- Пирожки печеные - Любопытный Буратино:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц
*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз.
Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой.
Так они получаются значительно нежнее.
Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте.
Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции.
Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°.
Я делаю одно складывание после 40 минут брожения
Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут
Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям.
Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем.
Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке
С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови.
В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом.
Соль,перец по вкусу.
'via Blog this'
Read the book and then get cooking. Food. Recipe.
Monday 30 October 2017
Saturday 28 October 2017
Аджапсандали или аджапсандал от Андрея БУГАЙСКого.
Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо.
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.
В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.
Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.
По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.
Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!
Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.
Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.
Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.
Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!
Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.
- Журнал «BBQ»: Новый номер:
'via Blog this'
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.
В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.
Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.
По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.
Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!
Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.
Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.
Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.
Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!
Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.
- Журнал «BBQ»: Новый номер:
'via Blog this'
Wednesday 18 October 2017
Тесто для пирогов.
- Осетинские пироги - Дело вкусa:
- Сахарджин и хычины:
- Гастрономический Обозреватель - Вредные советы:
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас будет разжевывание прописных истин.
Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой. Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла, то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана (две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они, скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно, скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты - двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой, разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?
- http://go.access.ru/guests/vred_dough.html
- Сахарджин и хычины:
- Гастрономический Обозреватель - Вредные советы:
Вот выполняю свое обещание по поводу пирогов.
Еще раз повторюсь- пироги вещь простая, я бы даже сказал примитивная. Бояться их нечего, надо просто брать и делать.
Способ приготовления теста, который я приведу, передается в нашей семье уже 4-ое поколение, является базовым, и, на мой взгляд, является довольно простым и универсальным - годится и для сладких пирогов и для пирогов с рыбой или капустой. Постараюсь дать подробное описание, надеюсь, что начинающим пригодится. Профессионалов прошу набраться мужества - сейчас будет разжевывание прописных истин.
Итак, положим, мы собираемся испечь Круглый пирог сладкий с яблоками и штук 12 пирогов с капустой или рыбой. Или круглый пирог сладкий с яблоками и две кулебяки формата 1/2 А4. Или просто 4 кулебяки формата 1/2 А4.
Это будет тесто на пол-литра жидкости.
В посуде, в которой собираемся месить тесто, размягчаем на малом огне 100г масла.
В другую маленькую мисочку кладем прессованные дрожжи 1/3 пачки, примерно 30г - если сырые мороженые, или грамм 50 - если дрожжи старые засохшие, подозрительные. К дрожжам (их лучше размельчить) добавляем приятно теплой воды мл 100, 1 ч/л. сахара, 1ч/л. муки. Ставим рядом с плитой. Недалеко от конфорки, где масло топится. Пусть греются. Масло размягчилось, снимаем с плиты на стол. В масло вливаем пол-литра молока или скисшего молока или сыворотки, кефир не советую, так как с непривычки можно промахнуться с мукой, в конце концов, можно использовать просто воду. Молоко разболтать с маслом. Проверить, чтобы пальцу было приятно и тепло: если молоко было холодное, и смесь остыла, то чуть-чуть подогреть. Но не перегреть, иначе - гибель дрожжей. В этот приятно теплый раствор забросить сахарный песок, примерно пол стакана (две неполных горсти), соли 1 добрую чайную ложку, 1 яйцо и размешать. Добавить взбодрившиеся дрожжи. Если к этому времени дрожжи не подали признаков жизни, подождать еще минут 10, если не взбодрятся - они, скорее всего, дохлые, тогда заменить дрожжами из другой партии. Добавить две горсти просеянной муки и размешать вилкой, так как к ложке оно, скоре всего, прилипнет и будет таскаться безобразным комом. Получится жиденькое тестецо.
