Быстрые тефтели в остром томатном соусе.

- Быстрые тефтели в остром томатном соусе, идеально к пасте - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров:
очень хороший и наглядно продемонстрированный рецепт!
Meatballs in sauce bechamel.



'via Blog this'

Хачапури по-мегрельски.

- SW: Хачапури по-мегрельски:
- SW: Мацони:

Кисель.

- Кисель ягодный - Горбушка хлеба:
- Времена года / Four seasons: Пудинг Евы. Кисель.: Кисель тыквенный!
Кисель - это вкусный, ароматный напиток.
Готовить кисели можно из любой ягоды: из клюквы, черной и красной смородины, брусники, крыжовника...даже тыквы!
Черника очень нейтральная по вкусу, добавить немного крыжовника.
Очень вкусный кисель получается из вишни.
Вишневый хорош сам по себе, без всяких добавок.
Кисель из черной смородины можно сварить с мятными веточками или веточками мелиссы.
Любители цитрусовых добавляют цедру апельсина, а взрослые могут добавить и ложечку рома или ликер по вкусу.
А так же хороши в киселе лимон, мед, имбирь.

Различают кисели густые, средние и жидкие.
На 1л киселя полужидкого берут 125г ягоды, 125г сахара, 50г крахмала.

Сахар приходится регулировать по вкусу в зависимости насколько ваша ягода сладкая...кислая.
Густоту киселя, т.е количество крахмала, тоже приходится подбирать во вкусу, потому как кто-то любит густые кисели, а кто-то жидкие.
Сахар можно заменить медом, который добавляют в остывший кисель.
Жидкий кисель - на 1л киселя 30г картофельного крахмала.

Из сочных ягод (клюквы, смородины) вначале надо выдавить сок, а выжимки поставить варить.
Затем отцедить, добавить сахар и прокипятить.
Отдельно в холодной кипяченной воде развести крахмал.
Разведенный картофельный крахмал желательно процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями и быстро размешать.
Сок вливают в самом конце и выключают огонь.
Если кисель прокипятить несколько минут, он становится жиже.
Клубнику, малину, чернику протирают через сито.
Готовят сироп из воды и сахара, вливают в него разведенный крахмал, дают закипеть добавляют ягодное пюре, размешивают и выключают.
Из вишни удаляют косточки, заливают их горячей водой, кипятят несколько минут и процеживают.
Мякоть пересыпают сахаром (половина полагающегося по норме) и оставляют на холоде на несколько часов.
Образовавшийся сок сливают.
Оставшиеся ягоды кладут в отвар из косточек кипятят 10-15 минут, протирают, добавляют сахара, доводят до кипения, заваривают крахмал и вливают сок, оставшийся от настаивания ягод с сахаром.
Крахмал для ягодных киселей лучше взять картофельный.
Кукурузный крахмал слабее картофельного, дает более мутный цвет и его используют для молочных киселей.
Чтобы на повехности киселя не образовалась пленка, его надо быстро охладить, а когда немного остынет, поверхность посыпать сахаром.

Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.

- http://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html
Блины с гречневой мукой на закваске по мотивам Е. И. Молоховец.
Ингредиенты
150 г закваска пшеничная 100%
135 г гречневой муки
135 г пшеничной муки
2 яйца
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
25 г сливочного масла растопленного
Молоко приблизительно 3 - 5 стаканов 250граммовых стакана.



Приготовление
Опара.
Гречневую муку заварить 1.5 стаканами горячего молока (70°C).
Хорошо растереть ложкой и в остывшую смесь добавить 150 г пшеничной закваски .
Размешать, постепенно добавляя стакан молока, довести до густоты сметаны.
Дать подойти тесту в теплом месте.
У меня это заняло 6 часов.
Зависит от силы закваски и температуры окружающей среды.
Опара увеличилась в два с половиной раза.

Крестьянский хлеб от Alexandra Stafford.

My Mother's Peasant Bread: The Easiest No-Knead Bread You Will Ever Make



выход 2 хлеба
Ингредиенты
4 чашки неотбеленной универсальной муки (512 г) - all-purpose or bread flour.
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
2¼ чайные ложки мгновенных дрожжей - Мгновенные (быстродействующие) Дрожжи - Обычно продаются фасованные по 7-11 гр.
2 чашки теплой воды (от 36,5 до 40,5 по Цельсию - две части холодной воды смешать с одной частью горячей воды)
смягченное масло, для смазки форм

Примечания:
Мы знаем, что существует три типа дрожжей:
Прессованные (живые).
Сухие (активные).
Сухие быстродействующие. - или Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant.
Их свойства оправдывают название.
Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.
Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Чтобы сделать теплую воду, которая не убьет дрожжи (вода, которая слишком горячая, может убить дрожжи), скипятите немного воды - я использую мой чайник.
Затем, смешайте 1½ стакана холодной воды с ½ стакана кипящей воды.
Это соотношение горячей и холодной воды будет идеальной температурой для дрожжей.
Так же вам понадобятся две стеклянные чаши годные для духовки.

