Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе. Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену. Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем. Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали. Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона. Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.
Несколько позже продолжим с другими харчо из разных всяких мяс, птиц и рыб.
После антракта переходим для начала к харчу из баранины. Метода несколько иная. Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками. Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо. «Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице. Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет. Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15. Соотношение мяса и лука 1:1. Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа. Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20. Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.
Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается. Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем. Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек. Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом. Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.
Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная. Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде. Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления. Варить надо до середины её последнего пути.
Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая. Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут. Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15. В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито. Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см. Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.
Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.
Ну и напоследок «писк сезона» - харчо с осетриной или севрюгой.
Процедура напоминает курицу, с той разницей, что изрядный кусок осетрины, прорезав ножом шкуру сверху, опускают в кипяток и варят минут 15-20 с луковицей, морковиной, куском сельдерея, лавровым листом, душистым перцем и каменной солью (довольно много соли, но не пересолите!). Затем рыбу вынимают, остужают и аккуратно нарезают кусочками. С бульона снимают жир и процеживают его, овощи выбрасывают. На жиру жарят мелко нарезанный лук, присыпая его в конце мукой.
Аналогично режут помидоры или сливы, проваривают и пробивают через дуршлаг, или используют размоченный в кипятке тклапи или готовое ткемали.
Протушенный лук разводят бульоном, дают покипеть 5 минут, заливают помидоры/сливы/тклапи/ткемали, снова дают закипеть, возвращают в бульон рыбу.
Стакан грецких орехов, несколько зубков чеснока, по пучку петрушки и укропа проворачивают в блендере, добавляют толченый стручковый перец, кориандр и сунели, разводят чашкой тёплого бульона и добавляют в харчо за несколько минут до готовности. В тарелки насыпают сверху много рубленой зелени.

- Харчо. Вариант №2: abugaisky см по ссылке!

- Харчо DIY: abugaisky
- Состав на картинке:
• Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
• Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
• Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
• Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
• Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
• Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
• Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.

Варим:

• Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
• Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
• Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
• Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
• Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
• Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
• Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
• Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
• Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
• Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
• Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
• Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Всё.