Ещё одна гордость нации: abugaisky
Харчо. Вариант №1: abugaisky
Начнем по порядку.
Варить будем кастрюлю литра на 4.
Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания.
Варить следует около 40-50 минут.
Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь.
С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона.
Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же.
Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.
В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками.
Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю).
Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров.
Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим.
В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне.
В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью.
Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё.
Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.
При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.
Вариант 1 - Продолжение следует.
------------------
Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе.
Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену.
Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем.
Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали.
Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона.
Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.
---------------
Переходим к харчу из баранины.
Метода несколько иная.
Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками.
Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо.
«Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице.
Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет.
Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15.
Соотношение мяса и лука 1:1.
Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа.
Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20.
Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.
-------------------------
Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается.
Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем.
Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек.
Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом.
Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.
--------------------
Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная.
Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде.
Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления.
Варить надо до середины её последнего пути.
Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая.
Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут.
Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15.
В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито.
Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см.
Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.
Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.
Read the book and then get cooking. Food. Recipe.
Thursday, 28 April 2016
Харчо. /Abugaisky, Вариант 2/
Харчо. Вариант №2: abugaisky
Набор на харчо:
- тклапи (листы из сушёного пюре красного тёрна),
чеснок,
лук,
хмели-сунели и
сухой жгучий перец,
полу-бурый рис (можно любой не очень крахмальный, лучше круглый),
помидоры,
говяжья грудинка (можно и пожирнее),
морковь,
корневой сельдерей/Celeriac
свежая киндза/зелень кориандра
Рис залил тёплой водой несколько раз, вымыл и оставил замачиваться.
Грудинку нарезал кубиками типа 3 х 4 см, косточки-хрящики нарубил-нарезал.
Залил 2-2.2 литра холодной воды и поставил вариться.
Перед закипанием снял пену, заложил морковь и сельдерей, закрыл крышкой и варил 35 минут (это в скороварке).
В обычной кастрюле варил бы минут 50.
Снял с огня, овощи выкинул, мясо откинул на дуршлаг, бульон процедил в другую кастрюлю.
Первую кастрюлю вымыл.
Лук нарезал небольшими кубиками, снял с процеженного бульона жир в первую кастрюлю, поставил в ней на средний огонь тушиться лук.
Тушил минут 10, потом положил туда же мясо, перемешал, подлил пару ложек бульона, продолжая снимать жир, чуть обжарил на сильном огне, закрыл крышкой и оставил тушиться на 15 минут.
Тем временем нарвал тклапи, залил 300 мл кипятка и поставил вариться под крышкой на 10 минут.
На эту порцию тклапи довольно много, если будете воспроизводить – берите вполовину меньше для начала, мы просто любим покислее.
Тклапи можно заменить жидким ткемали (полстакана) или даже винным уксусом – 4-5 ст. ложек, но, конечно, тклапи аутентичнее всего.
Ошпарил и очистил помидоры, нарезал кубиками и чуть проварил пока не разошлись.
Легко заменяются консервированными в собственном соку или пассатой. Ничуть не хуже.
Вылил в мясо с луком, перемешал, и снова оставил тушиться под крышкой 10 минут.
Влил в мясо с луком и помидорами отстоявшийся бульон, вскипятил, всыпал 4 ст. ложки с верхом замоченного риса.
Положил два стручка красного перца. (Если бы готовил по настоящему, разломал бы стручки для остроты и ещё бы добавил – харчо должен быть очень острым. Поскольку готовил для семьи, стручки оставил целыми, себе в тарелку добавлял пасту из чили с чесноком).
Варил 10 минут, добавил разваренное тклапи, размешал.
Натолок в ступке крупную соль с чёрным перцем, добавил чеснок, растолок и его.
Тонко нарезал половину красной луковицы и накрошил свежую киндзу.
Заправил суп солью, перцем и чесноком.
Всыпал 4 ч.л. сахару.
Проварил 3 минуты.
Всыпал хмели-сунели, размешал хорошенько, положил красный лук и киндзу и выключил.
Набор на харчо:
- тклапи (листы из сушёного пюре красного тёрна),
чеснок,
лук,
хмели-сунели и
сухой жгучий перец,
полу-бурый рис (можно любой не очень крахмальный, лучше круглый),
помидоры,
говяжья грудинка (можно и пожирнее),
морковь,
корневой сельдерей/Celeriac
свежая киндза/зелень кориандра
Рис залил тёплой водой несколько раз, вымыл и оставил замачиваться.
Грудинку нарезал кубиками типа 3 х 4 см, косточки-хрящики нарубил-нарезал.
Залил 2-2.2 литра холодной воды и поставил вариться.
