Индейка.

Вынуть индейку из мешка и залить сухим или полусухим столовым белым вином.
У нас было шардоне/Chardonnay.
Никакой воды, только вино, и чтобы покрывало полностью.
Класть индейку в кастрюлю грудкой вниз.

Добавить все, что обычно добавляют в бульон - лук, сельдерей, лаврушку, морковь, тимьян-розмарин, соль (не увлекаясь!) и мед, по вкусу (соль-сдадость лучше сначала не доложить, подправив ближе к концу).
Мы еще добавили в бульон яблок и айвы.

Варить по часу на 5 фунтов/2kg, у нас было 18 фунтов/8kg, так что мы варили 3,5 часа,
до температуры мяса на бедре и грудки 165F/74C.
На самом деле, это произошло чуть раньше, примерно через 3 часа.

Индейку из бульона вытащить, переложить на противень и запекать в духовке (375F/190C)
еще час, поливая получившимся бульоном, до тех же самых 165F/74C.
УЖАСНО ВКУСНО!
Очень сочно и ароматно.
Ну, и быстрее, чем запекание, конечно.
Так теперь и буду делать.

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky

Уход за чайным грибом - важные нюансы

Уход за чайным грибом - важные нюансы

Мусака с баклажанами.

- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус* имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.

Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.

Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.

Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте 45 min - 3/4 часа или до яркого румянца на верхней корочке.

Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.

- *Если не все помнят, как сделать бешамель - сырный соус*, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.

Ватрушки.

Ватрушки: crucide

Кантуччи - итальянское печенье.

Небольшие запечённые брусочки, которые снаружи напоминают сухарики...
Особая разновидность бискотти — кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане.
Готовится из муки, сахара, масла, яиц.
В оригинальном рецепте с добавлением миндаля, а сейчас и с другими добавками — шоколадом, сухофруктами.
Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают.
После выпечки их можно окунуть в растопленный шоколад.
Храниться печенье может в течение 3-4 месяцев.

- Biscotti - known also as cantucci
- кантуччи. самые-самые-самые! - Ника Белоцерковская

Рецепты от Андрея Бугайского.

- Андрей Бугайский - профиль пользователя на Gastronom.ru

- Тесто для блинов на дрожжах

- Солянка из капусты – как приготовить солянку

- Лечо по-домашнему
...итальянские Сан Марцано - тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне.
...погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким.
Соль-сахар в конце.
... 1 кг перцев, 1 кг лука (Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.) и 1,5 кг помидоров

- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.

Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.

Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.

Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.

Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.

- Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.

Грибной суп от Бугайского.

Книжки советуют варить грибы, пока они не утонут.
Это минут 40 и очень долго.
Я бы не советовал дольше минут 15-20, лучше от долгой варки грибы не становятся.

Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и два-три лавровых листа – это улучшит вкус.
Не забудьте посолить.
Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным.
Это не страшно и на вкус не влияет.
...перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть.
Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой – это облагородит.

- Грибной суп

Домашняя лапша.

...сделайте домашнюю лапшу.
Полкило муки просейте в миску, разбейте туда 3 целых среднего размера яйца и 8 желтков, всыпьте полчайной ложки соли и влейте пару столовых ложек растительного или растопленного сливочного масла.

Замесите тугое тесто, скатайте в шар и дайте расстояться полчаса.
Затем раскатайте тонко, дайте немного подсохнуть и нарежьте лапши длинным ножом.
Лапшу раскидайте на газете или полотенце и пусть подсыхает.
Варить её надо отдельно, в кипящей воде, чтобы осыпающаяся мука не замутила ваш кристально прозрачный (я надеюсь) куриный бульон.
- Грибной суп от Бугайского

No-Knead bread - Sourdough bread.

беззамесный хлеб на закваске
150 закваски (100 влажности - соотношение муки и воды 1:1 по весу)
300 воды
400 пш. муки
100 ржаной муки
1 ч.л.соли - 10 гр
смешать, плотно накрыть, выдержать 7 часов на столе - затем 10 часов в холодильнике в плотно закрытой посуде.
дать тесту согреться при комнатной температуре 1 час.
А дальше как всегда...Shaping.
...proof in a banneton at RT - и нагреть духовку до 250С в течение часа.
выпекать:
30 минут под крышкой
15 минут без крышки
остудить нарезать
happy day!


















#sourdoughbread
#хлебназакваске

Чайный гриб — антибиотик из банки.

...можно использовать уже спитую заварку – залейте её кипятком, остудите и добавьте сахар, после чего перелейте в банку.
Сахара должно быть не очень много – не больше двух столовых ложек на литр жидкости.
...крупинки сахара ни в коем случае не должны контактировать с поверхностью гриба

Один раз в две-три недели обязательно устраивайте чайному грибу банный день.
Сам гриб очень аккуратно извлеките из банки, положите на широкую тарелку, стараясь сильно не деформировать.
Жидкость, в которой находился гриб, тщательно процедите при помощи марлевой ткани и перелейте в чистую трёхлитровую банку.
Тарелку с грибом поставьте в раковину и аккуратно промойте тёплой (но не горячей) водой, оставьте на воздухе на пару минут.
Затем также осторожно переложите чайный гриб в банку и накройте марлевой тканью.
Всё, "головомойка” чайного гриба на этом окончена.
Казалось бы, совершенно простая процедура, сделать которую очень просто, а именно благодаря ей ваш чайный гриб будет здоров.
Помните о том, что настой чайного гриба всегда должен быть исключительно прозрачным.

Напиток из чайного гриба самым положительным образом влияет на работу иммунной системы и нормализует обмен веществ.
Вас мучают гастриты, колиты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериоз?
Всего один стакан напитка из чайного гриба, выпитый натощак способен улучшить ситуацию всего через неделю.
А регулярное его употребление способствует полному излечению.
Кстати говоря, напиток очень хорошо устраняет даже самую сильную изжогу.

Итак: Готовим не очень крепкий сладкий чай (приблизительно 5 столовых ложек сахара и 2 чайные ложки заварки черного или зеленого чая на 1 литр воды) приятный на вкус.
Заваривать чай рекомендуется не менее 15 минут.
Для молодых грибов: в чай следует добавить немного настоя гриба из банки где он до этого содержался в качестве «стартовой закваски» (количество настоя должно составлять примерно 1/10 часть от общего объема жидкости).

Когда напиток достигнет нужной, по Вашему вкусу, кислотности, выньте чайный гриб чистыми руками, промойте его под холодной проточной водой и опустите в заранее приготовленную по той же схеме банку с холодным сладким чаем.

Перелейте готовый напиток в стеклянную тару с плотной крышкой заполнив её до краёв.
Чтобы получить максимальное удовольствие от напитка, дайте ему дозреть ещё в течение нескольких дней в прохладном месте (как минимум 5 дней) - бактерии без доступа воздуха перестают функционировать, а дрожжи продолжают работать если тара плотно закрыта, газ возникающий в результате деятельности дрожжей не сможет выйти и вы получите восхитительный шипучий напиток.
Перед употреблением напиток процедить через марлю или пластиковое (не металлическое) ситечко.

