Английские Пасхальные булочки на сладкой закваске.

Рецепт на 12 булочек.
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера - мой: 50%
35 гр воды

Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла обычное (31%) - можно молоко кипяченое или топленое - но холодное (плюс дополнительно 30 гр если тесто будет тугое)
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в алкоголе - бренди, ром, Марсала или херес (25%)
кожура лимона, апельсина,
1 ч.л английской смеси специй

Английская Смесь Специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы
1 ч.л кориандра
1 ч. л мускатного ореха
1/2 ч.л молотого имбиря
1/4 ч.л молотого перца
1/4 ч.л гвоздики

...смеси специй получиться больше чем чайная ложка - будьте внимательны - вам нужно положить в тесто только 1 ч.л!

Паста для креста:
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды

Ванильный сироп для смазки блочек после выпечки:
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина








Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза! ...за время - это в зависимости от температуры помещения.
Опара созрела - замешиваем тесто руками или в тестомесе.
Если по каким либо причинам вы не готовы - поставьте опару в холодильник!
Итак: смешиваем все ингредиенты кроме соли и масла.
Аутолиз 30 минут, затем добавим соль...30 г молока и начинаем добавлять небольшими кусочками размягченное масло - хорошо вымешиваем.
Можно разогреть молоко и масло в одной кастрюле, но остудить до температуры 30C, т.е. той, которая не убьет дрожжи!
Ставим тесто на 2 часа в тепле при температуре 26-28С - это ферментация.
За это время я складывала тесто каждые 30 минут мокрыми руками - так называемые S&F - Stretch and Fold - видео!
При последнем складывании я ввела изюм (то есть сухофрукты по вашему желанию)!
Затем накрыть тесто пленкой и на ночь в холодильник - ферментация - до 18 часов.
Утром дать тесту согреться часа 2.
Затем поделить на шарики весом по 70 - 74 гр, уложить на противень с таким рассчетом, что при расстойке они должны увеличатся в 2 раза!
Я помещаю противень в большой полиэтиленовый пакет, который надуваю и герметически завязываю!
Поставила на растойку при +28С в духовку с включенной лампочкой часа на 2 и затем еще на 5-12 часов при Т20С - т.е. при комнатной температуре.
Булочки ДОЛЖНЫ увеличиться в объеме в 2 раза!

Перед посадкой в печь отсаживаем кресты из кулинарного пакета на поверхность булочек.
Выпекать в раскаленной духовке при 220С - 10 мин, и при 200С 15 - 20 мин.
Как только достали булочки из печи - смазываем их горячими готовым сиропом!

Примечания!
Итак:
ставим опару на ночь
утром замешиваем тесто
2 часа расстойка в тепле и в холод до вечера
вечером 2 часа согреть и сформовать и опять в холод
утром печь

Мацерированная смесь сушеных фруктов:
- мацеровать - размягченный путем продолжительного вымачивания в жидкости
Ингредиенты:
- 1 1/2 чашки сухофруктов (таких как клюква, вишня, изюм, смородина)
- 3/4 стакана алкоголя (например, бренди, ром, Марсала или херес)

За основу взят рецепт:
- Beyond the Plate cookbook and Scrumptious sourdough hot cross buns |.
- а так же рецепт от Vanessa Kimbell.
- отдельная благодарность Юле, которая первой испекла булочки по этому рецепту и поделилась опытом здесь!