Перед закипанием снял пену, заложил морковь и сельдерей, закрыл крышкой и варил 35 минут (это в скороварке).
В обычной кастрюле варил бы минут 50.
Снял с огня, овощи выкинул, мясо откинул на дуршлаг, бульон процедил в другую кастрюлю.
Первую кастрюлю вымыл.
Лук нарезал небольшими кубиками, снял с процеженного бульона жир в первую кастрюлю, поставил в ней на средний огонь тушиться лук.
Тушил минут 10, потом положил туда же мясо, перемешал, подлил пару ложек бульона, продолжая снимать жир, чуть обжарил на сильном огне, закрыл крышкой и оставил тушиться на 15 минут.
Тем временем нарвал тклапи, залил 300 мл кипятка и поставил вариться под крышкой на 10 минут.
На эту порцию тклапи довольно много, если будете воспроизводить – берите вполовину меньше для начала, мы просто любим покислее.
Тклапи можно заменить жидким ткемали (полстакана) или даже винным уксусом – 4-5 ст. ложек, но, конечно, тклапи аутентичнее всего.
Ошпарил и очистил помидоры, нарезал кубиками и чуть проварил пока не разошлись.
Легко заменяются консервированными в собственном соку или пассатой. Ничуть не хуже.
Вылил в мясо с луком, перемешал, и снова оставил тушиться под крышкой 10 минут.
Влил в мясо с луком и помидорами отстоявшийся бульон, вскипятил, всыпал 4 ст. ложки с верхом замоченного риса.
Положил два стручка красного перца. (Если бы готовил по настоящему, разломал бы стручки для остроты и ещё бы добавил – харчо должен быть очень острым. Поскольку готовил для семьи, стручки оставил целыми, себе в тарелку добавлял пасту из чили с чесноком).
Варил 10 минут, добавил разваренное тклапи, размешал.
Натолок в ступке крупную соль с чёрным перцем, добавил чеснок, растолок и его.
Тонко нарезал половину красной луковицы и накрошил свежую киндзу.
Заправил суп солью, перцем и чесноком.
Всыпал 4 ч.л. сахару.
Проварил 3 минуты.
Всыпал хмели-сунели, размешал хорошенько, положил красный лук и киндзу и выключил.
Харчо. /Abugaisky, Вариант 3/
Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.
- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.
Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky
Харчо DIY: abugaisky
Набор на харчо:
*раскладка на 6 взрослых порций, примерно 2,5 литра на выходе.
- Постные говяжьи рёбрышки. Не лучший вариант. Куда лучше была бы грудинка с косточками пожирнее.
- Лук-чеснок – понятно. Лука много, хотя бы половина от мяса. Ещё добавится свежий в конце. Чеснок – половина в конце варки, остальное по вкусу в тарелку с зеленью.
- Рис – практически любой. Аутентично – круглый, типа краснодарский, арборио, китайский. Риса идёт полторы столовые ложки на литр объёма. В данном случае в чашечке 4 ложки риса на 2,5 литра общего объёма на выходе. Больше не надо!
- Помидоры – свежие или из банки, как здесь. Пол-литра на 2 литра исходной воды.
- Пряности – кориандр (обязательно), кондари (чабрец), чёрный перец, жгучий перец, паприка хорошо для цвета.
- Тклапи (лавашана) – примерно 200 кв.см. или пол-стакана красного ткемали.
- Зелень – много, по пучку киндзы и базилика непременно, остальное на усмотрение.
Варим:
- Мясо заливаем холодной водой и варим минут 40 после закипания, снимая сначала пену, а потом и жир, если образуется. Можно добавить и коренья если хочется или девать некуда, хуже не будет, лучше будет немного.
- Вылавливаем мясо, снимаем с костей, кости и пр. возвращаем вариться дальше.
- Тклапи рвём на мелкие кусочки и заливаем парой половников кипящего бульона в мисочке.
Размешиваем вилкой и даём постепенно раствориться. Минут 15 займёт.
Если использовать ткемали, то этот пункт опускаем.
- Мясо режем кусочками типоразмером по 3см, обжариваем на сковородке на снятом с бульона жире (если есть) или на нутряном топлёном, добавляем мелко накрошенный лук, ещё жарим, заливаем половником бульона и тушим под крышкой на слабом огне минут 15.
- Бульон процеживаем от костей и корнеплодов, солим 1 ч.л. крупной соли и закладываем рис. Варим минут 5 помешивая.
- Закладываем мясо с луком, варим 10 минут.
Одновременно вливаем распущенный в бульоне тклапи. Или пол-стакана ткемали.
