно же нарезанные куски баклажана (1-2 среднего размера).
Сверху положить половинки помидор - тоже штук шесть.
Если надо, подлить воды, чтобы она слегка покрывала овощи.
Можно перемешать, а можно и нет.
Дать этому всему потушиться до готовности картошки и баклажан (примерно полчаса-час минут).
За пять минут до готовности приправить солью, перцем черным или красным (я предпочитаю второе), хмели-сунели, нарубленным чесноком, петрушкой, кинзой, базиликом и половинкой чайной ложки корицы (баранина вообще очень, очень любит корицу).

Получившееся варево (полусуп-полужаркое) разлить по глубоким тарелкам и поедать, макая в него свежий белый хлеб.
'via Blog this'

Харчо. /Abugaisky, Вариант 1/

Ещё одна гордость нации: abugaisky
Харчо. Вариант №1: abugaisky
Начнем по порядку.
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.

Вариант 1 - Продолжение следует.
------------------
Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе.
Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену.
Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем.
Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали.
Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона.
Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.
---------------
Переходим к харчу из баранины.
Метода несколько иная.
Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками.
Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо.
«Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице.
Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет.
Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15.
Соотношение мяса и лука 1:1.
Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа.
Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20.
Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.
-------------------------
Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается.
Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем.
Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек.
Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом.
Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.
--------------------
Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная.
Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде.
Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления.
Варить надо до середины её последнего пути.
Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая.
Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут.
Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15.
В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито.
Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см.
Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.
Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 2/

Харчо. Вариант №2: abugaisky
Набор на харчо:
- тклапи (листы из сушёного пюре красного тёрна),
чеснок,
лук,
хмели-сунели и
сухой жгучий перец,
полу-бурый рис (можно любой не очень крахмальный, лучше круглый),
помидоры,
говяжья грудинка (можно и пожирнее),
морковь,
корневой сельдерей/Celeriac
свежая киндза/зелень кориандра

Рис залил тёплой водой несколько раз, вымыл и оставил замачиваться.
Грудинку нарезал кубиками типа 3 х 4 см, косточки-хрящики нарубил-нарезал.
Залил 2-2.2 литра холодной воды и поставил вариться.
Перед закипанием снял пену, заложил морковь и сельдерей, закрыл крышкой и варил 35 минут (это в скороварке).
В обычной кастрюле варил бы минут 50.
Снял с огня, овощи выкинул, мясо откинул на дуршлаг, бульон процедил в другую кастрюлю.
Первую кастрюлю вымыл.

Лук нарезал небольшими кубиками, снял с процеженного бульона жир в первую кастрюлю, поставил в ней на средний огонь тушиться лук.
Тушил минут 10, потом положил туда же мясо, перемешал, подлил пару ложек бульона, продолжая снимать жир, чуть обжарил на сильном огне, закрыл крышкой и оставил тушиться на 15 минут.

Тем временем нарвал тклапи, залил 300 мл кипятка и поставил вариться под крышкой на 10 минут.
На эту порцию тклапи довольно много, если будете воспроизводить – берите вполовину меньше для начала, мы просто любим покислее.
Тклапи можно заменить жидким ткемали (полстакана) или даже винным уксусом – 4-5 ст. ложек, но, конечно, тклапи аутентичнее всего.

Ошпарил и очистил помидоры, нарезал кубиками и чуть проварил пока не разошлись.
Легко заменяются консервированными в собственном соку или пассатой. Ничуть не хуже.
Вылил в мясо с луком, перемешал, и снова оставил тушиться под крышкой 10 минут.

Влил в мясо с луком и помидорами отстоявшийся бульон, вскипятил, всыпал 4 ст. ложки с верхом замоченного риса.
Положил два стручка красного перца. (Если бы готовил по настоящему, разломал бы стручки для остроты и ещё бы добавил – харчо должен быть очень острым. Поскольку готовил для семьи, стручки оставил целыми, себе в тарелку добавлял пасту из чили с чесноком).
Варил 10 минут, добавил разваренное тклапи, размешал.

Натолок в ступке крупную соль с чёрным перцем, добавил чеснок, растолок и его.
Тонко нарезал половину красной луковицы и накрошил свежую киндзу.
Заправил суп солью, перцем и чесноком.
Всыпал 4 ч.л. сахару.
Проварил 3 минуты.
Всыпал хмели-сунели, размешал хорошенько, положил красный лук и киндзу и выключил.

