Paprika pheasant with mushroom sauce.

Mary Berry served up a delicious paprika pheasant with mushroom sauce dish on Mary Berry’s Absolute Favourites.
Mary says: “This is a very simple game dish just perfect for a dinner party or family supper.
Although the recipe is for pheasant, you could also use chicken if desired.”

4 pheasant (or chicken) breasts
1 medium onion, chopped
200ml double cream or 200ml Elmlea Light Double Cream
150–200g wild or Braun mushrooms
2 tbsp paprika
2 tbsp light muscovado sugar
A few sprigs of fresh parsley

- Heat a heavy-based frying pan with a little oil+butter.
Once the pan’s very hot, add the pheasant pieces and seal them on all sides.
You want to gently brown the pheasant, so there’s just a little colour – not too much – on all sides.
It’s important to cook the pheasant quite quickly like this, so it stays nice and moist.
At this stage, we’re cooking the pieces two thirds of the way through so it’s still a little pink inside.
We’ll finish it off in the sauce later.
Remove the pheasant from the pan and keep it somewhere warm.

- In the same pan, cook the chopped onion with the butter.
Cook it until it’s soft with a little colour.
- sprinkle with paprika and light muscovado sugar

- Pour in the cream, and bring the liquid to the boil.

- Return the pheasant to the pan.
- Cover and cook on LOW until pheasant is tender.

- in a separate pan melt the butter, add the mushrooms, and fry over a high heat for a few minutes, until soft then stir in with the pheasant and fry for 1 minute.

- Sprinkle with the chopped parsley.

Mary served her pheasant breast with broad beans and mash potatoes.

Свекольник.

Свекольник – это просто или очень просто, но и тут возможны варианты.
Более правильный, но и более сложный и длительный вариант – делать свекольник на свекольном квасе.
Проще и быстрее готовить на свекольном отваре. Рассмотрим оба варианта, начиная с простого.
Итак, (Пишет Андрей Бугайский):
- пучок молодой свёклы с ботвой – штук 5 будет достаточно.
Ботву отрезаем, моем и сушим.
Свёклу чистим.
Выбираем самую крупную, натираем её на мелкой тёрке, солим и заливаем в чашке двумя-тремя столовыми ложками яблочного или белого виноградного 6% уксуса, придавливаем чем-нибудь и отставляем до лучших времён.
Оставшуюся свеклу нарезаем кубиками-брусочками, заливаем 3л холодной воды и ставим вариться.
После закипания уменьшаем огонь и томим свёклу минут 15.
За это время нарезаем черешки ботвы вместе с листьями поперек шириной 1см.
Закладываем нарезанную ботву в слабо-кипящий свекольный отвар, даём снова закипеть, добавляем лавровый лист, толчёный чёрный перец и кориандр, довольно крепко солим, варим ещё минут 5, добавляем натёртую маринованную свёклу и провариваем ещё пару минут.
Всё, ставим остывать.

- Мелкую картошку варим в мундире 20 минут, сливаем, заливаем холодной водой.
Вместе с картошкой можно сварить и яйца вкрутую.
Картошку чистим, режем на 4 дольки и пару раз поперек.
Яйца чистим, разрезаем пополам и на тонкие ломтики.
- Свежие некрупные огурцы очищаем от кожицы, разрезаем вдоль пополам и поперек на ломтики толщиной 5мм.
- Порядочный пучок зелёного лука моем, сушим и крошим.
- Штук 8-10 редисок режем пополам и на тонкие ломтики.
- Крошим пучок укропа.

Остывший свекольный отвар ставим в холодильник, чтобы подмёрз, или используем мелко колотый лёд.
Заправляем отвар двумя-тремя столовыми ложками крепкого готового хрена или горчицы на худой конец.
В тарелки раскладываем картошку-яйца-огурцы-редиску-зелёный лук-укроп и заливаем сверху свекольным отваром с ботвой.
Должно быть довольно густо.
Любители могут положить ложку жирной крепкой сметаны.