Тесто:
- Если вы используете Сухие (активные) дрожжи: растворите сахар в воде в небольшой миске.
Затем нужно посыпать дрожжи сверху.
Не нужно вымешивать.
Дайте им постоять около 10-15 минут или пока смесь не станет пенистой и / или пузырится немного - этот шаг обеспечит активность дрожжей.
Между тем, в большой миске смешайте вместе муку и соль.
Когда смесь дрожжево-сахарной воды станет пенистой взбейте ее и добавьте в миску с мукой-солью.
Смешайте до консистенции теста.

- Если вы используете мгновенные дрожжи/Сухие быстродействующие: в большой миске смешайте муку, соль, сахар и Сухие быстродействующие дрожжи.
Добавьте воду.
Смешайте до консистенции теста.
Накройте чашу чайным полотенцем или пластиком и поставьте в теплое место, где тесто должно подняться как минимум за час.
Зимой или если тесто будет подниматься в прохладном месте, это может занять до двух часов.

Как создать благоприятную температуру для вашего теста:
Включите духовку на любую температуру (180С или около того) в течение одной минуты, затем выключите ее.
Примечание.
Не допускайте, чтобы печь нагревалась выше 180С! - это будет слишком тепло для теста.
Просто дайте разогреваться печи в течение 1 минуты - это, вероятно, не будет превышать 40С.
Цель состоит в том, чтобы просто создать слегка теплую среду для теста.

Выпекать:
Разогреть духовку до 220С.
Смазать две огнеупорные чаши/миски (pyrex) примерно столовой ложкой масла.
Используя две вилки, отделите тесто по бокам чаши/миски.
Затем используя все те же две вилки разделите тесто на две равные части - начиная с центра и как бы разыгрывая тесто двумя вилками.
Затем подцепите отдельно каждую половину и поместите в свои 2 готовые чаши.
Эта часть может быть немного неуютной - тесто очень мокрое и будет скользить.
Использование небольших вилок или вилок с короткими зубцами делает это проще - мои маленькие вилки для салатов работают лучше всего; мои вилки для ужина делают это сложнее.
Лучше быстро перемещать каждую часть теста в миску одним махом.
Затем дайте тесту подняться примерно 20-30 минут на столешнице рядом с духовкой (или возле теплого места).

Примечание:
- не делайте трюк с теплой духовкой для второго подъема теста и не закрывайте теперь свои чаши ничем!
Просто установите свои чаши в теплом месте.
Двадцать минут будет достаточно для подъема теста в чашах.

После подъема теста выпекайте в духовку в течение 15 минут - 220С.
Затем нужно уменьшите огонь до 190С и выпекать еще 17-20 минут, пока он не станет равномерно румяным.
Выньте чаши из духовки и положите хлеб на решетку.
Если буханки выглядят бледными, верните их в духовку и запекайте еще в течение 5 минут.
Дайте хлебам остыть в течение 15 минут перед резкой.

Варианты:
1. Замените 1 стакан муки 1 чашкой кукурузной муки.
Далее по рецепту, как указано.

# 2. Faux focaccia.
Если вы используете две формы, разделите тесто пополам и поместите каждую половину в подготовленную форму для выпечки.
Если вы используете только одну большую форму для выпечки, поместите все тесто в одну.
Смазать 1 столовой ложкой оливкового масла (при использовании маленькой квадратной кастрюли) или 2 столовыми ложками оливкового масла (при использовании большего объема).
Используя пальцы, аккуратно распределите тесто так, чтобы оно соответствовало форме кастрюли.
Используйте пальцы, чтобы создать ямочки на поверхности теста.
Посыпать поверхность розмарином и морской солью.
Дайте подняться тесту 20-30 минут.
Выпекать 15 минут при температуре 220С затем 17 минут (или дольше) при 190С.
Охладить на решетке.
















https://four-seasons-recipe.blogspot.co.uk/2017/12/no-knead-peasant-bread.html

Коврижка.

