Голубцы.

» Как ты ко мне добра - Вкус и Цвет — Рецепты от Елены Чекаловой, Гелии Делеринс и Ольги Сюткиной:

Голубцы из савойской капусты

"Правильная капуста. Нужно постараться купить сорт «Слава» или сорт, близкий к этому. Листочки у этой капусты тонкие, сладкие, нет ужасающих прожилок,  которые стоят насмерть при любом способе тепловой обработки.



Так вот, если все-таки удалось купить большой кочан белоснежной, с тонкими листами приплюснутой  капусты, а это бывает только в октябре (с наступлением первых заморозков), то на 10–12 голубцов вам потребуется:

300 гр. говядины или телятины,
300 гр. свинины (не очень постной),
1 средняя луковица,
½ стакана риса,
1/3 стакана растительного масла (бабушка делала на рыночном – подсолнечном, а другого и не было),
соль, перец, сахар.

Прежде все готовлю фарш из мяса и лука. Вымешиваю вилкой, солю, перчу и ставлю в холодильник.
Тем временем варю рис.
Воды в кастрюлю наливаю довольно много, раза в 4 больше количества риса.
Довожу до  кипения, засыпаю рис, солю по вкусу и варю до полуготовности.
Именно до полуготовности, нельзя класть сырой рис – иначе он заберет всю влагу при готовке на себя, и голубцы будут сухими. Если же положить полностью готовый – в результате он станет переваренный.
Как только достигнута правильная готовность – откидываем  рис на дуршлаг, – пусть  остывает.

Затем аккуратно, лист за листом «раздеваю» капусту.
Для этого надрезаю лист почти у основания и потихоньку отделяю от кочана. Так снимаю 10–12 листов.
Если будете стараться, обязательно все получится.  Грубые стебельки слегка отбиваю ножом или чуть-чуть обрезаю.
Складываю их в большую кастрюлю – она должна быть достаточно большой (4-5 литров).
Заливаю горячей водой, чтобы вода полностью покрывала листья.
Воду подсаливаю, насыпаю немного сахарного песку, буквально 1 чайную ложку.
Довожу до кипения, убавляю огонь и готовлю 10–12 минут. 
Затем воду сливаю, но примерно полчашки овощного отвара оставляю, а капустные листья стужу.

Достаю фарш и соединяю его с рисом, также мешаю вилкой.

Остановлюсь на кастрюле, в которой будем готовить голубцы.
Для них непременно нужна посуда с широким дном, неглубокая. 
Утятница тоже может подойти. На дно кастрюли наливаю немного масла. 
Если листья уже остыли, начинаю заворачивать голубцы.
На более толстый край кладу фарш и заворачиваю плотным рулетом.
Если листья из хорошей капусты, уверяю вас, все будет хорошо получаться, не нужно будет связывать их нитками или закалывать зубочистками.

После того, как уложу первый ряд, еще раз сбрызгиваю их маслом, так чтобы на каждый попало.
Укладываю второй слой, сбрызгиваю маслом.  
Выливаю в кастрюлю овощной отвар. 
Жидкость должна покрывать рулеты только на половину нижнего слоя, не больше.

Ставлю на огонь, накрываю крышкой и довожу до кипения.
Убавляю  огонь до среднего и готовлю под закрытой крышкой.
За это время в кастрюле образуется уже много  бульона – капуста отдаст влагу.
Фактически голубцы тушатся в собственном соку.  
Пока бульона много, немного добавляю соли.
Примерно 1 час голубцы готовятся при среднем кипении, бульон постепенно выкипает.
А вот потом нужно полагаться только на интуицию – капустные листья постепенно будут становиться тоньше, слегка менять цвет – будут томиться, из белых становясь слегка коричневыми.

Огонь можно в это время или убавлять, или, наоборот, слегка усиливать кипение для выпаривания жидкости. Вам помогут только собственные  ощущения!

Примерно к концу 2-го часа наши голубцы готовы. 
Даю им немного отдохнуть, постоять под закрытой крышкой, созреть, полностью впитать в себя все ароматы капусты. А она получается необыкновенная!

Сметана и томаты не дают возможности полностью приготовиться капустным листьям, делают их грубыми и толстыми.
А в нашем случае листья становятся тонкими, слегка сладковатыми.
К столу их можно подать и со сметаной, и с томатным соусом.
Обычно, когда я угощаю гостей голубцами, это происходит примерно так: сначала парочку — попробовать, потом еще три, потом еще два, ну и еще… и по последнему на дорожку…  Очень хочу, чтобы и вам тоже понравились!"
'via Blog this'