Или: Свекольничек! (Пишет tanyant ):
Берем молодых свёкол штук 6-7-8, смотря какого размера.
Например, с яблоко.
Щеткой чистим, кожуру не снимаем.
Заливаем холодной хорошей бутылочной водой (не из-под крана в Москве!) и варим до готовности, на малом огне.
Когда сварились, свеклу вынимаем и остужаем, а в отвар кладем соль и сок 1/2 - 1 лимона.
Если свекла попалась не очень сладкая, то можно и ложку сахару.
Это все на ваше усмотрение, можно достичь большого разнообразия; главное - это лимон, он вернет цвет бурому отвару и придаст приятный кислый вкус.
Пока отвар горячий, судить о вкусе трудно, поэтому можно положить всё на глазок, а потом уже, после охлаждения, поправить.

- Взять штук 10 самых прекрасных огурцов с мелкими семечками, снять кожуру (не подчистую, а так, небрежненько, а то и не снимать),
- взять два пучка редиски, вымыть и обтереть досуха полотенцем, мелко-мелко нарубить.
- Очень много укропа, очень много кинзы вымыть, высушить, нарезать.
- Туда же 3-4 вареных вкрутую яйца.
- ОТДЕЛЬНО - нарезанную кубиками свеклу.
Практически все в равных объемах.

Самое главное - мелко резать и тщательно сушить.
И свеклу держать в отдельной мисочке.
Тогда ингредиенты хорошо перемешаются и долго пролежат в холодильнике, и не прокрасятся свекольным соком, и не превратятся в мокрое болото, пахнущее кроликом.

Вот и всё.
Дальше - буйные извращения и фантазии.
Я, например, кладу в тарелку столовую ложку горчицы (никаких Дижонов, честную русскую вырвиглазную желтую горчицу) и много-много зеленого луку.

К этому хорошо бы черного хлебушка - я люблю бородинский хлебозавода "Пролетарец", все остальные - плохая и дорогая подделка.
На хлеб можно такую намазку: натереть свеклу на мелкой терке, на той же терке натереть брынзу 1:1.
Кто любит - можно добавить гомеопатическую дозу хрена (я купила хрен "Новатор". Несмотря на название, он вкусный).
Чеснок не надо, он заглушит нежное пение редиски и огурчиков.
Впрочем, зеленый лук тоже глушит.)

PS (от меня) А в Литве подают к холодному борщу на отдельной тарелочке молодую картошечку.

Борщ.

Автор: Андрей Радченко.

2 литра свиного бульона
1 свекла, нарезанная крупными (1 см / 0.5") брусочками
1/2 чашки фасоли
1 луковица, нарезанная кубиками
1 морковка, нарезанная некрупными брусочками
1 корень петрушки, нарезанный так-же
2 стебля сельдерея, в том-же виде
2 картошки, порезать толстыми брусочками
1/2 небольшой капусты, нашинковать
1/2 чашки кетчупа или другого пряного томатного соуса
100 гр (3 унции) сала
2 зубка чеснока
Рубленный укроп
Лавровый лист
Свежесмолотый черный перец
Красный острый перец
Молотый кориандр