- Закладываем помидоры, размешиваем, даём вскипеть, засекаем последние 5 минут.
- Тонко режем луковицу перьями, раздербаниваем, обливаем красным винным уксусом.
- Сухие специи толчём в ступке, после них толчём чеснок с крупной солью.
- Засыпаем подмаринованный лук, потом толчёные специи, даём минуту, выключаем.
- Пусть постоит минут 5, затем добавить толчёный чеснок, рубленую зелень и подавать.
- Жгучий перец – обязательно, количество – по вкусу, но должна ощущаться острота. В этом случае – столовая ложка своей аджики разболтана вместе с сухими специями.
Харчо DIY: abugaisky
Харчо. Второе блюдо и с орехами.
Харчо как оно имелось в виду: abugaisky
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи.
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Так что:
Второе блюдо и с орехами. /Abugaisky/
И захотелось из курицы.
Кура была расчленена на относительно небольшие части, залита холодной водой (чтоб покрыло) и поставлена вариться.
Лук почистил, нарезал крупными кусками и 10 секунд провернул в мультиквике – лень было резать, а блендер всё одно доставать для орехов.
Запустил пассероваться на небольшом огне на подсолнечном масле.
Как закипела кура, снял пену, посолил слегка, уменьшил огонь и проварил 15 минут.
Перелил в другую кастрюлю через дуршлаг, куски курицы в дуршлаге ополоснул кипятком из чайника и чуть подсушил.
Лук по-прежнему пассеруется себе неторопливо.
Ореховая заправка:
Орехи высыпал в блендер, добавил
5 зубков чеснока,
50мл красного винного уксуса,
столовую ложку толчёного кориандра,
ч.л. молотого чили и
половничек бульона.
Провернул до мелкой фракции.
Оказалось густо.
Добавил последовательно ещё 2 половничка, всего получилось порядка 150мл наверное, добился состояния пасты с мелкими крупинками.
Куски курицы отправил к луку на сковородку, перемешал, накрыл крышкой, уменьшил огонь и тушил минут 10, добавив в середине половничек бульона. *) Тут по идее надо было присыпать курицу парой ложек пшеничной муки, но у меня было больше, чем предусмотрено по норме, орехов, и я решил, что без муки обойдусь.
Толчёные специи:
Натолок в ступке
столовую ложку кориандра,
чайную ложку чёрного перца,
стручок сушёного красного перца и
десертную ложку крупной морской соли.
Вымыл зелень и положил сушиться на полотенце.
Вылил в курицу с луком протёртые помидоры из пакета, перемешал и оставил тушиться под крышкой ещё на 5 минут.
Потом перелил всё в чистую невысокую кастрюлю и развёл бульоном, вскипятил и дал побулькать слегка минут 10.
Нарезал тонкими перьями луковицу и положил в холодную воду.
Накрошил зелень не особо мелко.
Выложил в варево ореховую заправку и хорошенько размешал, снова дал побулькать минут 5, пока не загустело.
Добавил где-то 100мл своего ткемали, размешал, подождал 3 минуты и всыпал толчёные специи.
Снова размешал.
Понюхал пары и, по некоторому размышлению, посыпал сверху столовой ложкой хмели-сунели.
Снова размешал, да и выключил.
Как это часто бывает со вкусными блюдами, харчо совершенно нефотогенично. Пришлось предпринимать усилия по ненужному украшательству.
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи.
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Так что:
Второе блюдо и с орехами. /Abugaisky/
И захотелось из курицы.
Кура была расчленена на относительно небольшие части, залита холодной водой (чтоб покрыло) и поставлена вариться.
Лук почистил, нарезал крупными кусками и 10 секунд провернул в мультиквике – лень было резать, а блендер всё одно доставать для орехов.
Запустил пассероваться на небольшом огне на подсолнечном масле.
Как закипела кура, снял пену, посолил слегка, уменьшил огонь и проварил 15 минут.
Перелил в другую кастрюлю через дуршлаг, куски курицы в дуршлаге ополоснул кипятком из чайника и чуть подсушил.
Лук по-прежнему пассеруется себе неторопливо.
Ореховая заправка:
Орехи высыпал в блендер, добавил
5 зубков чеснока,
50мл красного винного уксуса,
столовую ложку толчёного кориандра,
ч.л. молотого чили и
половничек бульона.
Провернул до мелкой фракции.
Оказалось густо.
Добавил последовательно ещё 2 половничка, всего получилось порядка 150мл наверное, добился состояния пасты с мелкими крупинками.