На этом этапе его следует попробовать. Оно должно показаться чуть пересоленным и переслащенным, но не до противного. Если такого ощущения нет, то досолить и подсластить. Вкус должен быть и сладким и соленым одновременно. Берем муку (для иностранцев № 405) для остальных простую пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сито, кладем муку в сито и потихоньку, по маленькой горсточке, подсеиваем муку в миску и мешаем. Когда тесто стало таким густым, что мешать его вилкой становится затруднительно, а мука вся вмешена в тесто, то есть, в тесте не осталось белых кусочков и по стенкам нет неохваченной процессом муки, тогда опускаем пальцы одной из рук в муку и этими мучными пальцами счищаем тесто с вилки и этой же мучной рукой начинаем месить вручную, другая рука остается чистой для добавления муки.
Месим вот как: пальцами поддеваем тесто под бок, стараясь отделить от стенок и дна и то что отделилось вминаем костяшками пальцев в середину. Не забываем потихонечку, не торопясь подсыпать муку. Муку лучше подбрасывать тогда, когда предыдущая партия полностью поглощена тестом. При этом с каждым захватом миску поворачиваем в одну сторону примерно на четверть оборота, если месим, к примеру, правой рукой, то, скорее всего, она будет вращаться по часовой стрелке, впрочем, это неважно. Полезно, чтобы миска с мукой стояла на мягкой прихватке, так она будет лучше вращаться. Сначала ты возишься в жидкой субстанции похожей на густую овсяную кашу и тебя охватывает отчаяние, так как она липнет к миске, к руке и кажется, что все пропало. Тут важно держать себя в руках и не бухнуть целый пакет муки, а подсыпать ее потихоньку в промежуток между стенкой миски, и рукой, в тот момент, когда ты его от нее отделяешь. Двигаясь таким манером минут за 10 мы достигнем того состояния, когда тесто начнет отклеиваться сначала от руки, а потом и от посуды. В момент, когда оно уже начало отставать от рук, а от стенок еще плохо, можно добавить под бока теста пару ложек растительного масла. Тут тесто начнет отставать от миски и его следует промесить отдельным шаром в середине миски, уже больше не подсыпая муки. Важно все тесто, особенно с центра дна, отодрать и вмесить в самостоятельный шар.
Месить еще минут 5, пока шар не впитает масло и не перестанет быть масляным. Критерием правильно вымешенного теста является то, что тестяной ком не стремится не к чему прилипнуть, он мягкий, а не плотный, как тесто для пельменей или песочное, он мягкий как брюхо спящего кота. Этот шар и является тестом для пирогов. Миску с этим шаром накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место, например, на верхнюю полку в кухне или нагретую до 35 С духовку. Через час оно станет больше раза в два, и тут его надо примять, потыкать кулаком, чтобы поры с углекислым газом лопнули и газ вышел. Можно промесить в течение пары минут, собрать обратно в колоб, и поставить еще на час в тепло, не забыв накрыть.
Через час вывалить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, коротко в течение минуты - двух вымесить, придать форму шара. Острым ножом, протертым мукой, разделать: на сладкий круглый пирог с яблоками отрезать примерно 1/3, остальное - или на две-три кулебяки или примерно на 12 пирогов с кулак размером. Каждый кусок немедленно скатать в колобок и прикрыть, чтоб не сохли. Берем по одному и раскатываем скалкой или руками. Укладываем начинку, защипываем, даем чуть подойти на противне и в нагретую духовку. Так в нашей семье и получаются пироги.
С тестом следует обращаться решительно, но почтительно и без панибратства. Надо помнить, что это живой организм, и лишний раз лучше его не обижать.
Уф, приготовить легче, чем написать, про начинку в следующий раз, по запросу, ОК?
- http://go.access.ru/guests/vred_dough.html
Sunday 15 October 2017
Аджапсандали. Пепероната.
Консервируем закуски на зиму: к вину, сырам и хрустящему хлебу - «Life.ru» — информационный портал:
Количество: 2,5 кг
Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
Лук (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
Кумин (зира) — 2 ч. л.
Кориандр — 2 ч. л.
Паприка — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Базилик красный — 1 пучок.
Масло растительное, уксус винный.
Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.
Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией.
Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь.
Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть).
Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать.
Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.
Кумин и кориандр крупно растолочь.
Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал.
Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу.
Довести до кипения и тушить 10—15 минут.
Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты.
Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили.
Снять с огня.
Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно.
Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать.
Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Хранить в холодильнике.
Количество: 2,5 кг
Баклажаны — 4 шт. (общим весом около 1,2 кг).
Перцы сладкие — 4 шт. (общим весом около 600 г).
Лук (лучше красный) — 2 шт.
Помидоры консервированные резаные или томатное пюре — 400 г.
Кумин (зира) — 2 ч. л.
Кориандр — 2 ч. л.
Паприка — 2 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика.
Кинза — 1 пучок.
Базилик красный — 1 пучок.
Масло растительное, уксус винный.
Перец чёрный молотый, чили молотый, соль, сахар.
Баклажаны с кожицей нарезать кубиками 3 см, щедро посыпать солью, выложить на дуршлаг и оставить на 20 минут.
Духовку нагреть до 200 градусов с конвекцией.
Промыть баклажаны холодной водой, дать стечь.
Переложить в глубокую форму или на противень для запекания (можно накрыть форму/противень пергаментом, потом будет очень легко мыть).
Полить 2—3 ст. л. масла, перемешать.
Печь 30—40 минут, перемешав 1—2 раза, пока не станут мягкими и не подрумянятся.
Перцы нарезать квадратами 3—4 см, также выложить в глубокую форму для запекания или на противень, полить 1—2 ст. л. масла, перемешать и запекать 25—30 минут, пока не подрумянятся.
Кумин и кориандр крупно растолочь.
Лук нарезать перьями и поджарить до светло-коричневого цвета в большом сотейнике, казане или чугунной кастрюле, достаточного размера, чтобы собрать в ней весь аджапсандал.
Добавить баклажаны, перцы, помидоры, кумин, кориандр, соль, перец, чили и сахар по вкусу.
Довести до кипения и тушить 10—15 минут.
Добавить паприку, проварить ещё 2—3 минуты.
Попробовать и добавить по вкусу соль, сахар, уксус и чили.
Снять с огня.
Чеснок нарезать мелко, кинзу и базилик — крупно.
Добавить чеснок и зелень к овощам, перемешать.
Разложить в банки, влить сверху в каждую по ложке масла, плотно закрыть крышками и дать остыть.
Хранить в холодильнике.
Сахараджин.
- Сахараджин - tastes are made, not born: (RU - 23rd Sep, 2010)
- Осетинские пироги - tastes are made, not born: (RU - 20th Apr, 2014)
- Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born: (RU - 21st Apr, 2014)
Начинка для Кабускаджин-Сыхт:
250г сырой капусты
1 ч.л. растительного масла
1 щепотка соли
черный молотый перец по вкусу
50г грецких орехов
115г овечьей Феты
1. Мелко шинковать капусту.
Тушить в масле на среднем огне до легкой карамелизации.
В результате должно получиться 150г тушеной капусты.
Остудить.
2. Мелко порубить орехи.
3. Смешать капусту, орехи и сыр до однородности и слепить в шар.
Держать в холодильнике до использования.
Мне страшно нравятся термины, которые описывают супер-влажное тесто по-английски.
Говорят, что такое тесто "топят" и что у него "кремообразная крошка".
Вода (влага) в этом тесте "подрезает" развитие клейковины.
Чем тесто более влажное, тем укус пирога становится более приятным в том смысле, что мякиш по консистенции меньше отличается на консистенции начинки.
Чем меньше воды, тем плотнее будет мякиш, тем мельче и равномернее будут дырочки, тем жестче укус, во время которого начинка будет выдавливаться мякишем.
Это на два пирога диаметром 11 дюймов/28см.
Это самое маленькое количество теста, которое удобно замешивать.
Меньше - сложнее.
У этих пирогов есть традиции,связанные с формой, украшениями, количеством и т.п. — четное количество пекут для похорон, нечетное для праздников, похоронные не переворачивают, треугольные и со специальными прорезями в верхушке пирога для праздничных, пекут их только женщины и обязательно должна быть покрыта голова, убраны волосы. :)
Это я на всякий случай сообщаю, а то не написала в основном тексте и чувствую теперь себя виноватой…
На всякий случай.
