Индейка.

Вынуть индейку из мешка и залить сухим или полусухим столовым белым вином.
У нас было шардоне/Chardonnay.
Никакой воды, только вино, и чтобы покрывало полностью.
Класть индейку в кастрюлю грудкой вниз.

Добавить все, что обычно добавляют в бульон - лук, сельдерей, лаврушку, морковь, тимьян-розмарин, соль (не увлекаясь!) и мед, по вкусу (соль-сдадость лучше сначала не доложить, подправив ближе к концу).
Мы еще добавили в бульон яблок и айвы.

Варить по часу на 5 фунтов/2kg, у нас было 18 фунтов/8kg, так что мы варили 3,5 часа,
до температуры мяса на бедре и грудки 165F/74C.
На самом деле, это произошло чуть раньше, примерно через 3 часа.

Индейку из бульона вытащить, переложить на противень и запекать в духовке (375F/190C)
еще час, поливая получившимся бульоном, до тех же самых 165F/74C.
УЖАСНО ВКУСНО!
Очень сочно и ароматно.
Ну, и быстрее, чем запекание, конечно.
Так теперь и буду делать.

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Очень вкусные пирожки.: zmoj

Харчо! /abugaisky/

- Ещё одна гордость нации: abugaisky
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Продолжение следует.

Бульоны и супы от abugaisky

- Good morning, Vietnam!: abugaisky Вьетнамский фо бо (pho bo)

- Гордость нации: abugaisky Сборная мясная солянка

- Ещё одна гордость нации: abugaisky Харчо

- Цена первородства: abugaisky чечевица!
• Бульон из всего, что завалялось в морозилке – куриные крылья, баранья брюшина, кусок копчёной свиной грудинки – 2 литра;
• Оранжевая чечевица – 150 грамм (2/3 чашки);
• Луковица белая – 1 штука;
• Баклажан – 1 штука среднего калибра;
• Морковь крупная – 1 корнеплод;
• Сельдерей черешковый – 2 стебля;
• Порей – 7 см белой части;
• Чеснок – 3 крупных зубчика;
• Киндза – ½ пучка;
• Соль – 1 ч.л.;
• Чёрный перец, кумин, кориандр, калонджи – по 1 ч.л.;
• Острый мадрасский карри – 1 дес.л.;
• Сок из ½ лайма.
• Кастрюля, вода, умелые руки.
Очень даже. Понравилось. Сок лайма добавил в последнюю очередь, в уже готовый суп – показалось, что чего-то не хватает. Но это мне, многие, скорее всего, остановятся на достигнутом.
Процесс самый обычный, луковица и баклажан обжарены вместе, сухие специи тостированы, остальное в свежем виде, закладка последовательная. Хотел положить помидор кубиками, но забыл, оттого и пришлось подлить лайма. В другой раз всё же положу помидор. За полчаса варки чечевица растворилась без остатка, но консистенция супа стала очень приятная.

- Незатейливый овощной супчик. Но на взрослом бульоне.: abugaisky
Исходники – телячья голяшка, луковица, кусок корня сельдерея, морковина, порей, молодой чеснок.
Мясо (разрубленная пополам кость, рубить обязательно), лук, морковь и сельдерей – на противень и в духовку под гриль или под сильный верхний нагрев на 30-40 минут. Можно ещё слегка томатом обляпать для пущего колеру.
Через 40 минут достаём
... процедил через дуршлаг, овощи и кости выбросил, мясо разобрал.
Кастрюлю помыл, снова вылил туда бульон, разогрел и заложил порей, молодой чеснок и концы черешков сельдерея с листиками. нарезал шайбами имбирь с первого фото и туда же. Посолил слегка:
Через 20 минут порей, чеснок и сельдерей снова достал и выкинул. Нарезал 2 небольших баклажана, зелёный и красный перцы, 2 средних твёрдых, но спелых помидора. Сначала запустил баклажаны, через 5 минут перцы, ещё через 5 – помидоры мелко нарезанные.
Кинул два маленьких стручка чили птичий глаз (хватило. Ещё как).
Нарезал перьями красную луковицу и столы от пучка укропа и пучка петрушки. В ступке натолок белый перец, кориандр и светлую зиру. Начистил чеснок, нарезал полпучка свежей киндзы.
Отправил в суп лук и крошёные стволы, толчёные специи, дал провариться пару минут, за это время потолок чеснок с крупной солью в кашу, развёл половником бульона, вылил в суп, присыпал сверху киндзой.
Дал постоять минут пять и разлил. К супу – пирог с капустой (не очень подходит, но не пропадать же добру. Пока бульон варился, я его в аккурат и испёк).

- Каталогизация наследия: abugaisky

Уход за чайным грибом - важные нюансы

Уход за чайным грибом - важные нюансы

Мусака с баклажанами.

- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус* имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.

Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.

Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.

Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте 45 min - 3/4 часа или до яркого румянца на верхней корочке.

Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.

- *Если не все помнят, как сделать бешамель - сырный соус*, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.

Ватрушки.

Ватрушки: crucide

Кантуччи - итальянское печенье.