Куски курицы отправил к луку на сковородку, перемешал, накрыл крышкой, уменьшил огонь и тушил минут 10, добавив в середине половничек бульона. *) Тут по идее надо было присыпать курицу парой ложек пшеничной муки, но у меня было больше, чем предусмотрено по норме, орехов, и я решил, что без муки обойдусь.
Толчёные специи:
Натолок в ступке
столовую ложку кориандра,
чайную ложку чёрного перца,
стручок сушёного красного перца и
десертную ложку крупной морской соли.
Вымыл зелень и положил сушиться на полотенце.
Вылил в курицу с луком протёртые помидоры из пакета, перемешал и оставил тушиться под крышкой ещё на 5 минут.
Потом перелил всё в чистую невысокую кастрюлю и развёл бульоном, вскипятил и дал побулькать слегка минут 10.
Нарезал тонкими перьями луковицу и положил в холодную воду.
Накрошил зелень не особо мелко.
Выложил в варево ореховую заправку и хорошенько размешал, снова дал побулькать минут 5, пока не загустело.
Добавил где-то 100мл своего ткемали, размешал, подождал 3 минуты и всыпал толчёные специи.
Снова размешал.
Понюхал пары и, по некоторому размышлению, посыпал сверху столовой ложкой хмели-сунели.
Снова размешал, да и выключил.
Как это часто бывает со вкусными блюдами, харчо совершенно нефотогенично. Пришлось предпринимать усилия по ненужному украшательству.
Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури...харчо.
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ:
Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).
Russian Italy :: Просмотр темы - Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури и т.д.
Харчо
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанного на порционные куски, и варится 2-2,5 часа на очень медленном огне, постоянно снимая пенку), вместе с лавром (потом листочек -выкидывается) и перцем-горошек
2. закладка обжаренной кукурузной муки вместе с луком, чесноком (чеснок - 2 сек, кладется в под самый конец обжарки лука. Лук - очень мелко нарезать!)
Да! Обжарка, предпочтительна на смеси масел- растопленного жира с грудинки и растительного КУКУРУЗНОГО.
3. Закладка орехов, зелени, прочих приправ. В повседневности, 1/2 чайной ложки аджиги в бульоне разводится и добавляется в общую массу. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
Подается - с Домашним хлебом.
---------
1. Все-таки - это соус из дикой сливы, и должен быть кислым ( не экспериментировать со сладкими сортами!)
2. Все женщины, которых я заставала за этим занятием - варили сливы до размягчения - с косточками, потом -просто протирали кашицу через дуршлаг.
А кожицу с косточками - сепарировали на выброс.
Если кто-нибудь держал хоть раз в жизни алычу в руках- никогда не поймет автора строк "очистить от косточки".
В алыче - диких сливах- косточка- легко не отделяется, практически, вместе с мякотью.
3.Как только на 3-м этапе добавили зелень и специи- не кипятить!
Довести - только-только- до закипания-и снять с огня.
При желании - разлить в простерилизованные бутылочки и хранить в лежачем положении.
--------------------
http://kuking.net/8_750.htm
ЧАНАХИ
(Борис Бурда)
Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого.
Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны.
А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают.
По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian".
Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других.
Не могут оставить Кавказ в покое!
(сокращенное и доработанное)
Продукты:
600 г. баранины,
5 картофелин,
3 перца
2-3 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 помидора без кожицы, измельчить
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль, перец черный молотый, лавровый лист.
(или: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец)
Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, нарезать:
а) 1-й способ - крупными кубиками/
б) 2-й способ - разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, долить воды, закипит- убрать огонь, когда вода выкипит, засыпать большим количеством порезанного лука, перемешать, чуть подсолить, закрыть крышкой и минут 15-20 потушить в луковом соке.
Потом выложить слоями нарезаные овощи- солить каждый слой, закрыть крышкой и на маленькитй огонь или в духовку.
Чанахи готовятся практически без воды в овощном и мясном соку.
(если порционно, в горшочках-то положить лук, картофель, сверху - кусочки мяса по 2 куска , по баклажану и перцу)
Овощи уложить плотно, поменьше зазору между овощами.
3-5 помидоров, очищаются от кожицы, мелко измельчаются
( я - не утруждаю себя. Чистые помидоры, предварительно располовинив, я измельчаю блендером за 2 секунды в гомогенную жидкость!),
Затем добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки (или казанок) в горячую духовку и тушить до готовности мяса.( 2-2, 5 часа)
И для горшочков и для казанка:
За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.
Важно добиться такого эффекта, чтобы между крышкой и уровнем овощей было как можно меньше свободного пространства.
сверху , по традиции, кладут кусочки курдючного сала.
