Богатые щи.

eda_kak_eda: Богатые щи.:
Максим Сырников

"Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику по фамилии Рублёв, да купил у него увесистый кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались "богатыми", то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки, репчатый лук, ну и так - по мелочи...
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы сегодня не вышло - отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего совершенства дошла, для щей - лучше и не сыщешь.

Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы позабыли.

Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта - что кислую капусту, что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.

Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем полстакана рассола (если он
излишне кислый - просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив, разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки. Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.

В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о гламурные стряпухи!!!) две чайных ложки пассерованной до кремового оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и сметану. Но сейчас это прочно забыто - кто хочет щей со сметаной - кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться - уже без огня.
Вот и всё.

Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают."
'via Blog this'