Харчо. /Abugaisky, Вариант 3/

Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.

- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.

Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky

Харчо. Второе блюдо и с орехами.

Харчо как оно имелось в виду: abugaisky
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи.
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Так что:
Второе блюдо и с орехами. /Abugaisky/
И захотелось из курицы.
Кура была расчленена на относительно небольшие части, залита холодной водой (чтоб покрыло) и поставлена вариться.
Лук почистил, нарезал крупными кусками и 10 секунд провернул в мультиквике – лень было резать, а блендер всё одно доставать для орехов.
Запустил пассероваться на небольшом огне на подсолнечном масле.

Как закипела кура, снял пену, посолил слегка, уменьшил огонь и проварил 15 минут.
Перелил в другую кастрюлю через дуршлаг, куски курицы в дуршлаге ополоснул кипятком из чайника и чуть подсушил.
Лук по-прежнему пассеруется себе неторопливо.

Ореховая заправка:
Орехи высыпал в блендер, добавил
5 зубков чеснока,
50мл красного винного уксуса,
столовую ложку толчёного кориандра,
ч.л. молотого чили и
половничек бульона.
Провернул до мелкой фракции.
Оказалось густо.
Добавил последовательно ещё 2 половничка, всего получилось порядка 150мл наверное, добился состояния пасты с мелкими крупинками.

Куски курицы отправил к луку на сковородку, перемешал, накрыл крышкой, уменьшил огонь и тушил минут 10, добавив в середине половничек бульона. *) Тут по идее надо было присыпать курицу парой ложек пшеничной муки, но у меня было больше, чем предусмотрено по норме, орехов, и я решил, что без муки обойдусь.

Толчёные специи:
Натолок в ступке
столовую ложку кориандра,
чайную ложку чёрного перца,
стручок сушёного красного перца и
десертную ложку крупной морской соли.

Вымыл зелень и положил сушиться на полотенце.

Вылил в курицу с луком протёртые помидоры из пакета, перемешал и оставил тушиться под крышкой ещё на 5 минут.
Потом перелил всё в чистую невысокую кастрюлю и развёл бульоном, вскипятил и дал побулькать слегка минут 10.

Нарезал тонкими перьями луковицу и положил в холодную воду.
Накрошил зелень не особо мелко.

Выложил в варево ореховую заправку и хорошенько размешал, снова дал побулькать минут 5, пока не загустело.

Добавил где-то 100мл своего ткемали, размешал, подождал 3 минуты и всыпал толчёные специи.
Снова размешал.
Понюхал пары и, по некоторому размышлению, посыпал сверху столовой ложкой хмели-сунели.
Снова размешал, да и выключил.

Как это часто бывает со вкусными блюдами, харчо совершенно нефотогенично. Пришлось предпринимать усилия по ненужному украшательству.

Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури...харчо.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ:
Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).

Russian Italy :: Просмотр темы - Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури и т.д.
Харчо
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанного на порционные куски, и варится 2-2,5 часа на очень медленном огне, постоянно снимая пенку), вместе с лавром (потом листочек -выкидывается) и перцем-горошек
2. закладка обжаренной кукурузной муки вместе с луком, чесноком (чеснок - 2 сек, кладется в под самый конец обжарки лука. Лук - очень мелко нарезать!)
Да! Обжарка, предпочтительна на смеси масел- растопленного жира с грудинки и растительного КУКУРУЗНОГО.
3. Закладка орехов, зелени, прочих приправ. В повседневности, 1/2 чайной ложки аджиги в бульоне разводится и добавляется в общую массу. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
Подается - с Домашним хлебом.
---------
1. Все-таки - это соус из дикой сливы, и должен быть кислым ( не экспериментировать со сладкими сортами!)
2. Все женщины, которых я заставала за этим занятием - варили сливы до размягчения - с косточками, потом -просто протирали кашицу через дуршлаг.
А кожицу с косточками - сепарировали на выброс.
Если кто-нибудь держал хоть раз в жизни алычу в руках- никогда не поймет автора строк "очистить от косточки".
В алыче - диких сливах- косточка- легко не отделяется, практически, вместе с мякотью.
3.Как только на 3-м этапе добавили зелень и специи- не кипятить!
Довести - только-только- до закипания-и снять с огня.
При желании - разлить в простерилизованные бутылочки и хранить в лежачем положении.
--------------------
http://kuking.net/8_750.htm
ЧАНАХИ
(Борис Бурда)
Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого.
Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны.
А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают.
По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian".
Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других.
Не могут оставить Кавказ в покое!
(сокращенное и доработанное)
Продукты:
600 г. баранины,
5 картофелин,
3 перца
2-3 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 помидора без кожицы, измельчить
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль, перец черный молотый, лавровый лист.
(или: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец)

Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, нарезать:
а) 1-й способ - крупными кубиками/
б) 2-й способ - разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, долить воды, закипит- убрать огонь, когда вода выкипит, засыпать большим количеством порезанного лука, перемешать, чуть подсолить, закрыть крышкой и минут 15-20 потушить в луковом соке.
Потом выложить слоями нарезаные овощи- солить каждый слой, закрыть крышкой и на маленькитй огонь или в духовку.
Чанахи готовятся практически без воды в овощном и мясном соку.

(если порционно, в горшочках-то положить лук, картофель, сверху - кусочки мяса по 2 куска , по баклажану и перцу)

Овощи уложить плотно, поменьше зазору между овощами.
3-5 помидоров, очищаются от кожицы, мелко измельчаются
( я - не утруждаю себя. Чистые помидоры, предварительно располовинив, я измельчаю блендером за 2 секунды в гомогенную жидкость!),
Затем добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки (или казанок) в горячую духовку и тушить до готовности мяса.( 2-2, 5 часа)
И для горшочков и для казанка:
За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.

Важно добиться такого эффекта, чтобы между крышкой и уровнем овощей было как можно меньше свободного пространства.
сверху , по традиции, кладут кусочки курдючного сала.

Но в традиции нашей семьи - этого нет.

Харчо

- Харчо
По традиции заготовим продукты.
Рёбрышки от барашка с корейкой …
Разделяем их по кусочкам, с рёбрышками получаются кусочки и остальное порезать надо, чтобы есть было удобно.
Лук. Режем кольцами.
Морковку и картошку … моем, чистим, режем … Морковку соломкой, картошку кубиками.
Очень хорошо промыть полстакана риса.
Соевый соус.
Перец.
Я использовал вот такую смесь.
А вообще нужен жгучий перец – половинку чайной ложки. Грубого помола. Но решили обойтись без эктсрима. Ну и соль конечно.
Чеснок. Рубим меленько.
Мелко нарезаем зелёный букет. Петрушка, укроп, кинза …
Ещё нужно томатную пасту…, но я использовал вот такие натуральные помидоры.…
И понадобится грамм тридцать сливочного масла.
Вино. Любое. Я взял белое.
Так как готовим на плите, то берём большую кастрюлю. По типу казана. С тефлоновым покрытием.
Раскаляем её и на дно выкладываем мясо. Жирком вниз. Бросаем туда кусочек сливочного масла.
Жарим. Мясо с маслом.
Можно добавить немного перца (не жгучего) и присаливаем.
Сразу же добавляем ложку соевого соуса и ложку вина …
Минут через пятнадцать закладываем лук. И перемешиваем. Хорошо.
Потом морковку. И тоже перемешиваем.
Вот здесь надо сделать то, что я не сделал в силу внутренних обстоятельств. Добавить половину чайной ложки жгучего, грубого помола, перца!!!
Накрываем крышкой и томим минут опять-таки пятнадцать. Даём луку и морковке притомиться, умягчиться. Время от времени помешивать не забывайте. А то пригорит.
И закладываем в кастрюльку те самые консервированные помидоры из коробочки.
Потом хорошо перемешиваем и ещё немного томим. Чтобы вся смесь пропиталась помидорным духом и приобрела цвет …
И наливаем крутой кипяток. Объём вы увидите … но примерно литра четыре. Кастрюля большая.
Это пока половина.
Потом закрываем крышкой и на маленьком огне держим минут тридцать – сорок.
Затем добавляем картошку … и как только закипит вновь – рис. Опять закрываем крышку и на маленьком огне варим минут двадцать – тридцать. А потом положим чеснок.
И зелень. И хорошо – хорошо перемешиваем.
Перемешиваем …
Закрываем крышку …
И глотаем слюни минут двадцать. Надо, чтобы настоялось.
- Дунduk

Неправильное харчо.