Но в традиции нашей семьи - этого нет.
Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).
Russian Italy :: Просмотр темы - Грузинская кухня: сациви, лобио, хачапури и т.д.
Харчо
Приготовление харчо состоит из трех операций.
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанного на порционные куски, и варится 2-2,5 часа на очень медленном огне, постоянно снимая пенку), вместе с лавром (потом листочек -выкидывается) и перцем-горошек
2. закладка обжаренной кукурузной муки вместе с луком, чесноком (чеснок - 2 сек, кладется в под самый конец обжарки лука. Лук - очень мелко нарезать!)
Да! Обжарка, предпочтительна на смеси масел- растопленного жира с грудинки и растительного КУКУРУЗНОГО.
3. Закладка орехов, зелени, прочих приправ. В повседневности, 1/2 чайной ложки аджиги в бульоне разводится и добавляется в общую массу. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.
Подается - с Домашним хлебом.
---------
1. Все-таки - это соус из дикой сливы, и должен быть кислым ( не экспериментировать со сладкими сортами!)
2. Все женщины, которых я заставала за этим занятием - варили сливы до размягчения - с косточками, потом -просто протирали кашицу через дуршлаг.
А кожицу с косточками - сепарировали на выброс.
Если кто-нибудь держал хоть раз в жизни алычу в руках- никогда не поймет автора строк "очистить от косточки".
В алыче - диких сливах- косточка- легко не отделяется, практически, вместе с мякотью.
3.Как только на 3-м этапе добавили зелень и специи- не кипятить!
Довести - только-только- до закипания-и снять с огня.
При желании - разлить в простерилизованные бутылочки и хранить в лежачем положении.
--------------------
http://kuking.net/8_750.htm
ЧАНАХИ
(Борис Бурда)
Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого.
Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны.
А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают.
По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian".
Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других.
Не могут оставить Кавказ в покое!
(сокращенное и доработанное)
Продукты:
600 г. баранины,
5 картофелин,
3 перца
2-3 луковицы,
4 небольших баклажана,
3 помидора без кожицы, измельчить
2 стакана бульона,
4 помидора,
100 г. курдючного сала,
4 дольки чеснока,
зелень петрушки, кинзы,
соль, перец черный молотый, лавровый лист.
(или: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец)
Подготовить овощи: картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, нарезать:
а) 1-й способ - крупными кубиками/
б) 2-й способ - разрезать вдоль, залить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут, затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зеленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, долить воды, закипит- убрать огонь, когда вода выкипит, засыпать большим количеством порезанного лука, перемешать, чуть подсолить, закрыть крышкой и минут 15-20 потушить в луковом соке.
Потом выложить слоями нарезаные овощи- солить каждый слой, закрыть крышкой и на маленькитй огонь или в духовку.
Чанахи готовятся практически без воды в овощном и мясном соку.
(если порционно, в горшочках-то положить лук, картофель, сверху - кусочки мяса по 2 куска , по баклажану и перцу)
Овощи уложить плотно, поменьше зазору между овощами.
3-5 помидоров, очищаются от кожицы, мелко измельчаются
( я - не утруждаю себя. Чистые помидоры, предварительно располовинив, я измельчаю блендером за 2 секунды в гомогенную жидкость!),
Затем добавить тертый чеснок, перец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. Поместить горшочки (или казанок) в горячую духовку и тушить до готовности мяса.( 2-2, 5 часа)
И для горшочков и для казанка:
За 20 минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные дольками.
Важно добиться такого эффекта, чтобы между крышкой и уровнем овощей было как можно меньше свободного пространства.
сверху , по традиции, кладут кусочки курдючного сала.
Но в традиции нашей семьи - этого нет.
Tuesday, 26 April 2016
Fix a bad vegetable soup.
Suggestions to improve the flavor:
Celery salt or celery seed (preferably ground).
Fresh celery is normally part of the mirepoix in veg soup, but it's probably not a good idea to add to a cooked soup, so we're adding the next best thing.
It is amazing the difference celery can make.
White wine vinegar (for acidity and a richer flavor, and pairing with the cabbage and onions)
Dry vermouth or white wine.
Some flavor compounds are more soluble in alcohol than water, so this can help bring to the front additional flavors that are already present but undetectable.
A jigger of sherry or cooking sherry (the latter has salt, so add it before salting the soup).
This is a common suggestion when serving canned soups to guests, to make the soup taste fancier.
