Бозбаш от Бугайского.

Баранина - рёбрышки с частью грудины, лопатка.
Лук, кислые яблоки, сл. перец, помидоры, фасоль (приготовлена ранее), чеснок, киндза, базилик, зелёный жгучий перчик, специи.
Лук, сельдерей и морковь – на бульон.
Бозбаш начинается с бульона, и это общее правило для всех бозбашей.
Мясо залить холодной водой и поставить вариться.
Проварить примерно час, рёбрышки достать.
К оставшейся грудине добавить лук, сельдерей и морковь, слегка посолить, оставить вариться на маленьком огоньке дальше.
Слегка остывшие и слегка недоваренные рёбра нарезать на кусочки по ребру.
Нарезать перьями лук, оставить половинку луковицы на потом.
Небольшими кубиками нарезать курдючного сала и поставить его вытапливаться на сковороде.
Готовые шкварки вынуть, на сковороду высыпать лук.
Подрумянить его и выложить разрезанные рёбрышки.
Жарить их вместе с луком до яркого румянца, слегка посыпав солью и чёрным перцем.
Бульон перелить через дуршлаг в чистую кастрюлю.
Овощи из дуршлага выкинуть, мясо промыть кипятком, отправить обратно в кастрюлю, в процеженный бульон.
Поставил вариться снова.
Готовую фасоль отцедить и высыпать в бульон.
Перец разрезать напополам вдоль, выкинуть семечки, нарезать полосками по 5мм наискосок и туда же.
Так же поступить с морковиной.
Засыпать сушёные сливы.
Таймер на 20 минут.
Через 5 минут заложить жареные рёбрышки с луком, стараясь зацепить минимум жира со сковороды.
Очистить от кожуры яблоки и распустить их на дольки.
Каждую дольку – ещё пополам.
В ступке натолочь чёрного перца, зиры и кориандра. 1 ч.л. + 1 дес.л. + 1 ст.л.
Очистить чеснок.
Через 10 минут после рёбрышек забросить яблоки, хорошо перемешать.
Добавить столовую ложку сушёных помидоров (можно столовую ложку барбариса) и столовую ложку молотой сладкой паприки.
Ещё через 2 минуты всыпать толчёную смесь перец-зира-кориандр.
Нарезать киндзу и базилик, растолочь в ступе чеснок с щепоткой крупной соли.
Очень тонко нарезать полукольцами оставшуюся половинку луковицы.
Через 3 минуты выключить.
Посыпать сырым луком.
Дал отдохнуть 5 минут и засыпать зелень с чесноком.
Дать отдохнуть ещё 15 минут и можно подавать.

- Кулинарные сражения врачей продолжаются. : sergej_pozhar

- Коурма-бозбаш: stalic

- Bozbash recipe - Recipes of Caucasian cuisine