Кулинария - Французское и венское пирожковое тесто:
- сухие дрожжи западного производства, то на 500г муки взять
1 ст.л. без верха (пакетик) сухих дрожжей для французского, венского или хрущевского теста из 500г муки. Залить дрожжи 3 ст.л. очень теплой (40-45С) воды и оставить, не размешивая, на 10 мин. После этого перемешать и использовать как свежие в рецепте.
0.5 ст.л. сухих дрожжей для кулебячного или нестареющего теста из 500г муки. Залить 2 ст.л. очень теплой (45С) воды и оставить, не размешивая, на 10мин, чтобы дрожжи намокли и восстановились. После этого перемешать и использовать как свежие в рецепте.
- Если заменить маргарин сливочным маслом в рецепте, то вместо 200г маргарина возьми 150 сливочного масла и 3 яичных желтка, а вместо молока - кислое молоко.
На маргарине дрожжевое тесто получается несравненно лучше, потому что маргарин содержит кислую молочную сыворотку и лецитин. Так что к сливочному маслу придется добавить кислоту (из кислого молока) и лецитин ( из яичных желтков), чтобы качество теста осталось на уровне.
- Соль можно положить, если вместо маргарина брать несоленое сливочное масло, да. Тогда надо 3/4 ч.л. соли всыпать в молоко и размешать до полного растворения.
- Дрожжевое тесто вымешивают крюком, а песочное - лопаткой. Это тесто - дрожжевое, так что вымешивайте крюком.
В яблоки добавляется 1 ст.л. крахмала.
Муку использовать хлебопекарную (bread flour) или общего назначения (all purpose flour).
Кондитерскую муку (cake and pastry flour) используйте в тесте для печенья или бисквитов.
- Соль перетирают с дрожжами, чтобы измельчить дрожжи в мелкий порошок. В данном случае, соль никак не влияет на дрожжевые клетки, потому что
1) дрожжи из холодильника находятся в спячке, летаргическом сотоянии (анабиозе). Они и так уже "заторможенные" и больше чем это их затормозить (солью) невозможно.
2) соль действует на дрожжи (оказывает осмотическое давление на клеточную оболочку дрожжей и тормозит их жизнедеятельность) только в растворе, а не в состоянии сухого контакта в течение нескольких секунд
Также перетирание дрожжей с солью совершенно не нужно, если дрожжи распускают или активируют в теплой жидкости перед замесом в тесто или если тесто замешивают не вручную, а в миксере или комбайне. Там свежие дрожжи сами распределятся равномерно в тесте, даже если бросить их в дежу миксера одним куском. Миксер очень тщательно промешивает тесто до однородности.
-Обычно для замораживания сырого теста
1) увеличивают норму дрожжей в тесте, ибо обычные хлебопекарные дрожжи плохо переносят замораживание
2) берут специальные дрожжи (специально выведенные штаммы хлебопекарных дрожжей), которые хорошо переносят замораживание
А так ничего страшного в замораживании теста или уже сформованных заглтовок из теста (перед расстойкой) нет. Тесто или заготовки размораживают ночь в холодильнике и потом все по рецепту : из теста лепят изделия, а заготовкам дают расстойку в тепле и сажают в печь.
/Люда./
'via Blog this'
- сухие дрожжи западного производства, то на 500г муки взять
1 ст.л. без верха (пакетик) сухих дрожжей для французского, венского или хрущевского теста из 500г муки. Залить дрожжи 3 ст.л. очень теплой (40-45С) воды и оставить, не размешивая, на 10 мин. После этого перемешать и использовать как свежие в рецепте.
0.5 ст.л. сухих дрожжей для кулебячного или нестареющего теста из 500г муки. Залить 2 ст.л. очень теплой (45С) воды и оставить, не размешивая, на 10мин, чтобы дрожжи намокли и восстановились. После этого перемешать и использовать как свежие в рецепте.
- Если заменить маргарин сливочным маслом в рецепте, то вместо 200г маргарина возьми 150 сливочного масла и 3 яичных желтка, а вместо молока - кислое молоко.
На маргарине дрожжевое тесто получается несравненно лучше, потому что маргарин содержит кислую молочную сыворотку и лецитин. Так что к сливочному маслу придется добавить кислоту (из кислого молока) и лецитин ( из яичных желтков), чтобы качество теста осталось на уровне.
- Соль можно положить, если вместо маргарина брать несоленое сливочное масло, да. Тогда надо 3/4 ч.л. соли всыпать в молоко и размешать до полного растворения.
- Дрожжевое тесто вымешивают крюком, а песочное - лопаткой. Это тесто - дрожжевое, так что вымешивайте крюком.
В яблоки добавляется 1 ст.л. крахмала.
Муку использовать хлебопекарную (bread flour) или общего назначения (all purpose flour).
Кондитерскую муку (cake and pastry flour) используйте в тесте для печенья или бисквитов.
- Соль перетирают с дрожжами, чтобы измельчить дрожжи в мелкий порошок. В данном случае, соль никак не влияет на дрожжевые клетки, потому что
1) дрожжи из холодильника находятся в спячке, летаргическом сотоянии (анабиозе). Они и так уже "заторможенные" и больше чем это их затормозить (солью) невозможно.
2) соль действует на дрожжи (оказывает осмотическое давление на клеточную оболочку дрожжей и тормозит их жизнедеятельность) только в растворе, а не в состоянии сухого контакта в течение нескольких секунд
Также перетирание дрожжей с солью совершенно не нужно, если дрожжи распускают или активируют в теплой жидкости перед замесом в тесто или если тесто замешивают не вручную, а в миксере или комбайне. Там свежие дрожжи сами распределятся равномерно в тесте, даже если бросить их в дежу миксера одним куском. Миксер очень тщательно промешивает тесто до однородности.
-Обычно для замораживания сырого теста
1) увеличивают норму дрожжей в тесте, ибо обычные хлебопекарные дрожжи плохо переносят замораживание
2) берут специальные дрожжи (специально выведенные штаммы хлебопекарных дрожжей), которые хорошо переносят замораживание
А так ничего страшного в замораживании теста или уже сформованных заглтовок из теста (перед расстойкой) нет. Тесто или заготовки размораживают ночь в холодильнике и потом все по рецепту : из теста лепят изделия, а заготовкам дают расстойку в тепле и сажают в печь.
/Люда./
'via Blog this'
No comments:
Post a Comment