Rosemary, thyme, and parsley flakes/stems (adds aromatic and herbal flavors)
Worcestershire sauce (use carefully, it's potent stuff) -- this adds umami and spiciness
Paprika and a pinch or two of cayenne -- adds warmth and back heat, and smokiness
Dijon mustard (use sparingly). Adds front heat and a little richness to the soup
A little more salt and pepper
Parmesan or parmesan rind (for the rind, plan on simmering for a long time to extract flavor).
Self-explanatory here.
Balsamic vinegar -adds sweetness, acid, body, and umami. Use caution, it may conflict with the cabbage here.
My unfailing solution for bland soup is to add a tablespoon of Greek style natural yoghourt to each bowl just before serving.
This lifts any soup to another dimension and is healthy. Top that with freshly chopped chives for presentation.
Celery salt or celery seed (preferably ground).
Fresh celery is normally part of the mirepoix in veg soup, but it's probably not a good idea to add to a cooked soup, so we're adding the next best thing.
It is amazing the difference celery can make.
White wine vinegar (for acidity and a richer flavor, and pairing with the cabbage and onions)
Dry vermouth or white wine.
Some flavor compounds are more soluble in alcohol than water, so this can help bring to the front additional flavors that are already present but undetectable.
A jigger of sherry or cooking sherry (the latter has salt, so add it before salting the soup).
This is a common suggestion when serving canned soups to guests, to make the soup taste fancier.
Rosemary, thyme, and parsley flakes/stems (adds aromatic and herbal flavors)
Worcestershire sauce (use carefully, it's potent stuff) -- this adds umami and spiciness
Paprika and a pinch or two of cayenne -- adds warmth and back heat, and smokiness
Dijon mustard (use sparingly). Adds front heat and a little richness to the soup
A little more salt and pepper
Parmesan or parmesan rind (for the rind, plan on simmering for a long time to extract flavor).
Self-explanatory here.
Balsamic vinegar -adds sweetness, acid, body, and umami. Use caution, it may conflict with the cabbage here.
My unfailing solution for bland soup is to add a tablespoon of Greek style natural yoghourt to each bowl just before serving.
This lifts any soup to another dimension and is healthy. Top that with freshly chopped chives for presentation.
Sunday, 24 April 2016
Extra Creamy Yogurt.
Yogurt, yoghurt, or yoghourt is a food produced by bacterial fermentation of milk.
This is a richer yogurt than the simple homemade version – thick and creamy and mild tasting.
400ml organic milk
100ml single cream
2 tbsp milk powder
3 tbsp yogurt at room temperature
Bring the milk and cream up to 46C – or as near to that as you can, then whisk in the milk powder till it has dissolved.
Pour into the yogurt and stir, then tip into a spotlessly clean, warm bowl.
Wrap in clingfilm, then put in a warm place (such as the airing cupboard) with a hot water bottle close to it and a towel placed over the top.
Leave overnight.
Transfer to the fridge, covered, where it should keep in good condition for a few days.
- Nigel Slater's yogurt recipes | Life and style | The Guardian
A SIMPLE HOMEMADE YOGURT
There are as many ways to make yogurt as there are to spell it.
This is the one I use when I want a result that is not too thick – say, for breakfast muesli or a smoothie.
2 heaped tbsp organic yogurt
500ml organic milk
3 tbsp milk powder
Bring the yogurt to room temperature – this will stop it cooling the milk too quickly.
Warm the milk to no higher a temperature than 46C. This is the optimum heat, but a few degrees more or less will probably still work.
If you don't have a thermometer, then test it with your finger.
If it feels comfortably warm and rather good then it is probably about right.
Whisk in the milk powder then pour on to the yogurt.
Immediately cover the dish in clingfilm, wrap it up in a thick towel (or put it under a tea cosy, or next to a hot water bottle) and put it in a warm place overnight.
The next day, transfer to the fridge and let it chill thoroughly.
This is a richer yogurt than the simple homemade version – thick and creamy and mild tasting.
400ml organic milk
100ml single cream
2 tbsp milk powder
3 tbsp yogurt at room temperature
Bring the milk and cream up to 46C – or as near to that as you can, then whisk in the milk powder till it has dissolved.
Pour into the yogurt and stir, then tip into a spotlessly clean, warm bowl.
Wrap in clingfilm, then put in a warm place (such as the airing cupboard) with a hot water bottle close to it and a towel placed over the top.
Leave overnight.
Transfer to the fridge, covered, where it should keep in good condition for a few days.
- Nigel Slater's yogurt recipes | Life and style | The Guardian
A SIMPLE HOMEMADE YOGURT
There are as many ways to make yogurt as there are to spell it.
This is the one I use when I want a result that is not too thick – say, for breakfast muesli or a smoothie.
