Шаг3:
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз.
Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы на 1000кг(900гр теста) и 750гр(670гр).
Рецепт на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом.
Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.
Мука марки «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14, просеянная.
Итак, приступим.
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку.
Оставьте при температуре 15° C на ночь.
2 - Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т 28°-30°C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3 - Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи.
Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес.
Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу — в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.
Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков.
Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк.
Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки.
Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше.
Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы.
Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.
Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.
Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
Жакет для покрытия — Giacca
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость.
Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки.
Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр.
Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище.
Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья.
Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы:
Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья.
Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов.
Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.
Выньте из духовки и охладите 12 часов.
Коломба маэстро Ахилла Зойи:
Все ингредиенты указанные в оригинальном рецепте я уменьшила в 10 раз.
Выход теста 1800- 1700гр, в расчёте на 2 коломбы — бумажные стандартные формы на 1000кг(900гр теста) и 750гр(670гр).
Рецепт на закваске с добавлением дрожжей в I-ом замесе, т.е. комбинированным способом.
Если вы уверены в закваске, то можно обойтись без дрожжей.
Мука марки «Манитоба» отбеленная, мелкого помола «ОО», сильная W-350, P14, просеянная.
Итак, приступим.
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку.
Оставьте при температуре 15° C на ночь.
2 - Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т 28°-30°C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3 - Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г — дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи.
Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес.
Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу — в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками.
Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков.
Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк.
Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки.
Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше.
Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы.
Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости.
Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой.
Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
Жакет для покрытия — Giacca
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость.
Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки.
Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр.
Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище.
Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья.
Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы:
Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья.
Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов.
Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C.
Выньте из духовки и охладите 12 часов.
No comments:
Post a Comment