How to make jam | Life and style | guardian.co.uk:
"Very soft-set jam can get away with being called a 'conserve', but even a conserve needs to be able to hold its shape."
Как быть "a Domestic Goddess" или...
Как сварить "правильный" джем. Все, что нужно знать!
- Секрет изготовления действительно восхитительного джема: небольшое количество великолепных свежих фруктов.
- Если вы не хотите потратить все свое лето на кухне, наиболее практичным подходом является замораживание фруктов в небольших количествах, из них вы сможете сделать варенье, когда вам этого захочется в течение года.
- Варенье из замороженных фруктов будет иметь вкус бесконечно более свежий и будет вкуснее, чем шести-семи-месячное варенье, даже если оно было сделано в пик сезона.
Пектин
Некоторые фрукты - с высоким содержанием пектина, а другие - имеют его очень мало.
Можно компенсировать это путем их смешивания, таких как Ежевика (BlackBerry) и яблоки (Apple).
Высокосодержащие пектин:
Яблоки, черная смородина, крыжовник, слива, смородина, клюква, черемша, айва, апельсины, лимоны и многие сливы.
Плоды с довольно высоким содержанием пектина:
Малина и абрикосы.
Низкий уровень пектина содержат:
Ежевика, черника, клубника, ревень, ягоды бузины, персиков, черешни, десертные яблоки, груши, инжир и дыни.
Какой сахар лучше?
- Кусковой, колотый, пиленый сахар или обычный гранулированный.
Я использую обычный сахар-песок, единственное исключение - для клубничного варенья.
Сахар для джема содержит пектин, но я обычно использую немного сока красной смородины или лимонный сок.
Использование сахара с пектином лишает джем "домашнего" вкуса.
- Для ускорения процесса растворения, вы можете нагреть сахар в духовке или микроволновой печи при 150С около 10 - 15 минут распределив его ровным слоем.
Он должен быть горячим на ощупь.
Для чего? Чем быстрее варенье сварено, чем короче процесс, тем оно свежее и вкуснее на вкус.
Вы можете варьировать количество сахара по вкусу.
Например, если плод очень сладкий, использовать меньше сахара.
- Основной метод включает кипячение ягод на слабом огне, пока они не станут мягкими, затем добавить сахар (или фруктовый сок, если вы делаете SuperJam) и кипятить при высокой температуре кипения доведя смесь до температуры застывания - 105C.
Когда я добавляю сахар?
Кожура цитрусовых, черной смородины, крыжовника должна стать мягкой, и только затем добавляется сахар, потому как сахар уплотняет плод.
Если добавить сахар слишком рано, никакое кипячение не смягчит кожуру.
Должна ли я снимать пенку?
Нет необходимости снимать пенку варенья постоянно, пока оно готовится.
Просто обезжирить его в конце, для уменьшения потерь.
Старомодным совет - крошечный кусок сливочного масла (размером с ноготь) добавить в варенье (немного растопленного сливочного масла, маргарина или глицерина). Это растворит остаток пены.
Готовое варенье выливать в стерилизованные банки и закрывать крышками немедленно.
Проблемы:
Плесень на поверхности
две причины:
- банки должным образом не стерилизовались
- плод был собран во влажном состоянии
- снять плесень, а остальное съедобно.
Кристаллизация
Кристаллизация возникает, когда:
- слишком много сахара
- сахар не растворился должным образом
- варенье пере-или недо-вареное
- варенье безопасно употреблять в пищу, но оно будет на вкус очень сладким и "песчаными".
Ферментация
Брожение может произойти, когда:
- варенье недоварено
- плод был влажным, когда был собран
- банки не были должным образом очищены и стерилизованы
- не употреблять!
Хранение варенья
Как правило, нет необходимости хранить банки в холодильнике.
Они должны храниться в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте.
- Рецепты-
Красная смородина - сок.
Этот сок можно заморозить для использования тогда, когда это необходимо.
Используйте его, чтобы поднять уровень кислотности и пектина при приготовлении варенья.
Для получения 450 мл сока, положить 450 г красной смородины (ягоды могут быть свежие или замороженные) в кастрюлю из нержавеющей стали с 175 мл воды.
Довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение примерно 20 минут.