Хранение чайного гриба.
Выложить чайный гриб на сухую тарелку и раз в день переворачивать, чтобы он не покрылся плесенью (в это время важно оградить доступ мошек к чайному грибу, которые любят откладывать на его теле свои личинки).
Чайный гриб высохнет до тонкой пластиночки, которую можно убрать в шкаф или холодильник.
Когда чайный гриб снова понадобиться нужно поместить его в банку со сладким чаем - он оживет там в течение недели и снова будет готов к работе.

- Чайный гриб — антибиотик из банки. Как сделать чайный гриб самому » Перуница

Употребляйте до 500 мл настоя в день.
Выпитый настой утром бодрит, активизирует пищеварение.
Пейте по стакану напитка за час до приема пищи или через несколько часов после еды.
Настой, выпитый перед сном, успокоит нервную систему.
Источник: https://eruditochka.ru/chajnyj-grib/
Главное: не смешивать настой с пищей, пить не более трети стакана и не раньше, чем через два часа после вегетарианской пищи и через 3-4 часа – после мясной.
Потом подождать есть хотя бы час, если настой используется не для улучшения процесса пищеварения.
Особенно полезно пить настой утром – натощак и вечером – перед сном.
За время сна он продезинфицирует и прочистит желудочно-кишечный тракт, успокоит нервную систему и улучшит сон, с утра – взбодрит систему пищеварения.

Салат Цезарь с Курицей Классический.

Салат Цезарь с Курицей Классический (Домашний Рецепт Фото) 2018 | ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ (CountrysideLiving.net)

Бозбаш от Бугайского.

Баранина - рёбрышки с частью грудины, лопатка.
Лук, кислые яблоки, сл. перец, помидоры, фасоль (приготовлена ранее), чеснок, киндза, базилик, зелёный жгучий перчик, специи.
Лук, сельдерей и морковь – на бульон.
Бозбаш начинается с бульона, и это общее правило для всех бозбашей.
Мясо залить холодной водой и поставить вариться.
Проварить примерно час, рёбрышки достать.
К оставшейся грудине добавить лук, сельдерей и морковь, слегка посолить, оставить вариться на маленьком огоньке дальше.
Слегка остывшие и слегка недоваренные рёбра нарезать на кусочки по ребру.
Нарезать перьями лук, оставить половинку луковицы на потом.
Небольшими кубиками нарезать курдючного сала и поставить его вытапливаться на сковороде.
Готовые шкварки вынуть, на сковороду высыпать лук.
Подрумянить его и выложить разрезанные рёбрышки.
Жарить их вместе с луком до яркого румянца, слегка посыпав солью и чёрным перцем.
Бульон перелить через дуршлаг в чистую кастрюлю.
Овощи из дуршлага выкинуть, мясо промыть кипятком, отправить обратно в кастрюлю, в процеженный бульон.
Поставил вариться снова.
Готовую фасоль отцедить и высыпать в бульон.
Перец разрезать напополам вдоль, выкинуть семечки, нарезать полосками по 5мм наискосок и туда же.
Так же поступить с морковиной.
Засыпать сушёные сливы.
Таймер на 20 минут.
Через 5 минут заложить жареные рёбрышки с луком, стараясь зацепить минимум жира со сковороды.
Очистить от кожуры яблоки и распустить их на дольки.
Каждую дольку – ещё пополам.
В ступке натолочь чёрного перца, зиры и кориандра. 1 ч.л. + 1 дес.л. + 1 ст.л.
Очистить чеснок.
Через 10 минут после рёбрышек забросить яблоки, хорошо перемешать.
Добавить столовую ложку сушёных помидоров (можно столовую ложку барбариса) и столовую ложку молотой сладкой паприки.
Ещё через 2 минуты всыпать толчёную смесь перец-зира-кориандр.
Нарезать киндзу и базилик, растолочь в ступе чеснок с щепоткой крупной соли.
Очень тонко нарезать полукольцами оставшуюся половинку луковицы.
Через 3 минуты выключить.
Посыпать сырым луком.
Дал отдохнуть 5 минут и засыпать зелень с чесноком.
Дать отдохнуть ещё 15 минут и можно подавать.

- Кулинарные сражения врачей продолжаются. : sergej_pozhar

- Коурма-бозбаш: stalic

- Bozbash recipe - Recipes of Caucasian cuisine

Говяжья голяшка с грибами и фасолью.

Оссобуко по-карпатски от sergej_pozhar (ЖЖ).
Говяжья голень 2 кг
Грибы белые свежие 400 г
Грибы белые сухие 100 г
Фасоль 350 г
Лук 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Соль, перец.

Сухие грибы замочить на 5 часов, отжать, мелко нарезать.
Свежие грибы почистить.
Овощи очистить и порезать.
Фасоль отварить до готовности.
На мясе надрезать плёнку и обвязать нитью.
На разогретой сковороде обжарить мясо с каждой стороны до золотой корочки и уложить в толстостенную кастрюлю.
На той же сковороде обжарить ½ часть лука, морковь и сухие грибы.
Переложить к мясу, залить водой и на малом огне тушить 2,5 часа.
На сковороде протушить оставшийся лук и свежие грибы, добавить мелко нарезанный чеснок.
Если мясо готово – легко отстаёт от кости, собираем всё в одну кастрюлю.
К мясу добавим грибы, фасоль, соль, перец и тушим ещё 20 минут всё вместе.
На блюдо выложить мясо, сняв нитку и дополнить остальными компонентами.
- Говяжья голяшка с грибами и фасолью. Оссобуко по-карпатски.: sergej_pozhar

Маринованные баклажаны в соусе из перца и кориандра

от ellamartino
Melanzane marinate in salsa di peperoni e coriandolo/ Маринованные баклажаны в соусе из перца и кориандра

Я использовала круглый сицилийский баклажан, он сладкий и мякоти в нем больше. Поэтому кожуру не удалила. Вам рекомендую удалить кожуру у обычных баклажанов. И ещё можете добавить сахар, сироп агавы, кленовый или мед, если у вас какие-то не очень сладкие перцы.
Соус оооочень вкусный, можно потом съесть просто со свежеиспеченым хлебом.

На маленький тазик баклажанов
4 небольших баклажана (перезрелые с кучей семян не надо использовать)
2 средних красных болгарских перца
1 зубок чеснока
1 маленький острый стручковый перец (можно количество отрегулировать по вкусу)
белый винный уксус
1 ч.л. черного перца (растолочь в ступе)
1 ст.л. семян кориандра (растолочь в ступе)
оливковое масло холодного отжима
соль

Перец почистите, помойте и порежьте кусочками. Сложите в стакан, добавьте чеснок, стручковый перец, соль и измельчите до получения однородного пюре.
В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, добавьте 50 г укуса примерно и посолите. Баклажаны нарежьте тонкими полосками (не имеет значения насколько длинными и толщина тоже, главное чтобы одинаково). Нарезанные баклажаны опустите в кипящую воду. Отваривайте примерно в течение 5-10 минут (зависит от сорта баклажана). Откиньте готовые отваренные баклажаны на дуршлаг и дождитесь, чтобы стекла вода. Сложите теплые баклажаны в салатницу, добавьте ещё уксус, соль (если необходимо), а затем залейте соусом и добавьте немного оливкового масла. Посыпьте кориандром и перцем. Оставьте мариноваться баклажаны на 1 ч.
Я не пишу количество уксуса и соли, сами регулируйте на свой вкус.

