Tuesday, July 14, 2015

Идеальный сладкий пирог.

Кулинарное сообщество - Идеальный пирог (тм)
:-) :-)
Самым важным компонентом пирога является тесто.
Вот о нём то и поговорю подробно.
Тесто
Мука пшеничная в/с – 620-650г
Сахар – 2ст.л. (с горкой)
Соль 2ч.л. (без горки)
Масло растительное 30г (~40мл)
Масло сливочное 30г
Дрожжи свежие прессованные 20г (или сухие ~10г)
Ваниль на кончике ножа
Молоко 500мл

Для начинки:
Варенье или джем, или смесь варенья и свежих ягод -~100-150г
Цедра лимона 1/2-1шт

Для затирухи (крамбла)
Мука 60-70г
Сахар 50г
Масло сливочное 50г
Орехи дроблёные 50г
Ваниль на кончике ножа.

Тесто можно делать опарным и безопарным способом.
Учитывая, что тесто мало того что сдобное, так и начинка будет иметь яркий вкус, ничего страшного не случится если для этого варианта начинки мы выберем безопарный.
Опарный способ позволяет развить собственные богатые вкусы теста, и если начинка планируется неяркая - то предпочтительно тесто выбраживать опарным способом.

Итак

Перемешаю все ингредиенты (без молока), после чего вливаю приятно теплое молоко и вымешиваю до однородности (если руками, то минут 6-8, в тестомесе хватит 3-4 мин.)
Тесто получится очень липкое - так и должно быть, не пугайтесь. Чем более влажное и мягкое тесто - тем проще дрожжам работать, тем мягче и воздушнее получится готовая выпечка.
Накрываем чашку полотенцем, чтобы поверхность не подсыхала и оставляем тесто подниматься в тёплом месте на 2-3 часа. Теплое место у меня - это духовка со включенной лампочкой. Её тепла хватает. Если у вас лампочки нет, можно в той же духовке рядом с тестом поставить кастрюльку с кипятком - пока он будет остывать - в духовке будет тепло.
Тесто за время выбраживания нужно будет обмять три раза - как поднялось в первый раз вдвое - обминайте (руками 2-3 минуты или в тестомесе 1 мин)
Дрожжи в процессе жизнедеятельности вырабатывают углекислый газ - когда в тесте заканчивается кислород они норовят перейти в анаэробный режим существования, при котором поглощая то же самое количество сахара выделяют газа в три раза меньше. И кроме того начинают вырабатывать спирт (а он ухудшает вкусовые качества теста). Поэтому регулярная обминка позволяет насытить тесто кислородом, удалить углекислый газ и повысить КПД дрожжей.
После третьей обминки можно начинать собирать пирог. За время выбраживания липкость теста уменьшится и с тестом будет проще работать.

В форму для пирога выкладываем пласт теста толщиной примерно 1 см. Выстилать форму бумагой для выпечки, смазывать ли бумагу маслом, или же не выстилать и смазывать маслом саму форму - смотрите по своему инструментарию.
Я использую бумагу, которая не требует смазки.

Дальше выкладываю на основание пирога слой варенья/джема, натираю цедру лимона.
Если у вас слишком сладкое варенье, то количество цедры можно увеличить. Чтобы она не придавала ненужной горечи, её можно предварительно 1-2 минуты бланшировать в кипятке.
Чтобы варенье не размочило при выпечке тесто - обильно посыпаю затирухой (подробности про приготовление затирухи (крамбла) смотрите здесь, но я думаю что все знают - как её готовить)
Затем из теста делаю канатики/ленточки и собираю плетёнку

После чего надо накрыть пирог полотенцем (чтобы сквозняки не подсушивали поверхность) оставить подниматься в теплом месте на 60-70 минут.
Варианты украшательства пирогов придумывайте сами

Делал без свежей ягоды:
Для начинки я использовал запаренную курагу, чернослив, смесь кураги и чернослива, малиновое варенье, клубничное варенье, сливовое, смородиновое, смесь затирухи и распаренного изюма, абрикосовое варенье - в общем тут богатейший простор для фантазии.
Посоле того как пирог поднимется, можно его обсыпать для красоты опять затирухой
Или не обсыпать...
В любом случае перед посадкой в печь обязательно обрызгать водой и в печи на дно хорошо бы поставить чашку с водой - чтобы атмосфера в начале выпечки была влажная.
Как только тесто попадает в печь - от высокой температуры поверхность начинает подсыхать образуя корочку.
А пузырьки газа в тесте от нагревания пытаются расшириться.
Эта корочка не даёт им этого сделать и либо некрасиво рвётся, либо пирог не поднимается. Увлажнение поверхности изделия (и атмосферы в духовке) замедляет процесс образования сухой корочки и изделия поднимаются лучше и выше.
Выпекать пирог надо 35-45 минут при 200 градусах.
Время выпечки зависит от реальной температуры в духовке и высоты вашего пирога.
Смотрите за внешним видом - как только хорошо зарумянился - значит готово.
За пять минут до готовности его можно смазать льезоном для блеска - это смесь яйца и ложки воды.
Если добавить в льезон щепотку сахара, то цвет выпечки будет более тёмный и яркий.
Разрезать пирог можно не раньше чем через полчаса-сорок минут после печи.
За это время лишняя влага из теста уйдёт и мякиш станет более воздушным.
Вот такие пироги.

No comments:

Post a Comment