Процедить через мелкое сито.
Малина, ежевика, и подобные гибриды - варенье.
Малиновое варенье это самый простой и быстрый из всех джем, и одним из самых вкусных.
Выходит три баночки по 450 г из:
900 г свежих или замороженных ягод
900 г белого сахара (нагретого)
-Используйте на 110гр меньше, если плод очень сладкий.
Вымыть, обсушить и стерилизовать банки в духовке в течение 15 минут при температуре от 110С до 150С.
Положить ягоды в широкую из нержавеющей стали кастрюлю.
Размять их немного и варить в течение 3-4 минут на среднем огне до появления сока, а затем добавить сахар и нагревать с перемешиванием на медленном огне, пока сахар полностью не растворится.
Увеличить тепло, довести до кипения и варить непрерывно в течение около 5 минут, часто помешивая (замороженные ягоды - 6 минут).
Тест пальцем на "морщины".
Если положительный, снять с огня немедленно.
Масло - удалить пенку и разлить в стерилизованные банки.
Наклейки!
Храните варенье в прохладном месте или поставьте на полку в вашей кухне, чтобы вы могли чувствовать себя прекрасно каждый раз, когда вы посмотрите на нее!
Во всяком случае, если оно будет вкусным, то оно не сохраниться долго!
-------------
Интересный метод:
В три большие (70 мл) стопки налить не до конца водку (спирт).
Не мытую (!) клубнику взять за хвостик и, по очереди, опустить полностью сначала в первую стопку, затем, во вторую, и, наконец, в третью.
У обработанной таким образом клубники отрывать плодоножку и складывать в посуду для варки.
Как только клубника ляжет слоем, пересыпать ее на глаз сахаром, чтобы она была полностью покрыта.
Таким образом выложить всю ягоду.
Оставшуюся водку процедить и добавить к клубнике.
Поставить кастрюлю без крышки на небольшой огонь.
Довести до кипения и сразу снять с огня.
Остудить.
Повторить процедуру 3 раза.
В последний заход добавить лимонную кислоту на кончике ножа.
Много полезной информации здесь!
Источник.
Названия ягод на английском языке!
"Very soft-set jam can get away with being called a 'conserve', but even a conserve needs to be able to hold its shape."
Как быть "a Domestic Goddess" или...
Как сварить "правильный" джем. Все, что нужно знать!
- Секрет изготовления действительно восхитительного джема: небольшое количество великолепных свежих фруктов.
- Если вы не хотите потратить все свое лето на кухне, наиболее практичным подходом является замораживание фруктов в небольших количествах, из них вы сможете сделать варенье, когда вам этого захочется в течение года.
- Варенье из замороженных фруктов будет иметь вкус бесконечно более свежий и будет вкуснее, чем шести-семи-месячное варенье, даже если оно было сделано в пик сезона.
Пектин
Некоторые фрукты - с высоким содержанием пектина, а другие - имеют его очень мало.
Можно компенсировать это путем их смешивания, таких как Ежевика (BlackBerry) и яблоки (Apple).
Высокосодержащие пектин:
Яблоки, черная смородина, крыжовник, слива, смородина, клюква, черемша, айва, апельсины, лимоны и многие сливы.
Плоды с довольно высоким содержанием пектина:
Малина и абрикосы.
Низкий уровень пектина содержат:
Ежевика, черника, клубника, ревень, ягоды бузины, персиков, черешни, десертные яблоки, груши, инжир и дыни.
Какой сахар лучше?
- Кусковой, колотый, пиленый сахар или обычный гранулированный.
Я использую обычный сахар-песок, единственное исключение - для клубничного варенья.
Сахар для джема содержит пектин, но я обычно использую немного сока красной смородины или лимонный сок.
Использование сахара с пектином лишает джем "домашнего" вкуса.
- Для ускорения процесса растворения, вы можете нагреть сахар в духовке или микроволновой печи при 150С около 10 - 15 минут распределив его ровным слоем.
Он должен быть горячим на ощупь.
Для чего? Чем быстрее варенье сварено, чем короче процесс, тем оно свежее и вкуснее на вкус.
Вы можете варьировать количество сахара по вкусу.
Например, если плод очень сладкий, использовать меньше сахара.