Постные фруктовые оладьи

Постные фруктовые оладьи

Лазанья с кабачками

от https://www.facebook.com/tinatin.dias
Кабачки многие считают водянистым, никому не нужным продуктом, который как ни украшай, все равно гадость и невкусный.
Но худеть-то надо.
Поэтому вместо чудесного теста для пасты мы берём цуккини или молодые кабачки (чтобы семечки были едва заметные), пластаем на аккуратные равной толщины пластины, кладём на противень, солим, смазываем оливковым (да можно и подсолнечным)маслом, ставим в духовку на 15 минут градусов на 180.
Тем временем варите обыкновенный бешамель, обжариваете говяжий фарш с луком, натираете твёрдый сыр, режете кубиками мягкий сыр (моцарелла или сулугуни), и ещё у меня была рачинская ветчина: Важа и Сулико обедали, тут я зашла за сыром, и Важа бросился меня угощать, я ему говорю - руки грязные, а он положил ломтики в пакет, говорит - это мы сами коптим, с ума сойдешь, какой вкус!
Ну вот я поджарила как бекон и посыпала сверху.
Собираем лазанью как обычно: на дно бешамель, потом слой кабачков, потом фарш, сыры, потом снова кабачки, сверху бешамель, сыр, бекон, тимьян.
Печем на 200 градусов до румянца!
Вытащить и поставить остывать, чтоб слегка схватилась.
Есть с белым вином, и думать, что какой я хороший, зараза, ем и худею.
И обалдеть какой вкусный бекон, Важико душка.

Квас.

- Кислый отрубной квас. Исконно молдавское: alex_barbov

ИЛИ
- Ржаной квас без солода

ИЛИ
"Живой квас" на закваске #рецепты_буси от #bysiabread
Возьмите 3 л банку с водой можно из крана или из фильтра 5 ст л ржаной закваски на пике(можно остатки из холодильника)
9 ст л сахара
2 ст л квасного сусла или концентрат ржаного солода (есть в магазинах Ашан, Лента, Магнит)
ЛИБО
Сделайте ржаную заварку, как на Бородинский хлеб #заваркаржаная_буси - 3 ст.л. (остальное можно заморозить или высушить в виде сухариков добавлять в квас (очень удобно)
Все смешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на 2-3 дня.
У меня 2 дня при 35С-40С.
Часть сахара можно заменить медом, добавить чабрец по вкусу или тмин(кориандр) тоже очень вкусно
ПЕРВЫЙ КВАС МОЖЕТ БЫТЬ НЕ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, его лучше вылить, но может быть и хорошим, зависит от вашей закваски.
Через 3 дня слить в кастрюлю, добавить сахар по вкусу и разлить по бутылкам, в бутылки разложить изюм 3-4 шт, для газиков.
Оставить на созревание в холодильнике, идеально пару дней
ДАЛЕЕ мы каждый раз гущу оставляем, добавляем
1 ст л ржаной закваски на пике(можно остатки из холодильника)
9 ст л сахара
2 ст л квасного сусла или концентрат ржаного солода (есть в магазинах Ашан, Лента, Магнит)
Можно добавить ржаных сухариков, например хлеб Бородинский.
Все смешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на 2-3 дня.
Через 2- 3 дня слить в кастрюлю, добавить сахар по вкусу и разлить по бутылкам, в бутылки разложить изюм 3-4 шт, для газиков.
Со второго обновления квас будет очень вкусный, в летнее время я ставлю по 3 банки по 3 литра
Охладить в холодильнике

Овсяный йогурт и льняные хлебцы

Овсяный йогурт и льняные хлебцы

Гороховый суп от Бугайского.

- Как варить гороховый суп
Из свинокопченостей оптимальным выбором будет, конечно, сырокопченая свиная рулька.
Возьмем желтый колотый горох, он быстрее всего варится.
Предлагаемая в XIX веке пропорция гороха к воде 1:3 дает слишком густой суп-пюре, лучше взять в пропорции 1:4 или даже 1:5.
Это в сухом виде, понятное дело, без замачивания.
После замачивания 1:3 будет в самый раз.
Замачивать или нет – решайте сами.
Колотый горох варится довольно быстро.

В кастрюлю кладем промытый желтый колотый горох, шкуру и кость от копченой свиной рульки, заливаем холодной водой в указанной пропорции и варим, покуда не сварится.
И то, и другое.
Горох можно не пугаться разварить вдрызг, но шкура должна стать совсем мягкой.
Кость – необязательно.
Минут за 40 до ожидаемого завершения процесса хорошо добавить еще моркови, корня сельдерея или петрушки и луковицу в последнем слое шелухи, это гармонизирует вкусы.
Из сварившегося супа вылавливаем шкуру, кость и луковицу, остальное пробиваем через сито или разбиваем погружным блендером до пюре.
Шкура – вопрос отдельный, человечество тут делится на две несхожие группы.
В одной группе в жизни в рот не возьмут ту шкуру, в другой – продадут за шкуру маму рóдную.
Для подачи первой группе шкуру придется просто выбросить, для второй – любовно нарезать небольшими полосками или квадратиками.

Получившееся пюре (не очень густое) нужно вернуть на огонь, добавить к нему лавровый лист и поперчить, а отставленное до времени мясо теперь нарезать ломтиками и прогреть вместе с супом, минут 5.

За это время как раз можно подсушить в духовке сухарики-крутончики из белого хлеба.
В ступке толчете в кашу чеснок с солью, заливаете парой столовых ложек оливкового или другого какого масла, лучше подогретого, и хорошо размешиваете.
С третьегодняшнего батона срезаете корочку, режете на ломтики, слегка смазываете их кисточкой тем маслом, режете на кубики и высыпаете на противень на лист бумаги.
И подсушиваете в негорячей духовке до начального румянца – это недолго.

Суп теперь разливаете по мискам, стараясь никого не обделить с кусочками мяса, посыпаете крутонами.
Можно и мелко рубленой петрушкой посыпать для красоты и аромата.
И в дом приходят радость, сытость и музыка.
Но что поделать, за все излишества приходится так или иначе расплачиваться.

Черничное варенье.

Я его сварила ...из того что было!
Сразу оговорюсь - мое варенье из садовых ягод которые здесь в Англии называются blueberry!
Согласно WIKI -
Russian голубика ("blue berry") does not refer to blueberries, which are non-native and nearly unknown in Russia, but rather to their close relatives, bog bilberries (V. uliginosum).
В России я знаю есть близкие ягоды - голубика и черника.
Итак:
- у меня было прошлогоднее яблочное варенье по этому рецепту но с геранью!
Сочетание яблоки + мята (герань) делает яблочное варенье настоящим шедевром.
Для того, чтобы ароматизировать любое варенье (читай – сахарный сироп), удобнее сразу ввести ароматизаторы в воду или сок для приготовления сиропа.
То есть.
Сначала готовим крепкий отвар или настой из увеличенного количества пряностей или пряных трав, затем готовим сахарный сироп на этом настое или отваре, а уже потом добавляем фрукты-ягод по рецепту.
В данном случае – на 3л готового варенья потребуется большой пучок (100г) свежей мяты примерно на 1,5 стакана воды.
Лучше всего взять перечную мяту – она содержит больше ментола.
Листья оборвать и нарезать.
Залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать остыть.
Настой процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа.
Дальше – варить варенье как обычно.
Яблоки (ну или груши), впитывая сироп, не теряют собственного аромата и приобретают яркий мятный вкус.
Точно также можно приготовить отвар корицы или других пряностей и их смесей – кардамона, муската, гвоздики, длинного перца, ванили, тимьяна, розмарина и т.д. по вкусу.