Жить со вкусом, жить вкусно! - Неправильное харчо:

Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели.
Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет - смешиваю сама сухие кориандр, базилик, майоран,перец красный острый и далее - что есть ещё под рукой.
Сельдерей, чабер (Satureia hortensis), лавровый лист, мята, шафран (Saffron), куркум (Turmeric)...
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками.
Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.
Чтобы суп был не жирным, варю заранее.
Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис. Рис использую неочищенный.
- на кастрюлю объёмом 3,5 литра - около половины стакана риса.
Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю.
Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу - рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту - довольно много, грамм 100 -150.
Возвращаю в кастрюлю мясо.
Довожу до кипения.
Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы (Coriander) и засыпаю в кастрюлю.
Огонь выключаю, крышку закрываю - даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
*note: Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма.
'via Blog this'

Харчо из курицы по-мегрельски.

Харчо из курицы по-мегрельски. Рецепт от Тинатин Мжаванадзе | Goodhouse.ru
грецкие орехи – граммов двести, мелко перемолоть,
чашка риса,
луковиц штук 6-7 – искрошить в пыль,
1 крупный спелый помидор,
зеленая киндза,
3-4 зубчика чеснока,
смесь приправ для харчо (у нас так и скажете продавцу, он насыпет) – сухая киндза+уцхо-сунели+бархатцы (имеретинский шафран), пропорции 1:1:1, всего – столовая ложка с горкой,
тклапи (я и без него обхожусь),
лавровый листик,
соль,
аджика.

Налейте немного масла, раскалите и бросайте туда куски курицы – пусть быстро обжарятся до золотистого цвета. Потом огонь уменьшаете, засыпаете лук, перемешиваете, и пусть тушится.
Тем временем не рассиживайтесь с кофе и сигаретой, а возьмите миску и высыпьте туда грецкие орехи, специи, налейте немного холодной кипяченой воды и сделайте однородную кашицу.
Мелко порезанную зелень кинзы добавьте в ступку, где потолкли чеснок с солью (да-да, именно в ступку!) и превратите все это в зеленую кашицу (что-то у меня одни кашицы).
Попутно не забудьте присматривать за курицей – помешайте, добавьте воды, чтоб она протушилась до почти полной готовности.
Натертый помидор (без кожицы, а как же) выливаете в куриную компанию, перемешали, потушили без крышки, потом под крышкой – ну это просто чтоб жизнь малиной не казалась.
Теперь влейте кипящую воду (или бульон) в кастрюлю, дайте покипеть минуту и добавьте вымытый рис. Перемешали – теперь оставьте бедную курицу, ей и так досталось. Пока рис варится, можете сделать вольно и покурить.
Сварился?
Теперь ореховую массу вливайте в кастрюлю, помешивая, пусть закипит, огонь снова убавьте. Кладите тклапи – хотя по мне достаточно помидорной кислинки.
Запахи! Пошли ароматы, когда же его можно будет есть, черт побери!
Спокойствие: финишная прямая. Вдох-выдох – вперед!
Влейте зеленую кашицу (чеснок с киндзой).
Бросьте лавровый листик.
Пол-чайной ложечки аджики.
Перемешайте.
Дайте курице насладиться ее звездным часом! Пусть побулькает последние пять минут.
Теперь возьмите глубокие тарелки, налейте харчо и ешьте.
Можно с хлебом, конечно.
Но аутентично с кукурузной мамалыгой – гоми.

- Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/uchimsja-gotovit/485001/#ixzz45T1VjvxD
- Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/uchimsja-gotovit/485001/#ixzz45T1FIroa

Чанахи. Любимое блюдо.

Густой грузинский суп из молодого барашка...предпочтительно.

Итак:
- баранина.
Можно взять баранину без костей и ее порезать на куски.

Овощи:
- лук репчатый,
- баклажаны,
- картошка,
- помидоры
- чеснок.
Если овощи маленькие, можно класть их целыми.