2 heaped tbsp organic yogurt
500ml organic milk
3 tbsp milk powder
Bring the yogurt to room temperature – this will stop it cooling the milk too quickly.
Warm the milk to no higher a temperature than 46C. This is the optimum heat, but a few degrees more or less will probably still work.
If you don't have a thermometer, then test it with your finger.
If it feels comfortably warm and rather good then it is probably about right.
Whisk in the milk powder then pour on to the yogurt.
Immediately cover the dish in clingfilm, wrap it up in a thick towel (or put it under a tea cosy, or next to a hot water bottle) and put it in a warm place overnight.
The next day, transfer to the fridge and let it chill thoroughly.
Yogurt cake.
Yogurt cake with pistachios recipe - Telegraph
This is an absolute classic – the definitive yogurt cake, based on the Moro recipe.
It’s delicious warm or chilled.
SERVES 6
Ingredients
3 eggs, separated
75g/3oz golden caster sugar
Seeds from 2 vanilla pods
350g/12oz yogurt
Zest and juice of 1 lemon
Zest of 1/2 orange
10g/½ oz plain flour
30g/1oz pistachios, roughly chopped
Method
Preheat the oven to 350F/180C/Gas 4.
Line a solid-bottomed 25cm/10in cake tin with greaseproof paper (or a similar-sized pie dish would be fine too).
Find a deep-sided baking tray that will fit the cake tin and you can use as a bain-marie.
In a bowl, beat the egg yolks with 50g of the sugar until thickened and pale.
Stir in the vanilla seeds, yogurt, lemon zest and juice, orange zest and flour; mix well.
In a separate clean bowl, whisk the egg whites until you have stiff peaks, then add the remaining sugar and continue to whisk for a moment until it becomes glossy.
Gently fold the egg whites into the yogurt mix, then pour into the cake tin and place the cake tin inside the baking tray.
Bring a kettle to the boil and pour the water around the cake tin so that it reaches halfway up the sides of the cake tin.
Place in the oven for 20 minutes, then sprinkle over the pistachios and return to the oven for a further 20 minutes until golden on top.
Remove from the water immediately.
Eat warm or cool – the consistency should be a light sponge with custard underneath.
Serve with an extra dollop of yogurt.
And more
by Lucinda Scala Quinn:
- Greek Yogurt Cake Recipe | Martha Stewart
- Orange-Yogurt Cake Recipe & Video | Martha Stewart
This is an absolute classic – the definitive yogurt cake, based on the Moro recipe.
It’s delicious warm or chilled.
SERVES 6
Ingredients
3 eggs, separated
75g/3oz golden caster sugar
Seeds from 2 vanilla pods
350g/12oz yogurt
Zest and juice of 1 lemon
Zest of 1/2 orange
10g/½ oz plain flour
30g/1oz pistachios, roughly chopped
Method
Preheat the oven to 350F/180C/Gas 4.
Line a solid-bottomed 25cm/10in cake tin with greaseproof paper (or a similar-sized pie dish would be fine too).
Find a deep-sided baking tray that will fit the cake tin and you can use as a bain-marie.
In a bowl, beat the egg yolks with 50g of the sugar until thickened and pale.
Stir in the vanilla seeds, yogurt, lemon zest and juice, orange zest and flour; mix well.
In a separate clean bowl, whisk the egg whites until you have stiff peaks, then add the remaining sugar and continue to whisk for a moment until it becomes glossy.
Gently fold the egg whites into the yogurt mix, then pour into the cake tin and place the cake tin inside the baking tray.
Bring a kettle to the boil and pour the water around the cake tin so that it reaches halfway up the sides of the cake tin.
Place in the oven for 20 minutes, then sprinkle over the pistachios and return to the oven for a further 20 minutes until golden on top.
Remove from the water immediately.
Eat warm or cool – the consistency should be a light sponge with custard underneath.
Serve with an extra dollop of yogurt.
And more
by Lucinda Scala Quinn:
- Greek Yogurt Cake Recipe | Martha Stewart
- Orange-Yogurt Cake Recipe & Video | Martha Stewart
Харчо
- Харчо
По традиции заготовим продукты.
Рёбрышки от барашка с корейкой …
Разделяем их по кусочкам, с рёбрышками получаются кусочки и остальное порезать надо, чтобы есть было удобно.
Лук. Режем кольцами.
Морковку и картошку … моем, чистим, режем … Морковку соломкой, картошку кубиками.
Очень хорошо промыть полстакана риса.
Соевый соус.
Перец.
Я использовал вот такую смесь.