- вот это прошлогоднее варенье - 600 грамм я вылила в таз а сверху насыпала килограм ягод и на самом маленьком огне - будьте терпеливы! варила 5-10 минут после закипания.
Выключить огонь и засыпать на ягоды сахаром с пектином - jam sugar - 1 кг сахара.
Поставить ягоды на самый маленький огонь и аккуратно размешивать сахар до тех пор пока он не раствориться.
Только тогда увеличить огонь и дать варенью бурно кипеть в течении 2 минут затем выключить огонь!
Разлить по стерильным баночкам через 5-10 минут!

Ягодное варенье смородина.

"Смородину моем.
Чистую чугунную сковороду нагреваем на плите до такой температуры, чтобы капля воды, брошенная на сковороду, мгновенно испарилась.
Ягоды набираем стаканом и высыпаем на сковороду, перемешиваем.
Спелые ягоды лопнут и дадут сок, а незрелые останутся целыми.
Когда ягоды дадут сок, кладите сахар из расчета 1 стакан сахара на 3 стакана ягод.
Мешайте варенье до тех пор, пока сахар не растает, когда сахар растворится, раскладывайте варенье в закручивающиеся баночки или баночки под полиэтиленовую крышку.
Поставьте остывать под покрывало.
После этого баночки стоят в квартире— не боятся теплого помещения.
Таким способом приготовления варенья экономится сахар.
Варенье получается, как желе в собственном соку.
Мои изменения-я использовала только 1/3 стакана сахара, не люблю приторно сладкое. На вкусе это не отразилось и за зиму ничего не взорвалось и не заплесневело."

ОТ Фермер-самоучка - Ягодное варенье:

'via Blog this'

Мчади.

Лепёшка мчади пресная и по консистенции — плотная.
При еде ломается руками!

Короче, нужна кукурузная мука МЕЛКОГО помола.
Этот мелкий помол бывает на каменном жернове речной мельницы возле самого стержня. Ее у нас в Аджарии отдельно собирают и варят молочную кашу младенцам, тоже вещь, я всегда за детьми доедала.
Чего испугались?
Ладно, вернулись к мчади.
Желтая мука мне нравится меньше, она суховата, не такая нежная, короче - результат не гарантирую.
Чтобы человек привык к вкусу и проникся, берем самый щадящий вариант:

Взять белой кукурузной муки.
В миску вылить чашку теплой воды, немного молока, щепотку сахара и соли, крошечку соды, мягкое сливочное масло.
В сковородке на среднем огне раскалить подсолнечное масло.
Вымесить гладкое нежное тесто, мокрыми руками слепить шарики, приплюснуть и жарить в масле до румяной корочки.
Только чтоб не сгорели: огонь убавьте, пусть прожарятся внутри.
Готовые выложите на салфетку - пусть лишнее масло впитается.
А теперь ножом разрежьте их вдоль и вложите куски сыра: лучше всего имеретинский, чкинти-квели, а можно и сулугуни.
Есть вариации с замешиванием на сметане, на сливках, - понятно, что будет аааа.

*Чвиштари - это когда внутрь перед жаркой уже кладут
либо брусочек сыра, либо вмешивают тертый. Адски вкусно, но бока растут почему-то на глазах, подлые.*

Когда набьете руку - потихоньку уберите соду, это читерство.
Постепенно и бережно убирайте и масло, например. Оба! И молоко тоже можно убрать.
Я делаю для себя так: в муку наливаю теплой воды, чуток сахара и соли, немного оливкового масла, сухого тимьяна, немного тертого сыра, щепотку черного перца, можно резаной зелени - какая есть, горсточку, крутим опять лепешечки и кладем на медленно раскаленную чугунную сковородку (вру, можно и керамическую) - насухую!
Пусть пекутся медленно и упорно, до сухого хруста и румянца. Можно накрыть на минуты три крышкой - пропарить.
Ну, это, конечно, не канонический рецепт, и ревнители канонов повесят меня на первой же кукурузе, но я буду отбиваться.
Это вкусно и похудательно!
Но первый вариант, конечно, не в пример соблазнительнее.

ОТ https://www.facebook.com/tinatin.dias

Лобио.

- Лобио | Простые рецепты
из книги Тинатин Мжаванадзе - Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом.
Неказистая, негламурная похлебка такого интенсивного вкуса и фактуры, что его либо сразу любят, либо навсегда отрицают.
С лобио незачем торопиться.
Каждый этап его приготовления – неспешный, уверенный, земной и успокаивающий.
Единственное – не ошибитесь в выборе сорта.
Их такое цветистое разнообразие, что впору рисовать картины, однако же для еды купите кремовую пеструю фасоль – не прогадаете.
Насыпаете полкило на стол и перебираете.
Щепочки, камушки, засохшие, потемневшие или ломаные фасолины, ветки и листочки – прочь, остальное – в миску звонкой волной, заливаете водой и оставляете до утра.
Утром воду сливаете, лобио, порядком раздобревшее, насыпаете в кастрюлю, заливаете водой заново и доводите до кипения.
Снова сливаете, наполняете кастрюлю свежей водой –теперь уже щедро, варить-то долго, чтобы хватило простора, и ставите на средний огонь.

Сложно?
Справится даже самый косорукий недокулинар!
И вот пока лобио варится, варится, варится, у вас полно времени начистить и нарезать лука репчатого, чеснока, лука-порея, сельдерея листового, зеленой кинзы, и даже перемолоть стакан грецких орехов.
Все уже сделали, а времени еще вагон!
Может обсудить варианты.
Грецкие орехи можно класть, а можно и не класть.
Порей тоже – можно с ним, а можно и без него.
Лук моэно обжарить в масле до румянца, а можно и сырым.
Давайте сделаем самый простой вариант.
Итак, лобио уже сварилось.
Откуда мы это знаем?
Выловили пару фасолинок на деревянной ложке и раздавили пальцем, непременно ошпариваясь.
Мягкое, нежное, крахмалистое?
Тогда берем толкушку и давим прямо в кастрюле.
Не забудьте держать одной рукой кастрюлю, а другой – давить, превращая фасоль и отвар в нечто бесформенное, неоднородное, густеющее на глазах.
Пожалуй, это было труднее всего.
Справились?
Продолжаем.

В кипящее варево ссыпаем лук, даем десять минут покипеть, потом всю резаную зелень – кроме кинзы и чеснока, перемешиваем, даем покипеть, потом орехи – если они у вас есть, перемешиваем, потом соль и красный сухой перец, а можно и аджику, и под конец – чеснок, толченый в ступке с кинзой до кашицы.
Можно лавровый лист и ложку уксуса.
Потомили, попробовали, перемешали, выключили.
Пусть постоит под крышкой минут десять.
Соленья есть, надеюсь?
Особенно красная капуста, которую неизвестно почему называют «гурийской»?
Кукурузный хлеб испекли?
Нет так нет, берите тонис пури и сыр, свежую зелень – зеленый лук, цицмати, редиску.

Если вы любите и понимаете лобио, то купите мешочек килограммов на десять, и голодная зима вам точно нестрашна.