Так, борщ блюдо не сиюминутное, требует подготовки и трезвой головы.
И, для вкусного борща, нужно хорошее настроение. Ибо, если варить его спустя рукава - вкус будет соответствующий.
Ну и свекла, должна быть "борщевая", которая с белыми прослойками. Успокойтесь, знаю, у нас её тоже нет, но просто даю то, что требуется для "настоящего" борща.
Так что приступим.
- Первым делом замочим фасоль, на ночь. Борщ может быть и без оной, но не такой вкусный, а нам нужен полный вкус, не правда-ли?
- Второй компонент - свиной бульон, и не слушайте неграмотных москалей, которые тардычат о говядине. Ни один, уважающий себя, хохол, не будет варить борщ на говяжъем бульоне, только хрюша дает этот назабываемый вкус. Точка. И опустите пожалуста руки, борщ и свинина это аксиома, доказанию не подлежат. Что, вера не позволяет - варите постный. Не нравится? Ну тогда Бог в помощь, я умываю руки.
- Ну вот, доведем свиной бульон до кипения, прибавим фасоль, свеклу, снова доведем до кипения, накроем и будем варить, на маленьком огне, до побеления свеклы и мягкости фасоли, где-то около часа.
- За это время почистим и нарежем лук, морковку, петрушку и сельдерей.
Нагреем пару столовых ложек постного масла (желательно подсолнечного) и обжарим вышеуказанные овощи до золотистого цвета.
- Прибавим их к борщу. Ну и проварим их еще минут этак 5.
- Почистим картошку и нарежем крупными кусками. Не пополам, а так что-бы на ложку вместилась.
Положим картошку, и все положенные пряности, в борщ и продолжим варку до мягкости вышеуказанного корнеплода.
Любители острых ощущений добавляют целый стручек красного перца. Если вы принадлежите к этой кагорте, добавьте стручек вашего любимого.
Так, картошка варится, осталось последнее измельчение - капуста.
- Нарежте её как для заквашивания. Не знаете? Странно. Ладно, не толще 5 мм.
Так, картошка почти готова, теперь очередь капусты и томата.
Прибавили, а что теперь? А теперь варить капусту до вашего любимого состояния. Одни любят ее хрустящей, другие мягкой.
Все, почти приехали.
Попробуйте и доведите борщ до вкуса перцами (красным и черным) и солью.
Дайте постоять пол часика.
За это время нарежте хлеб, достаньте из холодильника сметанку, а из морозилки бутылочку.
Ибо без этих трех компонентов борщ не борщ, а так себе, супчик.

Ну и не забудьте выпить "до локшини". Это когда в тарелке осталось всего пару ложек борща, и это дело святое. Без этого борщ был сьеден не по правилам. Такие вот борщи.
Ой, чуть не забыл, заправка. Нужен кусочек СТАРОГО сала и зубок чеснока. Нет старого, понимаю, вкус будет слегка не тот, но что-же делать.
- Короче нарезать сало и чеснок, слегка посолить и растереть в ступке в кашу. Прибавить оную кашу к борщу перед выключением огня. Усе, приехали.
Для полной классики можете за это время испечь пампушки - небольшие булочки из дрожжевого теста, политые смесью раздавленного чеснока, постного масла и воды. Как печь пампушки рассказывать я не буду, если вы этого не знаете, то делайте борщ без пампушек.
Да, совсем забыл про мясо, ем я его очень мало. То есть, после варки бульона, срежте с костей все пригодное мясо и прибавьте его в борщ вместе с капустой.

О технологиях. (Андрей Радченко.)

Продолжение. Начало - ЗДЕСЬ!
"Теперь, о технологиях.
Как найти правильные, как отсеять зерна от плевел?
Выудить правильную технологию трудно, но не невозможно.
Нужно просто уметь читать рецепты и анализировать.
Если Вам этого не дано - прошу прощения, но это Ваша проблема.
Просто приходится, иногда, прочитать пару сотен рецептов, чтобы поймать те самыее, которыее настоящиее, с описанием правильной технологии.
Ну и, для начала, надо иметь какое-то представление о правильной технологии.
А само по себе исследование включает в себя 3 шага.

Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию".

