Малая венгерская поваренная книга , Карой Гундель, 1954 г., Венгерская кухня кулинарные рецепты блюд:
Карой Гундель (1883 - 1956) венгерский ресторатор и сын ресторатора, основоположник мадьярской кулинарии.
А его «Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.
- Малосольные Огурцы
- Голубцы
- Лечо
14.Малосольные Огурцы
Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины.
Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли.
Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа.
Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками.
На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их.
Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней.
Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими.
Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике.
Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле.
В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком.
Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.
20. Голубцы
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны
Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса.
Посолить и варить под крышкой до полуготовности.
Подрумянить в жире мелко нарезанный лук.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.
У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть.
Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.
Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты.
В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью.
Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.
Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол.
Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть.
Положить голубцы обратно на капусту.
Можно полить их небольшим количеством сметаны.
"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности.
Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым.
Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата.
При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов.
Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет.
В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность.
Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки.
Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров.
Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать.
Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров).
Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "
22. Лечо.
1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль
Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками.
Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки.
Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца.
Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры.
Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир.
Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.
Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета.
Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью.
Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность.
В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами:
"Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку.
Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок".
Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным,не удастся.
Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток.
И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово!
Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы.
Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, передтем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )
'via Blog this'
Карой Гундель (1883 - 1956) венгерский ресторатор и сын ресторатора, основоположник мадьярской кулинарии.
А его «Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.
- Малосольные Огурцы
- Голубцы
- Лечо
14.Малосольные Огурцы
Приготовить 1, 8 кг толстых огурцов средней величины.
Обрезать их с обеих сторон, попробовать, не горчат ли.
Обмыть и в нескольких местах проколоть кончиком ножа.
Тщательно вымыть 5-литровую стеклянную банку. В кастрюле, хорошо очищенной от жира, вскипятить 2 л подсоленной воды; на сковороде без жира подрумянить примерно 150 г хлеба, нарезанного тонкими ломтиками.
На дно банки уложить 1-2 ломтика подрумяненного хлеба, зелень укропа, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, одну дольку размятого чеснока, затем положить огурцы, покрыть их ломтиками хлеба и укропом и залить теплой подсоленной водой так, чтобы она покрывала их.
Банку накрыть марлей и поставить в теплое место (можно на такое, куда светит слабо солнце) и держать при постоянной температуре 5-6 дней.
Готовые огурцы должны быть желтовато-зелеными, слегка хрустящими, внутри стекловидными, но не очень мягкими.
Готовые огурцы вынуть из банки, обмыть, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике.
Подавать огурцы с кусочками льда, украсив веточкой укропа, но всегда очень холодными и в собственной рассоле.
В жаркую погоду рассол служит отличным прохладительным напитком.
Малосольные огурцы подают обычно к жареному мясу или пёркёлту.
20. Голубцы
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны
Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса.
Посолить и варить под крышкой до полуготовности.
Подрумянить в жире мелко нарезанный лук.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.
У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть.
Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.
Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху - третью часть капусты.
В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.
Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью.
Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.
Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол.
Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть.
Положить голубцы обратно на капусту.
Можно полить их небольшим количеством сметаны.
"По существу, в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности.
Первый перец в свежем виде представляет собою зеленый или светло-желтый плод, который можно употреблять и сырым.
Имеет приятный вкус, превосходно подходит и для салата.
При приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец - один из обязательных продуктов.
Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет.
В таком состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность.
Качество красного перца, как пряности, определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов.
Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных количествах мякоть стручков, семена и жилки.
Во многих рецептах я предписываю употребление зеленого перца или свежих помидоров.
Знаю, что часто их трудно или даже невозможно достать.
Но помидоры можно заменить томатным соком или томатом-пюре; кроме того, свежие перец и помидоры можно заменить консервированным лечо ( 100 г лечо соответствуют примерно 140 г перца и 60 г помидоров).
Половину приводимого в наших рецептах количества сметаны, рекомендуем заменять сливками, это придаст кушанью более тонкий вкус, но никак не больше половины, т. к. полностью исключать кисловатый вкус сметаны нельзя! (Под сметаной мы понимаем верхний жирный слой, снимаемый с кислого молока, в отличие от сливок, который снимают с молока свежего). "
22. Лечо.
1, 4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука
80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль
Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками.
Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки.
Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца.
Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры.
Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).
Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир.
Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.
Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета.
Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью.
Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность.
В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами:
"Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку.
Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок".
Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным,не удастся.
Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток.
И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!
Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово!
Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы.
Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, передтем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )
'via Blog this'
No comments:
Post a Comment