Фрикадельки из баранины и говядины

- SW: Фрикадельки из баранины и говядины
Источник: "Иерусалим" Й.Оттоленги, С. Тамими

Булочки в сливочной заливке

- Pechemdoma.com | Булочки в сливочной заливке

- Булочки бухтелки рецепт с фотографиями

Для рецепта вам понадобится:
Для теста на форму 22 х 22 х 4 см:
350 г муки (250 г по рецепту)
1 среднее яйцо
2 яичных желтка
50 г сливочного масла
125 г молока
50 г сахара
20 г свежих дрожжей (можно взять меньше 12-20 г свежих или 4-6 г моментальных)
8 г ванильного сахара
щепотка соли
1 ч. ложка рома (по желанию)
немного лимонной цедры (я брала цедру апельсина)

Для заливки:
125 мл сливок 30% и выше (я взяла 250 мл)
10 г сахарной пудры (я взяла 30 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Дрожжи кладём в теплое молоко и размешиваем, чтобы они полностью растворились. Можно сюда же добавить щепотку сахара. Вмешиваем небольшое количество муки до негустого сметанообразного теста. Необязательно добиваться чтобы тесто было однородным, гладким, небольшие комочки муки вполне допустимы. Они потом разойдутся в процессе замеса. Оставляем дрожжи в тепле минут на 15–20, чтобы они активировались, начали работать и наше тесто поднялось шапочкой. Размешиваем. Яйца разбалтываем вилочкой, сливочное масло растапливаем и даём слегка подостыть. В отдельной мисочке собираем сдобу. К разболтанной яичной массе вливаем сливочное масло, сюда же кладём соль, ванильный сахар, вливаем коньяк, кладём цедру и всё размешиваем. В миску всыпаем оставшуюся по рецепту муку, добавляем опару,
и всё размешиваем. По рецепту требуется 250 г муки, именно столько я и отмерила. Из этого количества муки получилось очень мягкое тесто, при желании такое тесто вполне можно вымесить, и булочки на таком тесте получатся очень нежные и мягкие. Но я всё же хотела чтобы тесто было немного гуще, поэтому рабочий стол я щедро припылила мукой, выложила тесто, и в процессе вымешивания вбила в тесто дополнительную муку.
Мне понадобилось дополнительных 100 г муки. Муку подсыпала постепенно, малыми порциями, по мере того, как тесто её вбирало. В результате у меня получилось очень мягкое, живое, но в то же время умеренно липкое тесто. Оно легко отстает от рабочей поверхности и от рук, оставляя их чистыми. Тесто округляем, кладём в смазанную растительным маслом миску, накрываем и оставляем в тепле до удвоения в объеме.
Мне понадобилось дополнительных 100 г муки. Муку подсыпала постепенно, малыми порциями, по мере того, как тесто её вбирало. В результате у меня получилось очень мягкое, живое, но в то же время умеренно липкое тесто. Оно легко отстает от рабочей поверхности и от рук, оставляя их чистыми. Тесто округляем, кладём в смазанную растительным маслом миску, накрываем и оставляем в тепле до удвоения в объеме.
В тесте довольно много дрожжей, поэтому подходит оно очень быстро. На подъём теста мне потребовалось буквально 40 минут. Подошедшее тесто обминаем и делим на небольшие булочки размером с небольшое куриное яйцо. Я готовила булочки без начинки, но их можно приготовить и с начинкой. В качестве начинки можно взять густое повидло, джем либо творог. Каждый кусочек тесто округляем. Для этого собираем края теста к центру до образования гладкой поверхности. Шов подщипываем, подкатываем. В результате получаются гладкие шарики теста. И поскольку булочки мы будет заливать сливками, то нам понадобится высокая форма. У меня форма квадратная, размеры 22 х 22 см, высота бортиков 4 см. Выкладываем свободно, так чтобы между булочками было небольшое расстояние.
Накрываем и оставляем в тепле для расстойки.
В процессе расстойки булочки должны вырасти в объеме в 1,5–2 раза.

Для заливки булочек нам понадобятся жирные сливки. По рецепту требуется 125 мл жирных сливок для взбивания и сахарная пудра по вкусу. Я взяла сливок больше - 250 мл и добавила 30 г сахарной пудры. Сливки с сахаром хорошо размешиваем, чтобы сахар полностью растворился, и слегка взбиваем до того момента, как сливки чуть-чуть подзагустеют. Не нужно взбивать сливки интенсивно, по настоящему, они не должны быть взбитыми и плотными, но в то же время их нужно слегка взбить, чтобы они были менее текучими. Даже не знаю, какое подобрать слово. Заливаем булочки сливками.
Выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке до готовности и румяности булочек. Пекутся булочки примерно 20–25 минут. Хотя здесь многое зависит от самой духовки. Горячие булочки для мягкой корочки можно смазать сливочным маслом. Много масла не нужно, достаточно чуть-чуть, чтобы булочки не были жирными.
Свежеиспеченные булочки прямо в форме ставим на решетку и даём остыть до теплого. А затем перекладываем на сервировочную тарелку. И, как видите, сливки практически полностью впитались в булочки, на дне формы осталось совершенное небольшое количество, причем эти сливки загустели и превратились в такой сливочный соус.
От того, что мы залили булочки сливками, они ни в коем случае не стали мокрыми, они не стали клёклыми - они воздушные, нежные, сдобные, сливочные, а самый низ булочек стал кремовым, как бы пропитанным сливочным соусом.

Кабачковые оладьи от #krasknit .

нужно натереть кабачок,
посолить,
дать ему постоять,
хорошенько отжать.
отжать используя картофельный пресс
потом добавить муку,
разрыхлитель,
желтки,
немного кефира,
соль,
сахар,
дать постоять минут 20 и печь

или:
1 кабачок средне-большого размера
2 яйца
125 мл густого греческого йогурта
полстакана муки (стакан 250 мл)
соль по вкусу

Кабачки почистить от шкурки и семян, потереть на крупной терке.
Посолить и оставить на минут 15, чтобы пустили сок.
Я кладу сразу в дуршлаг и подставляю под низ миску.
Выделившийся сок слить, кабачок хорошо отжать еще и руками.
Добавить яйца, йогурт, муку, перемешать.
Должно получиться достаточно густое тесто.
Жарить на сковороде в масле, подавать со сметаной горячими.

