Как совместить любовь к бобовым с "дискомфортом".

"Beans, beans, they're good for your heart

The more you eat, the more you f...t. (fill in the blank)."

Причина дискомфорта при употреблении бобов:

Бобы содержат так называемые олигосахариды. Человеческий организм  не производит фермента необходимого для их переработки- расщепления.

Так, когда эти самые олигосахариды достигают нижних отделов кишечника, где встречают анаэробные бактерии брожения, то они производят углекислый газ и метан, а также много дискомфорта, не говоря уже о "конфузе" в приличном обществе.

Другой малоизвестный факт- сырая и недовареная фасоль токсична и ядовита так же как "зеленый" картофель.

В растительной пище, особенно в зерновых, бобовых и овощах, есть фитиновая кислота, которая образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике.

Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas.

Множество рецептов Японской и Китайской кухни упоминают о ферментировании уже проросших зерновых и особенно бобовых. Т.е. сначала бобовые проращиваются, потом ферментируются, а уже потом (возможно!) будут сварены.

Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту.

Урок! Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах и бобовых.

Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Иметь ввиду:

- 1 стакан сухих бобовых будет равен  3 чашкам приготовленных.

- Лучшая пропорция при замачивании и отваривании: на 1 часть фасоли - 4 части жидкости.

- Не храните сухие бобовые подолгу! Полезны те сухие бобы, что хранятся менее 13 месяцев. Лучший возраст для "свежих" сушеных бобов  - 4 месяца от сбора урожая.

Обратите внимание на цвет при покупке:  старая фасоль будет темнее свежей независимо от типа.

Как подготовить бобовые что бы избежать неприятных последствий?

Соблюдать основные 8 принципов!

Принцип 1: Проращивать! Как? Информация на английском здесь!

Зерно и семена становятся также более питательным.

Принцип 2: Время замачивания - не менее 48 часов, а при возможности  в течение 1-3 дней.

Принцип 3: Замачивание в очень теплой, щелочной воде.

Вода, используемая на этапе замачивания должна быть мягкой и теплой -50С. Использовать фильтрованную или бутилированную воду при замачивании бобов вместо водопроводной.

Замачивать бобы в большом количестве воды, которую предварительно довести до кипения и залить ею бобы, добавив примерно 1/4 стакана лимонного сока, уксуса или сыворотки для черных бобов и чечевицы и щепотку соды для белой фасоли.

Предостережение: если вы будете готовить бобы в скороварке, что несомненно удобно и быстро, не используйте соду!

Принцип 4: Меняйте воду часто. Рекомендуется три раза в день  сливать воду, промыть бобовые в большом количестве воды, процедить, а затем покрыть снова  очень теплой водой - не холоднее 50С.

Принцип 5:  Варить на слабом огне в течение очень долгого времени. Необходимо варить бобы до полной готовности, до тех пор, пока они не станут мягкими.

Принцип 6: Варить  бобовые в бульоне, а не в воде.

Принцип 7:Подавать их с кисломолочными продуктами -  йогурт или сметана; соленьями, чатни.

Ложка таких спутников  сделает свое дело!

Принцип 8:Замачивать и готовить с комбу, которая содержит фермент, способстующий расщеплению олигосахаридов.

Съедобная морская /ламинариевая/ водоросль - "комбу" - популярный ингредиент многих японских блюд.

И еще несколько трюков из необозримых просторов интернета:

При приготовлении фасоли, попробуйте использовать естественные "ветрогенераторы",  предотвращающие образование газов в желудочно-кишечном тракте. Такие как:

- анис, семена кориандра, тмина, базилика, орегано, укроп, имбирь;

- Epazote - лекарственное растение, которое также называют "мексиканский чай";

- уксус;

- шалфей - sage;

- немного свежего ананаса;

- отваривать вместе с бобами целый очищенный картофель. Вынуть его перед подачей на стол.

Помнить! - Никогда Не Есть Этот Картофель!

- попробуйте добавить лимонный сок перед подачей фасоли на стол;

- тщательное прожевывание  бобов помогает разрушить их способность повышать метеоризм;

- не пейте много жидкости с едой, которая "разбавит" ваши ферменты, и сделает пищеварение менее эффективным;

- есть бобовые чаще - оргнизм лучше справляется, учится.

Так что усвоив эти нехитрые уроки, можно  закончить уже на оптимистической ноте:

"Beans, beans, they're good for your heart.

The more you eat the more you f@rt.

The more you f@rt the better you feel.

So eat beans for every meal."

/По мотивам статьи на английском./