Самое время заняться подготовкой к Пасхальной выпечке.
С чего начать?
1 - купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
Так что пункт
2 - закваску перевести в инкубаторные условия.
Это значит кормить её одной и той же мукой и водой.
Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.
Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б)в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски.
А если закваска жидкая?
Не страшно.
Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции.
Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски + 50 гр воды-взбить в пену.
Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.
Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки.
Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50гр муки.
Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок.
Смешивать нужно тщательно и терпеливо.
Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками.
Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне.
Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов.
После освежения закваску укладывать в чистый контейнер.
Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate ’fermente’.
Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.
Прошла неделя (см выше!) ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать шаг 2 в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски.
Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание.
Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность.
Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.
Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
С чего начать?
1 - купить сильную муку хорошего качества -w350или w300.
В достаточном количестве, а это 5 кг-минимум!
Если вы планируете печь рецепт на закваске, то и начинать нужно с неё родимой.
Так что пункт
2 - закваску перевести в инкубаторные условия.
Это значит кормить её одной и той же мукой и водой.
Хранить в одном и том же месте с постоянной температурой 10-12 С градусов.
Как подкармливать закваску и подготовить её к работе?
Кормить по расписанию:
а)1 раз в день,
б)в одно и тоже время,
в) в одних и тех же пропорциях.
Оставлять после каждой подкормки 100 гр закваски.
А если закваска жидкая?
Не страшно.
Можно перевести её постепенно в нужное состояние гидратации.
По какой бы схеме вы не вырастили свою закваску, за 20 дней можно сделать из неё 65%-67% традиционную итальянскую Левито Мадре-ЛМ.
Допустим, у вас закваска 100% гидрации, то есть смесь 100гр муки+100гр воды, и освежаете вы её в этой же пропорции.
Что делать для того, что бы было 65%?
Взять 20гр своей закваски + 50 гр воды-взбить в пену.
Смешать со 100гр муки и запомнить эту консистенцию теста.
Эти 170 грамм закваски и есть 65% гидрации.
Следующую подкормку делать в такой пропорции: 100 гр закваски+50 гр воды+100гр муки.
Или уменьшив дозы: 50 гр закваски+25гр воды+50гр муки.
Но учитывайте, что вес должен быть точным, а не наглазок.
Смешивать нужно тщательно и терпеливо.
Поэтому, предпочтительнее работать с весом в 100гр, проще взвешивать и вымешивать.
Хорошо бы заготовить 2 ёмкости для закваски с плотными крышками.
Плотно закрытый контейнер защитит закваску от нежелательных бактерий извне.
Контейнеры эти, тщательно мыть только проточной водой и не использовать для других продуктов.
После освежения закваску укладывать в чистый контейнер.
Куда девать оставшиеся 70 гр закваски?
Есть несколько вариантов.
1-добавить в любую дрожжевую выпечку, учитывая разницу, то есть, вычитая из ингредиентов указанных в рецепте: 45гр муки +25гр воды=70гр
2-оставить в закрытом контейнере и использовать в рецепте где требуется старое тесто или pasta di riporto/pate ’fermente’.
Так как вы будете освежать свою закваску каждый день, то таких кусочков соберётся ещё немало за несколько дней.
Прошла неделя (см выше!) ежедневных освежений-подкормок закваски и теперь самое время сделать шаг 2 в процессе подготовки к выпечке.
Итак, стабилизируем кислотность нашей закваски.
Устроим ей приятную ванночку, тёплую 25-32С, слегка подслащенную сахаром.
Хорошая закваска, легкая и воздушная, режется или рвется руками на кусочки и отпускается в свободное плавание.
Через час, можно заметить как все кусочки открыли поры и всплыли на поверхность.
Вылавливайте их, стряхивайте лишнюю воду, отжимайте, взвешивайте и кормите по схеме: закваска+мука в равных количествах+ вода 45-50% от веса муки.
Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
No comments:
Post a Comment