Бабушкины Томлёные пирожки от tasha_chernaya.

tasha_chernaya_
Томлёные пирожки
-
В отвешенный через марлю творог( дабы избавиться от лишней влаги), либо отжатый под гнётом- добавляем и пробуем :
соль, запаренный заранее изюм, немного растопленного сливочного масла, яйцо, ванилин, сахар (в самом конце, перед формовкой пирожков)!
Начинка густая!
Из Венского теста делаем навески по 45 гр, округляем, отдых минут 10!
Обмакиваем в Муку и раскатываем круглые лепешечки!
По бокам отступив от края 1-1,5 см делаем прорези не до конца!
В центр кладём столовую ложку начинки!
Берём за получившиеся" ручки от сумочки", и продеваем одну "ручку "в другую, внахлест!
Выкладываем на противень, расстойка 20-30'!
Перед выпечкой смазать одними желтками!
Выпекать при 180 C 20-25'!
Подлива:
сметану (хорошего качества) смешать с сахаром по вкусу!
Дать постоять!
На дно жаропрочной посуды выложить слой подливы, слой пирожков, слой подливы и т д ...
Не жалейте подливы!
Чем больше, тем вкуснее и сильнее пропитаются пирожки!
Накрываем крышкой и отправляем в духовку при 150 С, на томление!
Чем дольше - тем карамельнее будет вкус
В первый раз подглядывайте за ними!
Как себя ведут не пригорают ли?!
Ориентируйтесь на свою духовку!
Примерно на 30- 40'!
Очень- очень рекомендую!
...вы можете предварительно пожарить сметану с сахаром на сковороде, но только если уверены в натуральности этого продукта!
Получается необыкновенный карамельно- сливочный соус !
Можно и на пирожки и просто так - ложками

Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born

- Осетинские пироги. Тесто и две начинки - tastes are made, not born
400г муки общего назначения
4,5г дрожжей SAF (1 ч.л.)
100г густой сметаны
250мл теплой воды
1 яйцо (62г)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
2 ч.л. масла грецких орехов

2 час при комнатной температуре (24С)

Тесто это очень нежное.
Ему не нравятся длинные ногти и грубые крупные куски начинки.
Даже крупные куски холодного сыра.
Именно поэтому все должно быть меленьким, мягеньким и хорошо смешанным руками, которые своим теплом размягчают сыр.

Начинка для Кабускаджин-Сыхт:
250г сырой капусты
1 ч.л. растительного масла
1 щепотка соли
черный молотый перец по вкусу
50г грецких орехов
115г овечьей Феты

1. Мелко шинковать капусту.
Тушить в масле на среднем огне до легкой карамелизации.
В результате должно получиться 150г тушеной капусты.
Остудить.
2. Мелко порубить орехи.
3. Смешать капусту, орехи и сыр до однородности и слепить в шар.
Держать в холодильнике до использования.

Ольга Бондарева
Этого количества теста идеально хватит на три пирога диаметром 31 см.
начинка - картофельное пюре с укропом и луком-шнитт

Варенье с целыми ягодами.

Из расчета на 1 кг. клубники
готовим сахарный сироп из 200г. сахара и 200г. воды.
Когда сироп закипит, опускаем в него первую партию клубники, где-то 200г.
Доводим все до кипения, кипятим 1 минуту и вынимаем ягоды шумовкой, выкладываем их в дуршлаг (дуршлаг ставим в большую миску, чтобы в нее стекал сок из отваренных ягод).
Сироп продолжаем кипятить, пока он не загустится до первоначального объема.
Кладем в сироп очередную порцию ягод и проделываем ту же процедуру до тех пор, пока все ягоды не попадут в дуршлаг.
После этого сок, который собрался в миске под дуршлагом, выливаем в сироп и сгущаем его на сильном огне.
Добавляем в сироп клубнику и варим на медленном огне минут 5-6.
Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть 5 минут.
Расклыдываем по банках (заранее стерилизованных) сначала ягоды, потом заливаем сиропом и закрываем крышками.

Соус песто из черемши.

Ингредиенты
100 г черемши, промыть и удалить жесткие стебли
Полная горсть листьев базилика, разорвать
50 г лука-шалот, крупно нарезать
50 г грецких орехов/ или фундука, отшелушенных
50г пармезан, натереть на мелкой терке
200 мл оливкового масла
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки сахара

Промыть листья чеснока и удалить стебли.
Добавить лук-шалот, грецкие орехи / или фундук, базилик смолоть в кухонном комбайне минуту или около того.
Аккуратно вмешать тертый сыр, сахар и соль и добавить струйкой 150 мл оливкового масла при смешивании в комбайне.
Выложить песто в стерилизованную банку и утрамбовать ложкой, чтобы все воздушные карманы были удалены.
Сверху для длительного хранения залить слоем масла.
Песто можно хранить 3 недели в холодильнике.

Черемша популярна в немецкой кухне, в Германии это медвежий зеленый лук — Bärlauch.
Популярные весенние блюда из черемши Bärlauchbrot, Bärlauchkuchen и Bärlauchpesto – это хлеб, пирог и соус песто с черемшой.
Bärlauchbrot.

Английские Пасхальные булочки на сладкой закваске.

Рецепт на 12 булочек.
Опара
80 гр хлебной муки
20 гр коричневого сахара
25 гр активного стартера - мой: 50%
35 гр воды

Тесто
350 гр хлебной муки (100%)
160 гр вся опара на пике (42%)
2 яйца это около 100 гр (28%)
50 гр коричневого сахара (12%)
85 гр несоленого сливочного масла (24%)
7 гр соль (2%)
110 гр молоко я взяла обычное (31%) - можно молоко кипяченое или топленое - но холодное (плюс дополнительно 30 гр если тесто будет тугое)
90 гр изюма или сушеной клюквы вымоченных в алкоголе - бренди, ром, Марсала или херес (25%)
кожура лимона, апельсина,
1 ч.л английской смеси специй

Английская Смесь Специй
перемолоть в ступке или кофемолке:
1 ст. л корицы
1 ч.л кориандра
1 ч. л мускатного ореха
1/2 ч.л молотого имбиря
1/4 ч.л молотого перца
1/4 ч.л гвоздики

...смеси специй получиться больше чем чайная ложка - будьте внимательны - вам нужно положить в тесто только 1 ч.л!

Паста для креста:
70 гр муки белой
20 гр подсолнечного масла
60 гр воды

Ванильный сироп для смазки блочек после выпечки:
1 стол. л коричневого сахара
1 стол. л кипятка
1 стол. л ванилина








Утром готовим густую опару, она должна хорошо вырасти в 2,5 - 3 раза! ...за время - это в зависимости от температуры помещения.
Опара созрела - замешиваем тесто руками или в тестомесе.
Если по каким либо причинам вы не готовы - поставьте опару в холодильник!
Итак: смешиваем все ингредиенты кроме соли и масла.
Аутолиз 30 минут, затем добавим соль...30 г молока и начинаем добавлять небольшими кусочками размягченное масло - хорошо вымешиваем.
Можно разогреть молоко и масло в одной кастрюле, но остудить до температуры 30C, т.е. той, которая не убьет дрожжи!
Ставим тесто на 2 часа в тепле при температуре 26-28С - это ферментация.
За это время я складывала тесто каждые 30 минут мокрыми руками - так называемые S&F - Stretch and Fold - видео!
При последнем складывании я ввела изюм (то есть сухофрукты по вашему желанию)!
Затем накрыть тесто пленкой и на ночь в холодильник - ферментация - до 18 часов.
Утром дать тесту согреться часа 2.
Затем поделить на шарики весом по 70 - 74 гр, уложить на противень с таким рассчетом, что при расстойке они должны увеличатся в 2 раза!
Я помещаю противень в большой полиэтиленовый пакет, который надуваю и герметически завязываю!
Поставила на растойку при +28С в духовку с включенной лампочкой часа на 2 и затем еще на 5-12 часов при Т20С - т.е. при комнатной температуре.
Булочки ДОЛЖНЫ увеличиться в объеме в 2 раза!

Перед посадкой в печь отсаживаем кресты из кулинарного пакета на поверхность булочек.
Выпекать в раскаленной духовке при 220С - 10 мин, и при 200С 15 - 20 мин.
Как только достали булочки из печи - смазываем их горячими готовым сиропом!