- Основной метод включает кипячение ягод на слабом огне, пока они не станут мягкими, затем добавить сахар (или фруктовый сок, если вы делаете SuperJam) и кипятить при высокой температуре кипения доведя смесь до температуры застывания - 105C.
Когда я добавляю сахар?
Кожура цитрусовых, черной смородины, крыжовника должна стать мягкой, и только затем добавляется сахар, потому как сахар уплотняет плод.
Если добавить сахар слишком рано, никакое кипячение не смягчит кожуру.
Должна ли я снимать пенку?
Нет необходимости снимать пенку варенья постоянно, пока оно готовится.
Просто обезжирить его в конце, для уменьшения потерь.
Старомодным совет - крошечный кусок сливочного масла (размером с ноготь) добавить в варенье (немного растопленного сливочного масла, маргарина или глицерина). Это растворит остаток пены.
Готовое варенье выливать в стерилизованные банки и закрывать крышками немедленно.
Проблемы:
Плесень на поверхности
две причины:
- банки должным образом не стерилизовались
- плод был собран во влажном состоянии
- снять плесень, а остальное съедобно.
Кристаллизация
Кристаллизация возникает, когда:
- слишком много сахара
- сахар не растворился должным образом
- варенье пере-или недо-вареное
- варенье безопасно употреблять в пищу, но оно будет на вкус очень сладким и "песчаными".
Ферментация
Брожение может произойти, когда:
- варенье недоварено
- плод был влажным, когда был собран
- банки не были должным образом очищены и стерилизованы
- не употреблять!
Хранение варенья
Как правило, нет необходимости хранить банки в холодильнике.
Они должны храниться в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте.
- Рецепты-
Красная смородина - сок.
Этот сок можно заморозить для использования тогда, когда это необходимо.
Используйте его, чтобы поднять уровень кислотности и пектина при приготовлении варенья.
Для получения 450 мл сока, положить 450 г красной смородины (ягоды могут быть свежие или замороженные) в кастрюлю из нержавеющей стали с 175 мл воды.
Довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение примерно 20 минут.
Процедить через мелкое сито.
Малина, ежевика, и подобные гибриды - варенье.
Малиновое варенье это самый простой и быстрый из всех джем, и одним из самых вкусных.
Выходит три баночки по 450 г из:
900 г свежих или замороженных ягод
900 г белого сахара (нагретого)
-Используйте на 110гр меньше, если плод очень сладкий.
Вымыть, обсушить и стерилизовать банки в духовке в течение 15 минут при температуре от 110С до 150С.
Положить ягоды в широкую из нержавеющей стали кастрюлю.
Размять их немного и варить в течение 3-4 минут на среднем огне до появления сока, а затем добавить сахар и нагревать с перемешиванием на медленном огне, пока сахар полностью не растворится.
Увеличить тепло, довести до кипения и варить непрерывно в течение около 5 минут, часто помешивая (замороженные ягоды - 6 минут).
Тест пальцем на "морщины".
Если положительный, снять с огня немедленно.
Масло - удалить пенку и разлить в стерилизованные банки.
Наклейки!
Храните варенье в прохладном месте или поставьте на полку в вашей кухне, чтобы вы могли чувствовать себя прекрасно каждый раз, когда вы посмотрите на нее!
Во всяком случае, если оно будет вкусным, то оно не сохраниться долго!
-------------
Интересный метод:
В три большие (70 мл) стопки налить не до конца водку (спирт).
Не мытую (!) клубнику взять за хвостик и, по очереди, опустить полностью сначала в первую стопку, затем, во вторую, и, наконец, в третью.
У обработанной таким образом клубники отрывать плодоножку и складывать в посуду для варки.
Как только клубника ляжет слоем, пересыпать ее на глаз сахаром, чтобы она была полностью покрыта.
Таким образом выложить всю ягоду.
Оставшуюся водку процедить и добавить к клубнике.
Поставить кастрюлю без крышки на небольшой огонь.
Довести до кипения и сразу снять с огня.
Остудить.
Повторить процедуру 3 раза.
В последний заход добавить лимонную кислоту на кончике ножа.
Много полезной информации здесь!
Источник.
Названия ягод на английском языке!
No comments:
Post a Comment