Борщ.

easycooks: Суп со свеклой вегетарианский, он же постный:
и смотреть пост борщ, Андрей Бугайский!

Из дополнений:
белая фасоль вкуснее и варить ее пока лопаться не начнет
свеклу сначала обжарить, а потом уже тушить
Первый отвар фасоли сливается, фасоль промывается, и ставится вариться заново...

Квашеная капуста

- Квашеная капуста

Солёные помидоры (экспресс-метод).

помидоры – 1 кг
рассол: на 1 л воды
2,5 ст.л. соли (без верха),
1 ч.л. семян горчицы,
1 ч.л. семян фенхеля,
1 ч.л. смеси перцев (зелёный, розовый, белый) горошком,
3 шт. л.листа,
10 шт. душистого перца горошком,
5 зубчиков чеснока.

Желательно делать вечером.
Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю.
Воду довести до кипения, добавить в неё всё, кроме чеснока.
Прокипятить минуты 3.
Залить горячим рассолом помидоры.
Остудить естественным путём до комнатной температуры.
Добавить очищенный и нарезанный чеснок.
Убрать в холодильник.
Утром помидоры уже будут солёные.

Оладьи с зернёным творогом.

Оладьи с зернёным творогом: katusha_2109

Фрикадельки из новой книги Йотама Оттоленги SIMPLE.

На двоих.



3 столовые ложки оливкового масла
1 большая луковица (165г), очистить и мелко нарезть
2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
1 средняя морковь, очищенная и нарезанная кубиками 1 см (необязательный)
1 крупный стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1 см (необязательный)
4 целых веточки свежего орегано, плюс 10 г измельченных листьев орегано
400г консервированных нарезанных помидоров
1 чайная ложка сахара
250 мл куриного бульона
Соль и черный перец
250 г фарша - говядины
50 г свежеприготовленных панировочных сухарей
125 г рикотты
30 г тертого пармезана
1/2 яйца
10 г рубленой петрушки

Сначала сделайте томатный соус.
Нагрейте половину масла в большой сковороде, для которой у вас есть крышка.
Добавьте половину лука = 80г, половину чеснока = 1 и все веточки орегано, морковь, сельдерей.
Поставить на средний огонь и обжарить 10-12 минут, помешивая несколько раз, пока овощи не станут мягкими, не приобретая какого-либо цвета.
При необходимости накройте крышкой, чтобы лук не сгорел.
Добавьте помидоры, сахар, половину бульона=125г, половину чайной ложки соли и молотый черный перец.
Варите 10-15 минут, время от времени помешивая, чтобы соус постепенно загустел.
Вам нужна густая консистенция, похожая на пастообразный соус, - снимите крышку и немного увеличьте температуру, чтобы лишняя жидкость испарилось.

Тем временем, сделайте фрикадельки.
Положите оставшийся лук = 80г и чеснок = 1 в большую миску с говядиной, панировочными сухарями, рикоттой, пармезаном, яйцом, листьями орегано, петрушкой, солью и небольшим количеством черного молотого перца.
Смешайте руками, затем сформируйте 12-14 шариков весом около 50 г каждый.

Нагрейте 1.5 ст. л оливкового масла на большой сковороде и обжарьте аккуратно фрикадельки по две минуты с каждой стороны.
(В зависимости от размера вашей сковороды вам, возможно, придется сделать это двумя партиями, добавив оставшуюся столовую ложку масла перед приготовлением второй партии.)

Удалите целые веточки орегано из томатного соуса, затем осторожно опустите обжаренные фрикадельки в соус.
Добавьте оставшийся бульон так, чтобы покрыть фрикадельки; при необходимости долейте немного воды.
Накрыть кастрюлю и варить на медленном тушении в течение 30 минут (или в микроволновой печи под крышкой на 50% мощности 10-15 мин.).

Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение не менее 10 минут перед подачей на стол.
Подавать с орсо или тальятелле.

Говяжья грудинка от Nigel Slater.

сушеные белые грибы 25г
говяжья грудинка 1.5кг, свернутая и завязанная
лук-шалот 6
морковь небольшая 350г,
черный перец 12
лавровый лист 4
веточки тимьяна 6
брюква 1 - для гарнира пюре.

Вскипятить чайник.
Включить духовку на 230C - газовая метка 8.
Сушеные белые грибы залить кипятком в теплостойкой миске, накрыть тарелкой и оставить на 25 минут для замачивания.
Придаст аромат бульону!

Положите свернутую и завязанную грудинку в большую кастрюлю (крышку снимите), затем поставьте ее в духовку и запекайте в течение 25 минут.
В это время:
Почистить лук-шалот и разрезать пополам каждую луковку.
Так же и морковь.
Добавьте их вместе с белыми грибами и его бульоном (бульон должен покрыть половину высоты мяса), перцем, лаврушкой и тимьяном к мясу и вот теперь накройте крышкой.
Уменьшить нагрев духовки до 160С и выпекать в течение 4 часов.

Вынуть грудинку из бульона и оставить на 10 минут для отдыха.
Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести содержимое до кипения и выпаривать примерно до трети, если его много.
Я этого не делала так как мой бульон достаточно выпарился за 4 часа.
Нарезать грудинку на толстые кусочки, разделить порции между глубокими тарелками, затем залить бульоном с овощами.

Для пюре:
Очистить овощи (я брала не только брюкву но и корень сельдерея + 1 большую картофелину) и нарезать все большими кусками, сложите в корзину для пароварки или дуршлаг и варить на кастрюле с кипящей водой в течение 20 минут до мягкости.
Тщательно измельчить картофельным прессом - получить пюре.
Добавьть толстый ломтик сливочного масла (около 30 г) и много грубо помолотого черного перца.
Взбить деревянной ложкой до пышности.

Замечания:
- я овощи отварила в воде
- в бульон добавила овощную желеобразную капсулу

Индейка.

Вынуть индейку из мешка и залить сухим или полусухим столовым белым вином.
У нас было шардоне/Chardonnay.
Никакой воды, только вино, и чтобы покрывало полностью.
Класть индейку в кастрюлю грудкой вниз.

Добавить все, что обычно добавляют в бульон - лук, сельдерей, лаврушку, морковь, тимьян-розмарин, соль (не увлекаясь!) и мед, по вкусу (соль-сдадость лучше сначала не доложить, подправив ближе к концу).
Мы еще добавили в бульон яблок и айвы.

Варить по часу на 5 фунтов/2kg, у нас было 18 фунтов/8kg, так что мы варили 3,5 часа,
до температуры мяса на бедре и грудки 165F/74C.
На самом деле, это произошло чуть раньше, примерно через 3 часа.

Индейку из бульона вытащить, переложить на противень и запекать в духовке (375F/190C)
еще час, поливая получившимся бульоном, до тех же самых 165F/74C.
УЖАСНО ВКУСНО!
Очень сочно и ароматно.
Ну, и быстрее, чем запекание, конечно.
Так теперь и буду делать.

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky