from #katryarecipes
рецепт первого хлеба на мадре:
Смешайте:
500 муки
350 воды (+ 50гр понадобятся дополнительно с закваской = весь хлеб будет на 400гр воды)
Аутолиз - 1 час,
У вас должно быть 150гр закваски спелой на пике - 50% закваска = 50гр закваска + 100гр муки + 50гр воды = 1+2+1
Через час автолиза взбейте 150 гр закваски с 50 гр воды и введите в тесто - тщательно вымесите.
Затем добавьте 10 гр соли.
Вымесить!
Поставьте тесто бродить на 3 часа с тремя складываниями - Stretch and Fold или S&F, смочив руки водой или маслом.
- How to stretch and fold sourdough on Vimeo:!
- The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart - YouTube:
Сформовать булку и дать ей расстояться 1.5 часа, печь в гусятнице с крышкой.
Духовки у всех разные!
Я выпекаю 30 минут под крышкой при 230С, затем аккуратно снимаю крышку и выпекаю еще 30 минут без крышки.
Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно - он еще горячий!) и постучать по низу - если хлеб пропекся, звук будет глухим, как будто он пустой внутри.
Или можно взвесить! - подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97С.
рецепт первого хлеба на мадре:
Смешайте:
500 муки
350 воды (+ 50гр понадобятся дополнительно с закваской = весь хлеб будет на 400гр воды)
Аутолиз - 1 час,
У вас должно быть 150гр закваски спелой на пике - 50% закваска = 50гр закваска + 100гр муки + 50гр воды = 1+2+1
Через час автолиза взбейте 150 гр закваски с 50 гр воды и введите в тесто - тщательно вымесите.
Затем добавьте 10 гр соли.
Вымесить!
Поставьте тесто бродить на 3 часа с тремя складываниями - Stretch and Fold или S&F, смочив руки водой или маслом.
- How to stretch and fold sourdough on Vimeo:!
- The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart - YouTube:
Сформовать булку и дать ей расстояться 1.5 часа, печь в гусятнице с крышкой.
Духовки у всех разные!
Я выпекаю 30 минут под крышкой при 230С, затем аккуратно снимаю крышку и выпекаю еще 30 минут без крышки.
Готовность хлеба можно проверить так: перевернуть его (осторожно - он еще горячий!) и постучать по низу - если хлеб пропекся, звук будет глухим, как будто он пустой внутри.
Или можно взвесить! - подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97С.
No comments:
Post a Comment