Небольшие запечённые брусочки, которые снаружи напоминают сухарики...
Особая разновидность бискотти — кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане.
Готовится из муки, сахара, масла, яиц.
В оригинальном рецепте с добавлением миндаля, а сейчас и с другими добавками — шоколадом, сухофруктами.
Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают.
После выпечки их можно окунуть в растопленный шоколад.
Храниться печенье может в течение 3-4 месяцев.

- Biscotti - known also as cantucci
- кантуччи. самые-самые-самые! - Ника Белоцерковская

Рецепты от Андрея Бугайского.

- Андрей Бугайский - профиль пользователя на Gastronom.ru

- Тесто для блинов на дрожжах

- Солянка из капусты – как приготовить солянку

- Лечо по-домашнему
...итальянские Сан Марцано - тушите до некоторой однородности, это минут 15 на среднем огне.
...погружным блендером превращаете в гомогенную массу, закладываете в нее нарезанный кольцами или полосками сладкий перец и провариваете все вместе, пока перец не станет мягким.
Соль-сахар в конце.
... 1 кг перцев, 1 кг лука (Лук надо почистить, нарезать нетолстыми перьями и долго-долго упаривать на тяжелой сковороде, примерно как на луковый суп, только не давая сильно румяниться. Румянца должно быть чуть-чуть, лук должен стать желтым, не коричневым.) и 1,5 кг помидоров

- Мусака с баклажанами
Баклажаны запечены - минут 20 на 180С в духовке - поперчить и посолить, сырный соус имеется.
Пойдем дальше.
Надо взять большую тяжёлую сковороду или сотейник, поставить на огонь, налить пару столовых ложек оливкового масла, дать разогреться и всыпать пару мелко накрошенных луковиц.
Подрумяньте лук хорошенько на среднем огне, потом добавьте половину головки или 4-5 зубчиков чеснока, тоже мелко нарезанных.
Сразу же посыпьте сверху по чайной ложке молотой корицы и душицы (орегано) и еще потомите пару минут.

Фарша, из чего бы он ни был, нужно примерно полкило.
Отправляйте его в сковородку, подняв огонь до сильного.
Если фарш из мясорубки, то постепенно разбейте вилкой на мелкие кусочки и жарьте до хорошего румянца, вся жидкость должна выпариться.

Теперь в дело идет томатное пюре/пассата/перасти и т. д.
Чашки достаточно, и такую же чашку налейте красного вина.
Обе чашки выливайте в сковороду, хорошо размешайте, огонь убавьте до слабого, и держите без крышки, временами помешивая, минут 30-40, пока большая часть жидкости не испарится.
Не засушивайте, но и не оставляйте полужидким, потом будет трудно подавать, а мусака должна держать форму.
Готовое мясо снимите с огня и вмешайте еще пригоршню рубленой свежей петрушки.

Сборка
Возьмите керамическую или стеклянную форму для запекания.
На дно уложите треть ломтиков баклажанов.
На них – половину фарша с томатом.
Снова слой баклажанов, снова фарш и на самый верх – последняя партия баклажанов.
Теперь залейте все сырным соусом (По сути, это классический бешамель, в который добавлены яйца и тертый сыр.) и ставьте в духовку, уже разогретую до 180С (160С если с конвекцией) и запекайте ¾ часа или до яркого румянца на верхней корочке.

Вынув мусаку из духовки, не подавайте ее сразу, как бы вас не толкали под руку – все развалится и будет некрасиво.
Мусака должна устояться, как крем-карамель или чизкейк.
К тому же она внутри набирает запахов и становится вкуснее и ярче.
Не в холодильнике, конечно, но минут 20 ей нужно дать как минимум.
Не волнуйтесь, совсем не остынет.

- Если не все помнят, как сделать бешамель, то на сковороде надо распустить четверть пачки сливочного масла, вмешать туда 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть обратной стороной вилки до гладкости и постепенно влить пол-литра горячего молока, добавить соли и тертого мускатного ореха – довольно много, хотя бы половину чайной ложки, проварить все вместе и протереть через сито.
Дать немного остыть и вмешать два хорошо разболтанных яйца и чашку тонко натертого сыра...Пекорино.

Грибной суп от Бугайского.

Книжки советуют варить грибы, пока они не утонут.
Это минут 40 и очень долго.
Я бы не советовал дольше минут 15-20, лучше от долгой варки грибы не становятся.

Под конец киньте в кастрюлю десяток толченых горошин черного перца и два-три лавровых листа – это улучшит вкус.
Не забудьте посолить.
Бульон, скорее всего, получится темно-коричневым, почти черным.
Это не страшно и на вкус не влияет.
...перловую крупу надо сварить в отдельной воде до готовности, потом промыть.
Готовый грибной бульон вместе с грибами соединяете с перловкой, размешиваете, доводите до кипения и вот вам отличный грибной суп. Если хотите, можете немного спассеровать в сливочном масле мелко нарезанные морковку и лук и подложить их вместе с перловкой – это облагородит.

- Грибной суп