Дрожжи.

Соотношение свежих и сухих дрожжей.
Да, конечно.
Можно использовать сухие дрожжи вместо прессованных.
Сухие дрожжи при этом перед употреблением надо размачивать в теплой воде (45С), прежде чем вмешивать в опарное тесто или активировать прежде чем вмешивать в безопарное.

По количествам сухих дрожжей по сравнению со свежими берут так:

- сухие активные - 50% от количества прессованных
- сухие быстрорастворимые - 40% от количества прессованных.

Так что если, например, в рецепте просят 10г прессованных дрожжей, берите:
- 0.5 х 10 = 5г сухих активных
или
- 0.4 х 10 = 4г сухих быстрорастворимых

правильное размачивание дрожжей
прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде чем влить в тесто/опару
сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток
сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С

правильная активация дрожжей
(1) в воде с сахаром ("бражка", water brew):

на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста.
Т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредивентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза.

(2) в воде с мукой ("болтушка", flour brew)

Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту.
Перемешать и оставить на 2 часа.
После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.