Сама я пеку по два пирога исходя и соображений рациональности -- нам больше не успеть съесть.
Я их выпекаю с замечательной форме для тартов со съемным дном и антипригарным покрытием.
Эти формы не нужно заранее прогревать и пироги к ним вообще не прилипают.
Другие формы должны быть горячими перед тем, как на них класть сформованный пирог.
Пирог из формы нужно вынут еще горячим, поэтому удобнее, когда бортики минимальные ил вообще отсутствуют.
Всякие камни, диски, противни для пиццы здесь идеально подходят.
Тесто может быть на молоке, на воде, на сыворотке.
Главное, кефир использовать в половине жидкой составляющей.
Некоторые его делают полностью на кефире, если он довольно жидкий.
Баклажаны нужно нарезать кубиками и обжаривать до максимального выпаривая из них влаги.
Постоянно помешивая.
Я обычно делаю смесь лука, баклажанов и сладких перцев + свежие травки и чеснок + сыр.
Орехи здесь не традиционны, но они точно смесь украсят, будет еще вкуснее.
- Four seasons.: Ossetian Pies.: (ENG)
- Осетинские пироги - tastes are made, not born: (RU - 20th Apr, 2014)
- Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born: (RU - 21st Apr, 2014)
Начинка для Кабускаджин-Сыхт:
250г сырой капусты
1 ч.л. растительного масла
1 щепотка соли
черный молотый перец по вкусу
50г грецких орехов
115г овечьей Феты
1. Мелко шинковать капусту.
Тушить в масле на среднем огне до легкой карамелизации.
В результате должно получиться 150г тушеной капусты.
Остудить.
2. Мелко порубить орехи.
3. Смешать капусту, орехи и сыр до однородности и слепить в шар.
Держать в холодильнике до использования.
Мне страшно нравятся термины, которые описывают супер-влажное тесто по-английски.
Говорят, что такое тесто "топят" и что у него "кремообразная крошка".
Вода (влага) в этом тесте "подрезает" развитие клейковины.
Чем тесто более влажное, тем укус пирога становится более приятным в том смысле, что мякиш по консистенции меньше отличается на консистенции начинки.
Чем меньше воды, тем плотнее будет мякиш, тем мельче и равномернее будут дырочки, тем жестче укус, во время которого начинка будет выдавливаться мякишем.
Это на два пирога диаметром 11 дюймов/28см.
Это самое маленькое количество теста, которое удобно замешивать.
Меньше - сложнее.
У этих пирогов есть традиции,связанные с формой, украшениями, количеством и т.п. — четное количество пекут для похорон, нечетное для праздников, похоронные не переворачивают, треугольные и со специальными прорезями в верхушке пирога для праздничных, пекут их только женщины и обязательно должна быть покрыта голова, убраны волосы. :)
Это я на всякий случай сообщаю, а то не написала в основном тексте и чувствую теперь себя виноватой…
На всякий случай.
Сама я пеку по два пирога исходя и соображений рациональности -- нам больше не успеть съесть.
Я их выпекаю с замечательной форме для тартов со съемным дном и антипригарным покрытием.
Эти формы не нужно заранее прогревать и пироги к ним вообще не прилипают.
Другие формы должны быть горячими перед тем, как на них класть сформованный пирог.
Пирог из формы нужно вынут еще горячим, поэтому удобнее, когда бортики минимальные ил вообще отсутствуют.
Всякие камни, диски, противни для пиццы здесь идеально подходят.
Тесто может быть на молоке, на воде, на сыворотке.
Главное, кефир использовать в половине жидкой составляющей.
Некоторые его делают полностью на кефире, если он довольно жидкий.
Баклажаны нужно нарезать кубиками и обжаривать до максимального выпаривая из них влаги.
Постоянно помешивая.
Я обычно делаю смесь лука, баклажанов и сладких перцев + свежие травки и чеснок + сыр.
Орехи здесь не традиционны, но они точно смесь украсят, будет еще вкуснее.
- Four seasons.: Ossetian Pies.: (ENG)
Tuesday 10 October 2017
Friday 6 October 2017
Subscribe to:
Posts (Atom)