Примечания!
Итак:
ставим опару на ночь
утром замешиваем тесто
2 часа расстойка в тепле и в холод до вечера
вечером 2 часа согреть и сформовать и опять в холод
утром печь

Мацерированная смесь сушеных фруктов:
- мацеровать - размягченный путем продолжительного вымачивания в жидкости
Ингредиенты:
- 1 1/2 чашки сухофруктов (таких как клюква, вишня, изюм, смородина)
- 3/4 стакана алкоголя (например, бренди, ром, Марсала или херес)

За основу взят рецепт:
- Beyond the Plate cookbook and Scrumptious sourdough hot cross buns |.
- а так же рецепт от Vanessa Kimbell.
- отдельная благодарность Юле, которая первой испекла булочки по этому рецепту и поделилась опытом здесь!

Пасхальные булочки. / Mary Berry's hot cross buns.

Готовим по книге!



Мэри-Роза Эллейн Бэрри (Mary-Rosa Alleyne Berry) родилась 24 марта 1935.
Всего на счету Бэрри более 70 кулинарных книг; продано свыше 5 млн. копий.
Начиная с 2010-го, Бэрри была одной из судей британского конкурса 'The Great British Bake Off' на звание лучшего пекаря, наряду с Полом Голливудом (Paul Hollywood), специалистом по хлебобулочным изделиям.

Приготовьте:
500 г белой муки плюс дополнительно для напыления
75 г сахара-ультрамелкий сахар
2 ч.л смесь специи*
1 чайная ложка молотой корицы
мелко тертая цедра 1 лимона
10 г соли
10 г сухих дрожжей быстрого действия
40 г масла
около 300 мл молока
1 яйцо, взбитое
200 г изюм
50 г смесь засахареных апельсиновой и лимонной цедры - мелко нарубленной
- масло для смазки

Для мучной пасты - для верха булочек
75 г простой муки
2 столовые ложки golden syrup/светлая патока.
...или просто смешайте муку с сахаром.

Измерьте муку, сахар и специи в большой миске, добавьте лимонную цедру, затем добавьте соль и дрожжи - выложите их на противоположной стороне чаши!
Растопите масло в кастрюле и согрейте молоко в отдельной кастрюле, дайте им немного охладиться после нагрева до температуры "тепловатый" - так что бы не убить дрожжи.
Добавьте растопленное масло и половину прохладного молока в сухие ингредиенты в миске.
Совет - смешайте ингридиенты руками.
Постепенно добавьте остальную часть молока, чтобы сделать мягкое, но упругое тесто.
Вам может не понадобиться все молоко - но лучше, если тесто будет влажноватым, а не сухим.
Выложите тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и замесите вручную, включив изюм и смесь цедры.
Слегка вымесить в течение 10 минут, пока тесто не станет шелковистым и эластичным и не образует гладкий шар.
Можно смешать и в кухонном комбайне используя крючок для теста.
Перенесите шарик теста в смазанную маслом чашу накройте пищевой пленкой или мокрым полотенцем и оставьте подняться в теплое место в течение примерно 1.5 часа или до удвоения по размеру.
Процесс может занять больше времени, если тесто будет расстаиваться в прохладной кухне.
Вывалите аккуратно подошедшее тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Вымесить 5 минут.
Верните в миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте, дайте подняться еще один час или до удвоения по размеру.
Вывалите тесто снова на мучную поверхность и разделите на 12 равных частей, сформировав каждый из них в шарик.
Выложите противни пекарской бумагой и уложите шарики теста на листы, положив их достаточно близко друг к другу и слегка сглаживая их.
Поместите противень с выпечкой в большой, чистый полиэтиленовый мешок, убедившись, что полиэтилен не касается булочек.
Оставьте на 40-60 минут, пока размер булочек не удвоится.
Тест с нажатием пальцем!
Между тем, предварительно разогрейте духовку 220C/200С с вент./газ метка 7.
Чтобы сделать кресты на поверхности булочек, смешайте обычную муку в миске со 100 мл воды.

Когда булочки поднимуться нанесите крест поверх каждой булочки при помощи кулинарного пакета.
Выпекайте булочки в духовке в течение 15-20 минут до бледно-золотисто-коричневого цвета, при необходимости развернуть противень другой стороной.
Растопите золотой сироп в кастрюле, и, пока булочки еще теплые - прежде чем они остынут, нанесите на верхнюю часть каждой булочки небольшое количество расплавленного сиропа, это придаст булочкам приятный блеск.

*Вот типичная английская смесь специй для домашней выпечки от BBC-Food-Mixed spice recipes:
2 чайных ложки душистого перца
5 см палочки корицы
2 чайные ложки гвоздики
2 чайных ложки мускатного ореха
2 чайных ложки молотого имбиря
1 чайная ложка кардамона (по желанию)
1 чайная ложка молотого кориандра (по желанию)

Измельчите душистый перец/Allspice, палочки корицы/cinnamon sticks и гвоздику/cloves до мелкого порошка, а затем хорошо перемешайте с мускатным орехом/ground nutmeg и имбирем/ground ginger.
Добавьте тонко измельченный кардамон/ ground cardamom  и семена кориандра/ ground coriander , если их используете, и снова хорошо перемешайте.
Используйте сразу или храните в герметичной банке в сухом прохладном месте и вдали от света.

А это Сухие духи или пряничная смесь от Dorota Świątkowska.
Нам понадобится:
Корица - 50 гр
Имбирь - 20 гр
Гвоздика - 15 гр
Кардамон - 15 гр
Мускатный орех - 10 гр
Душистый перец - 10 гр
Черный перец - 10 гр
Анис (он же бадьян) - 5 гр (по желанию!)

Получется довольно большое количество смеси: почти полная ступка.
Используется примерно 1/2 - 1 ч.л. смеси на 500 гр муки.

Так что выбор за вами!













'via Blog this'

Блины.

По стопам блинного флешмоба. - Если веришь, сказка оживет...:

'via Blog this'

Тосканский пирог с травами.

Тосканский пирог с травами - Завтра будет новый день...:

'via Blog this'

Быстрые тефтели в остром томатном соусе.

- Быстрые тефтели в остром томатном соусе, идеально к пасте - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров:
очень хороший и наглядно продемонстрированный рецепт!
Meatballs in sauce bechamel.



'via Blog this'

Хачапури по-мегрельски.

- SW: Хачапури по-мегрельски:
- SW: Мацони:

Кисель.

- Кисель ягодный - Горбушка хлеба:
- Времена года / Four seasons: Пудинг Евы. Кисель.: Кисель тыквенный!
Кисель - это вкусный, ароматный напиток.
Готовить кисели можно из любой ягоды: из клюквы, черной и красной смородины, брусники, крыжовника...даже тыквы!
Черника очень нейтральная по вкусу, добавить немного крыжовника.
Очень вкусный кисель получается из вишни.
Вишневый хорош сам по себе, без всяких добавок.
Кисель из черной смородины можно сварить с мятными веточками или веточками мелиссы.
Любители цитрусовых добавляют цедру апельсина, а взрослые могут добавить и ложечку рома или ликер по вкусу.
А так же хороши в киселе лимон, мед, имбирь.

Различают кисели густые, средние и жидкие.
На 1л киселя полужидкого берут 125г ягоды, 125г сахара, 50г крахмала.