Зелень - всякой и много:
- петрушка,
- киндза,
- базилик,
- лук зеленый,
- укроп,
- чабрец (немного),
- острый перчик.

На дно горшочка кладется слой мяса.
Затем лук.
Баклажаны.
Картошка.
Помидоры.
Зелень.
Посыпали солью, чесноком, киндзой и мелко порубленным перчиком.

И так слоями (это в зависимости от величины горшочка - мои небольшие и вместимостью лишь в один слой.)
Залить кипятком или бульоном, лишь слегка покрыть овощи.
Поставить в духовку на часа полтора, 15 минут на 200С и затем на час-полтора чуть выше 100С - томить.

Получившееся блюдо (полусуп-полужаркое) мы любим есть прямо из горшочков.

Вариант: можно предварительно обжарить все по-отдельности.
Среднего размера кусочки баранины обжарить на сильном огне (без масла) вместе с крупно порубленной большой луковицей.
Жареные баклажаны придают блюду совсем другой вкус.
Мясо можно заменить на телятину, или на говядину.
Можно добавить болгарский перец.
Можно зелень и чеснок добавить за 5 минут до готовности, или почти перед подачей на стол.

-------------
Подобные варинанты можно посмотреть здесь

а так же Chanakhi (in eng):
- Chanakhi - Georgian Lamb Stew with Eggplant and Potatoes.

Чахохбили.

Chakhokhbili.






- Рецепт здесь!

- Жить со вкусом, жить вкусно! - Моя версия чахохбили - диетическая.:

- abugaisky: Экспериментальное: чахохбили из баранины:

- abugaisky: Про чахохбили ещё раз:

Чахохбили.

abugaisky: Saturday Night Fever:
Особенностью приготовления чахохбили является сухое обжаривание, когда курицу жарят без масла, сначала под крышкой и сливая выделяющийся из нее сок, а потом без крышки, и его добавляя.
"Общий принцип всех вариантов – мясо и лук берутся в пропорции 2:1, сначала обжаривается мясо, потом соединяется с луком и жарится дальше.
Очень удобно пользоваться обычной итальянской пассатой - стандартной бутылки в 600 мл как раз хватает на среднюю курицу.
Основу пряного набора для чахохбили сосатвляет кондари (чабрец, тимьян -thyme!), остального должно быть меньше.

Пхали из стручковой зелёной фасоли.

Основа пхали — любой овощ или трава.
Основной ингредиент мелко режется, отваривается, припускается, бланшируется или оставляется без тепловой обработки (например, травы, некоторые овощи).
Заправляется пхали пряным соусом
Всего известно более двухсот вариантов этого блюда.
Итак:
Порезанное на кусочки длиной 2-3 см. зеленое лобио (зимой - мороженое) отварить до того состояния, когда оно еще зеленое, но уже вот-вот станет менять цвет.
Воду слить, но часть воды сохранить - она понадобится для соуса.
Фасоль немедленно залить холодной водой, чтобы она-таки не успела поменять свой цвет и осталась зеленой.
Да и охладилась заодно.
Давайте скажем, что мы взяли килограмм фасоли.

Тем временем мелко порезать большую луковицу и обжарить ее до золотистого цвета в растительном масле.

Три-четыре зубчика чеснока,
стакан грецких орехов,
большую чайную ложку домашней аджики,
пучок кинзы,
пару веточек регана
пропустить через мясорубку (кухонный комбайн, или вообще истолочь в ступке).

Добавить: жареный лук, две-три чайных ложки хмели-сунели, соль, острый перец, столовую ложку винного уксуса и столько воды от варки фасоли, сколько нужно, чтобы эта масса превратилась в соус средней густоты.
От себя я добавляю еще щепотку корицы.
Залить этим соусом фасоль и перемешать.
Засыпать туда же зерна небольшого спелого очищенного граната.
Перемешать осторожно.

Когда есть время и мне не лень, я мелко рублю (ножом!) зеленую фасоль, потом смешиваю ее с соусом, который делаю более густым, чем обычно, и леплю из этого небольшие приплюснутые колобки - примерно со столовую ложку размером.
Гранатовые зерна тогда осторожно вминаются в поверхность колобков.
Пхали еще делают из капусты, шпината или свекольной ботвы.