Read the book and then get cooking. Food. Recipe.
Friday, 30 November 2018
Tuesday, 27 November 2018
Мусака с баклажанами.
- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус* имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.
Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.
Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.
Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте 45 min - 3/4 часа или до яркого румянца на верхней корочке.
Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.
- *Если не все помнят, как сделать бешамель - сырный соус*, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус* имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.
Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.
Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.
Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте 45 min - 3/4 часа или до яркого румянца на верхней корочке.
Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.
- *Если не все помнят, как сделать бешамель - сырный соус*, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.
Tuesday, 20 November 2018
Monday, 19 November 2018
Кантуччи - итальянское печенье.
Небольшие запечённые брусочки, которые снаружи напоминают сухарики...
Особая разновидность бискотти — кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане.
Готовится из муки, сахара, масла, яиц.
В оригинальном рецепте с добавлением миндаля, а сейчас и с другими добавками — шоколадом, сухофруктами.
Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают.
После выпечки их можно окунуть в растопленный шоколад.
Храниться печенье может в течение 3-4 месяцев.
- Biscotti - known also as cantucci
- кантуччи. самые-самые-самые! - Ника Белоцерковская
Friday, 2 November 2018
Рецепты от Андрея Бугайского.
- Андрей Бугайский - профиль пользователя на Gastronom.ru
- Тесто для блинов на дрожжах
- Солянка из капусты – как приготовить солянку
- Лечо по-домашнему
...итальянские Сан Марцано - тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне.
...погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким.
Соль-сахар в конце.
... 1 кг перцев, 1 кг лука (Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.) и 1,5 кг помидоров
- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.
Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.
Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.
Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.
Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.
- Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.
- Тесто для блинов на дрожжах
- Солянка из капусты – как приготовить солянку
- Лечо по-домашнему
...итальянские Сан Марцано - тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне.
...погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким.
Соль-сахар в конце.
... 1 кг перцев, 1 кг лука (Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.) и 1,5 кг помидоров
- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.
Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.
Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.
Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.
Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.
- Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.
Грибной суп от Бугайского.
Книжки советуют варить грибы, пока они не утонут.
Это минут 40 и очень долго.
Я бы не советовал дольше минут 15-20, лучше от долгой варки грибы не становятся.
Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и два-три лавровых листа – это улучшит вкус.
Не забудьте посолить.
Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным.
Это не страшно и на вкус не влияет.
...перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть.
Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой – это облагородит.
- Грибной суп
Это минут 40 и очень долго.
Я бы не советовал дольше минут 15-20, лучше от долгой варки грибы не становятся.
Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и два-три лавровых листа – это улучшит вкус.
Не забудьте посолить.
Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным.
Это не страшно и на вкус не влияет.
...перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть.
Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой – это облагородит.
- Грибной суп
Домашняя лапша.
...сделайте домашнюю лапшу.
Полкило муки просейте в миску, разбейте туда 3 целых среднего размера яйца и 8 желтков, всыпьте полчайной ложки соли и влейте пару столовых ложек растительного или растопленного сливочного масла.
Замесите тугое тесто, скатайте в шар и дайте расстояться полчаса.
Затем раскатайте тонко, дайте немного подсохнуть и нарежьте лапши длинным ножом.
Лапшу раскидайте на газете или полотенце и пусть подсыхает.
Варить её надо отдельно, в кипящей воде, чтобы осыпающаяся мука не замутила ваш кристально прозрачный (я надеюсь) куриный бульон.
- Грибной суп от Бугайского
Полкило муки просейте в миску, разбейте туда 3 целых среднего размера яйца и 8 желтков, всыпьте полчайной ложки соли и влейте пару столовых ложек растительного или растопленного сливочного масла.
Замесите тугое тесто, скатайте в шар и дайте расстояться полчаса.
Затем раскатайте тонко, дайте немного подсохнуть и нарежьте лапши длинным ножом.
Лапшу раскидайте на газете или полотенце и пусть подсыхает.
Варить её надо отдельно, в кипящей воде, чтобы осыпающаяся мука не замутила ваш кристально прозрачный (я надеюсь) куриный бульон.
- Грибной суп от Бугайского
Thursday, 1 November 2018
No-Knead bread - Sourdough bread.
беззамесный хлеб на закваске
150 закваски (100 влажности - соотношение муки и воды 1:1 по весу)
300 воды
400 пш. муки
100 ржаной муки
1 ч.л.соли - 10 гр
смешать, плотно накрыть, выдержать 7 часов на столе - затем 10 часов в холодильнике в плотно закрытой посуде.
дать тесту согреться при комнатной температуре 1 час.
А дальше как всегда...Shaping.
...proof in a banneton at RT - и нагреть духовку до 250С в течение часа.
выпекать:
30 минут под крышкой
15 минут без крышки
остудить нарезать
happy day!
#sourdoughbread
#хлебназакваске
150 закваски (100 влажности - соотношение муки и воды 1:1 по весу)
300 воды
400 пш. муки
100 ржаной муки
1 ч.л.соли - 10 гр
смешать, плотно накрыть, выдержать 7 часов на столе - затем 10 часов в холодильнике в плотно закрытой посуде.
дать тесту согреться при комнатной температуре 1 час.
А дальше как всегда...Shaping.
...proof in a banneton at RT - и нагреть духовку до 250С в течение часа.
выпекать:
30 минут под крышкой
15 минут без крышки
остудить нарезать
happy day!
#sourdoughbread
#хлебназакваске
Subscribe to:
Posts (Atom)