А вообще нужен жгучий перец – половинку чайной ложки. Грубого помола. Но решили обойтись без эктсрима. Ну и соль конечно.
Чеснок. Рубим меленько.
Мелко нарезаем зелёный букет. Петрушка, укроп, кинза …
Ещё нужно томатную пасту…, но я использовал вот такие натуральные помидоры.…
И понадобится грамм тридцать сливочного масла.
Вино. Любое. Я взял белое.
Так как готовим на плите, то берём большую кастрюлю. По типу казана. С тефлоновым покрытием.
Раскаляем её и на дно выкладываем мясо. Жирком вниз. Бросаем туда кусочек сливочного масла.
Жарим. Мясо с маслом.
Можно добавить немного перца (не жгучего) и присаливаем.
Сразу же добавляем ложку соевого соуса и ложку вина …
Минут через пятнадцать закладываем лук. И перемешиваем. Хорошо.
Потом морковку. И тоже перемешиваем.
Вот здесь надо сделать то, что я не сделал в силу внутренних обстоятельств. Добавить половину чайной ложки жгучего, грубого помола, перца!!!
Накрываем крышкой и томим минут опять-таки пятнадцать. Даём луку и морковке притомиться, умягчиться. Время от времени помешивать не забывайте. А то пригорит.
И закладываем в кастрюльку те самые консервированные помидоры из коробочки.
Потом хорошо перемешиваем и ещё немного томим. Чтобы вся смесь пропиталась помидорным духом и приобрела цвет …
И наливаем крутой кипяток. Объём вы увидите … но примерно литра четыре. Кастрюля большая.
Это пока половина.
Потом закрываем крышкой и на маленьком огне держим минут тридцать – сорок.
Затем добавляем картошку … и как только закипит вновь – рис. Опять закрываем крышку и на маленьком огне варим минут двадцать – тридцать. А потом положим чеснок.
И зелень. И хорошо – хорошо перемешиваем.
Перемешиваем …
Закрываем крышку …
И глотаем слюни минут двадцать. Надо, чтобы настоялось.
- Дунduk
По традиции заготовим продукты.
Рёбрышки от барашка с корейкой …
Разделяем их по кусочкам, с рёбрышками получаются кусочки и остальное порезать надо, чтобы есть было удобно.
Лук. Режем кольцами.
Морковку и картошку … моем, чистим, режем … Морковку соломкой, картошку кубиками.
Очень хорошо промыть полстакана риса.
Соевый соус.
Перец.
Я использовал вот такую смесь.
А вообще нужен жгучий перец – половинку чайной ложки. Грубого помола. Но решили обойтись без эктсрима. Ну и соль конечно.
Чеснок. Рубим меленько.
Мелко нарезаем зелёный букет. Петрушка, укроп, кинза …
Ещё нужно томатную пасту…, но я использовал вот такие натуральные помидоры.…
И понадобится грамм тридцать сливочного масла.
Вино. Любое. Я взял белое.
Так как готовим на плите, то берём большую кастрюлю. По типу казана. С тефлоновым покрытием.
Раскаляем её и на дно выкладываем мясо. Жирком вниз. Бросаем туда кусочек сливочного масла.
Жарим. Мясо с маслом.
Можно добавить немного перца (не жгучего) и присаливаем.
Сразу же добавляем ложку соевого соуса и ложку вина …
Минут через пятнадцать закладываем лук. И перемешиваем. Хорошо.
Потом морковку. И тоже перемешиваем.
Вот здесь надо сделать то, что я не сделал в силу внутренних обстоятельств. Добавить половину чайной ложки жгучего, грубого помола, перца!!!
Накрываем крышкой и томим минут опять-таки пятнадцать. Даём луку и морковке притомиться, умягчиться. Время от времени помешивать не забывайте. А то пригорит.
И закладываем в кастрюльку те самые консервированные помидоры из коробочки.
Потом хорошо перемешиваем и ещё немного томим. Чтобы вся смесь пропиталась помидорным духом и приобрела цвет …
И наливаем крутой кипяток. Объём вы увидите … но примерно литра четыре. Кастрюля большая.
Это пока половина.
Потом закрываем крышкой и на маленьком огне держим минут тридцать – сорок.
Затем добавляем картошку … и как только закипит вновь – рис. Опять закрываем крышку и на маленьком огне варим минут двадцать – тридцать. А потом положим чеснок.
И зелень. И хорошо – хорошо перемешиваем.
Перемешиваем …
Закрываем крышку …
И глотаем слюни минут двадцать. Надо, чтобы настоялось.
- Дунduk
Subscribe to:
Posts (Atom)