Гастрономический Обозреватель - Андрей Радченко - "Инженерный взгляд на кулинарию":
"Все началось с моего рецепта, на другом форуме, даже не рецепта, а эскиза борща. Полетели поварешки, скалки, мясорубки и другие тяжелые предметы. От чего-то увернулся, от чего-то не успел. И это заставило меня задуматься: а чем одно блюдо отличается от другого? Вы скажете: набором ингредиентов. А я скажу: нет, технологией. Как я обнаружил, многим трудно понять это утверждение, попробую объяснить.
Вот представьте себе плов - набор компонентов почти однозначен: мясо, рис, лук, морковка, специи. Но узбекский плов отличен от азербайджанского. И чем он отличен? Технологией. Чем различаются буйабесс и soupe au poisson? Немногим, в основном, опять же, технологией. То есть, что я хочу сказать: из одинакового набора ингредиентов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии. Степень обжарки лука, морковки, сельдерея, какой бульон используется, как обжаривается/печется мясо. Все это определено технологией. И если Вы ее грубо нарушаете, то, соответственно, Ваше блюдо будет совсем не тем. А вот если Вы поняли технологию, то Вы можете спокойно играть в рамках оной. Слегка меняя набор ингредиентов, специй Вы можете варьировать вкус конечного блюда практически бесконечно. Но в результате получится знакомое Вам блюдо, с вариациями.

Да, кстати, не надо мне возражать: "Это же народный рецепт! Моя прабабушка по нему готовила!" Если Ваша прабабушка, которая научила бабушку, которая научила маму, которая научила Вас, не знала абсолютно ничего о правильной технологии, то и результат соответствующий. А Вы твердо верите, что знаете этот самый, секретный, семейный рецепт. Хотя, в действительности, ничего Вы не знаете (ну, или почти ничего). Потому как в течение четырех поколений Ваша семья играла в "испорченный телефон".
Посмотрите вокруг, людей, любящих готовить, достаточно много. Но сколько из них готовят отмороженную версию борща или лечо, которое с оригиналом, кроме названия, ничего общего не имеет? Масса. Вы думаете, что люди сильно изменились за последние пару тысяч лет? Нет, совсем не изменились, просто знают чуток больше. Так откуда тогда такая уверенность, что рецепт полученный "из глубины веков" правилен?

Для примера: моя матушка не любит готовить, но готовила - как получалось. Если бы не был я увлечен кулинарией, и учился только у нее, сколько правильных технологий я бы знал? Очень мало. Мои раскопки Интернета, к сожалению, показали, что большинство людей, любящих варить, не утруждают себя поиском ПРАВИЛЬНОЙ технологии, посему подавляющее большинство интернетовских рецептов представляют собой белый шум, ноль информации, а то и прямая дезинформация."
Продолжение или собственно о технологиях ЗДЕСЬ!
'via Blog this'

Rhubarb.

18 Recipes to Celebrate Rhubarb | Serious Eats:
- Millionaire's Cherry Rhubarb Jam | Serious Eats : Recipes:

- Raspberry Rhubarb Ginger Jam | Serious Eats : Recipes:

- Strawberry Rhubarb Streusel Muffins | Serious Eats : Recipes:

- Rhubarb Juice | Serious Eats : Recipes:

For the Rhubarb compote:
4 Tbs. - 60 ml fresh orange juice
1/3 cup - 90 g sugar
Kosher salt, to taste
250 g rhubarb, cut into 6-mm slices
500 g) strawberries, hulled and quartered
1 1/2 tsp. arrowroot or cornstarch

In a nonreactive saucepan, combine
- 3 Tbs. of the orange juice,
- 1⁄3 cup sugar and a pinch of salt.

Bring to a simmer over medium-high heat.
Add the rhubarb, bring to a boil, reduce the heat to medium-low and simmer, stirring occasionally, until softened, about 5 minutes.
Add the strawberries and simmer until softened, about 2 minutes.
In a small bowl, mix the arrowroot and the remaining 1 Tbs. orange juice and stir into the rhubarb mixture.
Let cool to room temperature.

OR
the rhubarb compote:

500 g rhubarb, trimmed and thinly sliced (4 to 5 cups)
1 cup-250 g sugar
1/2 vanilla bean

Preheat an oven to 190°C.
In a baking dish, combine the rhubarb, sugar and vanilla bean half.
Cover with aluminum foil and bake until the rhubarb is very tender, about 45 minutes.
Let cool slightly.
Discard the vanilla bean.
'via Blog this'

Beet Noodles with Tomatoes, Feta and Bacon.

