Sunday, 26 March 2017

Имеретинские хачапури.

ХАЧАПУРИ!!! - Всякие истории: автор Тинатин Мжаванадзе.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури.
Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы - даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом).
Есть еще:
- имеретинские (просто с сыром),
- мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
- осетинские (с сыром и картошкой),
- гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
- сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...

Абсолютная классика жанра - это имеретинские хачапури.
Начнем разговор с сыра.
Мягкий молодой сыр, малосоленый.
Хорошо, если он поскрипывает на зубах.
Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» - более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты.
Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.
Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое.
За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает.
Что еще?
Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же.
Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками.
Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко.
Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить.
Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить.
Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки.
Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.
Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть.
Пусть поднимается часик-полтора.
Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз.

Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр.
Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе - можно вбить яйцо и размешать, можно добавить соли – ну как вам нравится.
Теперь отрываем от теста кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность.
Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе!
Раскатываем нетонким пластом и выкладываем слепленный из сыра шар.
По объему тесто и сыр должны быть примерно равны.
Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично.
Получился такой шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте.
Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 40 сантиметров.
Укладываю готовую лепешку, смазываю смесью яйца и сметаны, накалываю вилкой.
И ставлю в горячую духовку.
Через двадцать минут вынимаете готовую румяную хачапурку.
Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем – а то сыр потечет.
Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P.S. Может, кто-то больше пиццу любит – из этого теста выходит превосходная.
Хотите- пирожки нажарьте.
Да,оставшееся тесто я разделяю на порции в целлофановых пакетах и кладу в холодильник: только закрутите как следует, а то оно разбухает.

Я гурман Аджапсандали Кофе Мясо - суки Бажэ Хачапури… - Всякие истории: каталог!
'via Blog this'

No comments:

Post a Comment