Вафли: crucide

Вафли: crucide:
Вафли
Некоторые общие соображения:
Рецепты не выверены до грамма, я расчитываю, что вам не составит труда поправить их до нужной консистенции.
Самые лучшие вафли получаются в вафельнице, которая поворачивается вокруг своей оси. Изначально у нас существовал чуть ли единственный годный вариант - Waring, они были хорошо известны (Waring выпускает коммерческие кухонные приспособления и их вафельницы стоят во многих гостинницах), теперь же правильных вафельниц полно.
Мука - лучше всего подходит относительно слабая мука, такая как обычная мука высшего сорта. Я добавляю в некоторые рецепты 15-20% цельнозерновой муки, честно говоря, в основном для того, чтобы она не залеживалась.
Закваска - для рецепта на остатках закваски я стараюсь брать старую, полностью прогоревшую закваску, иначе в процессе размешивания мой венчик забивается клейковиной - результат того, что я кормлю закваску сильной мукой.
Молоко и сыворотка, в целом, взаимозаменяемы. Я предпочитаю все делать на сыворотке, особенно рецепты на закваске и на дрожжах, которые ставятся на ночь. Практически же, поскольку у меня всегда имеется избыток сыворотки, я почти никогда не пользуюсь молоком.
Яйца, обычное американское яйцо - 50-55 грамм (без скорлупы)
Масло, растительное и сливочное также взаимозаменяемы, я пользуюсь тем или другим в разных рецептах и в зависимости от обстоятельств. Сливочное масло дает более богатый вкус, растительное удобней и вафли на нем при равном весе использованного масла лучше отходят от вафельницы (само собой).
Сахар, его количество варьируется от рецепта к рецепту из соображений личного характера. Я люблю дрожжевые вафли и предпочитаю есть их без сиропа, поэтому они сделаны чуть сладкими. Остальные рецепты расчитаны на граждан, которые сиропа не жалеют и у них нейтральный вкус.
Пекарский порошок - двойного действия
Остывшие вафли прекрасно замораживаются.
На дрожжах
Эти - мои любимые.
300 г. муки
300 г. сыворотки (комнатной температуры)
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
3 яйца
75 г. сахара
50 г. сливочного масла

1. Тесто ставится с вечера. Смешайте муку сыворотку и дрожжи, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Тесто должно хорошо вырасти и иметь блестящуп сморщенную поверхность покрытую пузырями.
2. Утром, растопите масло и дайте ему остыть. Слегка взбейте яйца с сахаром, влейте смесь в тесто, добавьте масло, хорошо размешайте, пеките сразу.
По этому же рецепту получаются превосходные блины, надо лишь урезать сахар в полтора-два раза и развести готовое тесто до желаемой консистенции.

На закваске
Тоже очень хорошие, но менее сладкие и сдобные. При желании можно уменьшить количество жидкости, добавить масла, сахара, и 1-2 яйца.
Рецепт:
100 г. закваски влажностью 100%
400 г. муки
500 г. сыворотки (или воды)
3 яйца
60 г. сахара
50 г. растительного масла
1. Вечером, смешайте закваску, муку и сыворотку, хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте подниматься на 12 часов при комнатной температуре.
2. С утра, вбейте яйца в закваску, добавьте сахар и масло. Хорошо размешайте, поправьте консистенцию до желаемой, пеките сразу.

На остатках закваски
Это рецепт, которым я пользуюсь чаще всего, не оттого, что он лучше других, а потому, что позволяет утилизировать остатки закваски и сыворотки и не требует подготовки с вечера.
300 г. старой закваски
3 яйца
50 г. сахара
360 г. простой муки
80 г. обойной муки
700 г. сыворотки
50 г. масла
3 ч.л. пекарского порошка (если закваска стоит не очень долго и не прогорела полностью, можно обойтись меньшим количеством, на сегодняшний день я обычно кладу 1 ч.л. порошка и ½-1 ч.л. соды)

1. Взвесьте закваску в миске, добавьте яйца, сахар, 200 г. муки и 400 г. сыворотки, размешайте до однородного состояния.
2. Добавьте остаток сыворотки, 300 г. и размешайте
3. Влейте масло, размешайте.
4. Добавьте остаток муки, пекарский порошок и соду, размешайте, при необходимости поправьте консистенцию. Пеките сразу.

На пекарском порошке
Этот рецепт, если я не ошибаюсь, взят у Биттмана. Я давно им не пользуюсь, но коль скоро он у меня записан, то пусть будет.
300 г. муки
0.5 л. молока
30 г. масла
30 г. сахара
2 яйца2 чайных ложки пекарского порошка

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, при необходимости поправьте консистенцию до желаемой, пеките.
'via Blog this'