Beet Noodles with Tomatoes, Feta and Bacon | Inspiralized:
Ingredients
3-4 strips of bacon of choice
1 large (or 2 medium) red beets, peeled, Blade C/D
½ cup cherry tomatoes
1 large garlic clove, finely minced
salt and pepper, to taste
1 tablespoon chopped parsley, to garnish
2-3 tablespoons crumbled feta cheese
Instructions
Place a large skillet over medium-high heat and coat with cooking spray.
Once heated, add in the bacon strips and cook until crisp, about 7 minutes.
Transfer to a paper towel lined plate.
Remove about half of the bacon fat from the skillet and set the skillet aside for 1-2 minutes to cool down and then place back over heat.
Add in the beet noodles and toss for 1 minute or until the noodles begin to wilt.
Then, add in the tomatoes, garlic, salt, pepper and cover and let cook for 5-7 minutes, uncovering occasionally to toss, or until beet noodles are wilted and cooked to al dente.
Once done, transfer the beet noodle mixture to a serving platter, crumble over with the bacon and garnish with parsley and feta.
Serve immediately.
'via Blog this'

Health Benefits of Radish.

Health Benefits of Radish | Organic Facts:
The parts of radishes that are commonly consumed are the leaves, flowers, pods and seeds. The scientific name of radish is Raphanus Sativus which belongs to the Brassicaceae family. Radish is also known as Daikon in some parts of the world, primarily in Asian markets.

Health Benefits of Radish

The benefits of radishes in the treatment or prevention of certain ailments and on certain body parts are listed below:

Jaundice (разлитие желчи): Radishes are very good for the liver and stomach, and it acts as a powerful detoxifier too.
That means that it purifies the blood and eliminating toxins and waste. It is extremely useful in treating jaundice because it removes bilirubin and also keeps its production at a stable level. It also reduces the destruction of red blood cells that happens to people suffering from jaundice by increasing the supply of fresh oxygen to the blood. Black radishes are more preferred in the treatment of jaundice, and radish leaves are also very useful in the treatment.

Courgette and lovage pasta - penne or fusilli.

Lovage recipes | Hugh Fearnley-Whittingstall | Life and style | The Guardian:
A quick, easy dish. Serves four.

4 courgettes, about 400g
400g dried penne or fusilli
3 tbsp olive oil
Salt and freshly ground black pepper
2 garlic cloves, finely chopped
Zest of ½ small lemon
1 small handful lovage leaves, finely shredded
80g parmesan, grated, plus extra
160g ricotta, broken into chunks

Trim the tops and bottoms off the courgettes, then shred into ribbons with a sharp vegetable peeler.

Cook the pasta according to the packet instructions.
Meanwhile, heat the oil in a large saucepan over medium-high heat, add the courgettes, season and sauté until slightly golden, about five minutes.
Add the garlic and lemon zest, and fry for a minute.
Stir in the lovage.
Taste and season again.

Drain the pasta (reserve some cooking water) and toss with the courgettes, a couple of tablespoons of cooking water, parmesan and ricotta.
Serve in warmed bowls with more parmesan sprinkled on top.

Cheese and Wild Garlic Scones.

Farmersgirl Kitchen:
makes 6-8 depending on the size of your cutter!

225g self-raising flour
1 level tsp baking powder
50g butter
100g finely grated cheese
30g wild garlic leaves, finely chopped
1 tsp of dry mustard
1/4 tsp salt
freshly ground pepper
1 egg
milk

Pre-heat the oven to 200C
Mix the flour and baking powder and rub in the butter until it looks like breadcrumbs.
Stir in the cheese and the finely chopped wild garlic leaves.
Beat the egg in a bowl and add to the mixture, add enough milk to bring it together into a soft dough.
Dust your work surface with flour and gently pat the dough into a round about 2 cm thick, cut out your scones.
Place on a greased and floured baking tray, brush the tops with a little milk.
Bake for 10-12 minutes until the scones are golden brown.
Remove from oven and cool on a wire rack.
'via Blog this'