Gulyás leves - суп гуйяш.

Малая венгерская поваренная книга , Карой Гундель, 1954 г., Венгерская кухня кулинарные рецепты блюд: /Карой Гундель (1883 - 1956)- гастрономический король Венгрии./
Гуйяш – это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нём играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нём служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками.
Лука и паприки берётся несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец.
В некоторых токанях паприка играет лишь подчинённую роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как чёрный перец, майоран, а также помидоры, копчёный шпик, колбаса, грибы, зелёный горошек и другие.
Гуйяш а-ля Секей – единственное блюдо, которое не соответствует приведённым выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

1. Суп гуйяш - густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
(Для русского читателя считаем нужным, ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в России называют гуляшом, соответствует венгерскому пёркёлту и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп).
Продукты:
Говядина без костей – 360 г
Картофель – 800 г
Свиной жир – 80 г
Зелёный перец – 140 г
Лук – 150 г
Свежие помидоры – 60 г
Паприка – 15 г
Сухое домашнее тесто «чипетке» – 6 порций
Соль, тмин, чеснок.

Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной в 1,5 – 2 см.
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук.
Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой.
Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжить тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару.
Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зелёный перец, помидоры, а также приготовить чипетке (Для клёцок-чипетке  необходимо 1 яйцо, 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки соли.).
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир.
Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зелёный перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться.
Окончательно количество супа регулируется путём добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.
/Карой Гундель - гастрономический король Венгрии./

- Чтобы почувствовать дух настоящей Венгрии, стоит попробовать одно из традиционных кушаний венгерской кухни – Паприкаш.
Сразу стоит сказать, что паприкашем называется не какое-то конкретное блюдо с определенным набором ингредиентов, а способ приготовления.
Так, паприкашем называют блюда, заправленные паприкой и свежей некислой сметаной.
Зачастую так готовят птицу, телятину, ягнятину и рыбу, при этом паприкаш не делают из говядины, баранины, дичи, свинины и другого жирного или жесткого мяса.
В Венгрии существует еще три блюда, которые неискушенный кулинарными изысками человек может принять за паприкаш.
Это гуляш, пёркёльт и токань.

Иллюстрация:
- Delicious. Without Shame. - Венгерский гуляш: фото!
'via Blog this'