От Мария Кудряшова (@lunetta_mama)!
"Рецепт коврижки я нашла у Нади на сайте: thegoodtaste.ru
На 1 форму со сторонами 20х30 см
Ингредиенты:
225 гр - мёд
100 гр - сахар
200 гр (4 шт разделить на белок и желток) - яйцо
1 чл - *пряничной смеси
цедра 1 лимона
1 ст л - ром
1 чл - разрыхлитель
1/2 чл - соль
225 гр - ржаная мука
- 40 гр сливочное масло (опционно)
- орехи для украшения (опционно).
Готовим:
1. Разогреть печь до 180 С
2. Форму щедро смазать сл. маслом и посыпать сухарями.
3. Масло, мёд, сахар и специи нагреть в сотейнике до растворения кристаллов, но не кипятить!
4. В тёплую смесь ввести желтки и перемешать, добавить ром и цедру, вмешать ржаную муку, смешанную предварительно с разрыхлителем и солью.
5. Белки взбить до мягкой пены и аккуратно вмешать в тесто.
6. Перелить тесто в подготовленную форму.
Выпекать при 180С - 15 минут, далее Т снизить до 170С и допекать ещё 10 минут.
Готовность определять шпажкой в центре коврижки.
7. Готовую горячую коврижку смазать смесью молока и сахара (2 ст л молоко + 2 чл сахар = прогреть до растворения кристаллов) и вернуть смазанную коврижку в печь на 2-3 минуты.

*Сухие духи или пряничная смесь.
Хозяйка замечательного блога http://mojewypieki.blox.pl/html , Dorota Świątkowska, предложила рецепт пряной смеси.
Нам понадобится:
Корица - 50 гр
Имбирь - 20 гр
Гвоздика - 15 гр
Кардамон - 15 гр
Мускатный орех - 10 гр
Душистый перец - 10 гр
Черный перец - 10 гр
Анис (он же бадьян) - 5 гр (по желанию!)

Конечно свежесмеленые пряности будут более ароматны!
Кофемолки у меня нет, посему купила бОльшую часть специй уже смолотыми, остальное молола в ступке.
Усилий потребовалось, прямо скажу, не мало!
Особенно тяжело далась гвоздика.
Когда смесь была приготовлена, она источала такой потрясающий аромат!
Получилось довольно большое количество смеси: почти полная ступка.
Используется примерно 1/2 - 1 ч.л. смеси на 500 гр муки.
Пекла я медовые пряники, используя эту смесь, результат впечатляющий, но об этом уже в другом посте"

- Апельсиновая коврижка / хороший вкус:

Квашеная капуста.

Квашеная капуста:
Что надо:
1 большой кочан капусты
3 моркови
2 ст. л. ржаной муки
соль, сахар

- семена укропа или тмин
Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике.
В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля.
К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.

Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго.
Морковь сразу натереть на крупной терке.
Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.

В самую большую миску шинкую капусту.
Как только миска наполняется, посыпаю солью.
Сколько взять соли - это вопрос вкуса.
Щедрых две щепотки вполне достаточно.
Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом.
Чуть присыпать сахаром - это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока.
Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.

Наступает момент закладки капусты в банку.
Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.

Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку.
Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску - при брожении будет вытекать сок.
Накрыть чистой марлей и оставить на столе.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение.
В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой.
Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя - его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится.
В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.
На заметку:
Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом.
С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.
'via Blog this'

Пирожки печеные. The best!

- Пирожки печеные - Любопытный Буратино:
Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)
Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей
Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц

*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз.
Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой.
Так они получаются значительно нежнее.
Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте.

Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции.
Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов.
Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°.
Я делаю одно складывание после 40 минут брожения

Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут
Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям.
Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем.
Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.
Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке

С какой бы я начинкой не делала пирожки, какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные.
Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством пассированного лука и моркови.
В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом.
Соль,перец по вкусу.
'via Blog this'

Синабоны с яблоком и тыквой

Синабоны с яблоком и тыквой:

'via Blog this'

Аджапсандали или аджапсандал от Андрея БУГАЙСКого.

Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо.
По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии.
Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.
Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени.
Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка.
Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.
Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.

Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.

В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы.
Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера.
Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком.
Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли.
В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15.
На углях все может произойти и быстрее.
Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком.
В этом случае их придется вертеть.

Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу.
Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.

По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге.
Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль.
Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.

Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры.
По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ.
И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях.
Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще.
Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше.
Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!

Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку.
К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень.
И побольше!
Ну и почистить чеснок.

Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю.
Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы.
К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки.
Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью.
Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень.
Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.

Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях.
Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо.
Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд.
Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.

Вот почти и всё.
Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут.
После чего подаем на стол.
Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами.
Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!

Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось.
Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом.
Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина.
Ну, или из стакана для начала.
Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури.
Пока придется обходиться барберой и кьянти.

- Журнал «BBQ»: Новый номер:

'via Blog this'