Сахар приходится регулировать по вкусу в зависимости насколько ваша ягода сладкая...кислая.
Густоту киселя, т.е количество крахмала, тоже приходится подбирать во вкусу, потому как кто-то любит густые кисели, а кто-то жидкие.
Сахар можно заменить медом, который добавляют в остывший кисель.
Жидкий кисель - на 1л киселя 30г картофельного крахмала.

Из сочных ягод (клюквы, смородины) вначале надо выдавить сок, а выжимки поставить варить.
Затем отцедить, добавить сахар и прокипятить.
Отдельно в холодной кипяченной воде развести крахмал.
Разведенный картофельный крахмал желательно процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешать.
Сок вливают в самом конце и выключают огонь.
Если кисель прокипятить несколько минут, он становится жиже.
Клубнику, малину, чернику протирают через сито.
Готовят сироп из воды и сахара, вливают в него разведенный крахмал, дают закипеть добавляют ягодное пюре, размешивают и выключают.
Из вишни удаляют косточки, заливают их горячей водой, кипятят несколько минут и процеживают.
Мякоть пересыпают сахаром (половина полагающегося по норме) и оставляют на холоде на несколько часов.
Образовавшийся сок сливают.
Оставшиеся ягоды кладут в отвар из косточек кипятят 10-15 минут, протирают, добавляют сахара, доводят до кипения, заваривают крахмал и вливают сок, оставшийся от настаивания ягод с сахаром.
Крахмал для ягодных киселей лучше взять картофельный.
Кукурузный крахмал слабее картофельного, дает более мутный цвет и его используют для молочных киселей.
Чтобы на повехности киселя не образовалась пленка, его надо быстро охладить, а когда немного остынет, поверхность посыпать сахаром.

Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.

- http://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html
Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.
Ингредиенты
150 г закваска пшеничная 100%
135 г гречневой муки
135 г пшеничной муки
2 яйца
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
25 г сливочного масла растопленного
Молоко приблизительно 3 - 5 стаканов 250граммовых стакана.



Приготовление
Опара.
Гречневую муку заварить 1.5 стаканами горячего молока (70°C).
Хорошо растереть ложкой и в остывшую смесь добавить 150 г пшеничной закваски .
Размешать, постепенно добавляя стакан молока, довести до густоты сметаны.
Дать подойти тесту в теплом месте.
У меня это заняло 6 часов.
Зависит от силы закваски и температуры окружающей среды.
Опара увеличилась в два с половиной раза.

Крестьянский хлеб от Alexandra Stafford.

My Mother's Peasant Bread: The Easiest No-Knead Bread You Will Ever Make



выход 2 хлеба
Ингредиенты
4 чашки неотбеленной универсальной муки (512 г) - all-purpose or bread flour.
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
2¼ чайные ложки мгновенных дрожжей - Мгновенные (быстродействующие) Дрожжи - Обычно продаются фасованные по 7-11 гр.
2 чашки теплой воды (от 36,5 до 40,5 по Цельсию - две части холодной воды смешать с одной частью горячей воды)
смягченное масло, для смазки форм

Примечания:
Мы знаем, что существует три типа дрожжей:
Прессованные (живые).
Сухие (активные).
Сухие быстродействующие. - или Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant.
Их свойства оправдывают название.
Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.
Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Чтобы сделать теплую воду, которая не убьет дрожжи (вода, которая слишком горячая, может убить дрожжи), скипятите немного воды - я использую мой чайник.
Затем, смешайте 1½ стакана холодной воды с ½ стакана кипящей воды.
Это соотношение горячей и холодной воды будет идеальной температурой для дрожжей.
Так же вам понадобятся две стеклянные чаши годные для духовки.

Тесто:
- Если вы используете Сухие (активные) дрожжи: растворите сахар в воде в небольшой миске.
Затем нужно посыпать дрожжи сверху.
Не нужно вымешивать.
Дайте им постоять около 10-15 минут или пока смесь не станет пенистой и / или пузырится немного - этот шаг обеспечит активность дрожжей.
Между тем, в большой миске смешайте вместе муку и соль.
Когда смесь дрожжево-сахарной воды станет пенистой взбейте ее и добавьте в миску с мукой-солью.
Смешайте до консистенции теста.

- Если вы используете мгновенные дрожжи/Сухие быстродействующие: в большой миске смешайте муку, соль, сахар и Сухие быстродействующие дрожжи.
Добавьте воду.
Смешайте до консистенции теста.
Накройте чашу чайным полотенцем или пластиком и поставьте в теплое место, где тесто должно подняться как минимум за час.
Зимой или если тесто будет подниматься в прохладном месте, это может занять до двух часов.

Как создать благоприятную температуру для вашего теста:
Включите духовку на любую температуру (180С или около того) в течение одной минуты, затем выключите ее.
Примечание.
Не допускайте, чтобы печь нагревалась выше 180С! - это будет слишком тепло для теста.
Просто дайте разогреваться печи в течение 1 минуты - это, вероятно, не будет превышать 40С.
Цель состоит в том, чтобы просто создать слегка теплую среду для теста.

Выпекать:
Разогреть духовку до 220С.
Смазать две огнеупорные чаши/миски (pyrex) примерно столовой ложкой масла.
Используя две вилки, отделите тесто по бокам чаши/миски.
Затем используя все те же две вилки разделите тесто на две равные части - начиная с центра и как бы разыгрывая тесто двумя вилками.
Затем подцепите отдельно каждую половину и поместите в свои 2 готовые чаши.
Эта часть может быть немного неуютной - тесто очень мокрое и будет скользить.
Использование небольших вилок или вилок с короткими зубцами делает это проще - мои маленькие вилки для салатов работают лучше всего; мои вилки для ужина делают это сложнее.
Лучше быстро перемещать каждую часть теста в миску одним махом.
Затем дайте тесту подняться примерно 20-30 минут на столешнице рядом с духовкой (или возле теплого места).

Примечание:
- не делайте трюк с теплой духовкой для второго подъема теста и не закрывайте теперь свои чаши ничем!
Просто установите свои чаши в теплом месте.
Двадцать минут будет достаточно для подъема теста в чашах.

После подъема теста выпекайте в духовку в течение 15 минут - 220С.
Затем нужно уменьшите огонь до 190С и выпекать еще 17-20 минут, пока он не станет равномерно румяным.
Выньте чаши из духовки и положите хлеб на решетку.
Если буханки выглядят бледными, верните их в духовку и запекайте еще в течение 5 минут.
Дайте хлебам остыть в течение 15 минут перед резкой.

Варианты:
1. Замените 1 стакан муки 1 чашкой кукурузной муки.
Далее по рецепту, как указано.

# 2. Faux focaccia.
Если вы используете две формы, разделите тесто пополам и поместите каждую половину в подготовленную форму для выпечки.
Если вы используете только одну большую форму для выпечки, поместите все тесто в одну.
Смазать 1 столовой ложкой оливкового масла (при использовании маленькой квадратной кастрюли) или 2 столовыми ложками оливкового масла (при использовании большего объема).
Используя пальцы, аккуратно распределите тесто так, чтобы оно соответствовало форме кастрюли.
Используйте пальцы, чтобы создать ямочки на поверхности теста.
Посыпать поверхность розмарином и морской солью.
Дайте подняться тесту 20-30 минут.
Выпекать 15 минут при температуре 220С затем 17 минут (или дольше) при 190С.
Охладить на решетке.
















https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/2017/12/no-knead-peasant-bread.html